La Cremosa

Eine cremige Blumenkohlsuppe hatte Herr H. sich ausgesucht. Ausgerechnet! Cremesuppe, Blumenkohl. Dennoch hatte ich brav alle Zutaten nebst Blumenkohl dafür besorgt, die Zubereitung jedoch Abend für Abend aufgeschoben. Da war zum einen die Angst, von so einem leichten Cremesüppchen nicht satt zu werden und zum anderen natürlich meine latent immer noch vorhandene Abneigung gegenüber dem krausen Kopf. Am Sonntag Abend waren mir dann leider alle Ausreden ausgegangen und es ging dem Kopf an den Kragen. Meine Befürchtungen konnte ich plötzlich locker in den Wind schlagen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie anpassungsfähig der Mensch ist. Bei mangelnder Sättigung gäbe es halt einfach noch eine Scheibe Käsebrot und dank des nicht mehr ganz so neuen Atomisierers würden definitiv keine Konsistenzprobleme auftauchen. Also machten wir uns mutig ans Werk.

Für die cremige Blumenkohlsuppe:

  • 500 g Blumenkohl (samt Strunk), gestückelt
  • 15 g Weißwein
  • 10 g Butter
  • 250 g Gemüsefond
  • Salz
  • 25 g Sahne (ich: 100 g)

Im Rezept werden die Blumenkohlröschen vor dem Kochen blanchiert. Da sich mir der Sinn dieses Vorgangs nicht erschloss, gab ich schlicht Butter und Wein in einen Topf, ließ beides etwas einkochen und gab Blumenkohl, Fond und Sahne hinzu. Nach 10 Minuten sanften Köchelns war der Blumenkohl perfekt gegart. Ich gab den Inhalt des Topfes in den Mixbecher und ließ ihn ca. 2 Minuten auf höchster Stufe laufen. Danach war eine dermaßen glatte, cremige Suppe entstanden, wie ich sie mit dem Stabmixer noch niemals hinbekommen habe. Die Konsistenz war perfekt „suppig“, nicht zu dick, nicht zu dünn. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und gab sie zum Warmhalten zurück in den Topf. Beim Abschmecken musste ich zudem feststellen, dass die angegebene Sahnemenge tatsächlich ausreichend ist. Man lernt nie aus.

Für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout:

  • ca. 100 g Blumenkohl, fein gehackt
  • 20 g rote Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 3 – 4 Orangenfilets, gewürfelt
  • 1 rosa Grapefruitfilet, gewürfelt
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • eine handvoll Korianderblätter, in Streifen geschnitten
  • Salz

Ich schwitzte die Zwiebeln bei milder Hitze farblos an, gab den gehackten Blumenkohl hinzu und ließ beides ca. 5 Minuten offen schmurgeln. Dann gab ich Zitrusfruchtwürfel, Kapern, wenig Salz und Koriander hinzu und vermengte alles vorsichtig. Einen Schönheitspreis gewann diese Mischung zwar nicht, geschmacklich war sie hingegen top. Ich stellte sie bis zum Anrichten gemeinsam mit den Tellern warm.

Für das Finish:

  • einige Scheiben Blumenkohl, ca. 2 mm
  • Öl zum Frittieren
  • 2 Orangenfilets
  • 4 Kapern mit Stiel
  • Senföl (5 g Pommery-Senf und 25 g Olivenöl auf 50°C erwärmt, einen Tag ziehen gelassen)

Ich erhitzte das Frittieröl auf 180°C und gab die Blumenkohlscheiben hinein. Sie begannen recht schnell zu bräunen, wurden jedoch leider nicht so knusprig wie erhofft. Beim nächsten Mal würde ich sie schlicht in der Pfanne braten. Herr H. hatte derweil das Ragout mit Hilfe eines kleinen (5,5 cm) Dessertrings mittig auf den Tellern angerichtet und die Suppe vorsichtig angegossen. Ich richtete den frittierten Blumenkohl, die halbierten Kapern und den Koriander darauf an und träufelte abschließend wenig Senföl auf die Suppe. Das sah schon einmal recht vielversprechend aus.

Fazit: Wir beide waren vom ersten Löffel an gleichermaßen begeistert. Von der fein cremigen Konsistenz der Suppe, die einen wunderbaren Gegensatz zur eher bissfesten Textur des Ragouts bildete oder eben umgekehrt. Geschmacklich überzeugte die Harmonie von Kapern, Blumenkohl und Koriander und der spannende fruchtig-saure Gegenpart der Zitrusfrüchte. Wider Erwarten wurden wir beide so satt, dass später nur noch eine halbe Scheibe Käsebrot zurate gezogen werden musste. Daumen hoch!

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Frau Bushcook hat übrigens eben diese Suppe bereits im vergangenen November gekocht und für ebenso gut befunden

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Beat it!

Als mich kürzlich die verzweifelten Fragen einer Leserin zum Thema Macarons erreichten, stellte ich fest, dass ich schon recht lange keine mehr gebacken hatte und so beschloss ich, es wieder einmal zu versuchen. Mit „meinem“ Erfolgsrezept konnte ja nichts schief gehen, oder? Schon so oft hatte ich damit wunderschöne Macaron-Schalen aus dem Backofen gezogen. Zunächst sah alles perfekt aus. Aber als ich am nächsten Tag die Ganache auftrug, zersprang eine Schale auf leichtesten Druck. Zwischen der Oberfläche und dem Boden prangte ein riesiges (schwarzes) Loch und das Innere der Schale war weder feucht noch zart schmelzend, sondern trocken und zäh. Was hatten wir bloß falsch gemacht. Bei meiner Recherche zum Thema „Hohlräume in Macarons“ stieß ich auf das Blog (BraveTart) einer Frau (Stella Parks), die sich schon fast wie besessen mit jedem noch so kleinen Detail in Punkto Macarons zu beschäftigt haben schien. Nachdem ich alle Artikel zu diesem Thema gelesen hatte, war ich zutiefst verwirrt. Alles, was ich zuvor gelernt zu haben geglaubt hatte, war zumindest nicht in Stein gemeißelt. Stella arbeitet grundsätzlich mit französischer Meringue, kocht also keinen Zuckersirup, verwendet frisch getrenntes Eiweiß und behauptet, das Geheimnis der gelingsicheren Meringue sei das „Überschlagen“ des Eiweißes. Das und die Tatsache, dass sie schreibt, man könne Macaron-Schalen nicht nur mit Mandelmehl, sondern mit jeder anderen Trockensubstanz machen, motivierte mich zu einem sofortigen Versuch mit Buchweizen (einst gesehen bei Claudia/foodviewberlin).

Für die Buchweizen-Macaron-Schalen (ca. 30 -40):

  • 75 g Buchweizenmehl (ich: gerösteter Buchweizen, fein gemahlen)
  • 120 g Puderzucker
  • 10 g Kakaopulver
  • 64 g Eiweiß (ca. 2 Gr. M)
  • 30 g feiner Zucker

Nachdem ich Buchweizen und Puderzucker im Blitzhacker pulverisiert und mit dem mit dem Kakao in eine Schüssel gesiebt hatte, gab ich Eiweiß und feinen Zucker in eine Schüssel und schlug erst 3 Minuten auf niedriger, dann 3 auf mittlerer und schließlich, die Meringue wirkte eigentlich schon recht fest, noch 4 Minuten auf höchster Stufe. Das dritte Bild der Serie zeigt, wie klumpig und überschlagen das Eiweiß nach dieser langen Bearbeitungszeit war. Ich gab die Puderzucker-Buchweizenmischung darüber und faltete sie mit ca. 40 Faltbewegungen ein. Die so entstandene Macaronsmasse gab ich in den Spritzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier. Herr H. schlug das Blech einige Male kräftig auf den Fußboden, um eventuelle Luftblasen entweichen zu lassen. Man sollte die Macarons unbedingt ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Ich habe das erste Blech gleich in den auf 150°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geschoben (Backzeit 18 Minuten) und die Hälfte der Schalen riss leider. Beim zweiten Blech hingegen waren alle Schalen intakt. Nach dem Abkühlen verstaute ich die Schalen bis zum nächsten Tag luftdicht verpackt. Herr H. und ich hatten eine der rissigen Schalen verkostet und für sehr schmackhaft befunden, auch wenn sie nicht ganz so zart schmelzend waren wie die (optimal gelungenen) mit Mandelmehl. Ich werde beim nächsten Mal etwas flüssige Butter (oder neutrales Öl), vielleicht 10 – 15 g in die Macaronmasse einarbeiten. Das hilft zumindest bei einem Dacquoise-Biskuit, der in der Zusammensetzung recht ähnlich ist.

Für die Gewürz-Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre, 60%ig, fein gehackt
  • 80 g Sahne
  • 2 Kardamomkapseln, enthülst, gemörsert
  • 1/2 TL Koriander, gemörsert
  • 2 g Kaffeeextrakt
  • 10 g Invertzucker oder milder Honig
  • 15 g Butter

Ich kochte die Sahne mit dem Invertzucker und den Gewürzen auf, zog den Topf von der Platte und ließ sie ca. 15 Minuten stehen. In der Zeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann kochte ich die Sahne erneut kurz auf und gab sie durch das feine Sieb zur geschmolzenen Kuvertüre. Ich rührte, bis eine homogene Masse entstanden war, gab die Butter stückweise hinzu und verrührte auch sie. Die fertige Ganache stellte ich für 3 Stunden zum Verfestigen abgedeckt in den Kühlschrank. Sollte sie danach zum Füllen zu fest sein, kann man sie einfach etwas bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich gab die Ganache in den Spritzbeutel, kämpfte ein wenig beim Aufdressieren, da ich keine Zeit zum Warten hatten und füllte die Macarons. Die fertig gefüllten Macarons sollten mindestens ca. 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“, damit sich die Aromen verbinden können und die Feuchtigkeit der Füllung in die Schalen ziehen kann.

Fazit: Bereits heute Morgen, nach nur 16 Stunden Reifezeit, schmecken sie mir, zumindest für den ersten Versuch, schon einmal ganz passabel. Beim nächsten Mal würde ich, wie gesagt, in die Macaronmasse noch etwas Fett einarbeiten, in der Hoffnung, dass die Macaronsschalen dadurch innen etwas zart schmelzender sind. Der kräftige Buchweizen-Geschmack harmoniert auf jeden Fall bestens mit der gewürzten Kaffee-Ganache und sieht man von den gerissenen Schalen des ersten Blechs (das keine Trockenzeit bekam) ab, funktioniert die Methode mit dem sehr lang geschlagenen Eiweiß bestens. Ich werde nach dem langen Wochenende sicher noch ausgiebig damit experimentieren und die Ergebnisse mit nach Hermés Rezept gebackenen Macarons vergleichen. Eine Zusammenfassung schließe ich dann an diesen Beitrag an. Es bleibt spannend!

Die zweite Chance

Es gibt kaum ein anderes Gemüse, mit dessen Verwendung ich mich so schwer tue, wie den guten alten Blumenkohl. Eine Weile hatte er hier sogar Hausverbot. Dabei mag ich ihn durchaus. Nur weiß ich einfach meistens nicht, was ich mit ihm veranstalten soll. Da ich kein Unmensch bin, bekam er kürzlich eine zweite Chance. Die hat bei mir jeder gut. Bloß was tun mit dem großen Kopf? Sicher, im Ofen knackig geröstet macht er sich vorzüglich, genauso wie als feine Creme. Aber es muss doch noch mehr Verwendungsmöglichkeiten geben, dachte ich mir und wurde zum Glück schnell fündig. Ein Curry, echte Liebhaber der indische Küche mögen ob der fertige Gewürzmischungen vielleicht die Nase rümpfen, aber wenn es einmal schnell gehen soll, spricht für mich nichts dagegen, auch einmal so zu verfahren. Dogmatismus war noch nie wichtig für mich.

Für das Curry mit Blumenkohl, Kartoffeln, Kichererbsen und Erbsen:

  • 1 EL mildes Currypulver
  • 1 TL Garam Masala
  • 200 g Pelati, zerdrückt
  • Öl zum Braten
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 170 g rote Kartoffeln, geschält, in 1 – 1,5 cm Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 Serrano-Chili, entkernt, fein gehackt (ich: zwei getrocknete, entkernt, mit 1/2 TL grobem Meersalz fein gemahlen)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 g Wasser
  • 1/2 Kopf Blumenkohl (ca. 250 g), in Röschen geschnitten
  • 200 g Kichererbsen (Dose) (ich: 100 g, gehäutet)
  • 100 g Erbsen (TK-Ware)
  • 40 g Sahne oder Kokosmilch

Zunächst röstete ich Currypulver und Garam Masala bei mittlerer Hitze ca. 1 Minuten lang trocken an, bis die Gewürze eine Nuance dunkler wurden und aromatisch dufteten. So stand es im Buch. Der Geruch ist allerdings eher durchdringend als aromatisch und hält sich noch tagelang in der Küche. Besitzer von guten Dunstabzugshauben sind hier klar im Vorteil. Herr H. hatte derweil Zwiebeln und Kartoffeln ca. 10 Minuten lang in Erdnussöl gebraten, bis die Zwiebeln karamellisierten und die Kartoffeln einen goldbraunen Rand bekamen. Nun schob er beides an den Rand und briet in der Mitte Knoblauch, Ingwer, Chili und Tomatenmark kurz an. Ich gab die gerösteten Gewürze und den Blumenkohl hinzu. Herr H. briet beides ebenfalls kurz an. Dann gab ich Wasser Tomaten und Kichererbsen in den Topf, rührte alles einmal gut durch, um den Bratensatz zu lösen und ließ es anschließend ca. 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln. Im Buch stand, dass das Gemüse bereits nach 15 Minuten gar sei. Ich prüfte das, aber natürlich verhinderte die Säure der Tomaten einen allzu zügigen Garprozess. Nach der halben Stunde gab ich Erbsen und Sahne zum Curry, ließ es nach einige Minuten offen köcheln und schmeckte mit Salz ab. Herr H. hatte sich derweil um das Chutney (ich weiß, eigentlich eher ein würziger Joghurt, aber so wird es nun einmal im Buch bezeichnet) gekümmert und so konnte ich das Curry sogleich damit und mit Reis anrichten.

Für das Koriander-Minze-Chutney:

  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1/4 Bund Minze
  • 40 g Joghurt, 10%ig (ich: 150 g)
  • 1 EL Zwiebel, fein gehackt
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz

Er hatte Koriander und Zwiebeln (Minze war leider nicht im Haus) gemeinsam fein gehackt, den Kreuzkümmel gemahlen und alle Zutaten in einer Schüssel verrührt. Als ich ein Löffelchen vorab probierte, war ich ob des feinen Geschmacks sehr erstaunt. Es war ihm hervorragend gelungen, süß, sauer und salzig auszubalancieren. Das Fotografieren war zum Glück schnell erledigt und endlich konnten wie essen.

Fazit: Das Curry war eine echte Wucht und, obwohl ich nur wenig getrocknete Chilis verwendet hatte, ausgesprochen scharf. Herrn H. standen bereits nach zwei Löffeln Schweißperlen auf der Stirn. Das kühle Chutney machte sich deshalb ganz prächtig dazu. Mir fiel es zudem tatsächlich nicht negativ auf, eine fertige Gewürzmischung verwendet zu haben, obwohl ich sie ansonsten stets selbst aus ganzen Gewürzen herstelle. Manchmal kann eine Abkürzung durchaus sinnvoll sein. Und der Blumenkohl darf von nun an wieder häufiger in den Einkaufskorb wandern. Ich bin schon gespannt, was sich noch alles damit anstellen lässt.

Aus: Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens – Band 2 Gemüse Stiftung Warentest 2016

Von Fonds und Zerzaustem

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Als uns kürzlich wieder einmal der Geflügelfond ausgegangen war, lief uns beim Einkauf im Feinkostgeschäft ein Schwarzfederhuhn über den Weg. Herr H. hob es behutsam aus dem Regal und hielt es mir fragend entgegen. „Sieht gut aus“, antwortete ich lapidar und packte es in den Korb. Zu Hause angekommen, betrachteten wir es eingehender. „Fast zu schade, um es zu zerstückeln, oder?“, fragte Herr H. mich darauf hin. „Kann schon sein“, gab ich zurück, „aber der Fond ist nun einmal alle und wir brauchen ständig welchen“. Seufzend bereitete Herr H. den „OP“ vor und ich machte mich daran, das stolze Huhn in seine Einzelteile zu zerlegen. Von der Statur her erinnerte es mich an das Bresse-Huhn, das wir einmal im Ganzen garten. Seine Beine waren sehr kräftig und muskulös, während die Brust eher schwach ausgebildet war. Das machte es recht schwierig, sie sauber auszulösen. Auch wenn ich inzwischen schon diverse Hühner zerlegt habe, bereitet mir das Auslösen der Brust immer noch die größte Schwierigkeit. Herr H. beschied, als er die zerzauste Brust sah, dass wir sie dieses Mal nicht einfrieren, sondern direkt zubereiten würden.

Für den Wirsing-Reis mit Schwarzfederhuhn:

  • Kokosöl zum Braten
  • 2 (Schwarzfeder)hühnerbrüste
  • 1 Pr. Currypulver
  • einige Blätter Wirsing, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • eine Handvoll getrockneter Aprikosen, gewürfelt
  • eine Handvoll Cashewkerne, trocken geröstet
  • 1 Pr. Asafoetida
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Basmati-Reis, gegart

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Nachdem ich die Wirsingstreifen für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt hatte, erhitzte ich etwas Kokosöl in der Wokpfanne, schwitzte die Chili darin an und gab den Wirsing hinzu. Nach kurzem Rührbraten gab ich den gegarten (abgekühlten) Reis hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer, Curry und Asafoetida und ließ alles noch ein Weilchen brutzeln. Dann hob ich die Aprikosen und Cashews unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 120°C Umluft vorgeheizt und die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne gelegt. Nun erhitzte er sie auf mittlerer Hitze und ließ die Hühnerbrüste braten, bis die Haut knusprig braun war. Dann wendete er sie und stellte die Pfanne für ca. 12 Minuten in den Backofen. Fehlte nur noch die süß-saure Salsa.

Für die süß-saure Salsa:

  • 3 EL Schalottenwürfel
  • 50 g Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • je 1/4 Bund Koriander und Petersilie, Blättchen gezupft (was auch immer 1/4 Bund in g sein mag. Ich hatte ca. 30 g insgesamt)
  • 1/2 Chili,entkernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Xanthan-Mix zum Binden*
  • Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer

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Ich dünstete die Schalottenwürfel in 1 EL Olivenöl an und löschte mit Essig ab. Herr H. hatte derweil die Kräuter fein gehackt. Nach dem Erkalten gab ich die Schalotten mit den restlichen Zutaten zu den Kräutern und schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. *Das Xanthan ersetzt in diesem Fall eine Essig-Öl-Emulsion und verbindet (so Alexander Herrmann). Dazu wird eine Emulsion aus 2,5 g Xanthan und 250 g Wasser mit dem Stabmixer hergestellt. Ich bin nicht ganz sicher, ob das in Zukunft meine präferierte Vorgehensweise sein wird. Der Xanthan-Mix ist im Kühlschrank eine gute Woche haltbar. Ich habe den Rest nach 3 Wochen entsorgen müssen, da ich für diese Mengen an Bindemittel keine Verwendung hatte. Aber das muss natürlich jeder selbst entscheiden. Ich richtete schließlich Wirsing-Reis mit Huhn und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und musste wieder einmal feststellen, dass ein kunstvolles Anrichten gerade solch‘ „zerzauster“ Gerichte ein echtes Kunststück ist – das ich leider nicht beherrsche.

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Fazit: Ungeachtet der wilden Optik machte sich das Essen ganz vorzüglich. Die Hühnerbrust war zart, sehr, sehr aromatisch und die Haut herrlich knusprig. Die Salsa passte bestens. Allein der Wirsing-Reis hätte irgendetwas Cremiges zusätzlich vertragen können. Er schmeckte gut, das war es nicht, aber für meinen Geschmack kam er ein wenig zu trocken-krümelig daher. Über Ideen, was dazu passen könnte wäre ich sehr dankbar.

(Huhn und Salsa) aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

Say cheese!

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Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
  • ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

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Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

  • 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
  • Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
  • ca. 100 g braune Champignons
  • ca. 50 g Pfifferlinge
  • ca. 50 g Steinpilze
  • ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
  • wenige Tropfen Trüffelöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

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Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

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Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

Kleine Stärkung gefällig?

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Heute mal ganz kurz. Eine Meldung aus dem Zwischenreich sozusagen. Herr H. und ich müssen uns dringend weiter entspannen. Für kreative Koch- und Backgeschichten muss erst wieder neue Kraft gesammelt werden. Das ist zwar am Ende eines jeden Jahres so, aber in diesem Jahr ist meine Energieniveau gefühlt deutlich niedriger als je zuvor. Leib und Seele wollen also gestärkt und zusammengehalten werden, ohne das sie von aufgenommer Nahrung zu sehr bei der Regeneration gestört werden. Was also bietet sich besser an als der traditionelle Klassiker der Szechuan-Küche? Ich habe ihn früher häufig zubereitet, vegetarisch nach diesem Rezept. Nun wollte jedoch endlich einmal die Variante mit Hack quer getestet werden. Wie gut, dass Susanne/Magentrazerl das passende Rezept bereit hält.

Für den Mapo Tofu:

  • ca. 200 g Tofu, gewürfelt
  • Erdnussöl
  • 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gehackt
  • ca. 100 g Hackfleisch (ich: gemischtes)
  • 1 TL scharfe Bohnenpaste
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Shao Xing
  • ca. 200 g Rinderfond
  • (ich: 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, gestückelt)
  • (ich: eine Handvoll Koriander, grob gehackt)
  • evtl. Stärke zum Binden

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Die Zubereitung ist passend zum Energieniveau denkbar einfach. Ich erhitzte das Erdnussöl kräftig in der Wokpfanne, ließ den Szechuan-Pfeffer ca. 30 Sekunden darin rösten und entnahm ihn wieder. Man kann ihn natürlich auch in der Pfanne belassen, aber ich finde die Körner vom Biss her eher störend und ihr Aroma überträgt sich wunderbar auf das heiße Öl. Dann briet ich erst Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz darin an, gab das Hack hinzu, briet es ebenfalls an und gab Zucker und Bohnenpaste hinzu. Nach kurzem Braten, gab ich Shao Xing, Sojasauce und Fond in die Pfanne, legte die Tofuwürfel ein und ließ alles abgedeckt ca. 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte noch einmal ab, band die Flüssigkeit mit etwas gelöster Pfeilwurzstärke und rührte ca. 2/3 der Gurkenscheiben ein. Nach einigen Minuten offenen Köchelns war der Mapo Tofu fix und fertig. Ich richtete ihn mit vom Reiskocher gegarten Reis in vorgewärmten Schalen an, streute die restlichen Gurkenscheiben und den Koriander darüber und schob Herrn H. mitsamt der Schalen aus der Küche. Nur wenige Minuten später kehrte er lächelnd zurück.

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Fazit: So einfach gemacht und doch so gut! Der Tofu wird durch das kurze Bad im Fond herrlich mollig und gleicht so die doch recht große Schärfe des Gerichts wunderbar aus. Die Gurkenscheiben haben einen ähnlichen Effekt und steuern zusätzlich noch etwas Knackigkeit bei. Auch wenn ich oft die fleischlose Variante eines Gerichts bevorzuge, muss ich zugeben, das hier die kleine Menge an Hack das entscheidende gewisse Etwas beisteuert. Mapo Tofu wird es hier wohl fortan eher auf diese Art zubereitet geben. Herr H. schwieg jedenfalls während des gesamten Essens, was stets als Hinweis auf besonderen Genuss zu werten ist. Und nun widmen wir uns beide gestärkt der weiteren Regeneration.

Perfekt geblättert

Linsen 2

Als ich in den ewig unermesslichen Tiefen des Tiefkühlers kürzlich eine Packung selbst gemachten Blätterteig inversée entdeckte, war ich drauf und dran, ihn direkt unbesehen zu entsorgen. Er hatte schließlich unbeachtet gute 1,5 Jahre dort geschlummert und auch wenn die Kälte den Alterungsprozess deutlich verlangsamt, so findet er dennoch statt. Meine den Teig haltende Hand schwebte schon über dem geöffneten Mülleimer, als Herr H. die Küche betrat. Moment, rief er, was ist denn das? Ich klärte ihn auf und ließ die Hand dabei weiter sinken. Er entriss mir das Päckchen, legte es behutsam in den Kühlschrank und sagte, wir müssten ihm zumindest eine Chance geben. Man stecke da schließlich nicht drin. Ich schüttelte innerlich den Kopf und hoffte, dass vom aufgetauten Teig ein scheußlich-ranziger Geruch ausgehen würde. Am nächsten Abend öffnete ich das Päckchen und schnupperte vorsichtig und konnte es kaum glauben. Der Teig roch frisch, buttrig und überhaupt nicht ranzig. Triumphierend hielt Herr H. mir das passende Rezept entgegen.

Für die Tarteletts mit Puy-Linsen (ca. 6):

  • 100 g Puy-Linsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Koriandersamen
  • Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • (ich: 1 TL Ahornsirup)
  • 1 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz zu Paste gerieben
  • 125 g griechischer Naturjoghurt (ich: 3,8%iger und Crème fraîche halb und halb)
  • 25 g junge Spinatblätter (ich: 100 g)
  • 1,5 EL gehacktes Koriandergrün
  • 1,5 EL gehackte Minze
  • Saft 1/2 Zitrone (ich: plus wenig Abrieb)
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 200 g Blätterteig (ich: inversée von hier)
  • 1 Mini-Ei, verquirlt

Linsen Serie

Während die Linsen in ca. 300 g Wasser mit dem Lorbeerblatt köchelten (ca. 40 Min), röstete und mahlte Herr H. Kreuzkümmel und Koriander. Ich erhitzte etwas Olivenöl, briet erst Zwiebeln und später Knoblauch darin goldgelb und sehr weich und gab den Ahornsirup hinzu. Herr H. ergänzte die Gewürze und nachdem alles leicht karamellisiert war, stellte ich den Topf zum Abkühlen beiseite. Herr H. ließ den Spinat (bis auf eine Handvoll) in etwas Olivenöl kurz zusammenfallen und stellte ihn ebenfalls beiseite. Ich goss die gegarten Linsen ab und ließ auch sie abkühlen.

Blätterteig Serie

Den aufgetauten Blätterteig rollte ich auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn aus, schnitt mit Hilfe eines 8 cm Tarterings Kreise daraus, legte sie auf das Backblech und stellte es für 30 Minuten kalt. Beim Schneiden der Teigkreise ist es wichtig, die einzelnen Schichten nicht mit dem Messer von oben zusammen zu drücken, da der Teig ansonsten später nicht so schön blättert. Am besten schneidet man mit einem sehr scharfen Messer eher seitlich. Die gekühlten Kreise bestrich ich mit verquirltem Ei und buk sie bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten. Während ich vollkommen fasziniert den Blättervorgang beobachtete, vermengte Herr H. die abgekühlten Linsen mit Joghurt, Spinat, Zitronensaft und -abrieb und schmeckte mit Pfeffer und Salz ab. Es klang, als sei die Aromenkombination gelungen. Ich legte die abgekühlten Teigkreise auf die Teller, häufte etwas zuviel Linsen darauf und gab sie zum Shooting frei.

Linsen 6

Fazit: Meine Nichte würde sagen, „Helle Wahnsinn!“. Ich fühlte mich beim ersten Bissen so dermaßen in meine Kindheit katapultiert, dass mir ganz schwurbelig wurde. Damals gab es in den eher besseren gutbürgerlichen Restaurants, die nur zu besonders feierlichen Anlässen wie Hochzeiten oder runden Geburtstagen aufgesucht wurden, als Vorspeise häufig Pastetchen mit cremiger Ragout-Füllung, die ich absolut heiß und innig liebte. Dieser Blätterteig ist wirklich der blättrigste, knusprigste und dabei leicht anmutende, den ich je verzehrt habe. Die würzigen Linsen passten absolut perfekt und auch Herr H. merkte an, dass es nun ja zum einem gut sei, dass kein Blätterteig mehr da sei, aber dass wir zum anderen wohl dringend wieder welchen herstellen müssten. So kann es kommen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi