Das ist die letzte Torte, die wir aus Ludwigs Patisserie „gebacken“ haben. Als Einleitung zum Rezept schreibt Ludwigs,
Aus fast jedem Dessert lässt sich sehr schnell eine Torte herstellen. Der Unterschied dabei ist, das man auf flüssige Texturen weitestgehend verzichten muss, da diese beim Anschneiden der Torte verlaufen würden. Solange man diesen Punkt allerdings beachtet, sollte es kein Problem geben.
Ich stimme ihm in allen Punkten zu, bis auf den zeitlichen Aspekt. Schnell lässt sich diese Torte nicht herstellen. Vermutlich bezieht sich das „schnell“ jedoch nicht auf den Herstellungsprozess, sondern nur auf die „Umbauzeit“ des Rezepts. Nachdem wir die Mengen heruntergerechnet hatte, konnten wir loslegen.
Für den Schokoladenbiskuit (2 Böden à 18cm Durchmesser):
- 52,5 g Kuvertüre, 52%ig
- 20 g Butter
- 20 g Eigelb (1 Gr. L)
- 45 g Eiweiß
- 15 g Zucker
Herr H. wog alle Zutaten ab und schlug das Eigelb mit 5 g Zucker weißschaumig auf. Ich schmolz die Kuvertüre mit der Butter im Wasserbad und rührte anschließend die Eigelbmasse in die geschmolzene Schokolade. Herr H. schlug das Eiweiß an und unter Zugabe des restlichen Zuckers steif. Ich hob den Eischnee behutsam unter die Schokoladenmasse und stutzte. Für einen Boden kam mir die Menge der Masse recht groß vor. Ich strich die Masse auf 2 Kreisen à 18cm Durchmesser auf das Backpapier und buk sie 8 Minuten bei 200°C. Die etwas zu braun gewordenen (zu dünnen) Ränder probierten wie sofort. Lecker!
Für den Kokosbiskuit:
- 40 g Puderzucker
- 15 g Mandelgries (staubfein gemahlen)
- 27,7 g Kokosraspel
- 47,7 g Eiweiß
- 15 g Zucker
- 1 Msp. Currypulver
Ich mischte Puderzucker, Mandelgries, Currypulver und Kokosraspel, während Herr H. das Eiweiß anschlug und unter Zugabe von 15 g Zucker steif schlug. Ich hob die Trockenmischung portionsweise unter und strich wieder 2 Böden à 18cm auf das Backpapier. Nach 13 Minuten bei 190°C waren die Böden leider wieder einen Tick zu dunkel geworden.
Für die Currycrème:
- 125 g Ananassaft
- 0,7 g Currypulver (ich: Hot Madras)
- 30 g Zucker
- 80 g Ei
- 1 3/4 Blatt Gelatine (etwa 2 g)
- 40 g Butter
Ich gab Ananassaft, Currypulver, Zucker und Ei in eine Kasserole und kochte alles unter Rühren kurz auf. Dann gab ich die gut ausgedrückte Gelatine hinein und rührte sie unter. Nachdem die Crème auf 60°C abgekühlt war, mixte ich die Butter unter. Leider besaß ich immer noch keine runde 18cm Form. Also gab ich die Crème auf einen flachen Teller und fror sie für 4 Stunden ein. Als ich sie später vom Teller löste, musste ich leider feststellen, dass ich keine flache Scheibe erhielt, sondern eine in der Mitte hoch gewölbte und an den Rändern sehr flache. Eine Form wird angeschafft!
Für die Schokoladenmousse:
- 45 g Eigelb
- 32,5 g Zucker
- 10 g Wasser
- 95 g Kuvertüre, 75%ig
- 1/2 Blatt Gelatine
- 160 g Sahne, cremig, nicht steif, aufgeschlagen
Als erstes erhitzte ich den Zucker mit dem Wasser auf 120°C. Dann schlug ich das Eigelb auf und ließ den Zuckersirup dabei einlaufen. Ich löste die Gelatine in den Siruprückständen im Topf auf und ließ auch sie einlaufen. Ich schlug die Eigelbmasse bei mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie auf 35°C abgekühlt war. Ich schmolz die Schokolade, rührte 1/3 der cremig geschlagenen Sahne ein und brachte die Schokoladensahne im Wasserbad auf 50°C. Anschließend hob ich die Eigelbmasse und die restliche Sahne unter.
Für die karamellisierte Ananas:
- 90 g Zucker
- 300 g frische Ananas, in ca. 7x7x7mm große Würfel geschnitten
- 40 g Rum
Für den Schokoladenüberzug:
- 100 g Kuvertüre, 52%ig
- 40 g Kakaobutter (ich: 20 g Butter, 20 g Kokosfett)
Ich schmolz den Zucker und ließ ihn leicht anbräunen. Dann gab ich die Ananaswürfel und den Rum hinzu und schwenkte die Pfanne. Ich ließ alles so lange köcheln, bis nahezu die ganze Flüssigkeit verdampft war. Der gerade von der Arbeit zurückgekehrte Herr H. staunte nicht schlecht und machte sie gleich daran, die Kuvertüre für den Überzug zu hacken und gemeinsam mit Butter und Kokosfett im Wasserbad zu schmelzen. Nun ging es endlich an das Zusammensetzen. Ich legte als erstes den Schokoladenbiskuit in den Tortenring, verteilte die karamellisierte Ananas darauf und drückte den Kokosbiskuit vorsichtig an. Dann legte ich die Currrycrèmescheibe ein, verteilte die Schokoladenmousse darauf und strich den Überzug darüber. Ich stellte die fertige Torte in den Gefrierschrank und wir konnten endlich Abendbrot essen.
Fazit: Auf dem letzten Bild sieht man recht gut, warum es sich empfiehlt, mit passenden Formen zu arbeiten. Die etwas ungleichmäßige Mousseverteilung tat dem geschmacklichen Hochgenuss allerdings keinen Abbruch. Die zum Probieren eingeladene beste Nachbarin monierte lediglich den etwas zu festen Überzug, der das Abstechen mit der Gabel erschwerte. Mir gefiel der Kontrast zwischen Currycrème und Schokoladenmousse besonders gut und Herr H. war begeistert von den unterschiedlichen Böden, die die karamellisierte Ananas umhüllten.
Aus den restlichen beiden Böden bastelte ich eine Torte mit Tamarindencrème und karamellisierten Bananenscheiben, auch sehr lecker.
Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs
Kochpoetin 