Gut für die Leber

Nein, keine Panik. Das hier wird kein Plädoyer mit mahnend erhobenem Zeigefinger zu gesunder Ernährung. Wer hier schon länger mit liest weiß, dass es mich herzlich wenig schert, was sogenannte Gesundheitsexperten an neuen Wundermitteln oder Diätempfehlungen von sich geben. Ich orientiere mich zu 100% an meinem Appetit. Wonach gelüstet es mich und was würde ich am liebsten essen? Das funktioniert bei mir inzwischen bestens, da ich im Laufe der Jahre gelernt habe, psychischen von physischem Hunger zu unterscheiden. Wenn ich auf die Signale meines Körpers höre, so dankt er es mir mit guter Gesundheit, einem stabilen Immunsystem und einem grundsätzlichen Wohlgefühl. Dazu gehört für mich der Genuss einer köstlichen Torte genau wie das Glas Wein zum Essen oder das selbst gebackene Brot zum Mittag. Kürzlich erblickte ich im Feinkostgeschäft Hühnchenlebern. Schon beim Anblick der Lebern lief mir das Wasser im Mund zusammen. Binnen einer Sekunde war der aufgestellte Kochplan umgeschmissen und die Lebern wanderten neben eines Pfundes Kirschen in den Einkaufskorb.

Für den Rotweinjus:

• 1,5 EL Olivenöl
• 1 mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten (ca. 125 g)
• Salz
• 3 Thymianzweige
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält, leicht angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 3 schwarze Pfefferkörner
• 1 knapper EL Zucker
• 150 g Rotwein
• 250 g Rinderfond

Ich erhitzte das Öl in der Pfanne, schwitzte die Zwiebeln mit einer guten Prise Salz ca. 5 Minuten darin an und gab Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Zucker hinzu. Nach weiteren 3 Minuten goss ich den Rotwein an und ließ ihn ca. auf die Hälfte reduzieren. Dann gab ich den Fond hinzu und ließ alles weietre 15 Minuten köcheln, so dass noch ca. 100 ml Flüssigkeit in der Pfanne waren und die Sauce dicklich und glänzend wurde. Ich gab sie durch das feine Sieb und stellte sie beiseite.

Für die Kirschen:

• 100 g Rotwein
• 50 g Rotweinessig
• 40 g Zucker
• 250 g Kirschen, entsteint (ca. 210 g)

Herr H. hatte inzwischen die Kirschen entsteint, in einem mittelgroßen Topf Rotwein, Rotweinessig und Zucker zum Kochen gebracht und bei schwächerer Hitze in ca. 15 Minuten auf 50 ml reduziert. Dann hatte er die Kirschen hinzu gegeben, sie 2 Minuten köchen lassen und alles anschließend in eine flache Form gegossen. Die Kirschen waren nun von einer dicken, glänzenden Glasur überzogen.

Für die Hühnchenlebern mit Kirschen und Rotweinjus:

• 300 g Hühnchenlebern, von Fett und Adern befreit
• 75 g Milch (ACHTUNG: die Lebern werden über Nacht in Milch eingelegt)
• 200 g Räucherspeck (ich: 100 g), gewürfelt
• Salz
• 10 g Butter
• 10 g Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen, keine da)
• schwarzer Pfeffer
• Rotweinjus s. o.
• Kirschen s. o.
• 1 kleiner Radicchio, in Spalten geschnitten (ich: Wildkräutersalat)

Ich spülte die Lebern gründlich ab und tupfte sie trocken. Herr H. hatte den Speck ausgelassen und ihn auf Papier abtropfen lassen. Ich gab die Lebern in das heiße Speckfett und briet sie 3 Minuten bei mittlerer Hitze, dabei wendete ich sie einmal. Dann gab ich den Speck, die Kirschen, den Rotweinjus und die Butter hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten sanft köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und verzog vor Verzückung das Gesicht. Wer mag kann nun noch den in wenig Olivenöl angebratenen Radicchio hinzugeben. Wir richteten die Lebern auf Wildkräutersalat an und servierten knusprig getoastete Weißbrotstreifen dazu.

Fazit: Dass Lebern sich gut in fruchtiger Begleitung machen, war uns schon bekannt. Aber die süß-sauren Kirschen setzten noch einen drauf. Sobald es auch bei uns endlich Kirschen gibt – die gekauften stammten noch von weiter her – wird dieses Gericht ganz sicher noch einmal auf dem Tisch stehen, auch wenn empfohlen wird, dass man Leber nicht allzu häufig verzehren sollte. Wir waren beide gleichermaßen entzückt. Cremige Lebern, süß-saure Kirschen und leichte Sauer- und Bitternoten des Wildkräutersalats verbanden sich mit dem Rotweinjus zu einem hinreißenden Ganzen. Was kann man mehr wollen?

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

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En passant

Am letzten Mittwoch schob ich den Wagen, in dem die Nichte friedlich schlummerte, Richtung Elbe. Beiläufig fiel mein Blick auf die Angebotstafel des hervorragenden Schlachters. „Heute: Lammleber“. Interessant, dachte ich mir und überlegte, während ich an der Elbe auf und ab spazierte, ob ich vielleicht etwas davon mitnehmen sollte. Auf dem Rückweg entschied ich spontan, gut gefüllter Gefrierschrank hin oder her, dass ich dem Schlachter einen Besuch abstatten würde. Lammleber hatte ich schließlich noch nie probiert. Als ich Herrn H. am Abend stolz von meinem Kauf berichtete, hielt er mir freudestrahlend ein Pfund Kirschen entgegen. Die ersten in diesem Jahr, er hätte einfach nicht daran vorbeigehen können. Und so entstand die etwas ungewöhnliche Kombination.

Für das Kartoffelpüree mit Ananassalbei:

• ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in Salzwasser gegart
• ca. 20 g Butter
• Ananassalbei nach Belieben, fein gehackt
• ca. 100 g Milch
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wird das Püree mithilfe der Kartoffelpresse zubereitet, bin ich dafür zuständig. Herr H. bevorzugt das Zerdrücken mit der Gabel. Ich zerließ die Butter, schwitzte den Ananassalbei kurz darin an, goß die Milch dazu und ließ sie aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, gab die Kartoffel durch die Presse dazu und vermengte sie mit der Flüssigkeit und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. kostete und befand das Püree für gelungen. Glück gehabt.

Für die geschmorten Kirschen:

• ca. 300 g Süßkirschen, halbiert, entsteint
• Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)  zum Bestäuben
• etwas Grand Marnier zum Beträufeln

Ich heizte den Backofen auf 150°C (Umluft) vor, butterte eine Auflaufform und legte die halbierten Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Dann beträufelte ich sie mit Grand Marnier und bestäubte sie mit Kokosblütenzucker. Nach ca. 30 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich reduzierte die Temperatur des Backofen auf 50°C und stellte Kirschen und Kartoffelpüree darin warm.

Für die Lammleber:

• ca. 400 g Lammleber, trocken getupft
• Mehl
• Butterschmalz zum Braten

Die Leber war bereits vom Schlachter perfekt geputzt und in mittelgroße Stücke zerlegt. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Hitze, wendete die Leberstück in Mehl und briet sie ca. 30 Sekunden auf beiden Seiten. Anschließend stellte ich sie ebenfalls warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit alles für die Sauce vorbereitet.

Für die Balsamicosauce:

• ca. 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Puderzucker
• ca. 50 g Noilly Prat
• ca. 200 g Hühner- oder Kalbsfond
• 2 EL Balsamico (vom Besseren)
• ca. 50 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer

Er zerließ die Butter in der Pfanne, in der ich die Leber gebraten hatte, schwitzte die Schalotte darin glasig und stäubte den Puderzucker darüber. Nachdem er leicht karamellisiert war, löschte er mit Noilly Prat ab und ließ ihn einreduzieren. Dann gab er die Hühnerbrühe hinzu und ließ sie ebenfalls ca. um die Hälfte reduzieren. Ich goß die Sahne hinein und ließ auch sie etwas reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hatte, zog die Pfanne von der Platte und schmeckte mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab. Herr H. richtete Leber, Püree, Kirschen und Sauce auf vorgewärmten Tellern an und waltete seines Amtes.

Fazit: Ich probierte als erstes ein Stückchen Leber. Absolut zart schmelzend, mild nach Leber schmeckend und im Abgang etwas Lamm. Köstlich zusammen mit der leicht säuerlichen Sauce, den fruchtigen Kirschen und dem cremigen Püree. Wir verputzen wie üblich alles bis auf dem letzten Bissen und lehnten uns anschließend sehr zufrieden zurück. Ein gut gelungenes Gericht kann uns durchaus glücklich machen. Ganz im Gegenteil zu der Baustelle, die nun seit Samstag unsere Küche darstellt. Es hat etwas von Camping in der eigenen Wohnung, wenn sich die einzige Wasserquelle im Bad befindet und man das Abendessen auf dem Campingkocher zubereitet. Aber mit ein bisschen Glück sollte sich die Situation in einigen Tagen zum Besseren gewandt haben.

Idee: eatsmarter (dort mit Geflügelleber)