Fasziniert beobachtete ich, wie der Mann vor mir seine Brötchen bestellte. Die Verkäuferin griff zu länglichen Brötchen mit zerfurchter Oberseite, packte sie in eine Tüte und nach einem schweigenden Geldwechsel war ich an der Reihe. Neugierig bestellte ich das gleiche. Zu Hause untersuchte ich die unbekannten Brötchen akribisch. Ihre Oberfläche war rauh und leicht fettig. Innen waren sie wattig und saftig. Ich probierte und war ihnen bereits nach dem ersten Bissen verfallen. Außen knusprig und salzig, innen weich und etwas süß, was für Schätzchen! Bis ich mich an die rauhen, wortkargen, manchmal sogar schroff wirkenden Einwohner der nicht besonders hübschen Stadt am Meer gewöhnt hatte, sollte es wesentlich länger dauern. Aber mit den Semmeln hatten sie mich sofort. Inzwischen denke ich manchmal wehmütig an die Kieler Jahre zurück. Als ich kürzlich mit Herrn H. in der Vergangenheit schwelgte, meinte er, es sei doch ein Leichtes, Abhilfe zu schaffen. Er hätte ein Kieler Semmel-Rezept gesehen. Nach einem kurzen „Umbau“ konnte ich loslegen.
Für die Kieler Semmeln (10 Stück):
Vorteig (Poolisch):
- 150 g Weizenmehl 812er
- 150 g Wasser
- 0,1 g Hefe (reiskorngroß)
Hauptteig:
- 350 g Weizenmehl 550er
- 125 g Wasser
- 25 g Rohrzucker
- 9 g Hefe
- 10 g Salz
- 25 g Butter
Die Zutaten für den Vorteig rührte ich am Vorabend des Backtags zusammen und ließ sie ca. 14 Stunden bei knapp 20° gehen. Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten (inklusive Vorteig) bis auf die Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie 8 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann fügte ich die Butter hinzu und ließ sie 6 Minuten auf nächstschnellerer Stufe unterkneten. Der Teig ist recht fest und löst sich vollständig vom Schüsselboden. Abgedeckt durfte er nun eine gute Stunde gehen. Nun vermischte ich Schweineschmalz und Butter zu gleichen Teilen (je 50 g), mengte etwas Fleur de Sel darunter und strich es auf den Tisch. Ich teilte den Teig in 10 ca. 85 g schwere Teiglinge, schliff sie rund und probierte, den ersten im Fett „aufzuscheuern“.
Ich rieb ihn, leicht drückend kreisförmig über das Fett und sah ihn mir an. Hm, das Fett sollte deutlich in die Oberfläche eindringen und sie so aufreißen. Bei den ersten Versuchen war ich noch zu zaghaft gewesen. Nach dem fünften Semmel rieb ich beherzter. Anschließend zog ich die Teiglinge leicht in die Länge und legte sie auf das Backblech (Backpapier), das ich in eine Tüte hüllte. Nach einer weiteren Stunde Stückgare waren sie Semmeln prächtig aufgegangen.
Ich buk sie mit Schwaden ca 20 Minuten bei 220°C. Ein wirklich köstlicher Geruch verbreitete sich von der Küche aus in der ganzen Wohnung. Als ich das Blech zum Abkühlen in den Flur stellte, kam Herr H. neugierig schnüffelnd hinzu. Wow, die sehen ja super aus, rief er. Können wir gleich einen probieren? Ich sagte, dass wir das gern tun könnten, aber erst nach den Fotos. So schnell habe ich ihn selten arbeiten sehen.
Fazit: Die Kruste der Kieler war genau so wie ich sie in Erinnerung hatte. Leicht fettig, salzig, rauh und knusprig. Sie schmeckten uns sowohl mit Marmelade, als auch mit Käse. Als ich vorsichtig anmerkte, dass die damals gekauften (Bäckerei Lyck, leider gibt es keine Homepage) deutlich wattiger im Inneren gewesen seien, winkte Herr H. nur ab. Wer wisse schon, was sich alles darin befunden hätte. Ihm schmeckten die Kieler sogar glatt besser als damals. Ich nahm das Kompliment widerstrebend an und werde beim nächsten Mal versuchen, die Oberfläche noch etwas kräftiger aufzuscheuern, damit sie beim Backen noch mehr aufreißt. Insgesamt war ich jedoch mit dem ersten Backversuch durchaus zufrieden. Weitere Kieler Semmel-Rezepte gibt es übrigens im Plötzblog und bei Küchenlatein, was ich aber erst nach dem Backen herausfand. Das Rezept, dass ich als Grundlage benutzte stammt vom Passader Backhaus und befindet sich in folgendem Buch.
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