Perfekt geblättert

Als ich in den ewig unermesslichen Tiefen des Tiefkühlers kürzlich eine Packung selbst gemachten Blätterteig inversée entdeckte, war ich drauf und dran, ihn direkt unbesehen zu entsorgen. Er hatte schließlich unbeachtet gute 1,5 Jahre dort geschlummert und auch wenn die Kälte den Alterungsprozess deutlich verlangsamt, so findet er dennoch statt. Meine den Teig haltende Hand schwebte schon über dem geöffneten Mülleimer, als Herr H. die Küche betrat. Moment, rief er, was ist denn das? Ich klärte ihn auf und ließ die Hand dabei weiter sinken. Er entriss mir das Päckchen, legte es behutsam in den Kühlschrank und sagte, wir müssten ihm zumindest eine Chance geben. Man stecke da schließlich nicht drin. Ich schüttelte innerlich den Kopf und hoffte, dass vom aufgetauten Teig ein scheußlich-ranziger Geruch ausgehen würde. Am nächsten Abend öffnete ich das Päckchen und schnupperte vorsichtig und konnte es kaum glauben. Der Teig roch frisch, buttrig und überhaupt nicht ranzig. Triumphierend hielt Herr H. mir das passende Rezept entgegen.

Für die Tarteletts mit Puy-Linsen (ca. 6):

• 100 g Puy-Linsen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• (ich: 1 TL Ahornsirup)
• 1 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz zu Paste gerieben
• 125 g griechischer Naturjoghurt (ich: 3,8%iger und Crème fraîche halb und halb)
• 25 g junge Spinatblätter (ich: 100 g)
• 1,5 EL gehacktes Koriandergrün
• 1,5 EL gehackte Minze
• Saft 1/2 Zitrone (ich: plus wenig Abrieb)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 200 g Blätterteig (ich: inversée von hier)
• 1 Mini-Ei, verquirlt

Während die Linsen in ca. 300 g Wasser mit dem Lorbeerblatt köchelten (ca. 40 Min), röstete und mahlte Herr H. Kreuzkümmel und Koriander. Ich erhitzte etwas Olivenöl, briet erst Zwiebeln und später Knoblauch darin goldgelb und sehr weich und gab den Ahornsirup hinzu. Herr H. ergänzte die Gewürze und nachdem alles leicht karamellisiert war, stellte ich den Topf zum Abkühlen beiseite. Herr H. ließ den Spinat (bis auf eine Handvoll) in etwas Olivenöl kurz zusammenfallen und stellte ihn ebenfalls beiseite. Ich goss die gegarten Linsen ab und ließ auch sie abkühlen.

Den aufgetauten Blätterteig rollte ich auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn aus, schnitt mit Hilfe eines 8 cm Tarterings Kreise daraus, legte sie auf das Backblech und stellte es für 30 Minuten kalt. Beim Schneiden der Teigkreise ist es wichtig, die einzelnen Schichten nicht mit dem Messer von oben zusammen zu drücken, da der Teig ansonsten später nicht so schön blättert. Am besten schneidet man mit einem sehr scharfen Messer eher seitlich. Die gekühlten Kreise bestrich ich mit verquirltem Ei und buk sie bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten. Während ich vollkommen fasziniert den Blättervorgang beobachtete, vermengte Herr H. die abgekühlten Linsen mit Joghurt, Spinat, Zitronensaft und -abrieb und schmeckte mit Pfeffer und Salz ab. Es klang, als sei die Aromenkombination gelungen. Ich legte die abgekühlten Teigkreise auf die Teller, häufte etwas zuviel Linsen darauf und gab sie zum Shooting frei.

Fazit: Meine Nichte würde sagen, „Helle Wahnsinn!“. Ich fühlte mich beim ersten Bissen so dermaßen in meine Kindheit katapultiert, dass mir ganz schwurbelig wurde. Damals gab es in den eher besseren gutbürgerlichen Restaurants, die nur zu besonders feierlichen Anlässen wie Hochzeiten oder runden Geburtstagen aufgesucht wurden, als Vorspeise häufig Pastetchen mit cremiger Ragout-Füllung, die ich absolut heiß und innig liebte. Dieser Blätterteig ist wirklich der blättrigste, knusprigste und dabei leicht anmutende, den ich je verzehrt habe. Die würzigen Linsen passten absolut perfekt und auch Herr H. merkte an, dass es nun ja zum einem gut sei, dass kein Blätterteig mehr da sei, aber dass wir zum anderen wohl dringend wieder welchen herstellen müssten. So kann es kommen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

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Aus dem Schattenreich ins Licht

Das Foto wäre beinahe wieder schuld daran gewesen, dass dieses Gericht, das seit Jahren fest auf unserem Speiseplan steht, es wieder einmal nicht hierher geschafft hätte. Wir haben inzwischen schon mehrere Male versucht, es vorteilhaft abzulichten, aber manches Gericht weigert sich beharrlich oder es ist kein Spinat im Haus oder kein frischer Koriander oder was auch immer. Ich habe beschlossen, dass es nun letztlich auch egal ist. Bilder betören, klar, aber das diese Kichererbsen mit der Extraportion Kohlehydraten, nichts für Anhänger der Low-Carb-Diät, fürchte ich, ein echter Knaller sind, muss das Rezept zeigen. Uns verlangt seit dem ersten Genuss regelmäßig danach, wenn ein anstrengender Tag hinter uns liegt, die Welt wieder einmal nicht so ist, wie wir sie gern hätten oder manchmal auch nur einfach so.

Für die Kichererbsen:

• 120 g gegarte, enthülste Kichererbsen (oder mehr, ganz nach Belieben)
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1 TL Tomatenmark
• 200 g geschälte Tomaten (Dose), gehackt
• 1/2 TL Zucker
• gemahlener Kreuzkümmel zum Abschmecken
• 50 g junger Spinat* (war gerade aus, wir nahmen ersatzweise ofengegarte weiße Bete für den erdigen Geschmack)
• Koriander zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, gab Zwiebeln, Kreuzkümmel- und Koriandersamen hinzu und briet sie unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Minuten lang goldbraun an. Dann streute er den Zucker darüber, ließ alles kurz karamellisieren und gab die Tomaten mit einem Schluck Wasser hinein. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Kreuzkümmel ab, rührte Spinat* und Kichererbsen unter und ließ alles einige Minuten sanft köcheln. Die fertigen Kichererbsen stellte er warm.

Für die Honig-Süßkartoffeln:

• 300 g Süßkartoffeln, geschält, in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• 20 g Butter
• 1,5 EL Honig
• ca. 300 g Wasser
• Salz

Ich hatte derweil die Süßkartoffeln mit den übrigen Zutaten in einen weiten, flachen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Nun reduzierte ich die Temperatur und ließ alles offen ca. 35 Minuten köcheln, bis die Süßkartoffeln gegart und der Großteil der Flüssigkeit verdampft war. Nach der Hälfte der Garzeit wendete ich die Süßkartoffelscheiben, damit sie gleichmäßig garten. Nachdem sie gegart waren, goss ich das überschüssige Wasser ab und stellte die Süßkartoffeln ebenfalls bis zum Servieren warm.

Für die Joghurtsauce:

• 150 g griechischer Joghurt
• 1 Hauch frischer Knoblauch mit wenig gobem Meersalz zu Paste zerrieben
• 1 – 2 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb
• 1 EL Olivenöl
• 1 L frischer Minze, fein gehackt

Herr H. verrührte alle Zutaten für die Joghurtsauce miteinander und schmeckte mit Zitronensaft und Minze vorsichtig ab. Im Rezept wird der Saft einer ganzen Zitrone verwendet. Das wäre uns eindeutig zu sauer. Ich kostete von der Sauce und musste wieder einmal staunend zugeben, dass es um Herrn H. Fingerspitzengefühl beim Abschmecken besser bestellt sein zu scheint als bei meinem. Macht nichts. Muss er halt immer das fertige Gericht vorkosten und entscheiden, ob noch etwas fehlt. So hat jeder seine Aufgaben.

Fazit: Die weißen Bete vertraten den abwesenden Spinat durchaus würdig und auch der tiefgefrorene Koriander machte sich gar nicht übel. Nach dem Essen waren wir uns erneut einig, dass dieses recht schlicht daher kommende Gericht ein absoluter Hochgenuss ist und viel zu selten auf dem Tisch steht. Gerade jetzt, wo die letzten Nachtfröste noch nicht ausgestanden sind, eignet es sich perfekt, um Körper und Seele zu wärmen. Und ich hoffe sehr, dass es demnächst hier etwas frischer zugehen kann.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

Der (Farb)Teufel im Detail

Der Inhalt dieser Schale ist Verrat und Frevel zugleich und entspricht so gar nicht Frau Grandits Vorstellung von der Harmonie der Farben und Aromen. Ich hätte das Risotto auch lieber mit Rote-Bete-Kresse garniert, allein, es war keine da. In einem Privathaushalt herrschen andere logistische Regeln. Das musste ich im Laufe der letzten Monate schmerzhaft erkennen. Wie oft bin ich nicht auf einem Bund frischen Korianders, einer Handvoll Blaubeeren, etwas Schnittlauch oder einiger Thai-Auberginen sitzen geblieben. Gekauft in der Hoffnung, daraus fantastische Gerichte entstehen zu lassen und dann drängten Kochlust und Appetit mich doch in eine völlig andere Richtung. Da ich nur ungern etwas „umkommen“ lasse, artete die Verwertung teils in echten Stress aus und wer setzt sich dem schon freiwillig gern aus? Deshalb garnierte ich das Risotto ganz entspannt mit Rote-Bete-Blättern. Geschmacklich auch fein.

Für das Rote-Bete-Risotto:

• 1/2 Rote Bete, reiskorngroß gestiftelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 125 g Risottoreis
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 50 g Weißwein
• 25 g Rote-Bete-Saft
• 250 g Gemüsefond (ich: 500 g)
• 20 g Butter
• 25 g Feta, zerbröselt (ich: 50 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• etwas Rote-Bete-Kresse zum Garnieren (ich: einige Rote-Bete-Blätter, in feine Streifen geschnitten)

Während Herr H. die reiskorngroßen Rote-Bete-Stückchen schnitt, trennte ich die Blätter von den Stielen, blanchierte die Stiele in Stücken geschnitten und fror sie, nach dem Abschrecken in Eiswasser, ein. Kann man immer gebrauchen. Dann dünstete ich die Schalottenwürfel im Olivenöl glasig, gab Reis und Lorbeerblatt hinzu und ließ beides ein Weilchen mitdünsten. Nun löschte ich mit Wein und Saft ab und ließ beides fast vollständig einkochen. Ich gab die Rote-Bete-Körnchen hinzu, bedeckte alles knapp mit Fond (heiß!), ließ ihn einkochen und goss wieder nach. So lange, bis das Risotto bissfest war. Danach rührte ich Butter und 2/3 des Fetas unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Zimt-Ducca:

• 2 EL Sesam, geröstet
• 1 EL Koriander, geröstet
• 1 TL Kreuzkümmel, geröstet
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemörsert
• 1/8 TL Zimtpulver
• 1,5 EL Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
• 1 TL Fleur de Sel (besser: 1/2 TL)

Herr H. hatte sich in der Zwischenzeit und das Ducca gekümmert. Er röstete die Gewürze trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. nachdem sie etwas abgekühlt waren, mahlte er sie in der Gewürzmühle. Dann hackte er die gerösteten Haselnüsse etwas feiner und vermischte alle Zutaten in einer Schüssel. ich schnupperte an der fertigen Mischung – köstlichst! Als ich jedoch mit dem Finger stippte und probierte, stellte ich fest, dass die Salzmenge etwas zu großzügig bemessen gewesen war.

Fazit: Wie fast alle Gerichte, die wir bisher aus diesem Buch gekocht haben, war auch dieses Risotto geschmacklich ausgewogen und überraschend rund. Die Bete-Blätter fügten sich zumindest aromatisch gut ein und da ich das Risotto recht zurückhaltend gesalzen hatte, passte auch die recht kräftige Ducca gut. Herr H. bemerkte später, dass wir tatsächlich noch kein einziges Risotto-Rezept im Blog haben, was angesichts der Tatsache, dass es Risotto vor noch nicht allzu langer Zeit mindestens zweimal pro Woche gab, ein Unding ist und hiermit geändert.

Aus: Gewürze Tanja Grandits (Eine ausführliche und sehr gelungene Rezension des Buches gibt es hier bei Susanne/ Magentratzerl)

Mögen die Geister der Mogulkaiser gnädig sein

Indische Kormas kommen mild gewürzt, reichhaltig und seidig daher, mal vegetarisch, mal mit Fleisch. Ihre Herstellung ist recht aufwendig. Die einzelnen Gewürze werden erst geröstet, bis sie zu duften beginnen, dann fein vermahlen. Einiges an Gemüse muss geschnippelt werden. Dennoch geht, gerade bei den arktischen Temperaturen in Norddeutschland, nichts über ein wohlig wärmendes Korma. Die Mogulkaiser, so Nigel Slater, hätten sich möglicherweise an den doch eher rustikalen Zutaten gestoßen, aber das Korma funktioniert auch mit Pastinaken und Co. vorzüglich und sie können ohnehin keinen Einspruch mehr erheben.

Für das Wurzelgemüsekorma:

• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, geschält, gewürfelt
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, geschält, gewürfelt
• 750 g Würzelgemüsemischung (Staudensellerie und Paprika gehören, streng genommen, nicht zu den Wurzelgemüsen, aber sie mussten weg und fügten sie anstandslos ein), in nicht zu kleine Würfel geschnitten
• 50 g Cashewnüsse, natur
• 3 grüne Kardamomkapseln, Kerne
• 1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet, gemahlen
• 1,5 TL Koriandersamen, geröstet, gemahlen
• 1 TL Kurkuma, gemahlen (ich: 3 cm frisches, geschält, gewürfelt)
• 1/4 TL Chilipulver, je nach gewünschter Schärfe
• 1/2 Zimtstange
• 1 grüne Chilischote (ich: kleine rote Thai, entkernt, fein gewürfelt)
• 75 g Crème double oder Sahne
• 75 g Joghurt
• frischer Koriander nach Belieben

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt, geschnippelt, geröstet, gemahlen und abgewogen hatte, wusch ich den Basmatireis. Ich ließ ein wenig Wasser in die mit Reis gefüllte Schüssel des Reiskochers laufen, rührte ihn mit den Fingern um und goß das weiße Wasser vorsichtig ab. Diesen Vorgang wiederholte ich drei Mal. Danach füllte ich drei Mal viel Wasser in die Schüssel und ließ es ebenfalls ablaufen. Nun ergänzte ich in der doppelten Reismenge (Basmati) frisches Wasser und ließ ihn eine halbe Stunde stehen, bevor ich den Kocher einschaltete.

Herr H., der inzwischen recht hungrig heimgekehrt war, mörserte Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und etwa 1/2 TL Salz zu einer feinen Paste, während ich die Zwiebeln in etwas Öl weich, aber nicht braun anschwitzte. Anschließend gab ich die gemörserte Paste hinzu und ließ sie einige Minuten mitgaren, bevor ich die gemahlen Gewürze unterrührte. Herr H. hatte inzwischen die Hälfe der Cashews gemörsert. Die gab ich nun mit den Gemüsewürfeln, der Zimtstange und den Chilis hinzu. Nach kurzem Pfannenrühren goß ich ca. 350 g Wasser an, legte den Deckel halb auf und ließ das Korma ca. 45 Minuten leise köcheln. Herr H. röstete und hackte derweil sie restlichen Cashews. Ich verrührte Sahne und Joghurt und gab beides zum Korma. Es sollte nun nicht mehr kochen, da der Joghurt sonst gerinnt. Abschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, etwas Apfelessig und braunem Zucker ab. Jetzt stand der wärmenden Mahlzeit nur noch ein Bild im Weg.

Fazit: Das schlichte Wurzelgemüse-Korma schmeckte uns beiden trotz der mogulunwürdigen Zutaten ganz vorzüglich. Kein Krümelchen blieb übrig. Gewiss, etwas Huhn, Rind, Lamm oder derlei hätten sich auch gut gemacht – vermisst haben wir sie auf jeden Fall nicht. Die gerösteten Cashews trugen ihren Teil dazu bei. Ein absolutes Antifrost-Gericht!

Aus (leicht modifiziert): Tender/ Gemüse Nigel Slater

Rote Currypaste (Neil Perry)

Für die Rote Currypaste:

• 1/2 TL weiße Pfefferkörner, geröstet und gemahlen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
• 3 Sternanis, geröstet und gemahlen
• 1,5 Zimtstangen (1 TL Zimtpulver)
• 1 TL scharfes Paprikapulver
• 3 getrocknete lange rote Chilis, Samen entfernt, 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht, grob gehackt
• 2 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 2 Stangen Zitronengras, oberes Drittel entfernt, in Ringe geschnitten
• 1 EL Galgant, gehackt
• 2 Korianderwurzeln, geputzt und gehackt
• fein abgeriebene Schale 1/2 Kaffirlimetten (ich: 5 kleine Blätter, Mittelrippe entfernt, gehackt)
• 1,5 EL Thai-Garnelenpaste, in Folie gewickelt, angeröstet, bis sie duftet

Herr H. und ich bereiteten alle Zutaten vor. Ich röstete (ohne Fett) und vermahlte die Gewürze und mischte sie mit dem Paprikapulver. Dann gab ich alle Zutaten in den kleinen Zerkleinerer, der schafft es, selbst die harten Kaffirlimettenblätter zu atomisieren, fügte einige EL Wasser hinzu und zerkleinerte alles zu einer recht feinen Paste. Die fertige Paste hält sich in Eiswürfelbehälter gegeben gefroren einige Monate. Im Kühlschrank hält sie nur ca. 2 Wochen.

Aus: Asia Food Neil Perry