Braise it red!

Was wäre das Leben ohne Zufälle? Mit dem letzten Teil getrockneter Erbsen wollte ich die neu entdeckte Einweich-Methode für Hülsenfrüchte (Nasspökeln) testen. Gedacht, getan, gekocht und die Küche verlassen. Ich lag im Flur auf der Yoga-Matte, als plötzlich ein sehr, sehr merkwürdiger Geruch unter der Küchentür hindurch zog. Hastig sprang ich auf, lief in die Küche und hob den Topfdeckel. Der geradezu widerliche Geruch (eine Mischung aus nassem Hund und dem Geruch beim Friseur, wenn sich jemand gerade die Haar färben lässt) intensivierte sich gewaltig und fast alle Häutchen hatten sich von den Erbsen gelöst und schwammen an der Wasseroberfläche. Keine Ahnung, ob das so sein sollte. Ich entsorgte den Topfinhalt reuelos und machte mich sogleich auf die Suche nach einem neuen Verwendungszweck für das bereits aufgetaute Stück Kassler Nacken. Als ich den Beitrag eines Mitglieds des Grillsportvereins zum Thema „Kassler Nacken rot geschmort“ sah, war ich zunächst sehr skeptisch. Raucharoma in einem chinesischen Wok-Gericht? Aber die Zeitknappheit setzte meinen Zweifeln ein rasches Ende. Herr H. schwang bereits das Messer.

Für den rot geschmorten Kassler Nacken:

  • ca. 400 g Kassler Nacken, in 3 cm große Würfel geschnitten
  • Erdnussöl
  • 1,5 EL Zucker
  • 1 EL Shao Xing
  • 15 g Ingwer in Scheiben, ungeschält
  • Grün von 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • Chili, fein gehackt oder etwas anderes Scharfes
  • helle Sojasauce und Zucker zum Abschmecken

Ich erhitzte etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze im Wok und ließ den Zucker darin karamellisieren, bis er Blasen schlug. Dann erhöhte ich die Hitze, gab die Kassler-Würfel hinzu und pfannenrührte, was das Zeug hielt. Herr H. löschte mit Shao Xing ab, gab Ingwer, Sternanis und Zimt hinzu und bedeckte alles sehr knapp mit Wasser. Nach dem Aufkochen ließ ich alles ca. 30 Minuten abgedeckt sacht köcheln. Es roch schon einmal höchst viel versprechend. Anschließend nahm ich den Deckel ab, erhöhte die Hitze wieder etwas und ließ die Flüssigkeit reduzieren, bis das Fleisch von einer glänzenden, kräftig roten Sauce überzogen war. Herr H. hob die Frühlingszwiebeln unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Für das Gemüse:

  • 1 grüne Paprika, entkernt, gewürfelt (ich: ca. 300 g Rosenkohl, blanchiert, halbiert)
  • 6 frische rote Peperoni, entkernt, gewürfelt (ich: 2 kleine Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Handvoll Cashews (ich: trocken geröstet)
  • 2 Frühlingszwiebeln (weißer Teil, in Ringe geschnitten)
  • etwas Knoblauch, gewürfelt
  • 5 EL Fleischbrühe
  • 1 TL Austernsauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Stärke
  • 1 Pr. Salz

Das Gemüse mussten wir der Vorratslage entsprechend anpassen, da keiner von uns noch einmal einkaufen gehen wollte. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in einer Pfanne, dünstete die Möhren abgedeckt ca. 10 Minuten darin und gab Rosenkohl und Knoblauch hinzu. Während ich alles briet, rührte Herr H. die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel zusammen und gab die Sauce über das Gemüse. Ich ließ sie nach kurz köcheln, bevor ich die Pfanne vom Herd zog und Fleisch und Gemüse auf dem vom Reiskocher gegarten Reis anrichtete. Das Warten auf den ersten Bissen fiel mir dieses Mal besonders schwer, aber es nützte nichts.

Fazit: Als es endlich soweit war, die beste Nachbarin war zwischenzeitlich aufgetaucht und wurde prompt eingeladen, konnte ich mich nach dem ersten Stückchen Kassler kaum halten vor Begeisterung. Hammer! Das leichte Rauch-Aroma in Verbindung mit der karamelligen Sauce war der absolute Bringer. Herr H. und die beste Nachbarin stimmten mir voll und ganz zu und viel zu schnell waren die Schalen geleert. Und ich fürchte, ich muss morgen beim Lieblingsschlachter ein weiteres Stück Kassler Nacken erstehen, damit wir das Gericht noch einmal mit der originalen Gemüsebeilage testen können – dringende Nachkochempfehlung!

Gastbeitrag: Vitamine unerwünscht!

grünkohl 4Es gibt eine Zeit im Jahr, in der überfällt den gemeinen Nordfriesen ein übermächtiges Verlangen nach Grünkohl. In der Regel beschränkt sich dieser Zeitraum allerdings nur auf Monate mit einem „r“ im Monatsnamen. Schon seit langem lag ich Eva in den Ohren, sie möge doch bitte Abhilfe schaffen, der Mai sei noch so lange hin. Und tatsächlich vernahm ich letzte Woche das „Sesam öffne dich!“, all meiner Portemonnaies, Sparschweine und Bankkonten: „Schatz, heute abend gibt es Grünkohl!“ Was hatte Sie vor? Ein neuer Herd, ein neues Fahrrad oder gar ein Zelt? Nein, keine Hintergedanken. „Ich will Dir nur eine Freude machen, dafür schreibst Du den Post.“ Sei’s drum. Eva präsentierte diverse Rezepte aus unserem temporären Kochbuchfundus. Da war zwar Grünkohl drin, aber sie hatten mit norddeutschem Grünkohl so rein gar nichts zu tun und ich winkte ab. Ich wollte den besten Grünkohl und den gab es anno 1980 traditionell direktemang nach dem Biikebrennen bei Gerda W. (tut mir leid, Mutti). Ein Anruf genügte und ich erhielt strompostwendend das Originalrezept.

Für 2 Nordfriesen auf Grünkohlentzug oder 4 Personen:

Fleischbrühe:

  • 500 g Schinkenräucherschwarten, ca. 2 Std. in wenig Wasser ausgekocht (ich: 2 Kassler Nackenkoteletts, ca. 400 g))
  • (ich: 1 halbe Zwiebel mit Schale)
  • (ich: einige Körner Piment und Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, etwas Meersalz)

brühe serieDa Eva sich ausnahmsweise relativ spontan entschlossen hatte, ließ sich keine Schinkenräucherschwarte mehr auftreiben, aber ich hatte letztens noch zwei schöne Stücken Kasslernacken im TK gesichtet. Nach dem Auftauen gab Eva sie mit Zwiebel und Gewürzen in einen Topf, bedeckte sie knapp mit Wasser und köchelte sie sanft für rund eine halbe Stunde. Sie nahm sie die Koteletts heraus, legte sie beiseite und siebte die Garflüssigkeit ab. Der Geruch kam mir doch schon recht bekannt vor.

Für den Grünkohl:

  • 750 g Grünkohl, nach dem Putzen gewogen (Frau W. empfahl eine große Dose vorgekochten Grünkohl von Lüders)
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 1 EL Zucker
  • Fleischbrühe
  • Kassler
  • 150 g Kohlwürste
  • 2 EL scharfer Senf
  • schwarzer Pfeffer, Salz
  • evtl. Kartoffelpüreeflocken zum Andicken

grünkohl serieIch erhitzte das Schweineschmalz in unserem größten Topf, briet die Zwiebelwürfel darin glasig, streute den Zucker darüber und stopfte nach und nach den ganzen Grünkohl dazu, den ich zuvor auf mühevolle Weise gewaschen hatte. Der auf dem Markt gekaufte Kohl war zum Glück schon recht sauber. Ich gab die Brühe hinzu, wartete, bis der Grünkohl einigermaßen zusammengefallen war und ließ ihn abgedeckt eine gute Stunde kochen. Es dauerte nicht lang und ein feiner Kohlduft durchdrang die Wohnung, Eva rümpfte die Nase und reinigte durch gelegentliches Stoßlüften die Luft. Sie ist gebürtige Niedersächsin und ihr Verhältnis zum Grünkohl weniger stark ausgeprägt. Das wundert mich nicht, ich sage nur Bregenwurst und Pinkel. Eine Stunde des Köchelns war um, mir lief schon das Wasser im Mund zusammen, dann gab ich die Kohlwürste in den Topf. Eva hatte zwar Recht, dass mit dem Kassler eigentlich schon genug Fleisch in dem Gericht sei, aber Grünkohl ohne Kohlwurst geht einfach gar nicht. Sie lenkte ein, bestand aber darauf, den Grünkohl nicht auf traditionelle Weise mit Püreeflocken zu binden. Ich vertraute auf ihre Kochkunst. Sie entnahm am Ende der Garzeit ca. 2 große Kellen Grünkohl, gab Senf und ca. 1 EL Stärke hinzu, pürierte alles fein und gab es zurück in den Topf. Der Grünkohl hatte nach weiterem kurzen Köcheln eine perfekte Konsistenz, nämlich gar keine. Ein schöner, glänzender, bundeswehrparkagrüner Brei, mausetot. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer und Senf ab und kümmerte mich um die Kartoffeln.

Für die karamellisierten Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine Kartoffeln (wir hatten leider nur größere)
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Zucker
  • Salz

kartoffel serie

Ich wusch die Kartoffeln und garte sie gute 25 Minuten als Pellkartoffeln in ausreichend Wasser. Vor dem Pellen ließ ich sie erstmal eine ganze Weile abkühlen, dann lassen sie sich leichter schälen. Diese dann in Butterschmalz rundum knusprig braun braten, das geht mit kleinen runden Kartoffeln wunderbar. Die Kartoffeln ganz leicht salzen und dann den Zucker darüber streuen und schön karamelisieren lassen. Natürlich gehen auch normale Bratkartoffeln, besser noch beide Sorten falls man mal Gäste hat.

Absolutes No-Go sind Salzkartoffeln oder gar Reis, wenn schon fett, dennschon. Das wäre wie Hermé mit Diätsprühsahne, Finger weg!

grünkohl 1Fazit:

Nachdem ich meine zweite Portion des köstlichen Grünkohls verdrückt hatte, musste selbst ich die Segel streichen. Genüsslich lehnte ich mich zurück, um dem Aquavit ein bischen Platz zu schaffen und überlegte. Ja, so muss Grünkohl sein, glänzen muss er und kein Vitaminchen darf überleben. Auch Eva war scheinbar recht zufrieden mit dem Ergebnis. „Schmeckt besser als sonst“, war ihr Resumé. Tatsächlich schmeckte mir der Grünkohl sogar noch besser, als ich ihn in Erinnerung hatte, und ich bin sicher, dass lag an der Extraportion Liebe, die in das Gericht auf magische Weise hineinwanderte.

Rezept: Leicht abgewandelt nach Gerda W.