Die beste Nachbarin hatte sich für Dienstag Abend zum Essen angekündigt. Herr H., der seine Chance witterte, da sie ebenfalls eine große Schwäche für die traditionelle deutsche Küche hat, schlug vor, die Gelegenheit beim Schopf zu packen und einen rheinischen Sauerbraten zuzubereiten. Der sollte laut Rezept am besten zwei Tage in seiner Marinade verbringen. Ich nahm das Bratenstück am Sonntagabend aus dem Kühlschrank, in dem es die Nacht zum Auftauen verbracht hatte, wickelte es aus und legte es auf einen Teller. Herr H. begutachtete das gute Stück und rief sogleich entsetzt aus, dass das auf GAR KEINEN Fall ein Bratenstück aus der Schulter sei! Das sei defintiv ein Roastbeef und somit viel zu schade, um in einen Sauerbraten verwandelt zu werden. Ich zuckte ratlos die Schultern, da ich leider immer noch kein großer Fleischexperte bin. Aber ein kurze Recherche im Netz bestätigte seine Aussage. Was tun? Es war zwar schon halb acht, aber wieder einfrieren konnten wir das Prachtstück nicht. Bei Petra /Chili & Ciabatta fand ich eine wunderbare Garanleitung, allein die Zeit. Es nützte nichts. Wie vertrösteten unsere Mägen auf später und legten los.
Für das perfekt gegarte Roastbeef:
- 1 Stück Roastbeef (vom Jungrind), ca. 750 g
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Butterschmalz zum Anbraten
Ich heizte den Backofen auf 120°C vor (und durfte feststellen, dass er nach einer guten Stunde tatsächlich diese Temperatur hält, alles eine Frage des Timings), legte ein Küchengitter auf eine flache Auflaufform und schnitt die Fettschicht des Roastbeefs kreuzweise ein. Ich salzte es kräftig und briet es von allen Seiten in heißem Butterschmalz an, ca. 2 Minuten pro Seite. Dann legte ich es auf das Gitter und schob die gewagte Konstruktion in den Backofen. Das Fleisch soll schlussendlich eine Kerntemperatur von 55°C haben. Da ich kein Einstechthermometer habe, stellte ich den Timer zunächst auf 60 Minuten, da mein Stück nur etwa halb so groß war wie Petras. Und da wir nun ohnehin warten mussten, überredete ich Herr H. zu Roberts Kartoffelpüree-Experiment.
Für das Kartoffelpüree der besonderen Art:
- 500 g Kartofffeln (ich: Linda), in ca. 2cm große Würfel geschnitten
- Kartoffelschalen (vor dem Schälen gut gesäubert)
- 170 g Milch
- 70 g Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
Ich kochte 1 l Wasser auf, stellte zwei ineinander passende Schüssel bereit und gab die Kartoffelwürfel in die kleinere. Ich bedeckte sie mit ca. 80°C warmen Wasser und stellte sie in die größere Schüssel, die ich ebenfalls mit ca. 80°C warmen Wasser gefüllt hatte. Nach 30 Minuten, das Wasser der inneren Schüssel hatte tatsächlich noch 72°C, kühlte ich die Würfel unter fließend kaltem Wasser vollständig ab. Dann kochte ich sie in Salzwasser gar, was noch erstaunliche 20 Minuten dauerte. Herr H. hatte inzwischen Milch und Kartoffelschalen aufgekocht und sie 15 Minuten ziehen gelassen. Nun entnahm er die Schalen und kochte die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat erneut auf. Ich gab die Kartoffelwürfel durch die Presse und anschließend zweimal (!) durch ein feines Sieb in die heiße Milchmischung. Dann schlug ich das Püree mit dem Handrührer kräftig auf und siehe da, es kleisterte tatsächlich nichts. Das fertige Püree stellte ich warm.
Für den Limetten-Rosenkohl:
- ca. 300 g Rosenkohl (TK)
- 1 winzige Schalotte, fein gewürfelt
- 1 rote Chili, fein gehackt
- 1 winziges Stück Ingwer, fein gehackt
- ca. 50 g Noilly Prat
- 1 TL Limettensaft
- Salz, weißer Pfeffer, frisch gemörsert
- eine Prise Pomeranzenabrieb
Auch bei diesem Gericht befand ich den im Winter allgegenwärtigen Rosenkohl als passend. Robert hatte etwas von der Verbindung mit Limette erwähnt, also bastelte ich mir ein solche zusammen. Ich dämpfte die tiefgekühlten Rosenkohlröschen in 8 Minuten knapp gar, halbierte oder viertelte sie anschließend und zerließ etwas Butter in der Pfanne. Darin schwitzte ich die Schalotten farblos an, gab Ingwer, Chili und Rosenkohl hinzu und löschte mit Noilly Prat ab. Nachdem er fast vollständig einreduziert war, würzte ich mit Salz, weißem Pfeffer, Pomeranzenabrieb und Limettensaft. Nicht übel. Auch der Rosenkohl durfte in der Wärme rasten. Das Roastbeef hatte nach 70 Minuten exakt 55°C Kerntemperatur. Ich wickelte es in Folie und ließ es vor dem Aufschneiden noch 20 Minuten im ca. 50°C warmen Ofen rasten. Der Anschnitt offenbarte ein durch und durch rosafarbenes, saftiges Fleisch. Sagenhaft!
Fazit: Das war wahrlich ein vom Himmel gefallenes Festessen! Mein erstes Roastbeef zudem und dank der wirklich guten Anleitung habe ich es auf Anhieb perfekt hinbekommen. Das überirdisch cremige, zarte Kartoffelpüree war ein würdiger Begleiter, wenn wir noch mehr Muße gehabt hätten, hätte es wahrscheinlich noch eine Sauce dazu gegeben, aber auch so war es ein Gedicht. Die Hälfte des fertig gegarten Roastbeefs fror ich ein und servierte sie gestern mit Burgundersauce und Linsenschnitten, auch nicht übel, aber die erste Kombination wird uns sicher noch lang im Gedächtnis bleiben.
Kochpoetin 