Es kommt seit einigen Wochen immer häufiger vor, dass ich am frühen Abend oder beim Backen auch nachmittags allein in der Küche stehe. Herr H. hat schlicht einfach zuviel um die Ohren und so bin ich nun also auch für das Fotografieren zuständig. Nicht, dass ich besonders viel Talent dazu hätte, aber es nützt nun einmal nichts. Leider kommt es dabei immer wieder vor, dass ich so im Tun aufgehe, dass selbst die Anwesenheit der gefühlt riesigen Kamera auf dem Küchentisch mich nicht daran erinnert, brav von jeder Zutat oder jedem Zubereitungsschritt ein Bild zu machen. Keine Ahnung, ob das ein erstes Zeichen von Demenz oder bloß ein Nebeneffekt des „Flow“ ist, der mich oft in der Küche ergreift. Ich werde das im Auge behalten müssen. Dieses Gericht ist auf jeden Fall zu gut, um es aufgrund Bldermangels in der Versenkung verschwinden zu lassen.
Für die Pasta:
- 70 g Weizenmehl 405er
- 70 g Hartweizenmehl
- 1 Ei Gr. L
- 1 – 2 EL Wasser
- 1 Pr. Salz
Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, schnitt die Bahnen mit dem Aufsatz der Maschine und lagerte sie nebeneinander hängend bis das Ragù fertig war. Dann garte sie ca. 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser.
Für das Ragù di Quaglie:
- 2 EL Olivenöl
- 2 große Wachteln samt Innereien, küchenfertig gesäubert (Fasan oder Wildente ersatzweise)
- 2 mittelgroße Schalotten, in feine Streifen geschnitten
- 50 g trockener Weißwein
- 200 g Kirschtomaten, halbiert (im Winter gibt es Dosenware)
- 1 EL Tomatenmark, mit etwas Wasser verdünnt
- Salz, schwarzer Pfeffer und 1 Pr. Muskat, frisch gerieben
- Petersilie und Parmesan nach Belieben
Aus besagtem Grund, vergaß ich bei der Zubereitung zu fotografieren. Herr H., der später eintrudelte, schlug die Hände über dem Kopf zusammen. Wo ich denn bloß mit meinen Gedanken gewesen wäre. Nun sei nichts mehr zu machen. Ich zuckte die Schultern. Manchmal sei es eben so und dann gäbe es dieses Mal eben keine Serie. Leicht grummelnd nahm er den angerichteten Teller und waltete seines Amtes. Ich hatte zuvor die Wachtelteile im Öl rundherum ca. 5 Minuten angebräunt, die Schalotten hinzu gegeben und weitere 5 Minuten mitbraten lassen. Dann hatte ich mit Wein abgelöscht, ihn fast vollständig einreduziert und Tomatenhälften und -mark hinzu gegeben. Ich hatte alles abgedeckt ca. 35 Minuten sanft geschmort, die Wachteln ausgelöst und zurück in den Topf gegeben. Schließlich hatte ich mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und das Ragù mit fein gehackter Petersilie und Parmesan auf der gegarten Pasta angerichtet.
Fazit: So schlicht das Gericht daher kommt, so umwerfend köstlich war es. Nachdem Herr H. gekostet hatte, verzieh er mir meine Vergesslichkeit grummelnd unter der Voraussetzung, dass so etwas in Zukunft nicht mehr vorkomme. Nachdem ich fertig mit den Augen gerollte hatte, schrieb ich mit „Fotos!“ mit großen Buchstaben auf einen Zettel, der von da an mahnend auf der Kühlschranktür klebt. Ich bin gespannt, ob das letztlich helfen wird. Wir werden sehen.
Aus: Pasta Antonio Carluccio
Kochpoetin 