Was immer geht und was bleibt

Seit ich begonnen habe, dieses Blog zu betreiben, hat sich die Materialfülle in Punkto Nahrungsmittel exorbitant erhöht. Um alles mögliche und unmögliche zumindest einmal auszuprobieren brauchte es eine Menge Zeugs. Seien es spezielle Nudeln, Würzsaucen, Gewürze oder was auch immer. Letztes Beispiel: Buchweizenmehl. Angeschafft, und zwar nur 1 kg, für die Buchweizen-Lasagne. Wofür aber natürlich nur 100 g benötigt worden waren. Der Rest stand also im Vorrat, ließ sich nur in homöopathischen Mengen verbacken und ist inzwischen abgelaufen. Natürlich könnte man Blini daraus backen, wenn man sie mögen würde. Was bei uns nicht der Fall ist. Zum Glück habe ich es in den letzten Wochen tatsächlich geschafft, meiner Vorräte einigermaßen Herr zu werden. Jede Neuanschaffung wird von allen Seiten kritisch beleuchtet und zumeist verworfen. Inzwischen ist die Anzahl der neu auszuprobierenden Gerichte deutlich geschrumpft und gewisse Vorlieben und Neigungen haben sich abgezeichnet. Sauerkraut, zum Beispiel, geht hier immer. Ob als Auflauf, mit Schupfnudeln oder eben auch als Suppe, wie ich kürzlich feststellen durfte.

Für die Sauerkrautsuppe:

• 300 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt (optional)
• 400 g Sauerkraut
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 50 g Speck, gewürfelt
• 1 rote Spitzpaprika, entkernt, fein gewürfelt
• 100 g Weißwein
• 200 g Gemüse- oder Kalbfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Kümmel, angestoßen
• Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl
• 150 g Kohlwurst
• Schnittlauch nach Belieben

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, ließ ich den Speck aus und schwitzte die Zwiebeln darin glasig. Ich bestreute sie mit wenig Zucker, ließ ihn leicht karamellisieren und gab Tomatenmark, Paprika und Kümmel hinzu. Als alles ein wenig angeröstet war, löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn ca. um die Hälfte reduzieren, gab Kartoffeln, Sauerkraut, Fond und Lorbeerblatt hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln. Dann legte ich die Kohlwüste auf die Suppe und ließ sie weitere 15 Minuten köcheln. Fertig. Das war der kürzeste Rezepttext seit langem. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, schnupperte. Was es denn gäbe, es röche so köstlich. Ich drückte ihm Teller und Kamera in die Hand und er machte geschwind zwei Bilder.

Fazit: Auch wenn das Rezept etwas schlicht anmuten mag, so war die Sauerkrautsuppe doch von sehr feinem Geschmack. Genau das richtige, um die Lebensgeister im trüben Februar wieder in Schwung zu bringen. Deshalb wird auch in den nächsten Wochen immer Sauerkraut im Vorrat sein. Und nicht nur deshalb, leider. Denn jetzt beginnt die gemüseärmste Jahreszeit, möchte man nicht ausschließlich auf TK-Ware ausweichen. Und was rettet einen da besser, als milchsauer eingelegte Köstlichkeiten des vergangenen Sommers? Verwertungsanregungen für Buchweizenmehl, Tapioka und süße, gegarte Adzukibohnen werden übrigens weiterhin händeringend gesucht und mit Freuden zur Kenntnis genommen.

Aus: Tja, das Buch ist leider bereits wieder in die Bücherhalle gewandert. Es könnte Kraut & Rüben, Verlag Edition Styria 2012 von Achim Schwekendiek gewesen sein…

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Himmel hilf!

Es begab sich aber zu der Zeit als die alljährlichen Feierlichkeiten vorrüber waren, der lange graue, bitter-, bitterkalte Januar sich ächzend dahinschleppte und die Aussicht auf Licht und Wärme in unermessliche Ferne gerückt war, dass ich, obgleich in mehrere Lagen Wolle gewandt, zitternd am Küchentisch kauerte und verzweifelt Buch um Buch durchkämmte auf der Suche nach einem tröstenden, wärmenden, allumfassend glücklich machenden Abendessen. Und nichts, aber auch absolut gar nichts schien meinen Appetit locken zu können. Es war, wie üblich an solchen Abenden, bereits eher viel zu spät für ausgedehnte Kochaktionen und schon hörte ich den Schlüssel im Türschloss knarzen. Mist! Ein bis auf die Knochen durchgefrorener, übellauniger, da von gemeiner Erwerbsarbeit heimkehrener, armer Herr H., dessen letzte Mahlzeit wahrscheinlich wieder einmal mindestens 8 Stunden zurücklag. Panisch blätterte ich weiter und weiter, als mein schweifend suchender Blick plötzlich von einem Bild gebremst wurde. Perfekt! Noch bevor ich das Rezept ausgelesen hatte, suchte ich bereits Töpfe, Zutaten und derlei zusammen, so dass ich, als Herr H. die Küche betrat, freudestrahlend und geschäftigt werkelnd auf das Bild deuten  konnte. Sein Grinsen beim Anblick des Bildes hätte nicht breiter sein können.

Für das Sauerkraut:

• 20 g Gänseschmalz oder 2 EL Öl (ich 1 EL Butterschmalz)
• 40 g geräucherte Speckschwarte (ich: 150 g Kohlwürste)
• 80 g Zwiebeln, fein gehackt
• 500 g Sauerkraut
• (ich: 1/4 Apfel, fein gewürfelt),
• 6 EL trockener Weißwein (ich: 3 EL Noilly Prat)
• 150 g Geflügelfond
• 1 Gewürzsäckchen mit 10 weißen Pfefferkörnern, 2 Pimentkörnern, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Nelke und 2 Wachholderbeeren
• 1 kleine mehlig kochende Kartoffel
• Salz

Ich schwitzte die Zwiebel in Butterschmalz farblos an, ließ die Apfelwürfel kurz mit schwitzen und mischte dann das Sauerkraut unter. Herr H. löschte mit Noilly Prat ab, gab den Fond hinzu und legte das Gewürzsäckchen mittig ein. Nun durfte das Kraut abgedeckt ca. 35 Minuten sanft köcheln. 10 Minuten vor Ende der Garzeit legte ich die Kohlwürste hinzu. Dann entnahm ich sie wieder, stellte sie warm und rieb die Kartoffel hinein, um die Restflüssigkeit zu binden. Zum Kraut gehört laut Rezept neben der unglaublich sensationellen Bieressigbutter auch ein Sauerkrautschaum. Für den war an diesem Abend leider keine Zeit mehr, ebenso wie für die Schupfnudeln. Stattdessen servierte ich das Kraut mit Pommes. Dieses Mal mit ca. 1 TL gemahlenem Kümmel und etwas Paprikapulver gewürzt. Sie durften während der Kochzeit des Krauts im Backofen knusprig backen.

Für die Bieressigbutter:

• 200 g Malzbier
• 1/2 TL Kümmel
• 1/2 Lorbeerblatt
• 2 EL Bieressig (Ersatz: Apfelessig, ich: Apfelbalsamessig)
• 50 g kalte Butter, gestückelt

Während Kraut und Pommes vor sich hin garten, reduzierte ich das Malzbier mit Kümmel, Lorbeer, bis es eine sirupartige Konsistenz hatte. Ich goss den Sirup durch ein feines Sieb, um die Gewürze zu entfernen, rührte den Essig ein und erhitzte alles sacht (die Sauce darf nicht kochen!) und rührte Stück um Stück die eiskalte Butter unter. Tatsächlich verband sich alles zu einer sehr cremigen, gut gebundenen Sauce. Das war das erste Mal, dass mir das Binden mit eiskalter Butter gelang. Herr H. stibitze einen Teelöffel Bieressigbutter und nur unter Aufbringung sämlicher Kräfte konnte ich ihn davon abhalten, sie sogleich vollständig wegzulöffeln. Ich richtete Kraut, Pommes und Bieressigbutter auf vorgewärmten Tellern an, streuselte ein wenig Schnittlauch darüber und drapierte die in Scheiben geschnittene Kohlwurst. Et voilà, noch nicht einmal eine Stunde nach seiner Heimkehr konnte Herr H. endlich seinen Hunger besänftigen.

Fazit: Ich war wem auch immer sehr, sehr dankbar, dass ich das Bild des Rezepts genau rechtzeitig gesehen hatte. Die Kombination von Kraut, Pommes, Bieressigbutter und Kohlwurst  gehörte mit zu dem Köstlichsten, das wir in letzter Zeit gekostet hatten. Einfach sensationell gut. Schupfnudeln würden sich, vorausgesetzt man fängt rechtzeit mit dem Kochen an, sicher auch sehr gut dazu machen. Dieses Gericht steht nun tatsächlich wöchentlich zumindest auf unserem winterlichen Speiseplan – bleiben nur noch 5 Abende, an denen wir experimentieren können. Das sollte reichen, um den geneigten Leser auch in Zukunft mit ausgewählten Speisen beglücken zu können.

Aus (modifiziert):  Das große Buch der Saucen Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe (1. Auflage 2015)

 

Dick muss sie sein!

Schon seit Jahr und Tag lag Herr H. mir in den Ohren. Wann ich denn, bitte, endlich Erbsensuppe kochen würde. Irgendwie gelang es mir bis jetzt jedes Mal, ihn auf eine andere Fährte zu lenken. Ich köderte ihn mit Steckrübeneintopf, Sauerkrautgratin oder einfach mit Gulasch. Denn Erbsensuppe gehörte, zumindest in grauer Kindheitserinnerung, nicht gerade zu meinen Leibgerichten. Als Herr H. neulich beim abendlichen Kochbuchwälzen wieder einmal über ein Erbsensuppenrezept stolperte, rief er freudig aus, ja, das sei sie. Genau die müssten wir unbedingt kochen. Meinen Einwand, dass sich keine getrockneten Erbsen in unserem Vorrat befänden, ignorierte er. Nach kurzem Kramen hielt er mir triumphierend eine Packung getrockneter Erbsen entgegen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, wie sie sich dorthin verirrt haben konnte und weichte sie zähneknirschend über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein.

Für die Erbsensuppe (4 kleine oder drei große Portionen):

• 250 g Spalterbsen (ich: getrocknete Erbsen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht)
• 1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 1/2 Lauchstange, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Pastinake, geschält und gewürfelt
• (ich: ca. 300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt)
• 1 l Fleischbrühe
• 1/2 Schweinehachse oder 2 große Koteletts (ich: weg gelassen)
• 1 geräucherte Bauernwurst (ich: 2 Kohlwürste à 100 g)
• Meersalz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• Apfelessig zum Abschmecken
• Petersilie nach Belieben

Ich goss das Einweichwasser der Erbsen weg, sie hatten sich erstaunlich vollgesogen, und köchelte sie in der Fleischbrühe ca. 60 Minuten, bis sie weich waren. Dann gab ich das Gemüse und die Kartoffeln hinzu und ließ alles weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Nun kamen die Kohlwürste in den Topf und die Suppe durfte eine weitere halbe Stunde köcheln. Dann nahm ich ca. 2 Kellen Suppe ab, pürierte sie und gab sie zurück in den Topf. Ich schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Apfelessig ab. Nach einem Probelöffel Suppe, dachte ich, hey, gar nicht so übel. Diese Suppe hatte mit der erinnerten wenig gemein oder meine Erinnerung hatte mich wieder einmal an der Nase herumgeführt. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, hob neugierig schnuppernd den Topfdeckel und ein strahlendes Lächeln überzog sein Gesicht. Erbsensuppe, endlich. Nur sehr widerstrebend willigte er ein, die Suppe noch einen Tag „ziehen“ zu lassen. Aber er gab zu, dass seine Mutter es genauso gehandhabt hätte. Eine gute Erbsensuppe muss nach dem Kochen mindestens einen Tag stehen, da sie erst am zweiten Tag richtig gut schmeckt.

Fazit: Als am nächsten Abend die Bilder endlich im Kasten waren, machte Herr H. sich genussvoll über seine Schale her. Erst nach dem zweiten Nachschlag legte er seufzend den Löffel beiseite. Diese Erbsensuppe sei einfach umwerfend gewesen, aber nun könne er beim besten Willen nicht mehr. Und auch ich muss zugeben, dass sie durchaus genießbar war. Ich werde zwar wahrscheinlich nie ein so großer Fan klassischer deutscher Hausmannskost werden, wie Herr H., aber ich kann inzwischen gut nachvollziehen, was den Reiz solch‘ schlicht gestrickter Gerichte ausmacht. Und das ist gut so, denn leider befanden sich in der Packung 500 g getrocknete Erbsen.

Aus: Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

Gastbeitrag: Vitamine unerwünscht!

Es gibt eine Zeit im Jahr, in der überfällt den gemeinen Nordfriesen ein übermächtiges Verlangen nach Grünkohl. In der Regel beschränkt sich dieser Zeitraum allerdings nur auf Monate mit einem „r“ im Monatsnamen. Schon seit langem lag ich Eva in den Ohren, sie möge doch bitte Abhilfe schaffen, der Mai sei noch so lange hin. Und tatsächlich vernahm ich letzte Woche das „Sesam öffne dich!“, all meiner Portemonnaies, Sparschweine und Bankkonten: „Schatz, heute abend gibt es Grünkohl!“ Was hatte Sie vor? Ein neuer Herd, ein neues Fahrrad oder gar ein Zelt? Nein, keine Hintergedanken. „Ich will Dir nur eine Freude machen, dafür schreibst Du den Post.“ Sei’s drum. Eva präsentierte diverse Rezepte aus unserem temporären Kochbuchfundus. Da war zwar Grünkohl drin, aber sie hatten mit norddeutschem Grünkohl so rein gar nichts zu tun und ich winkte ab. Ich wollte den besten Grünkohl und den gab es anno 1980 traditionell direktemang nach dem Biikebrennen bei Gerda W. (tut mir leid, Mutti). Ein Anruf genügte und ich erhielt strompostwendend das Originalrezept.

Für 2 Nordfriesen auf Grünkohlentzug oder 4 Personen:

Fleischbrühe:

• 500 g Schinkenräucherschwarten, ca. 2 Std. in wenig Wasser ausgekocht (ich: 2 Kassler Nackenkoteletts, ca. 400 g))
• (ich: 1 halbe Zwiebel mit Schale)
• (ich: einige Körner Piment und Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, etwas Meersalz)

Da Eva sich ausnahmsweise relativ spontan entschlossen hatte, ließ sich keine Schinkenräucherschwarte mehr auftreiben, aber ich hatte letztens noch zwei schöne Stücken Kasslernacken im TK gesichtet. Nach dem Auftauen gab Eva sie mit Zwiebel und Gewürzen in einen Topf, bedeckte sie knapp mit Wasser und köchelte sie sanft für rund eine halbe Stunde. Sie nahm sie die Koteletts heraus, legte sie beiseite und siebte die Garflüssigkeit ab. Der Geruch kam mir doch schon recht bekannt vor.

Für den Grünkohl:

• 750 g Grünkohl, nach dem Putzen gewogen (Frau W. empfahl eine große Dose vorgekochten Grünkohl von Lüders)
• 2 EL Schweineschmalz
• 1 große Zwiebel, grob gehackt
• 1 EL Zucker
• Fleischbrühe
• Kassler
• 150 g Kohlwürste
• 2 EL scharfer Senf
• schwarzer Pfeffer, Salz
• evtl. Kartoffelpüreeflocken zum Andicken

Ich erhitzte das Schweineschmalz in unserem größten Topf, briet die Zwiebelwürfel darin glasig, streute den Zucker darüber und stopfte nach und nach den ganzen Grünkohl dazu, den ich zuvor auf mühevolle Weise gewaschen hatte. Der auf dem Markt gekaufte Kohl war zum Glück schon recht sauber. Ich gab die Brühe hinzu, wartete, bis der Grünkohl einigermaßen zusammengefallen war und ließ ihn abgedeckt eine gute Stunde kochen. Es dauerte nicht lang und ein feiner Kohlduft durchdrang die Wohnung, Eva rümpfte die Nase und reinigte durch gelegentliches Stoßlüften die Luft. Sie ist gebürtige Niedersächsin und ihr Verhältnis zum Grünkohl weniger stark ausgeprägt. Das wundert mich nicht, ich sage nur Bregenwurst und Pinkel. Eine Stunde des Köchelns war um, mir lief schon das Wasser im Mund zusammen, dann gab ich die Kohlwürste in den Topf. Eva hatte zwar Recht, dass mit dem Kassler eigentlich schon genug Fleisch in dem Gericht sei, aber Grünkohl ohne Kohlwurst geht einfach gar nicht. Sie lenkte ein, bestand aber darauf, den Grünkohl nicht auf traditionelle Weise mit Püreeflocken zu binden. Ich vertraute auf ihre Kochkunst. Sie entnahm am Ende der Garzeit ca. 2 große Kellen Grünkohl, gab Senf und ca. 1 EL Stärke hinzu, pürierte alles fein und gab es zurück in den Topf. Der Grünkohl hatte nach weiterem kurzen Köcheln eine perfekte Konsistenz, nämlich gar keine. Ein schöner, glänzender, bundeswehrparkagrüner Brei, mausetot. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer und Senf ab und kümmerte mich um die Kartoffeln.

Für die karamellisierten Kartoffeln:

• ca. 300 g kleine Kartoffeln (wir hatten leider nur größere)
• 1 – 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Zucker
• Salz

Ich wusch die Kartoffeln und garte sie gute 25 Minuten als Pellkartoffeln in ausreichend Wasser. Vor dem Pellen ließ ich sie erstmal eine ganze Weile abkühlen, dann lassen sie sich leichter schälen. Diese dann in Butterschmalz rundum knusprig braun braten, das geht mit kleinen runden Kartoffeln wunderbar. Die Kartoffeln ganz leicht salzen und dann den Zucker darüber streuen und schön karamelisieren lassen. Natürlich gehen auch normale Bratkartoffeln, besser noch beide Sorten falls man mal Gäste hat.

Absolutes No-Go sind Salzkartoffeln oder gar Reis, wenn schon fett, dennschon. Das wäre wie Hermé mit Diätsprühsahne, Finger weg!

Fazit:

Nachdem ich meine zweite Portion des köstlichen Grünkohls verdrückt hatte, musste selbst ich die Segel streichen. Genüsslich lehnte ich mich zurück, um dem Aquavit ein bischen Platz zu schaffen und überlegte. Ja, so muss Grünkohl sein, glänzen muss er und kein Vitaminchen darf überleben. Auch Eva war scheinbar recht zufrieden mit dem Ergebnis. „Schmeckt besser als sonst“, war ihr Resumé. Tatsächlich schmeckte mir der Grünkohl sogar noch besser, als ich ihn in Erinnerung hatte, und ich bin sicher, dass lag an der Extraportion Liebe, die in das Gericht auf magische Weise hineinwanderte.

Rezept: Leicht abgewandelt nach Gerda W.

 

 

Ein später Fund

Die knapp dreißigjährige Suche hat endlich ein Ende gefunden. So lange habe ich gebraucht, um das Rezept für den Lieblingseintopf meiner Kindheit zu finden. Steckrübeneintopf. Wenn ich damals aus der Schule kam, achtete ich immer darauf, nicht auf die Fugen zwischen den Pflastersteinen des Gehwegs zu treten. Gelang das bis zur Toreinfahrt, so hatte ich einen Wunsch frei, der zumindest in meiner Erinnerung sehr oft in Erfüllung ging. Und ein häufiger Wunsch in der dunklen Jahreszeit war eben der besagte Eintopf. Ich habe wirklich nichts unversucht gelassen. Mutter und Großmutter hatten leider keine klare Erinnerung an Ur-Oma Mariechens Rezept. Und alle weiteren Rezepte, die ich ausprobierte, waren ganz OK, aber eben nicht so. So fantastisch wie der Erinnerte. Kürzlich stolperte ich über ein weiteres Rezept von einem norddeutschen Koch. Die Liste der Zutaten war überschaubar, ob es sinnvoll wäre, das Rezept zu testen? Herr H. gab wie üblich den Impuls zum Handeln. Der Eintopf klänge super, den wolle er pronto haben.

Für den Steckrübeneintopf (die Menge erscheint üppig, reicht aber wirklich nur für 2 Personen, ich konnte es auch kaum glauben):

• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
• Butterschmalz (oder Schweineschmalz zum Anbraten)
• 300 g Steckrübe (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
• 300 g Möhren, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
• 300 g Kartoffeln (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker
• ca. 500 g Gemüsebrühe
• 150 g Kohlwurst (oder geräucherter Speck), in 1cm große Würfel geschnitten
• 1 EL Senf
• 2 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 TL Weißweinessig nach Belieben
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben

Während Herr H. das Gemüse rüstete, schwitze ich die Zwiebeln in Butterschmalz bei schwacher Hitze glasig. Dann erhöhte ich die Temperatur, ließ sie kurz mit dem Zucker karamellisieren und gab das restliche Gemüse hinzu, dass ich unter Rühren einige Minuten kräftig anbriet. Herr H. warf das Lorbeerblatt in den Topf, salzte und goss die Brühe an, so dass das Gemüse komplett bedeckt war. Ich legte den Deckel auf und ließ den Eintopf 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Danach gab ich die Kohlwurst hinzu und ließ sie noch ca. 20 Minuten mitköcheln. Gibt man sie direkt zu Beginn des Kochvorgangs zu, wird der Eintopf zu rauchig, da Kohlwürste meist kräftig geräuchert sind. Verwendet man Speck, kann man ihn gleich zu Beginn anbraten und mitschmoren. Als der Eintopf fertig gegart war, nahm ich einige Kellen mit vielen Kartoffelstückchen (ohne Wurst) ab und pürierte sie gemeinsam mit Senf und Crème fraîche. Ich gab sie wieder zurück in den Topf, so bekommt der Eintopf eine schöne sämige Konsistenz, schmeckte noch einmal mit Salz, schwarzem Pfeffer und Essig ab und gab die Petersilie hinzu. Vielversprechend.

Fazit: Als ich in Ruhe probierte, konnte ich feststellen, dass dieser Steckrübeneintopf dem aus meiner Erinnerung sehr, sehr nah kommt. Vielleicht hatte Ur-Oma Mariechen statt Petersilie etwas gehackten Liebstöckel dazu gegeben und wahrscheinlich ein Schlückchen Maggi. Das durfte ja nirgends fehlen. Aber insgesamt habe ich nun „mein“ Rezept gefunden.Was mich etwas überraschte, war, dass der Trick wieder einmal im Weglassen bestand. In früheren Versuchen hatte ich für den Eintopf zusätzlich Lauch, Knollensellerie und derlei benutzt. Das braucht es aber tatsächlich nicht. Auch Herr H. war schwer angetan und verlangte eine regelmäßige Wiederholung, die ich ihm nicht verweigern werde.

Frei nach: Heimat: Kochbuch Tim Mälzer (von dem ich ansonsten nicht besonders angetan war)