„Gipfel* der Reisnudel“

Zu blöd, wenn man sich beim Einkauf mit der Menge völlig verkalkuliert. Ich war so begeistert gewesen über die Sichtung des holden Rapas, dass ich ein recht großes Bündel nach Hause getragen hatte. Einmal Orrechiete, einmal Polenta, was tun mit dem noch recht üppigen Rest? Zumal die Orecchiete verbraucht waren. Herr H. hatte, wie üblich, die rettende Idee. Die Verwandschaft von Brokkoli und Rapa ist zwar nicht die engste, aber beide gehören immerhin der großen Familie der Kreuzblütler an. Warum also nicht Brokkoli durch Rapa ersetzen und dem italienischen Gemüse einen asiatischen Anstrich verpassen? Meine Skepsis wurde mit Bereitstellung und Zerkleinerung der Zutaten glatt weggewischt.

Für die Reisnudeln mit Brokkoli:

• 125 g Reisnudeln (5mm), nach Packungsangabe eingeweicht
• 250 g Brokkoli (ich: Cima di Rapa), in Stängel und Blätter zerteilt und zerkleinert
• 150 g Zucchini, gestiftelt
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 15 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
• 75 g Gemüsebrühe
• 75 g klares Kokoswasser (ich: Kokosmilch)
• 1,5 EL Mirin
• 1 TL Reisessig oder Limettensaft
• (ich: 1 TL Fischsauce)
• 1 TL Sambal Olek
• Erdnussöl zum Braten
• Salz

Das Gericht schien Herrn H. besonders am Herzen zu liegen. Selten habe ich ihn so schnell arbeiten sehen. Er briet nacheinander Frühlingszwiebeln, Ingwer, Rapastiele, Zucchini und Rapablätter bei starker Hitze unter Rühren an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann mischte er Brühe, Kokosmilch, Mirin, Essig und Sambal Olek, gab es gemeinsam mit den abgetropfeten Reisnudeln in die Pfanne und ließ alles noch einige Minuten köcheln, bis die Nudeln gar waren und die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einreduziert war. Er schmeckte mit Fischsauce und Salz ab und lächelte nach dem Kosten zufrieden. Ich hatte in der Zwischenzeit das „Sprinkle“ bereitet.

Für das Kokos-Chili-Sprinkle:

• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 1 grüne Chili, grob gehackt (ich: 1 rote)
• 20 g Ingwer, grob gehackt
• 1 Limette, Saft und Schale
• 1 Bund Koriandergrün, fein gehackt
• 40 g Kokosraspel
• 1 TL Zucker
• Salz

Das Bereitstellen dauerte dabei am längsten. Anschließend gab ich alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn so lange laufen, bis eine saftige, leicht krümelige Masse entstanden war. Mit einer grünen Chili wäre die Farbe sicher noch hübscher gewesen, aber manchmal kann man eben nicht alles haben. Statt der Kokosraspel, die mir „roh“ von der Konsistenz her nicht besonders zusagen, nahm ich Kokoscremepulver. Herr H. probierte das „Sprinkle“ und nickte zufrieden. Genau so hatte er sich das vorgestellt. Ich richtete Nudeln, Gemüse und „Sprinkle“ an und trug einen Teller ins „Studio“.

Fazit: Nachdem ich einen Bissen probiert hatte, konnte ich Herrn H.s dringliche Begeisterung voll und ganz verstehen. Das leichte Nudelgericht bot alles. Säuerliche Frische, intensive Würze, nussig-süße Aromen und eine angenehm balancierte Schärfe. Ich würde fast soweit gehen und behaupten, dass mir der Rapa in dieser Kombination noch besser schmeckte als klassisch mit Orechiette, aber nur fast. Herr H. bedauerte jedenfalls sehr, dass das vorerst der letzte Rapa auf unseren Tellern war. Aber das Gericht funktioniert sicher auch mit Brokkoli vorzüglich.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

*Gipfel, italienisch: cima

Tortentuning leicht gemacht

Abwechslung ist das halbe Leben, dachte ich mir und blätterte durch das neue Backbuch. Kein Rezept sprach mich jedoch 100%ig an. Nach den eher fruchtigen Backwerken der letzten Wochen, hatte ich Appetit auf etwas Schokoladiges. Die Kokostorte sprang mir ins Auge. Aber irgendetwas fehlte. Ich zeigte Herrn H. das Rezept und er hatte sogleich die Lösung parat. Wir würden einfach eine dünne Fruchtschicht ergänzen. Mango und Kokos, ein perfektes Paar. Nach dem komplizierten Umrechnen legten wir sogleich los.

Für den Sacherboden (16cm Durchmesser, 3cm hoch):

• 40 g Kuvertüre 60%ig
• 40 g weiche Butter
• 13 g Puderzucker
• 2 Eigelbe
• 2 Eiweiße
• 53 g Zucker
• 40 g Mehl (ich: 405er)

Nachdem alle Zutaten bereit gestellt waren, schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad, gab Butter und Puderzucker hinzu und rührte alles schaumig. Nach und nach gab ich während des Rührens die Eigelbe hinzu. Herr H. schlug die Eiweiße mit dem Zucker schaumig. Ich hob den Eischnee unter die Schokoladenmasse, siebte das Mehl darüber und hob es behutsam unter. Herr H. hatte den Backofen auf 180°C vorgeheizt und den Boden der Springform mit Backpapier bespannt. Ich verteilte die Masse in der Form und buk den Biskuit ca. 45 Minuten. (Stäbchenprobe!). Dann ließ ich ihn umgedreht in der Form etwas abkühlen, löst ihn mit dem Messer vom Rand und halbierte ihn. Die übrige Hälfte fror ich ein. Ich habe mich für diese Vorgehensweise entschieden, da ich nicht weiß, wie sich die Masse beim Backen verhält, wenn man nur die Hälfte der Zutaten verwendet.

Für die weiße Kokoscreme (14er Ring):

•  100 g Kokosmilch (im Buch wird sie aus Milch (107g) und Kokosraspeln (33g) hergestellt. Viel zu aufwendig)
• 5 g Speisestärke
• 15 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 60 g Sahne
• 13 g Kokoslikör

Ich löste die Speisestärke in etwas Kokosmilch auf, kochte die restliche Kokosmilch mit dem Zucker auf und rührte die gelöste Stärke ein. Nach 5 Minuten Köcheln, rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ die Creme abkühlen. Herr H schlug die Sahne. Ich rührte den Likör unter die Creme, hob die geschlagene Sahne unter und füllte die Creme in den Ring, dessen Boden ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Anschließend fror ich die Creme ein.

Für die Mangoscheibe (14er Ring):

• 120 g Mango, grob gewürfelt
• Saft 1/2 Limette
• 15 g brauner Rohrzucker
• 1 Pr. Muskat, frisch gerieben
• 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich erhitzte Mangowürfel, Limettensaft und Zucker auf, bis sich der Zucker gelöst hatte. Dann pürierte ich alles, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und schmeckte mit Muskat ab. Herr H. füllte das Püree in die Form, deren Boden er zuvor mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte und fror sie ein.

Schokoladen-Sabayon-Mousse:

• 113 g Sahne
• 46 g Zucker
• 10 g Wasser
• 23 g Ei
• 26 g Eigelb
• 81 g Kuvertüre 70%ig

Da ich mich mit der Rezeptur der Mousse au Chocolat im Buch überhaupt nicht anfreunden konnte, wich ich auf eine Schokoladen-Sabayon-Mousse von Hermé aus. Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 128°C hatte und ließ ihn unter Rühren in Ei und Eigelb einfließen. Er schlug noch ca. 3 Minuten weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schlug die Sahne, gab 1/4 davon zur 45°C warmen Kuvertüre und rührte sie unter. Die Kuvertüre darf auf keinen Fall zu kalt sein, da sie in Verbindung mit der kalten Sahne sonst zu schnell anzieht und die Mousse krisselig wird. Dann rührte ich die restlich Sahne ein und zuletzt die Sabayon. Herr H. kostete und seufzte, was mich zum Schmunzeln brachte. Da die Mousse sofort verwendet werden muss, begannen wir mit dem Füllen.

Ich legte den Sacherboden mit der Schnittfläche nach oben in die Form, kleidete den Rand mit Tortenrandfolie aus und tränkte den Boden mit 20 g Kokoslikör. Herr H. verteilte etwa 1/3 der Mousse darauf. Ich legte die Fruchtscheibe und direkt darüber die Kokosscheibe ein und verteilte die restliche Mousse darauf. Während die Torte durchkühlte, bereiteten wir den Guss vor.

Für die Ganache-Glasur:

• 10 g Milch
• 7 g Sahne
• 3 g Zucker
• 5 g Wasser
• 5 g Glucosesirup
• 60 g Kuvertüre 35%ig

Ich hackte die Küvertüre, Herr H. kochte die restlichen Zutaten auf. Ich gab die gehackte Kuvertüre in den hohen Messbecher, goß die Flüssigkeitdarüber und mixte alles auf hoher Geschwindigkeit mit dem Stabmixer. Er sollte dabei komplett von der Masse bedeckt sein, damit keine Luftblasen in die Glasur eingearbeitet werden. Anschließend gab ich die Glasur auf die Oberfläche der Torte und stellte sie für eine weitere Stunde kalt. Das mit der weiteren Dekoration ist für uns immer schwierig. In diesem Fall entschieden wir uns für mit Kokosraspeln bestreute Schokoladenkreise. Nicht optimal.

Fazit: Abgesehen davon, dass die Kokoscreme etwas weich und die Glasur zu fest waren, schmeckte uns die Torte gut. Der Sacherbiskuit war zart-schmelzend, die Sabayon-Mousse ein Gedicht und die dezente Kokoscreme harmonierte perfekt mit der Mango. Allein die Sache mit der Ausgarnierung werden wir noch üben müssen. Vielleicht wäre ein Kurs ratsam, denn aus Erfahrung weiß ich, dass ich mich nicht einfach mit dem Spritzbeutel hinstelle und stundenlang Sahne und/ oder Schokolade zu dressieren übe. Wir werden sehen.

Kokostorte aus: Das große Buch der Schokolade Teubner Edition

Schokoladen-Sabayon-Mousse: PH10 Pierre Hermé

 

 

Monsieur Ducasse dans le Nord

Mitte letzter Woche brachte der Postbote endlich den langersehnten Ducasse. Er hat inzwischen schon einige Kilometer auf dem Buckel. Die Geschichte zur „Vor-Veröffentlichungs-Reise“ ist hier bei Mizzis Küchenblock in aller Ausführlichkeit nachzulesen. Die spontan geborene Idee, ein neues Kochbuch vor seiner Veröffentlichung von einigen Foodbloggern auf Herz und Nieren prüfen zu lassen, fand ich so gut, dass ich sofort zusagte, als Sandra from-snuggs-kitchen (von ihr kam er dann auch und ihre Erfahrung mit ihm ist hinter dem Link verborgen) mich fragte, ob ich Lust hätte, dabei zu sein.

Der Hädeke Verlag wünschte sich, neben drei nachgekochten Gerichten, ein Foto vom Buch an einem prägnanten Ort des jeweiligen Aufenthalts. Wir machen uns auf die Socken und bei bestem Hamburg-Besucher-Wetter, tief hängende Wolken und monochrome Stimmung, entstand das Bild oben im Herzen des Hamburger Hafens. Wir nutzten den Ausflug noch zu einem kleinen Einkauf und kehrten hungrig nach Hause zurück. Ich hatte schon zuvor eine kleine Rezeptauswahl getroffen, einige Favoriten waren mir leider schon von den anderen Testern weggeschnappt worden. Tant pis. Wir begannen mit den Vorbereitungen für die „Hackfleischbällchen im Sesammantel mit würzigem Kokosdipp“, S. 307. Ich bereitete den Dipp, während Herr H. sich um die Klopse kümmerte. Sein Metier.

Für den Kokosdipp (Menge halbiert für 2 Personen):

• 62,5 g Kokosraspel (ich: 30 g)
• 30 g fettarme Milch (ich: 50 g normal fette)
• je ein 1/8 Bund Minze und Koriander
• 2,5 Walnusskerne
• 1,5 Prisen Piment d’Espelette
• 2 Prisen Currypulver
• 2 EL Zitronensaft
• 1,5 EL Olivenöl
• (ich: einige Prisen Salz)

Es erschloss sich mir nicht ganz, warum zum Einweichen der Kokosraspel fettarme Milch verwendet werden soll. Auf die 10 kcal mehr oder weniger kommt es bei einem Energiegehalt von gut 600 kcal/ 100 g bei Kokoraspeln nun wirklich nicht mehr an. Da ich nie fettarme Milch im Haus habe, nahm ich also normal fette Milch und zwar gut die dreifache Menge. Spaßeshalber hatte ich zuvor versuchte, die Raspeln in der angegebenen Menge einzuweichen, ich würde schätzen, ca. 1/10 der Raspeln wurde dabei schwach benetzt. Nun gut. Zur Dauer des Einweichens gibt es keine Angabe. Nach einer guten halben Stunde, ich hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt, gab ich die Milch-Kokos-Mischung gemeinsam mit den Kräutern, den Gewürzen und den Walnüssen in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen.

Die Masse wurde kurz hochgeschleudert und haftete sofort hartnäckig am Rand. Ich drückte sie mit dem Löffel runter, ließ die Maschine wieder kurz laufen. Gleiches Ergebnis. So ging das nicht. Ich goss einen guten Schluck Milch hinzu, et voilà, nun ließ sich alles zu einer feinen Paste pürieren. Ich erhitzte die Paste in einem Topf, schlug mit dem Schneebesen das Olivenöl unter und rührte den Zitronensaft ein. Dann probierte ich. Hm, irgendetwas fehlte. Salz, natürlich. Ich las die Liste der Zutaten erneut durch, nein, eigentlich war kein Salz vorgesehen. Egal. Ich schmeckte mit etwas Salz ab und probierte erneut. Ja, so ging es. Den Topf stellte ich im Backofen warm.

Für die Hackfleischbällchen im Sesammantel:

• 2 weiße Zwiebeln (Herr H.: Lauchzwiebeln)
• 1/2 grüne Gemüsepaprika (Herr H.: rote Spitzpaprika)
• Olivenöl
• Salz
• je 1/2 Bund glatte Petersilie und Majoran
• 200 g mageres Rinderhack (Herr H.: normales)
• 2 Eier (Herr H.: 1)
• je 25 g Sesamsaat, geschält und ungeschält (je 20 g haben dicke gereicht)
• eine Handvoll junger Spinat zum Anrichten

Für alles, was in unserer Küche zu Kugeln geformt werden soll, und nicht Brötchen oder Nudelteig ist, bin ich, Herr H., zuständig. Das Kugeln liegt mir sozusagen im Blut. Frikadellen nach Lafer oder Asia-Fischklopse nach Neill Perry, alles kein Problem, doch Hackbällchen vom Drei-Sterne-Koch? Ich musste erst einmal tief Luft holen. Dann hinein ins imaginäre blaue Kochhemd und ran an die Bouletten. Ehrfürchtig schlug ich die besagte Seite auf – kein Bild nur die Überschrift: „Hackbällchen im Sesammantel mit würzigem Kokosdipp“ in dicken Lettern.

Das hörte sich doch recht vielversprechend an und los ging’s.
Zwiebel pellen, logisch. Paprika häuten, na ja. In hauchdünne Streifen schneiden, nee echt nicht, und wie lang sollen sie sein. Ich machte Streifen exakt gleicher Kantenlänge aka Würfel und schwitzte sie nacheinander in der Pfanne an, würzte mit Salz und etwas Pfeffer und ließ sie nach dem Garen etwas abkühlen.
Dann widmete ich mich den Kräutern, verpasste unserer Petersilie einen neuen Haarschnitt und hackte sie mit einem ordentlichen Schwung Majoran klein.
Noch alles kein Hexenwerk. Das Rinderhack mit den Eiern und Kräutern verkneten, las ich. Ich schlug also ein Ei zum Hack in die Schüssel und stutzte, wieso DIE Eier? Herr Ducasse haut 4 Eier für 400g Hack in die Schüssel, das heißt, ich brauchte zwei und hatte jetzt schon Fleischbrei in der Schüssel, der nie und nimmer eine Kugel werden konnte. Rettungsanker Kartoffelmehl! Ein Esslöffel machte aus der Pampe einen geschmeidigen Teig, das zweite Ei wanderte wieder in die Eierpappe. Dann das Gemüse hinzu, abgeschmeckt und adrette Kügelchen von 3-4 cm Durchmesser geformt. Diese habe ich anschließend in weißem und braunem Sesam gewälzt. Ich erhitze Öl in der Pfanne, um die Bällchen knusprig braun zu braten, den Geruch des gerösteten Sesams schon in der Nase. Stopp! Nicht braten, dämpfen, rief Eva. Ich stutzte erneut. Nun denn, der Meister wird es schon wissen, Pfanne vom Herd und Klopse in den Dämpfeinsatz. Nach 5 Minuten sollten sie gar sein, ich habe sicherheitshalber erstmal einen Testklops herausgefischt und den Drucktest gemacht. Er bestand ihn nicht und erinnerte mich an das pochierte Ei von vor ein paar Tagen. Piepwecker noch mal vorgestellt und nach weiteren 6 Minuten war es dann soweit, die Klopse waren fertig.

Fazit: Nun kam der Augenblick auf den wir schon so lange warteten, wie mochten die Bällchen wohl schmecken. Ich gabelte einen halben auf und probierte. Etwas fade, nach gekochtem Hack mit was Gemüse drin. Den Sesam hätte man sich auch sparen können, von ihm war nichts zu schmecken. Hmm? Auch ein Ducasse kocht manchmal nur mit Wasser, hier hätte er meiner Meinung doch besser zum Öl gegriffen.
Ich probierte auch und musste mich Herr H.s Meinung anschließen. Sesam entfaltet sein wunderbares Aroma eben eher beim Rösten. Der Kokosdipp hingegen war wirklich köstlich. Das war der erste Test, aber vielleicht habe ich auch einfach das falsche Rezept gewählt. In den nächsten Tagen werden wir zwei weitere Gerichte verkosten und berichten.

Aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

 

Victoria, die Siegreiche

Leichtfertigerweise hatte ich meiner Familie eine Torte als Dessert für Heilig Abend versprochen. Herr H. und ich blätterten einige Tage recht ratlos durch den Hermé. Die gesuchte Torte sollte leicht zu transportieren sein, nicht allzu schokoladenlastig und nicht übermäßig aufwendig in der Herstellung, da wir noch einiges anderes vorzubereiten hatten. Herr H. wurde schließlich fündig. Seine Wahl fiel auf die Victoria. Ich war zunächst skeptisch, da die Ananas mit etwas frischem Koriander gewürzt wird, der sich in meiner Familie keiner besonderen Beliebtheit erfreut. Beim Einkaufen jedoch sprang mich eine vollreife, duftende Ananas förmlich an. Ein Zeichen. Und auf den Koriander konnte man gegebenenfalls verzichten, dachte ich, und so begannen wir wie üblich mit dem Boden.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (16er Springform):

• 57 g Puderzucker
• 37 g gemahlene Mandeln
• 29 g gemahlene Kokosnuss (ich: Raspeln)
• 63 g Eiweiß
• 22 g feiner Zucker

Die Mengenangaben im PH10 sind bei den Torten stets für 4 Torten à ca. 16cm angegeben. Normalerweise teile ich sie einfach durch 4 und mache nur eine Torte. Bei den Biskuit-Böden, wenn diese mit dem Spritzbeutel aufdressiert werden sollen, teile ich die Menge jedoch bloß durch 3, da stets eine gewisse Menge im Spitzbeutel „verloren“ geht. Ich gab Puderzucker, Mandeln und Kokosraspeln in den Zerkleinerer, versuchte sie möglichst fein zu hächseln und siebte sie anschließend. Herr H. schlug das Eiweiß unter sukzessiver Zuckerzugabe zu weichem Schnee, unter den ich von Hand die trockene Mischung hob. Ich gab den Teig in den Spitzbeutel und dressierte zunächst eine spiralförmige Platte von 16cm Durchmesser. Auf den Rand setzte ich in dichtem Abstand Kugeln. Herr H. heizte den Backofen auf 165°C vor. Ich bestäubte den Biskuit im Abstand von 15 Minuten mit etwas Puderzucker und schob ihn dann in den Backofen. Nach 25 Minuten duftete die ganze Wohnung nach Kokos und der Boden war fertig.

Für die Kokosnuss-Schaumcreme:

• 43 g Butter
• 23 g geriebene Kokosnuss (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 4 g weißer Rum
• 9 g Kokosnusspüree (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 80 g Crème pâtissière*²
• 35 g Italienische Meringue mit wenig Zucker*³

Wir hatten zwar eine frische Kokosnuss besorgt, diese aber wegen der geringen Kokosmenge zu schlachten, erschien mir unangemessen. Deshalb weichte ich getrocknete Kokosraspeln ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein und püriert sie anschließend. Herr H. schlug die Butter auf, gab Kokospüree und Rum hinzu und schlug weiter, bis alles gut vermengt war. Dann rührte er die Crème pâtissière ein und hob von Hand die italienische Meringue unter.

*²Für die Crème pâtissière:

• 75 g Vollmilch A
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 2,5 g Mehl
• 6 g Stärke
• 19 g feiner Zucker
• 10,5 g Vollmilch B
• 17,5 g Eigelb
• 8 g Butter

Herr H. siebte Mehl und Stärke, während ich Milch A mit ca. 7 g Zucker und der Vanille zum Kochen brachte. Herr H. verrührte derweil die Mehl-Stärke-Mischung, den restlichen Zucker und das Eigelb. Anschließend rührte er die Ei-Mischung mit Milch B glatt. Ich gab, indes er weiter rührte, die heiße Milch hinzu, schüttete die Flüssigkeit zurück in den Topf und kochte sie unter heftigem Rühren auf. Die Crème soll 5 Minuten kochen, sie wird dabei erst sehr fest und dann geschmeidig. Nachdem sie fertig war, kühlte ich sie im Wasserbad schnell hinunter, gab bei 50°C die Butter hinein, rührte sie unter und deckte die Oberfläche der Crème anschließend mit Frischhaltefolie ab.

*³ Für die italienische Meringue mit wenig Zucker:

• 12,5 g Wasser
• 32,5 g feiner Zucker (+ 2,5 g für den Eischnee)
• 25 g Eiweiß

Ich kochte Wasser und Zucker zu Sirup. Als er eine Temperatur von 115°C hatte, begann Herr H., das Eiweiß mit dem übrigen Zucker aufzuschlagen. Als der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte, goß ich ihn in einem feinen Strahl in den Eischnee, während Herr H. weiter rührte. Er rührte langsam weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

Für die Ananasscheiben, mit Limettenschale gewürzt:

• Schalenstreifen von 1 1/4 Limetten
• 275 g Annanas, erst in Scheiben, dann längs der Faser in Streifen geschnitten
• 3 g Korianderblättchen, fein geschnitten
• 1,25 g schwarzer Sawarakpfeffer, gemahlen
• 28 g exotischer Guss*

Während Herr H. Limettenschale und Ananas schnitt (die Ananasstreifen durften 2 Stunden in einem Sieb abtropfen), und die übrigen Zutaten bereit stellte, kümmerte ich mich um den exotischen Guss. Den Rest des Gusses hob ich im Kühlschrank für die nächste Torte auf. Der Guss läßt sich beim Erwärmen wieder verflüssigen.

Für ca. 100 g exotischen Guss:

• Schale 1/10 Orange
• Schale 1/10 Zitrone
• 100 g Wasser
• 1/10 Vanillestange (ich: 0,5 g Vanilleessenz)
• 40 g Zucker
• 2 g Pektin NH (danke noch einmal, Mari!), eine nähere Erklärung zum Unterschied zwischen „normalem“ Pektin (aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen, wird zum Gelieren für Konfitüre oder Gelee verwendet) und Pektin NH gibt es hier, englischsprachig
• 4 g Zitronensaft
• 1 Minzblatt

Hermé schreibt über den exotischen Guss,

Mit diesem Guss können alle Früchte bei einer Höchsttemperatur von 35 bis 40°C überzogen werden, ohne dass sie dabei beschädigt werden, vor allem Erdbeeren, die eine ganz deutliche Schnittstelle haben. Dieser Guss, der sehr wenig gezuckert ist, leicht säuerlich schmeckt und fein aromatisiert ist, ist ein guter Ersatz für all die langweiligen Pseudo-Aprikosenüberzüge mit ihrem künstlichen Geschmack und ihrer kaugummiartigen Konsistenz.

Ich schälte je einen Streifen von Orange und Zitrone und gab sie mit dem Wasser und der Vanille in einen Topf. Ich erhitzte es auf 45°C und ließ es danach ca. 10 Minuten ziehen. Dann verrührte ich Zucker und Pektin NH und gab es in die Flüssigkeit. Ich ließ alles 2-3 Minuten köcheln, zog den Topf vom Herd, gab Zitronensaft und Minzblatt hinzu und ließ den Guss 30 Minuten stehen. Dann seihte ich Schalen und Blatt ab und vermischte ihn mit Ananasstreifen, Limettenschalen, Pfeffer und den von Herrn H. hineingeschmuggelten Korianderblättchen.

Nun konnten wir die Torte endlich zusammensetzten. Ich dressierte die Kokosnuss-Schaumcreme mit dem Spritzbeutel spiralförmig auf die Mitte des Bodens und schichtete dann die Ananas-Mischung darüber. Herr H. monierte, dass eine solche einbödige Torte keine wirkliche Herausforderung darstelle. Ich war froh, dass wir sie rechtzeitig fertig bekommen hatten und stellte sie kühl.

Fazit: Die Victoria überstand den Transport unbeschadet und durfte bis zum Verzehr im Kühlschrank meiner Großmutter ruhen. Nach dem Essen holte ich sie herüber, teilte sie in Stücke auf (von denen es, man möge diesen dem Anlass geschuldeten Umstand verzeihen, keine Fotos gibt) und senkte, gemeinsam mit den anderen, erwartungsvoll die Gabel in mein Stück. Köstlich knuspriger Kokos-Dacquoise, luftige Kokos-Schaumcreme, getoppt von fruchtig, gewürzten Annanasstückchen. Herrlich. Alle anderen stimmten mir zu, meine Mutter sah über die winzigen Korianderblättchen hinweg und Herr H. konnte nicht aufhören, von der Kokos-Schaumcreme zu schwärmen. In kürzester Zeit war die Torte verschwunden und meine Mutter fragte mich, welche Torte es denn am nächsten Tag geben würde.

Aus PH10 Pierre Hermé

Mein Sommerhit – Kokos-Limetten-Dacquoise

Anfangs waren Herr H. und ich skeptisch. Er verabscheut aus irgendeinem unerfindlichen Grund die Kerne der Himbeeren und ich bin eigentlich kein großer Fan von fruchtigen Torten. Wir überlegten eine Weile hin und her. Letztlich gaben die hohen Temperaturen und der betörende Duft der Himbeeren auf dem Markt den Ausschlag. Ich konnte nicht widerstehen und packte sie kurzerhand in meinen Einkaufskorb. Alle anderen Zutaten habe ich sowieso immer im Haus. Also legten wir am Samstagvormittag los.

Für die Kokos-Dacquoise (für einen 16er Tortenring):

• 17,5 g Haselnusskerne
• 57,5 g gemahlene Mandeln (ich habe gehäutete genommen)
• 2 Eiweiß Gr. L
• 70 g feiner Kristallzucker
• 25 g Kokosraspel

Als erstes heizte ich den Backofen auf 200°C vor, was zugegebenermaßen etwas qualvoll war. Dann gab ich die Nüsse in den Zerkleinerer und mahlte sie fein. Währenddessen schlug Herr H. die Eiweiße mit etwas Zucker an und unter Zugabe des restliches Zuckers zu einem sehr festen Schnee. Das dauerte ca. 8 Minuten. Ich zog die gemahlenen Nüsse vorsichtig mit einem Spatel unter den Einschnee und gab die Masse in einem Spritzbeutel mit 13er Lochtülle. Herr H. hatte auf der Rückseite des Backpapiers Kreise mit 18 cm Druchmesser aufgemalt und ich trug die Masse von der Mitte der Kreise ausgehend spiralförmig auf. Herr H. bestreute die Böden großzügig mit Kokosraspeln und schob das Blech in den Backofen. Nach 15 Minuten waren die Böden goldbraun und durften auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Limettenmousse:

• 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
• 100 g Sahne
• 17,5 g Zitronensaft
• 25 g Zucker
• 62 g Limettensaft (2 Limetten)

• 100 g Himbeeren (ich:125 g)

Ich weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, wog die Sahne ab und stellte die Schüssel in den Kühlschrank. Herr H. wog Zitronen- und Limettensaft ab und gab den Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf. Bei mittlerer Wärmezufuhr wartete er, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hatte. Dann zog er den Topf von der Platte und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Ich gab den Limettensaft hinzu und rührte die Saftmischung gründlich mit dem Schneebesen durch. Anschließend durfte sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Gefahr, dass die Gelatine sich vorzeitig verfestigte bestand bei 25°C Kücheninnentemperatur nicht. Als die Mischung abgekühlt war, schlug ich die Sahne steif und nahm ein Drittel davon ab. Dort hinein rührte ich die Limetten-Gelatinemischung, bis eine homogene Masse entstanden war und hob darunter vorsichtig die restliche Sahne. Die Mousse war relativ flüssig.

Für den Rumsirup:

• 17,5 g Wasser
• 12,5 g Zucker
• 1/4 TL brauner Rum, alle Zutaten solange verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat

Endlich konnten wir die Torte zusammensetzen. Das ist stets mein Lieblingsmoment. Ich schnitt die überstehenden Ränder der Böden ab, legte den ersten Boden in die Form und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann gab ich 2/3 der Mousse hinein und verteilte die Himbeeren gleichmäßig darauf. Es folgte die restliche Mousse. Danach legte ich den zweiten Boden auf und verzichtete darauf, ihn zu tränken, weil ich hoffte, die Oberfläche bliebe dadurch knuspriger. Felder schlägt vor, die Torte für mindestens 60 Minuten im Gefrierfach fest werden zu lassen, aber eine kurze Recherche bestätigte meinen Verdacht. Mousse, die mit Gelatine gefestigt werden, sollten nicht eingefroren werden, da sie sich dann beim Auftauen verflüssigen können. Also stellte ich die fertige Torte einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Am nächsten Morgen fuhr ich vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlang und löste sie. Die Mousse war perfekt geliert! Ich schnitt die Ränder der Torte ab und teilte das entstandene Rechteck in vier Stücke. Dabei war ich so ungeduldig, dass ich sofort ein Randstückchen naschen musste. Kühl, limettig, leicht säuerlich, himbeerig und elegant umrahmt von feinem Kokosaroma. Ich war hin und weg. Die Kokos-Limetten-Dacquoise ist mein neuer Sommerhit! Herr H. teilte meine Begeisterung leider nicht uneingeschränkt, da ihn die Himbeerkerne störten. Er räumte jedoch ein, dass sie herrlich erfrischend schmecke und vielleicht könnten wir das nächste Mal Kirschen oder Blaubeeren verwenden?

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder