Mikroelemente, geerdet

Da die Kochpoetin derzeit ihrer dringend benötigten Auszeit frönt, sah ich mich plötzlich in der Verantwortung, Inspiration für die Abendessen aus dem Hut zaubern zu müssen. Gar nicht so einfach. Da fiel mir ein, dass ich kürzlich im Dollase* das sehr anregende Gericht „Spargel mit Mikroelementen“ erspäht hatte. Das trieb meine Phantasie sogleich zu Höchstleistungen an. Mikroelemente, das klang nach lang vergangenem Chemieunterricht. Komplizierte, meterlange Molekülketten tauchten vor meinem geistigen Auge auf, Nanotechnologie auf dem Teller, wie spannend. Mein Forschergeist war geweckt und ich machte mich auf die Suche nach geeigneten Zutaten. Was würde wohl passieren, wenn sich mikroskopisch kleine linsenförmige Körper aus proteinhaltiger Biomasse mit Kuben aus Gemüsesubsstanz und kugelförmigen Teilchen aus Hartweizengrieß durch Erhöhung der Umgebungstemperatur des sie umgebenden Feuchtraumes zu einem Konglomerat verbinden würden. Würde es die Welt revolutionieren, oder wären es nur „Linsen mit Fregola sarde“?

Für die Linsen mit Fregola sarde:

• 100 g Beluga-Linsen (ich: Tellerlinsen)
• 300 g Gemüsefond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Butter
• 20 g Speck, fein gewürfelt
• 50 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 30 g Lauch, grüner Teil, fein gehackt
• Fregola sarde nach Belieben (oder eine andere kleine Pastasorte), in reichlich Salzwasser gegart
• 50 g Sherry
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 EL Acetato Balsamico Traditizionale

Ich briet den Speck in der Butter bei sanfter Hitze langsam goldbraun, fügte Schalotte und Selleriewürfel hinzu und ließ alles noch einige Minuten brutzeln. Dann gab ich den Lauch und das Lorbeerblatt hinzu, löschte mit Sherry ab und ließ ihn etwa um die Hälfte reduzieren. Ich gab Linsen und Gemüsefond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Als die Linsen den gesamten Fond aufgenommen hatten und knapp gar waren, ließ ich die vorgegarten Fregola zu den Linsen hüpfen, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Balsamico ab und stellte die Pfanne warm. Die Kochpoetin hatte inzwischen immerhin das Paprikacoulis hergestellt.

Für das Paprikacoulis**:

• 1 rote Spitzpaprika, geputzt, fein gewürfelt
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Kalbsfond
• Salz, weißer Pfeffer, frisch gemörsert
• 1 Pr. Zucker

Sie hatte Schalotten- und Paprikawürfel in Olivenöl leicht angeschwitzt, den Fond hinzu gegeben und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Nun pürierte sie das Coulis mit dem Stabmixer, schmeckte es Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker ab und verdrehte beim Kosten verzückt die Augen. Allein dieses Sößchen sei absolut himmlisch. Ich hatte in der Zwischenzeit zwei Salsicce in wenig Olivenöl rundherum gebräunt und anschließend in Scheiben geschnitten. Es konnte angerichtet werden. Das Fotografieren fiel mir bei diesem Gericht schwerer als sonst, da es einfach zu köstlich roch. Irgendwie bekam ich dann aber doch die obligatorischen Bilder in den Kasten.

Fazit: Die Welt konnte das neu kreierte Linsen-Gericht leider nicht verändern, aber geschmeckt hat es uns ganz vorzüglich. Das Paprikacoulis nahm den Linsen die allzu erdige Schwere und fügte eine derartige Fruchtigkeit hinzu, dass wir nur staunen konnten. Herr Dollase hätte über unsere vollgefüllten Teller wahrscheinlich nur die Nase gerümpft, aber das war uns in diesem Moment herzlich egal. Sollte er sich doch mit seinen Mikroelementen herumschlagen, dachte ich mir und schob den letzten Löffel beherzt in den Mund.

Linsen und Paprikacoulis inspiriert von: [K]ein Kochbuch – Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

*Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

** Wikipedia erklärt zwar, das es sich bei einem „Coulis“ um ein ungewürztes Gemüse- oder Fruchtpüree handele, aber ich halte mich einfach mal an die Bezeichnung aus dem Kochbuch.

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Ein Knecht im Rampenlicht

Während alle Welt auf Spargel, Bärlauch und Co. lauert, so scheint es zumindest und einiges an Rezepten zu dem Thema habe ich bereits gesichtet, herrschen in unserem Gemüsefach noch die winterlichen Knollen. Um Folienspargel reiße ich mich nicht, selbst wenn die Verlockung zugegebenermaßen groß ist. Als wir kürzlich auf der Suche nach einem feinen, aber schnellen Abendessen waren, stieß Herr H. im Pastabuch auf dieses interessante Rezept. In ihm spielt Knollensellerie unerwartet einmal die Hauptrolle und muss sich ausnahmsweise nicht als Püree verkleiden oder als Geschmacksgeber in Fond, Brühe oder Suppe abarbeiten. Ich war einigermaßen skeptisch, ob der Gute eine solche Solorolle meistern konnte, aber Herr H. zerstreute meine Bedenken schlicht mit dem Verweis auf seinen knurrenden Magen.

Für die Pennoni con Salsa di Sedano Rapa:

• Pennoni Rigate nach Belieben und Hunger für 2
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
• frisch geriebener Parmesan nach Belieben
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben (wir: Schnittlauch)
• 25 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 300 g Knollensellerie (geschält gewogen), fein gewürfelt
• 50 g Kochschinken, in feine Streifen geschnitten
• ca. 25 g Milch

Nach der Bereitstellung der überschaubaren Zutatenmenge, zerließ Herr H. die Butter in der Wokpfanne und schwitzte die Zwiebel darin ca. 5 Minuten farblos an, dann gab er die Schinkenstreifen hinzu und erhitzte sie kurz. Anschließend stellte er die Pfanne beiseite. Ich hatte inzwischen den fein gewürfelten Sellerie in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht, bis er weich war. Nun goss ich ihn ab, gab die Milch hinzu und zerdrückte ihn mit der Gabel grob. Ich gab ihn zu der Zwiebel-Schinken-Mischung und verrührte alles zu einer dicklichen Sauce. Herr H. hatte derweil die Pasta al dente gegart und gab sie nach dem Abgießen mit wenig Kochwasser zur Sauce. Ich verrührte alles, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte erstaunt fest, dass es wesentlich besser schmeckte als es aussah. Herr H. bestand dennoch auf ein paar Bilder, zum Glück, sonst könnte ich dieses köstliche Gericht nun nicht teilen.

Fazit: Der Knollensellerie meisterte seine Solorolle in diesem Gericht auf’s Beste! Ich musste Herrn H. wieder einige Gabeln vom Teller stibitzen, so gut schmeckte es. Ich koche es inzwschen fast wöchentlich, da es trotz des kräftigen Selleries geradezu elegant anmutet. Ich habe es sowohl mit Schnittlauch, als auch mit Petersilie serviert. Uns schmeckte es mit Schnittlauch tatsächlich noch einen Tick besser. Was natürlich, wie immer, Geschmackssache ist. Wichtig ist auf jeden Fall die Qualität des Kochschinkens. Der deutsche Formpressschinken ist auf jeden Fall ungeeignet.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

Darf man das?

Etwas Fleischloses mal wieder, dachte ich mir. Irgendwie hatte die elendige Kälte in den letzten Wochen meinen Fokus drastisch Richtung Fleisch verschoben. Da Herr H. noch abwesend war, hatte er an diesem Abend kein Mitspracherecht. Pech gehabt! Bereits nach kurzem Suchen wurde ich ausgerechnet in einem sehr, sehr fleischlastigen Buch fündig. Wer hätte das gedacht? Ich blieb am Titel des Rezepts hängen. „Bologneser Art“. War das nicht eine Art geschützter Begriff, der sich nur auf eine bestimmte Sauce mit streng festgelegten Zutaten erstreckte? Das Rezept beinhaltete zudem einige Seltsamkeiten. Genau das richtige, um meine Neugier zu wecken. Und ich beschloss resolut, alle Bedenken beiseite zu schieben und zu dürfen, was ich wolle. Basta! Der Abend war zum Glück noch jung. Beschwingt legte ich los.

Für die Roten Linsen vegetarisch Bologneser Art:

• 3 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfet
• 1 Möhre, fein gewürfelt
• 1/2 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 250 g trockener Rotwein
• 200 g rote Linsen
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Blättchen gezupft, mit 1/2 TL Kümmel fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 TL Cayenne
• 1 Pr. Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 20 g Sojasauce
• 4 Tomaten, gehäutet, grob gehackt oder grobe Passata
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen, war nicht im Haus)
• etwas Butter und Sahne
• Taglierini all’uovo no.105 nach Belieben, gegart (ich: Cappelini no. 3)

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt und fotografiert hatte, was eine ganze Weile dauerte, da Herr H. normalerweise diese Aufgabe übernimmt, schwitzte ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl bei milder Hitze leicht glasig, gab Knoblauch, Sellerie, Möhre und Paprika hinzu und ließ alles eine Weile mitschmurgeln. Dann gab ich Tomatenmark und fein gehackte Kräuter hinzu, röstete beides kurz mit bei etwas stärkerer Hitze und löschte dann mit Rotwein ab. Nun kamen noch die Linsen und die restlichen Gewürze hinzu und alles durfte offen bei schwacher Hitze 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Ja, richtig gelesen, die roten Linsen durften eine knappe halbe Stunde köcheln und waren nach der langen Zeit ganz entgegen meiner Befürchtung nicht zu Brei zerfallen. Sehr seltsam. Vielleicht lag es an der Säure des Weins? Egal. Ich hob nun die Passata unter, ließ sie einige Minuten mitköcheln, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Sehr viel versprechend! Zum Schluss schmolz ich etwas Butter und Sahne in einer Pfanne, hob behutsam die wirklich sehr, sehr dünnen Nudeln unter und richtete sie auf der Sauce an. Herr H., inzwischen eingetrudelt, schoss ein paar schnelle Bilder und merkte dabei an, dass der Fototeller extrem verlockend röche.

Fazit: Ich erlaubte mir noch, da es darauf nun eh nicht mehr ankam, die rezeptwidrige Zugabe von Parmesan und Basilkum und dann konnten wir endlich schmausen. Die Linsen Bologneser Art hatten einen unerwartet komplexen Geschmack. Hätte ich es nicht besser gewusst, hätte ich möglicherweise Fleisch in irgendeiner Form darin vermutet, sei es als Fond oder Hackfleisch. Die Linsen waren gar und noch erstaunlich bissfest. Ich war geradezu hingerissen. Wie gut es doch manchmal ist, seine Bedenken über Bord zu schmeißen. Auch Herr H. war nach dem Essen voll und ganz zufrieden. Glück gehabt.

Aus: Die Geheimnisse meiner Brasserie Küche Robert Hülsmann

 

Dick muss sie sein!

Schon seit Jahr und Tag lag Herr H. mir in den Ohren. Wann ich denn, bitte, endlich Erbsensuppe kochen würde. Irgendwie gelang es mir bis jetzt jedes Mal, ihn auf eine andere Fährte zu lenken. Ich köderte ihn mit Steckrübeneintopf, Sauerkrautgratin oder einfach mit Gulasch. Denn Erbsensuppe gehörte, zumindest in grauer Kindheitserinnerung, nicht gerade zu meinen Leibgerichten. Als Herr H. neulich beim abendlichen Kochbuchwälzen wieder einmal über ein Erbsensuppenrezept stolperte, rief er freudig aus, ja, das sei sie. Genau die müssten wir unbedingt kochen. Meinen Einwand, dass sich keine getrockneten Erbsen in unserem Vorrat befänden, ignorierte er. Nach kurzem Kramen hielt er mir triumphierend eine Packung getrockneter Erbsen entgegen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, wie sie sich dorthin verirrt haben konnte und weichte sie zähneknirschend über Nacht in reichlich kaltem Wasser ein.

Für die Erbsensuppe (4 kleine oder drei große Portionen):

• 250 g Spalterbsen (ich: getrocknete Erbsen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht)
• 1/4 Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 1/2 Lauchstange, in Ringe geschnitten
• 1 kleine Pastinake, geschält und gewürfelt
• (ich: ca. 300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt)
• 1 l Fleischbrühe
• 1/2 Schweinehachse oder 2 große Koteletts (ich: weg gelassen)
• 1 geräucherte Bauernwurst (ich: 2 Kohlwürste à 100 g)
• Meersalz, weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• Apfelessig zum Abschmecken
• Petersilie nach Belieben

Ich goss das Einweichwasser der Erbsen weg, sie hatten sich erstaunlich vollgesogen, und köchelte sie in der Fleischbrühe ca. 60 Minuten, bis sie weich waren. Dann gab ich das Gemüse und die Kartoffeln hinzu und ließ alles weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Nun kamen die Kohlwürste in den Topf und die Suppe durfte eine weitere halbe Stunde köcheln. Dann nahm ich ca. 2 Kellen Suppe ab, pürierte sie und gab sie zurück in den Topf. Ich schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Apfelessig ab. Nach einem Probelöffel Suppe, dachte ich, hey, gar nicht so übel. Diese Suppe hatte mit der erinnerten wenig gemein oder meine Erinnerung hatte mich wieder einmal an der Nase herumgeführt. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, hob neugierig schnuppernd den Topfdeckel und ein strahlendes Lächeln überzog sein Gesicht. Erbsensuppe, endlich. Nur sehr widerstrebend willigte er ein, die Suppe noch einen Tag „ziehen“ zu lassen. Aber er gab zu, dass seine Mutter es genauso gehandhabt hätte. Eine gute Erbsensuppe muss nach dem Kochen mindestens einen Tag stehen, da sie erst am zweiten Tag richtig gut schmeckt.

Fazit: Als am nächsten Abend die Bilder endlich im Kasten waren, machte Herr H. sich genussvoll über seine Schale her. Erst nach dem zweiten Nachschlag legte er seufzend den Löffel beiseite. Diese Erbsensuppe sei einfach umwerfend gewesen, aber nun könne er beim besten Willen nicht mehr. Und auch ich muss zugeben, dass sie durchaus genießbar war. Ich werde zwar wahrscheinlich nie ein so großer Fan klassischer deutscher Hausmannskost werden, wie Herr H., aber ich kann inzwischen gut nachvollziehen, was den Reiz solch‘ schlicht gestrickter Gerichte ausmacht. Und das ist gut so, denn leider befanden sich in der Packung 500 g getrocknete Erbsen.

Aus: Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

Neuer Glanz für „olle“ Knollen

Ihr Bild saß mahnend in meinem Hinterkopf, als ich neulich Abend rätselte, was kochen? Die halbe ofengegarte Sellerieknolle, die vom Onglet-Schmaus übrig geblieben war. Ich hatte sie liebevoll verpackt in den Kühlschrank gelegt, felsenfest überzeugt, mir würde bestimmt zeitnah eine geeignete Verwendungsmöglichkeit einfallen. Am nächsten Abend gab es Pizza, natürlich nicht mit Sellerie. Was am Abend darauf folgte, weiß ich gar nicht mehr so genau, nur dass die Knolle ebenfalls nicht darin vorkam. Und so kratzte sie am dritten Tag beharrlich in meinem Bewusstsein. Vielleicht würde sie sich in Pastabegleitung gut machen? Eher nicht. Verdammt! Herr H., der inzwischen hungrig heimgekehrt war, sah seine Felle in Punkto Abendessen bereits davonschwimmen und merkte nur trocken an, dass es eine ganz einfache Lösung für das Sellerie-Problem gäbe: die grüne Tonne. Ich sah ihn leicht fassungslos an. Das gute Stück einfach zu entsorgen, ob er denn von allen guten Geistern verlassen sei? Da regte sich zum Glück eine Erinnerung in meinem Elefantengedächtnis.

Für die Selleriesuppe:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Anschwitzen
• (ich: ca. 250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt)
• 1/4 Knollensellerie mit Blättern, geschält, grob gewürfelt (ich: bereits im Ofen gegarte Knolle ohne Blätter, geschält)
• Salz, weißer Pfeffer
• 50 g Weißwein
• 500 g Gefügelbrühe
• 1 EL steif geschlagene Sahne (ich: ca. 50 g ungeschlagene Sahne)
• (ich: einige Zweige Estragon)

Das hatte das Bild der Suppe brav gespeichert und abrufbar bereit gelegt. Da die Suppe uns als vollständiges Abendessen dienen sollte, ergänzte ich noch ein paar Kartoffeln, man muss ja satt werden. Ich schwitze die Schalotte in Butter an, gab Kartoffeln, Weißwein, etwas Salz und Brühe hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln, bis die Kartoffeln gegart waren. Dann gab ich die bereits gegarten Selleriewürfel, Estragon und die Sahne hinzu und kochte alles noch einmal auf. Anschließend pürierte ich die Suppe, strich sie durch das feine Sieb und schmeckte noch einmal mit Salz und weißem Pfeffer ab. Die Suppe hatte eine sehr cremige Konsistenz. Wer sie lieber flüssiger mag, verlängert noch mit etwas Brühe.

Für die frittierten Sellerietaler:

• 1/4 Knollensellerie, geschält, in dünne Scheiben geschnitten (ca. 1cm)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer
• ca. 100 g Geflügelbrühe
• 1 Eigelb (ich: 1 Ei, verquirlt)
• 10 kleine grüne Sellerie- oder Petersilienblätter (ich: weg gelassen)
• 1,5 EL Mehl (ich: eine Mischung aus Panko und gemahlenen Haselnüssen, halb und halb, insgesamt ca. 4 EL)
• ca. 250 g Frittieröl

Wer frischen Sellerie benutzt, sticht aus den Scheiben Taler mit ca. 4cm Durchmesser aus, schwitzt sie in Olivenöl an und bedeckt sie mit Brühe. Nach ca. 3 Minuten sollten sie gar sein. Im Buch werden die Taler mit Eigelb bestrichen und mit einem Sellerie- oder Petersilienblatt in der Mitte zusammen gesetzt. Ich sparte mir diesen Schritt, stach die Taler aus den bereits gegarten Sellerieschieben aus (Reste vom Ausstechen wanderten in die Suppe), wendete sie erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Haselnuss-Pankomischung. Anschließend erhitzte ich das Öl ca. 3 cm hoch in der Wokpfanne auf 175°C und frittierte die Taler portionsweise goldbraun. Das dauerte ca. 3 – 4 Minuten pro Seite. Die fertigen Taler ließ ich auf Küchenpapier abtropfen, bevor ich sie im Backofen warm stellte. Wer mag, kann jeweils 3 Taler auf einen längeren Holzspieß stecken, ihn auf den Rand des tiefen Tellers über die Suppe hängen und die Suppe mit frittierten Sellerieblättern garnieren. Mir fehlten sowohl Spieß als auch Blätter. Aber es hatte noch einige Scheibchen Onglet.

Fazit: Ein wahrlich feine Suppe! Die knusprigen Taler mit dem cremigen Kern ergänzten die Samtigkeit der Suppe perfekt. Ich habe natürlich keinen Vergleich, wie die Suppe mit rohem Sellerie bereitet schmeckt, vermutlich etwas „frischer“. Uns gefiel das durch das Ofengaren intensivierte Selleriearoma auf jeden Fall sehr. Und natürlich fühlte es sich gut an, die Reste eines feinen Essens in ein neues feines Essen hinübergerettet zu haben. Ohne Kartoffeln eignet sich die Selleriesuppe sicher bestens als Süppchen im Rahmen eines kleinen Menues. Ich werde das im Hinterkopf behalten.

Aus (stark modifiziert): Meine leichte Küche Cuisine Douce Douce Steiner