Kleine Stärkung gefällig?

Heute mal ganz kurz. Eine Meldung aus dem Zwischenreich sozusagen. Herr H. und ich müssen uns dringend weiter entspannen. Für kreative Koch- und Backgeschichten muss erst wieder neue Kraft gesammelt werden. Das ist zwar am Ende eines jeden Jahres so, aber in diesem Jahr ist meine Energieniveau gefühlt deutlich niedriger als je zuvor. Leib und Seele wollen also gestärkt und zusammengehalten werden, ohne das sie von aufgenommer Nahrung zu sehr bei der Regeneration gestört werden. Was also bietet sich besser an als der traditionelle Klassiker der Szechuan-Küche? Ich habe ihn früher häufig zubereitet, vegetarisch nach diesem Rezept. Nun wollte jedoch endlich einmal die Variante mit Hack quer getestet werden. Wie gut, dass Susanne/Magentrazerl das passende Rezept bereit hält.

Für den Mapo Tofu:

• ca. 200 g Tofu, gewürfelt
• Erdnussöl
• 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gehackt
• ca. 100 g Hackfleisch (ich: gemischtes)
• 1 TL scharfe Bohnenpaste
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
• 1,5 EL helle Sojasauce
• 2 EL Shao Xing
• ca. 200 g Rinderfond
• (ich: 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, gestückelt)
• (ich: eine Handvoll Koriander, grob gehackt)
• evtl. Stärke zum Binden

Die Zubereitung ist passend zum Energieniveau denkbar einfach. Ich erhitzte das Erdnussöl kräftig in der Wokpfanne, ließ den Szechuan-Pfeffer ca. 30 Sekunden darin rösten und entnahm ihn wieder. Man kann ihn natürlich auch in der Pfanne belassen, aber ich finde die Körner vom Biss her eher störend und ihr Aroma überträgt sich wunderbar auf das heiße Öl. Dann briet ich erst Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz darin an, gab das Hack hinzu, briet es ebenfalls an und gab Zucker und Bohnenpaste hinzu. Nach kurzem Braten, gab ich Shao Xing, Sojasauce und Fond in die Pfanne, legte die Tofuwürfel ein und ließ alles abgedeckt ca. 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte noch einmal ab, band die Flüssigkeit mit etwas gelöster Pfeilwurzstärke und rührte ca. 2/3 der Gurkenscheiben ein. Nach einigen Minuten offenen Köchelns war der Mapo Tofu fix und fertig. Ich richtete ihn mit vom Reiskocher gegarten Reis in vorgewärmten Schalen an, streute die restlichen Gurkenscheiben und den Koriander darüber und schob Herrn H. mitsamt der Schalen aus der Küche. Nur wenige Minuten später kehrte er lächelnd zurück.

Fazit: So einfach gemacht und doch so gut! Der Tofu wird durch das kurze Bad im Fond herrlich mollig und gleicht so die doch recht große Schärfe des Gerichts wunderbar aus. Die Gurkenscheiben haben einen ähnlichen Effekt und steuern zusätzlich noch etwas Knackigkeit bei. Auch wenn ich oft die fleischlose Variante eines Gerichts bevorzuge, muss ich zugeben, das hier die kleine Menge an Hack das entscheidende gewisse Etwas beisteuert. Mapo Tofu wird es hier wohl fortan eher auf diese Art zubereitet geben. Herr H. schwieg jedenfalls während des gesamten Essens, was stets als Hinweis auf besonderen Genuss zu werten ist. Und nun widmen wir uns beide gestärkt der weiteren Regeneration.

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Perfekt geblättert

Als ich in den ewig unermesslichen Tiefen des Tiefkühlers kürzlich eine Packung selbst gemachten Blätterteig inversée entdeckte, war ich drauf und dran, ihn direkt unbesehen zu entsorgen. Er hatte schließlich unbeachtet gute 1,5 Jahre dort geschlummert und auch wenn die Kälte den Alterungsprozess deutlich verlangsamt, so findet er dennoch statt. Meine den Teig haltende Hand schwebte schon über dem geöffneten Mülleimer, als Herr H. die Küche betrat. Moment, rief er, was ist denn das? Ich klärte ihn auf und ließ die Hand dabei weiter sinken. Er entriss mir das Päckchen, legte es behutsam in den Kühlschrank und sagte, wir müssten ihm zumindest eine Chance geben. Man stecke da schließlich nicht drin. Ich schüttelte innerlich den Kopf und hoffte, dass vom aufgetauten Teig ein scheußlich-ranziger Geruch ausgehen würde. Am nächsten Abend öffnete ich das Päckchen und schnupperte vorsichtig und konnte es kaum glauben. Der Teig roch frisch, buttrig und überhaupt nicht ranzig. Triumphierend hielt Herr H. mir das passende Rezept entgegen.

Für die Tarteletts mit Puy-Linsen (ca. 6):

• 100 g Puy-Linsen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• (ich: 1 TL Ahornsirup)
• 1 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz zu Paste gerieben
• 125 g griechischer Naturjoghurt (ich: 3,8%iger und Crème fraîche halb und halb)
• 25 g junge Spinatblätter (ich: 100 g)
• 1,5 EL gehacktes Koriandergrün
• 1,5 EL gehackte Minze
• Saft 1/2 Zitrone (ich: plus wenig Abrieb)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 200 g Blätterteig (ich: inversée von hier)
• 1 Mini-Ei, verquirlt

Während die Linsen in ca. 300 g Wasser mit dem Lorbeerblatt köchelten (ca. 40 Min), röstete und mahlte Herr H. Kreuzkümmel und Koriander. Ich erhitzte etwas Olivenöl, briet erst Zwiebeln und später Knoblauch darin goldgelb und sehr weich und gab den Ahornsirup hinzu. Herr H. ergänzte die Gewürze und nachdem alles leicht karamellisiert war, stellte ich den Topf zum Abkühlen beiseite. Herr H. ließ den Spinat (bis auf eine Handvoll) in etwas Olivenöl kurz zusammenfallen und stellte ihn ebenfalls beiseite. Ich goss die gegarten Linsen ab und ließ auch sie abkühlen.

Den aufgetauten Blätterteig rollte ich auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn aus, schnitt mit Hilfe eines 8 cm Tarterings Kreise daraus, legte sie auf das Backblech und stellte es für 30 Minuten kalt. Beim Schneiden der Teigkreise ist es wichtig, die einzelnen Schichten nicht mit dem Messer von oben zusammen zu drücken, da der Teig ansonsten später nicht so schön blättert. Am besten schneidet man mit einem sehr scharfen Messer eher seitlich. Die gekühlten Kreise bestrich ich mit verquirltem Ei und buk sie bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten. Während ich vollkommen fasziniert den Blättervorgang beobachtete, vermengte Herr H. die abgekühlten Linsen mit Joghurt, Spinat, Zitronensaft und -abrieb und schmeckte mit Pfeffer und Salz ab. Es klang, als sei die Aromenkombination gelungen. Ich legte die abgekühlten Teigkreise auf die Teller, häufte etwas zuviel Linsen darauf und gab sie zum Shooting frei.

Fazit: Meine Nichte würde sagen, „Helle Wahnsinn!“. Ich fühlte mich beim ersten Bissen so dermaßen in meine Kindheit katapultiert, dass mir ganz schwurbelig wurde. Damals gab es in den eher besseren gutbürgerlichen Restaurants, die nur zu besonders feierlichen Anlässen wie Hochzeiten oder runden Geburtstagen aufgesucht wurden, als Vorspeise häufig Pastetchen mit cremiger Ragout-Füllung, die ich absolut heiß und innig liebte. Dieser Blätterteig ist wirklich der blättrigste, knusprigste und dabei leicht anmutende, den ich je verzehrt habe. Die würzigen Linsen passten absolut perfekt und auch Herr H. merkte an, dass es nun ja zum einem gut sei, dass kein Blätterteig mehr da sei, aber dass wir zum anderen wohl dringend wieder welchen herstellen müssten. So kann es kommen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Macht müde Beine munter

Habe ich eigentlich schon einmal erwähnt, dass Herr H. ein echter Schatz ist? Nein? Das muss an dieser Stelle unbedingt nachgeholt werden. Als ich am frühen Sonntag Abend reichlich platt wieder zu Hause eintrudelte, hatte er nicht nur für erfrischend kühle Getränke, sondern auch für ein köstliches Abendessen gesorgt, so dass ich meine geschundenen Beine nur noch hoch lagern musste und genießen konnte. Es war aber auch anstrengend gewesen! Ein Halbmarathon bei 25°C im Schatten ist wahrlich kein Spaziergang. Weiß ich das nun auch. Zwischenzeitlich war ich nicht ganz sicher gewesen, ob ich es bis zum Ziel schaffen würde, aber nun ist es vollbracht und bevor ich den nächsten in Angriff nehme, wird es sicher eine ganze Weile dauern. Zumindest so lange, bis der Schmerz vergessen ist und das kann dauern.

Für die Tomaten:

• ca. 200 g kleine Tomaten, halbiert, entkernt, Flüssigkeit abgesiebt
• ca. 20 g rote Zwiebel, fein gehackt (Herr H.: weiße)
• 1 TL Weißweinessig
• 1 Spritzer Tabasco, Salz
• Olivenöl

 Herr H. briet zunächst die Zwiebeln in wenig Olivenöl glasig, fügte die Tomaten hinzu und ließ sie eine Weile schmurgeln. Dann gab er Essig und Tomatenwasser hinzu, ließ alles köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft war und schmeckte mit Tabasco und wenig Salz ab. Die fertigen Tomaten stellte er in einer Schale beiseite.

Für Auberginen, Kartoffeln und Spiegeleier:

• 1 mittelgroße Aubergine (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
• 300 g festkochende Karfoffeln, geschält, in hauchdünne Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• Salz
• 2 Eier
• etwas Zitronenabrieb oder Sumach
• frischer Koriander oder Petersilie nach Belieben

Herr H. salzte die Auberginenwürfel und ließ sie in einem Sieb ca. 30 Minuten abtropfen. Anschließen wusch er sie, tupfte sie trocken und briet sie in Olivenöl goldbraun an. Die fertigen Würfel stellte er warm. Nun blanchierte er die Kartoffelscheiben 3 Minuten, ließ sie abtropfen und briet sie in Olivenöl mit etwas Salz ca. 10 Minuten, bis sie ebenfalls goldbraun und knusprig waren. In einer zweiten Pfanne hatte er nebenher zwei Spiegeleier gebraten, eine hohe Kunst, da wir beide sie am liebsten mit knusprigem Rand und wachsweichem Eigelb mögen. Dazu erhitzte er etwas Öl auf hoher Stufe, ließ die Eier in einen Ring gleiten und reduzierte die Hitze nach 1 – 2 Minuten. Nach kurzer Zeit waren das Eiweiß gestockt und das Eigelb perfekt. Er schichtete alles mit der weiter unten beschriebenen Tahinsauce in tiefe Teller und servierte sie nach einer kurzen Foto-Pause bestreut mit Koriander und Zitronenabrieb. Es roch unverschämt gut.

Für die Tahinsauce:

• 30 g Tahin
• 1 TL Zitronensaft
• wenig Knoblauch, zu Paste gerieben
• ca. 75 g Joghurt
• 1 TL Ahornsirup
• Prise Salz

Bei der Sauce erlaubte er sich dem Original-Rezept gegenüber einige Freiheit Er gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Schneebesen, bis eine eher dickflüssige, homogene Sauce entstanden war. Ich war allein von dieser Sauce so hingerissen, dass ich sie beinahe direkt pur weg gelöffelt hätte. Mit scherzhaft erhobenen Zeigefinger wurde mir die Schale jedoch behutsam aus der Hand genommen.

Fazit: Ausnahmsweise hatte ich meinen Teller als erste geleert, so unverschämt gut schmeckte mir das Bauernfrühstück auf orientalisch. Alle Fans von Shakshuka werden definitiv auf ihre Kosten kommen. Auch Herr H. war mit seiner Kreation höchst zufrieden. Ich schaffte es nach dem Essen tatsächlich noch, meine Beine dazu zu bringen, mich ins Wohnzimmer zu tragen und weiß nicht, ob ich ohne es dazu in der Lage gewesen wäre.

recht frei aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Aus dem Schattenreich ins Licht

Das Foto wäre beinahe wieder schuld daran gewesen, dass dieses Gericht, das seit Jahren fest auf unserem Speiseplan steht, es wieder einmal nicht hierher geschafft hätte. Wir haben inzwischen schon mehrere Male versucht, es vorteilhaft abzulichten, aber manches Gericht weigert sich beharrlich oder es ist kein Spinat im Haus oder kein frischer Koriander oder was auch immer. Ich habe beschlossen, dass es nun letztlich auch egal ist. Bilder betören, klar, aber das diese Kichererbsen mit der Extraportion Kohlehydraten, nichts für Anhänger der Low-Carb-Diät, fürchte ich, ein echter Knaller sind, muss das Rezept zeigen. Uns verlangt seit dem ersten Genuss regelmäßig danach, wenn ein anstrengender Tag hinter uns liegt, die Welt wieder einmal nicht so ist, wie wir sie gern hätten oder manchmal auch nur einfach so.

Für die Kichererbsen:

• 120 g gegarte, enthülste Kichererbsen (oder mehr, ganz nach Belieben)
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1 TL Tomatenmark
• 200 g geschälte Tomaten (Dose), gehackt
• 1/2 TL Zucker
• gemahlener Kreuzkümmel zum Abschmecken
• 50 g junger Spinat* (war gerade aus, wir nahmen ersatzweise ofengegarte weiße Bete für den erdigen Geschmack)
• Koriander zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, gab Zwiebeln, Kreuzkümmel- und Koriandersamen hinzu und briet sie unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Minuten lang goldbraun an. Dann streute er den Zucker darüber, ließ alles kurz karamellisieren und gab die Tomaten mit einem Schluck Wasser hinein. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Kreuzkümmel ab, rührte Spinat* und Kichererbsen unter und ließ alles einige Minuten sanft köcheln. Die fertigen Kichererbsen stellte er warm.

Für die Honig-Süßkartoffeln:

• 300 g Süßkartoffeln, geschält, in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• 20 g Butter
• 1,5 EL Honig
• ca. 300 g Wasser
• Salz

Ich hatte derweil die Süßkartoffeln mit den übrigen Zutaten in einen weiten, flachen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Nun reduzierte ich die Temperatur und ließ alles offen ca. 35 Minuten köcheln, bis die Süßkartoffeln gegart und der Großteil der Flüssigkeit verdampft war. Nach der Hälfte der Garzeit wendete ich die Süßkartoffelscheiben, damit sie gleichmäßig garten. Nachdem sie gegart waren, goss ich das überschüssige Wasser ab und stellte die Süßkartoffeln ebenfalls bis zum Servieren warm.

Für die Joghurtsauce:

• 150 g griechischer Joghurt
• 1 Hauch frischer Knoblauch mit wenig gobem Meersalz zu Paste zerrieben
• 1 – 2 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb
• 1 EL Olivenöl
• 1 L frischer Minze, fein gehackt

Herr H. verrührte alle Zutaten für die Joghurtsauce miteinander und schmeckte mit Zitronensaft und Minze vorsichtig ab. Im Rezept wird der Saft einer ganzen Zitrone verwendet. Das wäre uns eindeutig zu sauer. Ich kostete von der Sauce und musste wieder einmal staunend zugeben, dass es um Herrn H. Fingerspitzengefühl beim Abschmecken besser bestellt sein zu scheint als bei meinem. Macht nichts. Muss er halt immer das fertige Gericht vorkosten und entscheiden, ob noch etwas fehlt. So hat jeder seine Aufgaben.

Fazit: Die weißen Bete vertraten den abwesenden Spinat durchaus würdig und auch der tiefgefrorene Koriander machte sich gar nicht übel. Nach dem Essen waren wir uns erneut einig, dass dieses recht schlicht daher kommende Gericht ein absoluter Hochgenuss ist und viel zu selten auf dem Tisch steht. Gerade jetzt, wo die letzten Nachtfröste noch nicht ausgestanden sind, eignet es sich perfekt, um Körper und Seele zu wärmen. Und ich hoffe sehr, dass es demnächst hier etwas frischer zugehen kann.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

Zurechtgerückt

Es erstaunt mich immer wieder, wie alles im Leben eine Frage der Perspektive zu sein scheint. Couscous war für mich bislang ausschließlich ein praktisches Nahrungsmittel für ausgedehnte Trekkingtouren in Gebiete, in denen die Nahrungsversorgung allein dadurch gewährleistet wird, dass man sein gesamtes Esssen für die Dauer der Tour mit sich herumschleppt. Praktisch schon allein deshalb, weil es einmal aufgekocht ganz ohne weitere Wärmezufuhr gart, sehr sättigend ist und im rohen Zustand leicht. Von der Konsistenz der fertigen Speise war ich nie besonders angetan, erinnerten mich die kompakten Brocken doch immer irgendwie an Knetgummi. Kürzlich fiel mir das angebrochene Päckchen von der letzten Tour in die Hände, das MHD legte eine dringende Verwendung nah. Zum Glück erinnerte ich mich an Roberts/ lamiacucina Pistazen-Couscous und erstaunlicherweise waren fast alle übrigen Zutaten im Haus.

Für die Avocadocreme:

• 1 reife Avocado
• Saft + Schale 1/2 Limette
• 2 EL Crème fraîche
• 1 Pr. Kardamom (frisch gemahlen)
• 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: 1 Pr. Cayenne)
• 1/2 TL Zucker

Obwohl auch die Avocado schon ein Weilchen im Gemüsefach geschlummert hatte, war sie von wenigen braunen Stellen abgesehen noch recht ansehnlich. Ich schälte und entkernte sie, entfernte die braunen Stellen und pürierte sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme. Warum Avocadocreme mal braun wird und mal nicht, ist mir völlig schleierhaft. Ich hege den Verdacht, dass das von der Reife der verwendeten Avocado abhängig sein könnte, da ich der Guacamole, die ich ansonsten üblicherweise zubereite weder Zitronen-, noch Limettensaft beigebe. Sie wird, wenn ich eine gut reife Frucht verwende nie braun. Wie auch immer. Die fertige Creme durfte im Kühlschrak warten.

Für den Fisch:

• 1 Zanderfilet, ca. 260 g (ich: Lachs)
• 1/2 TL Kardamom, gemahlen
• Schale 1 Limette
• 1 TL grüner Tee, gehackt (ich: 1/2 TL Matcha)
• 4 EL Olivenöl
• Fleur de Sel

Da wir uns recht spontan für dieses Rezept entschieden hatten, war natürlich kein frischer Zander im Haus. Ich hoffte, dass Lachsfilet ebenfalls passen würde. Ich schlug die dünnen Enden des Lachsfilets unter, damit sie gleichmäßig garen konnten, heizte den Backofen auf 85°C und ließ das mit den Gewürzen verrührte Öl in einer kleinen Form darin erwärmen. Dann zog ich die Filets durch das Öl und legte die in die Form und stellte sie für 15 Minuten in den Backofen. Da die Kerntemperatur nach der Zeit erst bei ca. 45°C lag, ließ ich den Lachs so lange im Backofen, bis sie knapp 55°C gestiegen war. Das dauerte ca. 7 Minuten.

Für den Pistazien-Couscous:

• 160 g Gemüsefond
• 150 g Couscous
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 2 Pr. Salz
• 2 Pr. Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan)
• 20 g Petersilie
• 20 g Koriander
• 2 EL Olivenöl
• 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 gr. Chili, entkernt, fein gehackt (ich: keine da, Cayenne)
• 30 g Rucola (ich: weg gelassen und Lauch genommen)
• Saft und Schale 1 Limette

Ich verzichtete darauf, die Kräuter zu extrahieren, da wir beide frischen Koriander inzwischen sehr schätzen. Ich erhitze den Gemüsefond auf 60°C, gab den Couscous hinzu und ließ einmal kurz aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, rührte 2 EL Olivenöl und etwas Salz unter und ließ den Couscous abgedeckt 5 Minuten quellen. Herr H. gab ihn anschließend ins feine Sieb und deckte es mit einem feuchten Tuch ab. Ich hatte inzwischen die Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, mit Mekeleischagewürz verrührt und beiseite gestellt. Herr H. dämpfte den Couscous 10 Minuten, lockerte ihn in einer Schüssel etwas auf und hob die restlichen Zutaten inklusive der Schalottenwürfel unter. Ich richtete den Lachs auf einem Couscousbett auf vorgewärmten Tellern an und löffelte etwas Avocadocreme daneben. Man kann sie auch elegant mit dem Spitzbeutel aufdressieren. Aber wenn ich das mache, sieht es stets aus wie gewollt und nicht gekonnt. Also lasse ich es gleich.

Fazit: Ich hätte nie gedacht, dass Couscous dermaßen elegant daherkommen könnte! Von zähem Trekkingbrei keine Spur. Uns beiden gefiel die „sandige“ leicht krümelige Konsistenz sehr. Alle Aromen harmonierten perfekt, allein der Lachs war leider eine Idee zu durch für meinen Geschmack, für Herrn H. war er genau richtig so. Ich habe das Gericht am letzten Wochenende für die ganze Famile nachgekocht. Sie äußerte sich einhellig begeistert und es blieb kein einziges Krümelchen übrig. Fast bereue ich es ein wenig, dass das Päckchen Couscous nun endlich aufgebraucht ist. Es wird wohl  ein neues einziehen müssen.