In Balance

Die Kreation eines Torten-Rezepts ist, wie alle Dinge des Lebens, eine Frage der Balance. Alle Elemente müssen ausgewogen aufeinander abgestimmt sein, das Gleichgewicht der Elemente muss stimmen und es gilt den richtigen Punkt zwischen Harmonie und Spannung zu finden. Im Fall einer Torte geht es um das Spiel mit Texturen, Konsistenzen und Aromen. Fehlt auch nur ein wichtiges Element oder ist z. B. die Mousse zu fest, kann man noch soviel „Arbeit“ in eine Torte gesteckt haben, der Genuss bleibt auf der Strecke. Herr H. hatte aus dem neuen Backbuch* diese Schnitten als nächstes Projekt ausgewählt. Ich war zunächst etwas skeptisch, da ich kein großer Kokos-Fan bin, aber wie üblich ließ ich mich von seiner Begeisterung anstecken.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (20 x 25 cm):

• 48 g Eiweiß
• 37,5 g feiner Zucker
• 37,5 g Puderzucker
• 10,5 g Weizenmehl 405er
• 1,5 g Kakaopulver
• 28,5 g Kokosraspeln

Zunächst gab ich Puderzucker, Mehl, Kakaopulver und Kokosraspeln in den Blitzhacker und zerkleinerte alles zu feinem Gries. Dann schlug ich das Eiweiß an, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis eine glänzende, dichte Masse entstanden war. Ich siebte die trockenen Zutaten darüber, hob sie behutsam mit den Löffel unter und verstrich die Masse auf das mit Backpapier belegte Blech zu einem Rechteck von ca. 20 x 25 cm aus. Ich buk den Dacquoise ca. 20 Minuten bei 170° und ließ ihn völlständig erkalten, bevor ich die Ränder entfernte und das Rechteck passend auf meine neue 18 x 20 cm Form zurecht schnitt.

Für den Kokosnuss-Joconde-Biskuit (20 x 25 cm):

• 48 g Eiweiß
• 37,5 g feiner Zucker
• 37,5 g Ei
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 19,5 g Puderzucker
• 28,5 g Kokosraspeln
• 7,5 g Weizenmehl 405er
• 7,5 g Butter, geschmolzen, leicht abgekühlt

Auch für diese Masse gab ich Kokosraspeln und Mehl in den Blitzhacker und zerkleinerte alles zu feinem Gries. Dann schlug ich das Eiweiß an, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug alles, bis eine glänzende, dichte Masse entstanden war. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Ei mit dem Puderzucker geschlagen, bis eine Masse entstanden war, die bandartig von den Rührhaken floss. Nun gab er die Eimischung zum Eischnee, hob sie unter und siebte die Kokos-Mehl-Mischung darüber. Ich hob alles unter, gab einen EL davon zur Butter und verrührte ihn. Dann hob ich die Butter-Mischung unter die Eimischung und strich alles auf ein mit Backpapier belegtes Blech zu einem Rechteck von ca. 20 x 30 cm. Ich buk den Joconde ca. 10 – 11 Minuten bei 180°C und schnitt ihn nach dm Abkühlen ebenfalls auf die Größe meiner Form zurecht.

Für die Mango-Ganache:

• 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 120 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 60 g Mangopüree (ich: 100 g)
• 12 g Pistazien, fein gehackt (ich: weg gelassen)
• Abrieb und Saft von 1/4 Limette

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, kochte Mangopüree, Limettensaft und -abrieb (ich hatte noch fertige Mangopulpe im TK) kurz auf und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich das Püree zur Kuvertüre und rührte alles zu einer homogenen Ganache. Ich legte den Daquoise in die mit Backpapier ausgekleidete Form, gab das Mangopüree darauf und stellte die Form für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank.

Dann legte ich den Kokosnuss-Joconde-Biskuit darauf und stellte die Kokos-Ganache her.

Für die Kokosnuss-Ganache:

• 60 g Kokosmilch
• 90 g dunkle Kuvertüre (ich: 60%ige), fein gehackt

Ich schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad (theoretisch reicht die Zugabe der heißen Flüssigkeit zum Schmelzen, aber ich finde, dass die Ganache so leichter gelingt), kochte die Kokosmilch kurz auf und gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre. Nachdem ich alles zu einer glänzenden Ganache gerührt hatte, gab ich sie über den Joconde.Biskuit und stellte die Form erneut für 30 Minuten kalt.

Für die Kokosnuss Mousse:

• 3,6 g Gelatine (ich: 2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 125 g Crème double
• 33 g feiner Zucker
• 105 g Kokosmilch

Ich drückte die Gelatine gut aus, schmolz sie im Wasserbad und gab nach und nach unter Rühren die Kokosmilch zu. Herr H. hatte die Crème double mit dem Puderzucker locker aufgeschlagen. Ich rührte die Kokosmilch gründlich ein und stellte die Schüssel für ca. 20 Minuten an einen kühlen Ort, damit die Mousse etwas anziehen konnte. Man sollte sie jedoch nicht in den Kühlschrank stellen, da sie dort recht schnell fest werden kann. Anschließend verstrich ich die Mousse auf der fest gewordenen Ganache und stellte die Form erneut für 2 Stunden kalt.

Für die Glasur (von hier):

• 100 g Wasser
• 2 g Pektin NH
• 10 g Zucker
• 5 g Glukosesirup
• 38 g Sahne
• 60 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• ca. 5 g Kakaopulver

Ich nahm die Glasur aus dem Kühlschrank, löste sie im Wasserbad auf und gab sie über die Mousse. Anschließend stellte ich die Form ein letztes Mal vor dem Anschnitt für 30 Minuten kalt. Die Glasur hatten Herr H. und ich in größerer Menge für ein anderes Torten-Projekt hergestellt. Sie hält sich im Kühlschrank ca. 2 – 4 Wochen. Hier die Herstellung der Vollständigkeit halber:

Ich vermengte Zucker und Pektin, erhitzte das Wasser, rührte bei 60°C das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten unter Rühren köcheln. Herr H. kochte derweil Sahne und Kakaopulver auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach kurzem Ruhen rührte er sie glatt. Ich gab das Wasser-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es vorsichtig ein, damit nicht allzu viele Luftblasen entstanden. Die Glasur sollte bei einer Temperatur von 28° – 30°C verwendet werden.

Nach der letzten Kühlzeit hob ich die Torte mit Hilfe des Backpapiers aus der Form, begradigte die Ränder und schnitt sie in ca. 2 x 12 cm große Schnitten, die Herr H. mit großer Begeisterung ablichtete.

Fazit: Doch es war nicht allein die Optik, die uns an diesen Schnitten begeisterte. Ich bin wie gesagt normalerweise kein besonder großer Kokosnuss-Fan, aber in diesen Schnitten fügt sie sich wunderbar ein. Mango und dunkle Ganache passen perfekt und die nur leicht süße Kokosmousse rundet den Geschmack vollendet ab. Der Dacquoise war zart schmelzend, außen noch leicht knusprig, innen leicht zäh (im positiven Sinn). Seit langem habe ich keine so köstliche Torte gegessen. Auch die Schwiegereltern, für deren Besuch ich die Schnitten gefertigt hatte, waren, ebenso wie die beste Nachbarin, die abends zufällig noch hereinschneite, hellauf begeistert. Und somit werden die Schnitten in das Standard-Repertoire aufgenommen. Vielleicht klappt es dann auch mit der körperlichen Balance wieder besser.

*Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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Verweile doch!

Soll es das gewesen sein? Ich muss gestehen, dass der Abschied mir in diesem Jahr besonders schwer fällt. Der Abschied vom Sommer, inzwischen kann man ihn beim besten Willen nicht mehr verdrängen. Das Laub hat sich bereits verfärbt, beginnt zu fallen und Eicheln und Kastanien liegen überall. So sehr ich den Herbst mag, so sehr grusele ich mich vor dem Winter. Nützen wird das natürlich nichts. Es ist jedes Jahr das gleiche Spiel. Um den Sommer zumindest geschmacklich noch ein wenig festzuhalten und um endlich das Geburtstagsgeschenk von Herrn H. aus dem April zu testen, entschieden wir uns als erste Nachurlaubstorte für das Entrement mit weißer Schokolade und tropischen Früchten. Wer weiß, vielleicht würde das zumindest den Gaumen ein wenig wärmen?

Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 48 g Kokosraspeln
• 14 g Butter, geschmolzen
• 37 g Zucker A
• 10 g Stärke
• 50 g Eiweiß
• 37 g Zucker B
• ca. 10 g Kokosraspeln zum Bestreuen

Die angegebene Menge reicht sogar für 2 Böden, wenn man die Masse mit der Palette auf das Backpapier streicht. Will man sie mit dem Spritzbeutel aufdressieren, reicht sie gut für einen. Ich gab die Kokosraspeln für die Masse zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mit Hilfe der 16er Springform die Ränder ab.

Für den Genoise/ Wiener Masse (1 Boden à 14cm):

• 25 g Ei (1/2)
• 25 g Zucker
• 25 g Mehl 405er
• 14 g Butter, zerlassen, leicht abgekühlt

Die Mengenangaben reichen für mehr als den 14er Boden. Kleinere Mengen lassen sich jedoch nicht herstellen, Reste können genascht werden. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, gab Ei und Zucker in eine Schüssel und schlug sie über dem Wasserbad auf, bis eine Temperatur von 37°C erreicht war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Bad und schlug weiter, bis die Masse bandartig vom Schneebesen floss. Ich siebte das Mehl darüber und hob es behutsam mit dem Löffel zu 3/4 unter. Nun gab ich ca. 1 EL von der Masse zur zerlassenen Butter und verrührte sie damit. Abschließend hob ich die Buttermasse unter die Eimasse. Sie sollte dabei kaum an Volumen verlieren. Ich hatte zuvor auf der Rückseite des Backpapiers einen entsprechend großen Kreis gezeichnet. Auf ihn verteilte ich die Masse ca. 1cm dünn. Die angegebene Backzeit beträgt 15 Minuten. Ich beobachtete aber bereits nach 10 Minuten, dass der Teig zu bräunen begann und zog das Blech nach 12 Minuten aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen, stach ich mit dem 14er Ring den Kreis sauber aus.

Für die marinierten Mangos:

Läuterzucker:

• 63 g Zucker
• 1 Streifen Zitronenschale
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 75 g Wasser

Für die marinierten Mangos:

• Läuterzucker
• 5 g Ingwer, fein gerieben
• Schale 1/4 Limette, fein gerieben
• 5 g Limettensaft
• 150 g Mangofruchtfleisch, in ca. 1cm große Würfel geschnitten

Ich gab alle Zutaten für den Läuterzucker in den Topf, kochte sie auf und ließ sie 2 –  3 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Im Kühlschrank ist der Läuterzucker ca. 1 Monat haltbar. Ich gab Limettenschale, -saft und Ingwer hinzu, erwärmte den Läuterzucker und ließ alles ca. 20 Minuten darin ziehen. Dann siebte ich die Feststoffe ab, kochte den Sirup erneut auf und gab ihn über die Mangowürfel. Nach dem Abkühlen durften sie über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Maracuja-Crème-Brûlée:

• 125 g Maracujapüree (fertig gekauft)
• 30 g Eigelb
• 12 g Ei
• 25 g Zucker

Herr H. heizte den Backofen auf 140°C vor und kochte das Maracujapüree kurz auf. Ich hatte in der Zeit Eigelb, Ei und Zucker (zu) schaumig geschlagen. Es reicht, wenn alles gerade miteinander verbunden ist, die Masse muss nicht luftig sein. Ist sie zu luftig, setzten sich später beim Backen Blasen oben ab und die Creme wird nicht fest genug. Herr H. gab das Püree hinzu, während ich weiter rührte. Nun gab ich die Masse durch ein feines Sieb in den 14er Ring, dessen Boden ich mit Folie versiegelt hatte und buk sie ca. 25 Minuten, bis sie gestockt war. Nach dem Abkühlen fror ich die Crème ein.

Für die Bayrisch Creme mit weißer Schokolade:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 83 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 83 g Milch
• 20 g Eigelb
• 10 g Zucker
• 127 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich gab Eigelb und Zucker in eine Schüssel, rührte sie mit dem Handrührer weißschaumig und kochte die Milch auf. Etwa die Hälfte der Milch gab ich unter Rühren zur Eimasse. Dann gab ich die Eimasse zur Milch und zog sie zur Rose ab (unter Rühren erhitzen auf 82 – 84°C). In der Creme löste ich die gute ausgedrückte Gelatine auf, bevor ich sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre gab. Nach einigen Minuten verrührte ich alles, bis die Kuvertüre vollständig gelöst war. Nachdem die Masse auf ca. 20°C abgekühlt war, hob ich vorsichtig die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme muss sofort verwendet werden.

Ich legte den Kokos-Dacqouise in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine dünne Schicht Bayrisch Creme. Ich belegte sie mit gut abgetropfen Mangowüfeln, legte den Genoise mittig auf, tränkte ihn mit dem Sirup und plazierte darauf die Crème-Brûlée-Scheibe. Nun bedeckte ich alles mit der restlichen Bayrisch Creme und stellte die Form für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Danach fror ich sie abgedeckt ein.

Für die Mango-Tropfen:

• 50 g Mango, püriert
• 50 g Wasser
• 30 g Zucker
• 4 g Pektin-NH

Ich erhitzte Mangopüree und Wasser auf 60°C, gab unter Rühren das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH zu und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann gab ich das Püree durch das feine Sieb in eine Schüssel und ließ es abkühlen. Herr H. hatte inzwischen die Torte aus Eis und Form befreit, die Dose mit der Sprühkuvertüre auf 30°C erhitzt und anschließend 5 Minuten lang geschüttelt. Er war dafür, die Sprühkuvertüre erst auf einem anderen Objekt zu testen. Ich nahm ihm die Dose aus der Hand und besprühte die Torte rundherum. Das funktionierte ganz wunderbar. Nur sehr wenig wurde dabei „verschwendet“. Sprühkuvertüre ist großartig! Nun durfte die Torte ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen. Anschließend zog ich etwas Mangopüree in eine Spritze und setzte vorsichtig Tropfen auf die Tortenoberfläche. Fertig. Auf das Zuckerschaustück verzichteten wir aus Gründen.

Fazit: Was für eine himmlische Torte! Herr H. konnte nach dem Probieren gar nicht aufhören zu schwärmen. Der Kokos-Dacquoise war herrlich zart-schmelzend, Mango und Maracuja exotisch fruchtig und leicht säuerlich, was durch die Bayrisch Creme gut aufgefangen wurde und die Proportionen passten perfekt. Ein großartiges Dessert für ein sommerliches Menue, da waren wir uns beide einig. Ich bin schon sehr gespannt, was die beste Nachbarin, die nach einem Monat endlich wieder in heimischen Gefilden weilt, dazu sagen wird. Zwei Stückchen warten noch in unserem Kühlschrank, bevor wir uns an die nächste Torte machen müssen. Die wird dann sicher etwas saisonaler oder auch nicht.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Adel verpflichtet

„Wir freuen uns bekannt geben zu dürfen, die Vermählung seiner Lordschaft Earl Grey von Winston und Lady Pomerance (geb. Amara Orangina Di Vienna), beide im Vollbesitz Ihrer aromatischen Kräfte. Nach langer Zeit der Trennung stimmten beide nun endlich Ihrer einzig wahren Geschmackverbindung zu. Die Feierlichkeiten finden im kleinsten Kreise im ehrwürdigen Hause H. statt“, sprach Herr H. und sah mich erwartungsvoll an. Ich guckte ein wenig ratlos zurück. Schon recht früh hatten wir einst feststellen müssen, dass unser Sinn für Humor nur bedingt kompatibel ist. Während er mit nicht enden wollender Begeisterung wieder und wieder „Ferris macht blau“ anschaute, begeisterte ich mich eher für den absurden und recht trockenen Humor der britischen Komikertruppe Monty Python. Dieser Unterschied stand einer lang währenden Beziehung, entgegen aller wissenschaftlichen Erkenntnisse, zum Glück nicht im Weg und so machten wir uns ans Werk.

Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 24 g Kokosraspeln
• 7 g Butter, geschmolzen
• 19 g Zucker A
• 5 g Stärke
• 25 g Eiweiß
• 19 g Zucker B
• ca. 20 g Kokosraspeln zum Bestreuen

Ich gab die Kokosraspeln für den Teig zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mithilfe der 16er Springform die Ränder ab.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 14cm), es bleiben Reste:

• 20 g Eigelb
• 15 g Zucker
• 33 g Eiweiß
• 15 g zucker
• 10 g Kakaopulver

Zuerst schlug ich das Eiweiß mit 15 g Zucker, dann das Eigelb mit 15 g Zucker auf. Das Eiweiß sollte nur zu lockerem Schnee geschlagen werden, da sich ansonsten später das Kakaopulver nicht gut unterheben lässt. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für das karamellisierte Orangengelee (1 Scheibe à 14cm):

• 62,5 g Zucker
• 10 g Butter
• 25 g Orangensaft (Ich: Pomeranzensaft)
• Abrieb einer mittelgroßen Pomeranze, feinst gehackt
• 1 g Gelatine (2/3 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht

Herr H. enthüllte die Pomeranze mit dem Zestenreißer, blanchierte die Streifen anschließend zweimal in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend hackte er sie sehr fein. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, rührte erst Butter, dann den Saft und die feingehackte Schale ein. Herr H. rührte zuletzt die Gelatine unter, füllte das Gelee in den 14er Tortenring, dessen Boden er mit Alufolie abgedichtet hatte und fror ihn nach dem Abkühlen ein.

Für die Kokosmousse:

• 70 g Kokospüree (ich: Kokosmilch mit 80%igem Kokosanteil)
• 16 g Zucker
• 2,2 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich kochte Kokosmilch und Zucker auf, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Nachdem die Kokosmilchmischung auf ca. 30°C abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Dann legte ich den den Schokoladenbiskuit in den 14er Tortenring (Boden mit Alufolie abgedichtet), plazierte die Geleescheibe darauf und füllte die Kokosmousse darauf. Der „Tortenkern“ durfte zunächst im Kühlschrank fest werden, dann fror ich ihn ein. Ich gehe so vor, da ich meist recht wenig horizontalen Platz im Tiefkühler habe.

Für die Milchschokoladenmousse (Reste können als Dessert serviert werden):

• 55 g Milch
• 55 g Sahne
• 2,5 g Earl Grey Teeblätter
• 20 g Eigelb (1)
• 12 g Zucker
• 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 200 g Vollmilchkuvertüre 33%ig, fein gehackt
• 185 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich vermute, dass man die Menge der Zutaten um ein Drittel reduzieren könnte, aber die Mousse schmeckt auch für sich recht köstlich. Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weißschaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

Ich legte den Kokos-Dacquoise in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Dann gab ich eine dünne Schicht Mousse darauf, legte den gefrorenen Tortenkern mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und füllte mit Schokoladenmousse auf. Dabei blieben ca. zwei halb gefüllte kleine Dessertschälchen Mousse übrig. Ich strich die Oberseite der Torte mit der Winkelpalette glatt und fror sie ein, sobald sie im Kühlschrank erstarrt war.

Für die weiße Schokoladenglasur:

• 2,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (ich würde die Menge beim nächsten Mal leicht reduzieren, der Guss war recht fest)
• 39 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 20 g Zucker
• 39 g Glukose
• 40 g Wasser
• 27 Crème double (ich: Crème fraîche)

Ich kochte Wasser, Zucker und Glukose bei 103°C, zog den Topf vom Herd, rührte Creme fraîche und gut ausgedrückte Gelatine unter und verrührte alles mit der geschmolzenen Kuvertüre, dabei ist es wichtig, möglichst wenig Luftblasen entstehen zu lassen. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Oberfläche der Torte. Den Rest bewahrte ich im Kühlschrank auf. Nach ca. 30 Minuten war der Guss erstarrt. Ich löste die Torte aus der Form, klebte rundherum (gekaufte) melierte Schokoladenblätter an und präsentierte Herrn H. das Schmuckstück.

Fazit: Nachdem er sich „satt“ fotografiert hatte, konnten wir endlich kosten. Was für ein Törtchen! Earl Grey und Lady Pomerance hatten sich wahrhaft zu Höhrerem verbunden, Die leichte Bitternote des Gelees balancierte die Süße der Schokoladenmousse perfekt aus und die leichte Kokosnote in Creme und Dacquoise unterstrich die Verbindung. Die Konsistenz der Mousse war genau richtig, nicht zu fest, nicht zu weich. Ich bin wirklich froh, dass noch ca. 3/4 der Torte im Kühlschrank darauf wartet, als feines Dessert heute Abend seinen Auftritt zu haben und die beste Nachbarin muss natürlich auch noch probieren!

Aus: Patisserie Suzue und William Curley

 

Ein Glanzstück

Als „Glanzstücke“ bezeichnet Pierre Hermé* originelle Kreationen, die etwas aufwendiger in der Herstellung sind und echte Glanzpunkte setzen. Was wäre dem einjährigen Jubiläum von Melanies mangoseele angemessener als ein solches Glanzstück? Zumal sie sich Mangorezepte von uns gewünscht hat.

Auch die Mahogany hatten wir bereits einmal hergestellt, sie erwies sich beim ersten Mal als Mimöschen. Die Buttercreme am Rand wollte einfach nicht fest werden. Die fertige Torte sich durch die großen Fruchtstücke schlecht schneiden. Deshalb verschwand der zweite Versuch in der Versenkung. Dann fiel sie Herrn H. wieder ein und trotz meiner Bedenken bestand er darauf, einen zweiten Versuch zu wagen. Für die sich stellenden Schwierigkeiten würden wir sicher eine Lösung finden und ich solle mich daran erinnern, dass die Torten beim zweiten Mal meist gut gelängen. Wir fingen wie üblich am Vorabend mit den Böden an.

Für die Kokosnuss-Dacquoise (2 Böden à 15 cm):

• 34 g gemahlene Mandeln
• 34 g gemahlene Kokosnuss
• 67,5 g Puderzucker
• 75 g gelagertes Eiweiß
• 25 g fein

Da ich nur Kokosraspel zur Verfügung hatte, war ich gespannt, was der neue Zerkleinerer leisten würde. Ich gab Mandeln, Puderzucker und Kokosraspeln hinein und ließ ihn eine Weile laufen. Dann siebte ich die Masse und stellte erstaunt fest, dass er es geschafft hatte, die Raspeln zu pulverisieren. Genial! Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Ich hob die Trockenmasse zügig unter, damit der Eischnee nicht zusammenfiel, gab den Teig in den Spritzbeutel und dressierte spiralförmig 2 Böden à 15 cm auf das Backpapier. Anschließend buk ich sie bei 170°C für 30 Minuten bei offenem Zug, damit sie nicht zu sehr aufgingen und anschließend zusammenfielen. Die abgekühlten Böden fror ich ein.

Für das Karamell für die Mousse:

• 155 g Sahne
• 62 g Glukose(pulver)
• 94 g feiner Zucker
• 14 g Salzbutter mit 0,5 – 3 % Salzgehalt

Beim ersten Mal hatte ich große Probleme damit gehabt, die geschlagene Sahne unter das heiße Karamell zu rühren. Kurz überlegt ich, ob ich sie ungeschlagen verwenden sollte, zumal mir nicht klar ist, warum sie geschlagen sein soll. Aber schließlich verließ ich mich auf das Rezept und legte los. Ich schmolz zuerst die Glukose in einem Topf, sie sollte nicht zu kochen beginnen. Dann fügte ich den Zucker hinzu und kochte beides zu einem recht dunklen Karamell (bis ca. 185°C). Während es kochte, schlug ich die Sahne. Als das Karamell fertig war, rührte ich zunächst die Butter und dann die Sahne unter. Ich erhitze das Karamell erneut auf 103°C und ließ es danach vollständig abkühlen. Die letzten Schaumflöckchen rührte ich während des Abkühlens unter.

Für die Mango-Litschi-Scheibe:

• 80 g Mangopüree
• 8 g Zitronensaft
• 8 g Zucker
• 2 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
• 50 g Litschi (aus der Dose, frische wollten sich einfach nicht von der Kernhaut lösen lassen), fein gewürfelt

Beim ersten Mal hatte ich, wie im Rezept vorgesehen, ein Scheibe aus Mangopüree hergestellt, sie anschließend in Streifen geschnitten und mit den Litschisteifen abwechseln direkt auf die Mousse gelegt. Das Ergbnis hatte mir nicht besonders gefallen, da sich die Torte schlecht schneiden ließ und die Fruchtstücke nicht gleichmäßig verteilt waren. Also stellte ich dieses Mal eine Fruchtscheibe aus beidem her. Ich löste das Fruchtfleisch der (leider noch nicht perfekt reifen) Mango aus, pürierte es, mischte Zucker und Zitronensaft darunter und schmolz die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad. Dann gab ich einen EL Mangopüree hinzu, vermischte es gründlich und rührte anschließend das restliche Püree und die Litschiwürfel ein. Dann gab ich das Fruchtpüree in die 15er Form, der Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich lagerte es zwei Stunden im Kühlschrank.

Für die Karamellmousse:

• 106 g Sahne, geschlagen
• 23 g Eigelb
• 20 g Zuckersirup 30 °Bé
• 3 g Gelatine
• 100 g Karamell für die Mousse

Als erstes gab ich Eigelb und Sirup in eine Schüssel, stellte sie ins Wasserbad und schlug sie auf, bis sie hellgelb und dicklich wurde. Das dauerte ca. 5 – 7 Minuten. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und ließ die Masse unter Rühren abkühlen. Anschließend schmolz ich die Gelatine im Wasserbad, rührte etwas Karamell unter und dann das restliche Karamell. Nachdem es auf 22°C abgekühlt war rührte ich es mit dem Schneebesen unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter. Dabei ist es wichtig, dass alle Zutaten etwa gleich abgekühlt sind, da die Mousse sonst sehr leicht gerinnt.

Da die Mousse recht schnell anzieht, begann ich gleich mit dem Füllen, obwohl Herr H. noch nicht nach Hause zurück gekehrt war. Ich legte einen Boden in die 16er Springform, verteilte etwa die Hälfte der Mousse darauf, legte die Fruchtschiebe ein und verteilte die restliche Mousse auf ihr. Dann legte ich den zweiten Boden mit der Unterseite nach oben ein und stutzte. Mist. Auf den Boden hätte noch eine dünne schicht Mousse gehört. Ich stellte die Tort kalt und grübelte. Herr H. hatte die rettende Idee. Eine dünne Schicht Karamellbuttercreme, die eigentlich nur für den Rand vorhergesehen war, würde uns retten.

Für die Karamellbutterceme:

• 130 g Buttercreme
• 40 g Karamell für die Mousse

Nachdem die Buttercreme aufgetaut war, schlug ich sie auf und rührte das Karamell unter. Anschließend strich ich die Torte rundherum glatt damit ein.

Für die Punkte aus Glasurganache:

• 40 g Sahne
• 2,5 g Kakaopulver
• 40g Kuvertüre 60%ig

Ich kochte die Sahne mit dem Kakaopulver auf und rührte sie nach und nach unter die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich sie auf einen Klebstreifen für runde Kunststoffpunkte, bei dem die Punkte herausgelöst waren und strich sie mit der Palette glatt. Den Streifen legte ich in den Gefrieschrank.

Für die Karamellglasur:

• 250 g neutraler Guss (230 g Wasser + 4 g Pektin NH + 16 g Zucker)
• 63 g Karamell für die Mousse

Ich vermengte das Pektin NH mit dem Zucker, erhitzte das Wasser, rührte Zucker und Pektin ein und ließ es 4 Minuten köcheln. Dann rührte ich das Karamell unter. Nachdem der Guss auf ca. 40°C abgekühlt war, stellte ich dei Torte auf ein Gitter und gab den Guss über sie. Herr H. hatte die gerösteten Kokosraspel bereit gestellt und wir klebten sie an den Rand der Torte. Dabei muss man unglaublich zügig vorgehen, da der Guss sehr schnell anzieht. Zuletzt legte ich die Punkte aus Glasurganache auf und die fertige Torte durfte noch ein Stündchen im Kühlschrank weilen.

Fazit: Was soll ich sagen? Die Mahogany schmeckte mir dieses Mal ganz ausgezeichnet. Feine Karamellmousse, Kokos und die herrlich aparte Mango-Litschi-Schicht, wir alle waren schlicht begeistert. Auch ließ sie sich tadellos schneiden. Solche Erfolgserlebnisse empfinde ich als ungemein motivierend. Die Torte verschwand, bevor ich mich versah und sie ist definitiv einer Geburtstagsparty würdig, viel Freude damit, Melanie, auch wenn sie leider nur virtuell ist.

Aus: PH10 Pierre Hermé

* erster Satz zitiert nach: Larousse Schokolade 380 Rezepte von Pierre Hermé, Christian Verlag

Victoria, die Siegreiche

Leichtfertigerweise hatte ich meiner Familie eine Torte als Dessert für Heilig Abend versprochen. Herr H. und ich blätterten einige Tage recht ratlos durch den Hermé. Die gesuchte Torte sollte leicht zu transportieren sein, nicht allzu schokoladenlastig und nicht übermäßig aufwendig in der Herstellung, da wir noch einiges anderes vorzubereiten hatten. Herr H. wurde schließlich fündig. Seine Wahl fiel auf die Victoria. Ich war zunächst skeptisch, da die Ananas mit etwas frischem Koriander gewürzt wird, der sich in meiner Familie keiner besonderen Beliebtheit erfreut. Beim Einkaufen jedoch sprang mich eine vollreife, duftende Ananas förmlich an. Ein Zeichen. Und auf den Koriander konnte man gegebenenfalls verzichten, dachte ich, und so begannen wir wie üblich mit dem Boden.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (16er Springform):

• 57 g Puderzucker
• 37 g gemahlene Mandeln
• 29 g gemahlene Kokosnuss (ich: Raspeln)
• 63 g Eiweiß
• 22 g feiner Zucker

Die Mengenangaben im PH10 sind bei den Torten stets für 4 Torten à ca. 16cm angegeben. Normalerweise teile ich sie einfach durch 4 und mache nur eine Torte. Bei den Biskuit-Böden, wenn diese mit dem Spritzbeutel aufdressiert werden sollen, teile ich die Menge jedoch bloß durch 3, da stets eine gewisse Menge im Spitzbeutel „verloren“ geht. Ich gab Puderzucker, Mandeln und Kokosraspeln in den Zerkleinerer, versuchte sie möglichst fein zu hächseln und siebte sie anschließend. Herr H. schlug das Eiweiß unter sukzessiver Zuckerzugabe zu weichem Schnee, unter den ich von Hand die trockene Mischung hob. Ich gab den Teig in den Spitzbeutel und dressierte zunächst eine spiralförmige Platte von 16cm Durchmesser. Auf den Rand setzte ich in dichtem Abstand Kugeln. Herr H. heizte den Backofen auf 165°C vor. Ich bestäubte den Biskuit im Abstand von 15 Minuten mit etwas Puderzucker und schob ihn dann in den Backofen. Nach 25 Minuten duftete die ganze Wohnung nach Kokos und der Boden war fertig.

Für die Kokosnuss-Schaumcreme:

• 43 g Butter
• 23 g geriebene Kokosnuss (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 4 g weißer Rum
• 9 g Kokosnusspüree (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 80 g Crème pâtissière*²
• 35 g Italienische Meringue mit wenig Zucker*³

Wir hatten zwar eine frische Kokosnuss besorgt, diese aber wegen der geringen Kokosmenge zu schlachten, erschien mir unangemessen. Deshalb weichte ich getrocknete Kokosraspeln ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein und püriert sie anschließend. Herr H. schlug die Butter auf, gab Kokospüree und Rum hinzu und schlug weiter, bis alles gut vermengt war. Dann rührte er die Crème pâtissière ein und hob von Hand die italienische Meringue unter.

*²Für die Crème pâtissière:

• 75 g Vollmilch A
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 2,5 g Mehl
• 6 g Stärke
• 19 g feiner Zucker
• 10,5 g Vollmilch B
• 17,5 g Eigelb
• 8 g Butter

Herr H. siebte Mehl und Stärke, während ich Milch A mit ca. 7 g Zucker und der Vanille zum Kochen brachte. Herr H. verrührte derweil die Mehl-Stärke-Mischung, den restlichen Zucker und das Eigelb. Anschließend rührte er die Ei-Mischung mit Milch B glatt. Ich gab, indes er weiter rührte, die heiße Milch hinzu, schüttete die Flüssigkeit zurück in den Topf und kochte sie unter heftigem Rühren auf. Die Crème soll 5 Minuten kochen, sie wird dabei erst sehr fest und dann geschmeidig. Nachdem sie fertig war, kühlte ich sie im Wasserbad schnell hinunter, gab bei 50°C die Butter hinein, rührte sie unter und deckte die Oberfläche der Crème anschließend mit Frischhaltefolie ab.

*³ Für die italienische Meringue mit wenig Zucker:

• 12,5 g Wasser
• 32,5 g feiner Zucker (+ 2,5 g für den Eischnee)
• 25 g Eiweiß

Ich kochte Wasser und Zucker zu Sirup. Als er eine Temperatur von 115°C hatte, begann Herr H., das Eiweiß mit dem übrigen Zucker aufzuschlagen. Als der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte, goß ich ihn in einem feinen Strahl in den Eischnee, während Herr H. weiter rührte. Er rührte langsam weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

Für die Ananasscheiben, mit Limettenschale gewürzt:

• Schalenstreifen von 1 1/4 Limetten
• 275 g Annanas, erst in Scheiben, dann längs der Faser in Streifen geschnitten
• 3 g Korianderblättchen, fein geschnitten
• 1,25 g schwarzer Sawarakpfeffer, gemahlen
• 28 g exotischer Guss*

Während Herr H. Limettenschale und Ananas schnitt (die Ananasstreifen durften 2 Stunden in einem Sieb abtropfen), und die übrigen Zutaten bereit stellte, kümmerte ich mich um den exotischen Guss. Den Rest des Gusses hob ich im Kühlschrank für die nächste Torte auf. Der Guss läßt sich beim Erwärmen wieder verflüssigen.

Für ca. 100 g exotischen Guss:

• Schale 1/10 Orange
• Schale 1/10 Zitrone
• 100 g Wasser
• 1/10 Vanillestange (ich: 0,5 g Vanilleessenz)
• 40 g Zucker
• 2 g Pektin NH (danke noch einmal, Mari!), eine nähere Erklärung zum Unterschied zwischen „normalem“ Pektin (aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen, wird zum Gelieren für Konfitüre oder Gelee verwendet) und Pektin NH gibt es hier, englischsprachig
• 4 g Zitronensaft
• 1 Minzblatt

Hermé schreibt über den exotischen Guss,

Mit diesem Guss können alle Früchte bei einer Höchsttemperatur von 35 bis 40°C überzogen werden, ohne dass sie dabei beschädigt werden, vor allem Erdbeeren, die eine ganz deutliche Schnittstelle haben. Dieser Guss, der sehr wenig gezuckert ist, leicht säuerlich schmeckt und fein aromatisiert ist, ist ein guter Ersatz für all die langweiligen Pseudo-Aprikosenüberzüge mit ihrem künstlichen Geschmack und ihrer kaugummiartigen Konsistenz.

Ich schälte je einen Streifen von Orange und Zitrone und gab sie mit dem Wasser und der Vanille in einen Topf. Ich erhitzte es auf 45°C und ließ es danach ca. 10 Minuten ziehen. Dann verrührte ich Zucker und Pektin NH und gab es in die Flüssigkeit. Ich ließ alles 2-3 Minuten köcheln, zog den Topf vom Herd, gab Zitronensaft und Minzblatt hinzu und ließ den Guss 30 Minuten stehen. Dann seihte ich Schalen und Blatt ab und vermischte ihn mit Ananasstreifen, Limettenschalen, Pfeffer und den von Herrn H. hineingeschmuggelten Korianderblättchen.

Nun konnten wir die Torte endlich zusammensetzten. Ich dressierte die Kokosnuss-Schaumcreme mit dem Spritzbeutel spiralförmig auf die Mitte des Bodens und schichtete dann die Ananas-Mischung darüber. Herr H. monierte, dass eine solche einbödige Torte keine wirkliche Herausforderung darstelle. Ich war froh, dass wir sie rechtzeitig fertig bekommen hatten und stellte sie kühl.

Fazit: Die Victoria überstand den Transport unbeschadet und durfte bis zum Verzehr im Kühlschrank meiner Großmutter ruhen. Nach dem Essen holte ich sie herüber, teilte sie in Stücke auf (von denen es, man möge diesen dem Anlass geschuldeten Umstand verzeihen, keine Fotos gibt) und senkte, gemeinsam mit den anderen, erwartungsvoll die Gabel in mein Stück. Köstlich knuspriger Kokos-Dacquoise, luftige Kokos-Schaumcreme, getoppt von fruchtig, gewürzten Annanasstückchen. Herrlich. Alle anderen stimmten mir zu, meine Mutter sah über die winzigen Korianderblättchen hinweg und Herr H. konnte nicht aufhören, von der Kokos-Schaumcreme zu schwärmen. In kürzester Zeit war die Torte verschwunden und meine Mutter fragte mich, welche Torte es denn am nächsten Tag geben würde.

Aus PH10 Pierre Hermé