BBD# 63 – Kastanienbrot im Topf

Sandra von from-snuggs-kitchen wurde vor einigen Monaten heftigst vom Topfbrotvirus befallen. Der ist zum Glück harmlos und äußerst sich symptomatisch in herrlich großen und unregelmäßig geporten Broten mit krachender Kruste. Sie richtet den BBD#63 aus und wünscht sich von uns Topfbrote jeglicher Art, nur im Topf sollen sie gebacken sein. Meine Topfbackerfahrung ist eher gering. Ich habe vor einiger Zeit das no-knead-bread im Topf gebacken, war mit dem Ergebnis auch einigermaßen zufrieden, aber irgendwie hat sich das Virus nicht eingenistet. Zu gern hocke ich nach dem Einschießen gebannt vor der Scheibe des Backofens und schaue „Ofen-TV“. Wird sich ein guter Ofentrieb entwickeln? Sind die Schnitte tief genug oder gar zu tief? Auf all diese spannenden Fragen bekommt man beim Topfbacken erst sehr spät eine Antwort. Sandra zuliebe bezähmte ich meine Neugier, holte den Topf vom Schrank und legte los.

Für das Kastanienmehlbrot:

Weißer Grundansatz:

• 125 g Weizenmehl 1050er
• 90 g Wasser
• 2,5 g Salz
• 2,5 g Hefe

Für den Hauptteig:

• weißer Grundansatz
• 375 g Weizenmehl 1050er
• 200 g Kastanienmehl
• 350 g Wasser (ich: + ca. 30 g)
• 7,5 g Hefe
• 12 g Salz
• 100 g Kastanien, vakuumverpackt (ich: weg gelassen)

Am Vorabend vor dem Backtag verknetete ich alle Zutaten für den Grundansatz zu einem homogenen Teig, legte ihn in eine Schüssel und ließ ihn abgedeckt ca. 14 Stunden im Kühlschrank reifen. Er hatte sein Volumen danach verdoppelt. Am nächsten Vormittag mischte ich beide Mehle mit dem Wasser, bis keine Mehlnester mehr zu sehen waren, und ließ sie abgedeckt 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dann gab ich den Grundansatz und die Hefe hinzu und ließ den Teig ca. 6 Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit kneten. Ich gab das Salz zum Teig und ließ ihn weitere 6 Minuten kneten. Dabei stellte ich fest, dass der Teig mir etwas zu trocken vorkam. Also gab ich schluckweise noch etwas Wasser hinzu, bis er elastisch war und sich leicht vom Schüsselboden löste. Möchte man die Kastanien ins Brot geben, kann man sie nun per Hand unterarbeiten.

Nun durfte der Teig 40 Minuten abgedeckt ruhen. Danach dehnte und faltete ich ihn in der Schüssel und ließ ihn weitere 20 Minuten gehen. Ich hatte nicht erwartet, dass der Teig in dieser kurzen Zeit sonderlich aufgehen würde, aber er hatte sein Volumen nahezu verdoppelt. Ich formte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem runden Laib und legte ihn auf einem stark bemehlten Geschirrtuch in eine Schüssel, da ich immer noch keinen Gärkorb besitze. Nach einer Stunde heizte ich den Backofen mit Topf auf 250°C vor. Nach einer halben Stunde war die Temperatur erreicht. Ich holte den Topf aus dem Ofen, heiß!, und kippte den Laib mit Schluss nach oben hinein. Anschließend verabschiedete ich mich von ihm, legte den Deckel auf, schob ihn zurück in den Backofen und reduzierte die Temperatur auf 225°C.

Nach ca. 35 Minuten, in denen ich ungeduldig in der Wohnung herumgetigert war, konnte ich endlich den Deckel abnehmen. Ich spähte in den Topf und sah verzückt auf den perfekt aufgerissenen Schluss. Nach weiteren 20 Minuten Backens bei ca. 200°C ohne Deckel, ließ ich den Laib auf dem Gitter vollständig abkühlen. Vergeblich lauschte ich dabei auf das leise Knistern, dass die Kruste erzeugt, wenn sie sich beim Abkühlen zusammenzieht. Leider bliebt das Brot still. Keine Fensterung.

Fazit: Nach dem Fotografieren teilten wir uns gespannt die erste Scheibe. Knusprige, aber nicht krachende, Kruste, sehr saftige, aromatische Krume, allerdings mit eher kurzem Biss. Ich vermute, dass das an dem hohen Kastanienmehlanteil (glutenfrei) liegt. Insgesamt ein köstliches Brot, dass sowohl mit salzigen, als auch mit süßen Belägen harmoniert. Ob ich jetzt auch vom Topfbackvirus befallen bin? Ehrlich gesagt, eher nicht. Zum einen ist da der schmerzhafte Verzicht auf’s „Ofen-TV“, zum anderen dauert das Vorheizen des Backofens fast doppelt so lange und ich hatte dieses Jahr zum ersten Mal eine Stromnachzahlung. Aber ich habe es zumindest probiert, immerhin ein optisch sehr ansprechendes Brot erhalten und das darf somit hoffentlich am BBD#63 bei Sandra teilnehmen.

Aus: Brot und Gebäck für Genießer Richard Bertinet

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Herzhaftes Roggen-Kürbis-Brot

Eines meiner ersten Hefebrote war ein Kürbisbrot. Die freundliche Marktfrau hatte mir zum Riesenkürbis ein DINA4 Blatt mit Kürbisrezepten mitgegeben. Natürlich war das Kürbisbrot sehr hefelastig, ohne Vorteig und eher schlicht, aber die schöne Farbe, der leicht süße Geschmack und die Saftigkeit blieben mir im Kopf. Kürzlich benötigte ich für ein anders Backprojekt Kürbispüree. Ich beschloss, mehr davon als benötigt zuzubereiten und ein Kürbisbrot nach meinem heutigen Geschmack und Kenntnisstand zu stricken. Ich entschied mich für eine Roggensauerteigbasis um die Süße auszubalancieren und den Einsatz von Kastanienmehl, um zu sehen, wie es sich beim Brotbacken verhält.

Für den Roggensauerteig:

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 40 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

• Roggensauerteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
• 300 g Weizenmehl 550er
• 75 g Kastanienmehl
• 75 g Roggenmehl 1150er
• 335 g Kürbispüree (vom Hokkaido)
• 12 g Salz (ich nehme grobes Meersalz, gemörsert)
• 5 g Hefe
• 35 g Wasser (Menge ist abhängig vom Wassergehlt des Kürbispürees)

Am Vorabend des Backtages verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Anstellgut zu einem weichen Teig. Er durfte abgedeckt ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Am nächsten Vormittag entkernte und würfelte ich den Kürbis und dünstete ihn in ca. 15 Minuten gar. Anschließend pürierte ich die Würfel und nahm die für das andere Rezept benötigte Menge ab. Übrig blieben 335 g. Gegen Mittag nahm ich zuächst 40 g vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann wog ich alle Zutaten ab und gab sie, bis auf das Wasser, in die Schüssel der Maschine. Ich ließ sie den Teig 2 Minuten auf langsamster Stufe kneten und stellte fest, dass der Teig noch etwas Wasser benötigte. Ich gab es schluckweise hinzu. 35 g waren ausreichend, aber das ist natürlich abhängig vom Wassergehalt des Pürees. Insgesamt wurde der Teig 8 Minuten langsam und 2 Minuten schneller geknetet.

Ich ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden gehen (bei 20°C) und faltete ihn alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, entgaste den Teig leicht und wirkte ihn zunächst rund, dann länglich und ließ ihn mit einem Tuch bedeckt eine Stunde gehen. Nach 45 Minuten heizte ich den Backofen auf 240°C vor. Seit ich das Backofenthermometer ständig zur Kontrolle im Ofen stehen lasse, weiß ich, dass der Backofen zunächst auf ca. 300°C (!) hochheizt und erst nach ca. 15 Minuten auf die eingestellte Temperatur runterregelt. Als ich das noch nicht wusste, hatte ich gerade beim Biskuitbacken viel Kummer. Ich schnitt den Laib vier Mal quer (etwas zu tief) ein und gab ihn mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten.

Fazit: Nachdem das Brot vollständig ausgekühlt war, halbierte ich es und bestrich eine Scheibe mit Butter. Herr H. probierte und war begeistert. Leicht süßes Kürbisaroma und angenehmer Sauerteiggeschmack waren perfekt ausbalanciert. Lediglich vom Kastanienmehl schmeckten wir nicht viel. Die Krume war herrlich saftig und die Kruste recht rustikal. Als die beste Nachbarin „ihre“ Hälfte abholen kam, strahlte sie, hielt sich das Brot vor die Nase und atmete seine Duft tief ein. Als willkommene Abwechslung werde ich das Kürbisbrot sicher noch häufiger backen, aber wahrscheinlich eher ohne Kastanienenmehl, da man es in diesem Kontext eher nicht wahrnimmt.