Ein Hauch von Sommer

Endlich, endlich ist es soweit. Jeans und Pullover wurden im Kleiderschrank in die hinterste Ecke verbannt, vorn liegen nunmehr luftige T-Shirts, Tops und kurze Hosen. Gestern hielt mich bereits am frühen Vormittag nichts mehr in den eigenen vier Wänden. Die Sonne strahlte, das Thermometer zeigte schon über 20°C und ich holte flugs das arg vernachlässigte Velo aus Keller. Fast bildete ich mir ein, es vor Freude jauchzen zu hören. Schon ging es raus aus der Stadt an die Elbe. Obwohl ich schon eine ganze Weile keine längeren Strecken mehr geradelt bin, fuhr es sich mühelos und unbeschwert. Die Kilometer flogen nur so vorbei. Den Deich zur Rechten und die Felder zur Linken verschwanden Alltagsproblemchen und Wehwehchen wie von Zauberhand. Die Blüten des Rapses waren von so sattem Gelb, dass ich mich beim Hinschauen beinah geblendet fühlte. Herz, was willst du mehr? Als ich nach der wundervollen Tour wieder zu Hause eintrudelte, stellte ich fest, dass Herr H. bereits in wenigen Minuten ebenfalls heimkehren würde. Über ein mögliches Abendessen hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Wie gut, dass vom Vortag eine gute Portion Pellkartoffeln übrig geblieben war. Der Rest ergab sich ganz von selbst.

Für die „flinke“ Tortilla:

  • 450 – 500 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart, erkaltet, gepellt, in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
  • 2 frische Chorizo, gehäutet, gewürfelt
  • 3 Eier
  • 50 g Sahne
  • 1 kleine Knobauchzehe, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Manchego, frisch gerieben
  • frischer Thymian nach Belieben, Blättchen gezupft, grob gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte zunächst Zwiebel, dann Knoblauch darin glasig. Ich gab Paprika und Chorizo hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln. Anschließend briet ich die Kartoffeln kurze Zeit mit, streute den Thymian darüber und goß die mit der Sahne verquirlten Eier, die ich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, ein. Just als ich die Hitze reduzierte, trudelte Herr H. ein. Er habe bereits im Flur einen köstlichen Duft wahrgenommen, was es denn zum Abendessen gäbe. Tortilla, sagte ich, rieb etwas Manchego über die gestockte Eimasse und schob die Pfanne in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten war die Tortilla appetitlich gebräunt und herrlich luftig aufgegangen. Die Dinge gingen wir üblich ihren Lauf und endlich konnten wir essen.

Fazit: So frugal das Essen auch wirken mag, so grandios schmeckt es. Leicht scharf, rauchig und herrlich kartoffelig. Eine Tortilla ist zudem schnell gemacht, sollten Hunger groß und Zeit knapp sein. Es ist allerdings wichtig, die Kartoffeln bereits am Vortag zu garen, da sie sich dann wesentlich besser schneiden lassen. Und die Qualität der Chorizo ist für das Gelingen natürlich ebenfalls entscheidend. Ich habe meist einen größeren Vorrat frischer (nicht luftgetrockneter), scharfer Chorizos ohne Farb-, Konservierungs- und sonstiger -stoffe im Tiefkühler, da sie in unserem Geschäft nicht immer verfügbar sind. Sie lassen sich gefroren zudem leichter schneiden und pellen und haben uns schon oft „gerettet“. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir geräucherten Scamorza bestens vorstellen. So oder so ist die spanische Tortilla jedenfalls eines unserer liebsten Sommeressen!

No hay

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Wenn ich in diesen Tagen das Haus verlasse, spüre ich eine Art fieberhafter Energie von meinen Mitmenschen ausgehen. Alle hasten, rennen, stolpern, schnell, schnell, schnell, alles muss noch rechtzeitig besorgt, erledigt, gebastelt, verschickt, vorbereitet und was weiß ich noch alles gemacht werden. Die Schlange vor den Postfilialen reicht in der Regel bis auf den Bürgersteig. Was für ein Wahnsinn. War das schon immer so? Oder wird es mit jedem Jahr schlimmer? Ich kann mich nicht erinnern. Vermutlich ist es ein eher schleichender Prozess gewesen. Der Sog dieser Energie ist jedenfalls enorm. Und dennoch entziehe ich mich ihr in diesem Jahr zum ersten Mal bewusst. Geschenke? No hay. Gar nichts muss, alles kann und wenn nicht, dann ist es auch nicht schlimm. Ganz entspannt lasse ich die Feiertage auf mich zukommen. Was es an Heilig Abend geben wird? Keine Ahnung. Es wird sich schon noch etwas finden. Die Vorräte sind gut gefüllt und zur Not gibt es dieses kleine, aber feine Ragout eben noch einmal.

Für das Pfifferlingsragout mit Gurken und Kartoffeln:

  • 1 Gurke à 400 g, geschält, geviertelt, entkernt, in 1 cm lange Stückchen geschnitten (alternativ Schmorgurke)
  • 250 g Pellkartoffeln, gegart, am besten am Vortag (ich: ca. 400 g)
  • 1 – 2 EL Öl
  • 100 g kleine Pfifferlinge, geputzt
  • 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
  • Pfeffer
  • 250 g Gemüsebrühe (ich: ca. 200 g Hühnerfond)
  • 1 EL weißer Balsamico
  • Salz
  • 1 TL Dill, fein gehackt
  • (ich: einige Streifen Räucherlachs)

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Vorab eine Bemerkung zu den Mengen. Im Rezept ist die doppelte Menge an Zutaten für 4 Personen angegeben. Das mag im Rahmen eines mehrgängigen Essens passen, aber wenn man das Ragout wie Herr H. und ich als alleinige Mahlzeit einnimmt, empfiehlt es sich, die Menge der Kartoffeln nach oben zu korrigieren. Die Menge an Brühe hingegen ist sehr großzügig bemessen. Ich hätte mir eine weniger „suppige“ Konsistenz gewünscht und würde beim nächsten Mal nur die Hälfte der Brühe verwenden. Da wir uns spontan für das Rezept entschieden hatten, kochten wir die Kartoffeln und ließen sie ca. 15 Minuten vor dem Pellen abkühlen. Dann gab Herr H. ca. 100 g der gegarten, gepellten Kartoffeln zwei Mal durch die Kartoffelpresse und rührte sie mit dem Fond mit dem Schneebesen glatt. Die restlichen Kartoffeln viertelte er längs. Ich schwitzte die Schalotte im Öl glasig, gab die Pfefferlinge hinzu und ließ sie ca. 2 Minuten mitdünsten. Dann kam die Gurke hinzu, durfte ebenfalls 2 Minuten mitdünsten und schließlich füllte ich mit Fond auf, gab die Kartoffelviertel hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen ca. 5 Minuten sämig einkochen. Gelegentliches Rühren ist empfehlenswert. Herr H. schmeckte mit Salz, Pfeffer, Essig und Dill ab und äußerte erstaunt, dass es gar nicht übel schmecke. Aber etwas fehle. Meine Assoziationskette spuckte dazu flink, Gurke, Dill – Räucherlachs natürlich, aus und im Nu war das Ragout auf vorgewärmten Tellern angerichtet.

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Fazit: Herr H. hatte mit der geschmacklichen Bewertung wie üblich leicht untertrieben. Das Ragout kam überraschend üppig (und das ohne Sahne oder Crème fraîche), frisch (dank Gurke und Dill) und rund daher. Auch ohne Lachs ein Hochgenuss, wobei wir uns einig waren, dass es mit Lachs noch einen kleinen Tick besser war. Wie auch immer. Jetzt ist es langsam an der Zeit, mit den wenigen Vorbereitungen zu beginnen, die ich bislang aufgeschoben habe. Eine neue Gurke kaufen, zum Beispiel. Herr H. und ich bedanken uns nun wie jedes Jahr bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

Aus: Die Küche Tim Mälzer

Verza oder der große Grüne

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Obwohl Herr H. und ich seit gut 1,5 Jahren einen wirklich unangemessen riesenhaften Kühlschrank in unserer winzigen Küche beherbergen, hege ich nach wie vor eine Abneigung gegen überdimensionierte Gemüse, die eine kühle Lagerung verlangen und von denen man, hat man sie einmal irrtümlicherweise ins Haus geschleppt, wochenlang zehren muss. So ein Wirsing bringt locker 1 – 1,5 Kilogramm auf die Waage und gehört somit zu den Gemüsen, die hier bislang höchst selten ein Gastspiel geben durften. Am letzten Wochenende jedoch hielt die Bücherhalle einen wahren Schatz* für uns bereit. Das Rezept, das mich als erstes unwiderstehlich anzog, verlangte nach einem großen Wirsing. Also überwand ich meine Abneigung leichten Herzens und besorgte ein stattliches Exemplar der Gattung.

Für die Kohlrouladen:

  • 5 große Wirsingblätter
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 TL Anissamen
  • 300 g Gemüsefond (oder Wasser)
  • 100 g Buchweizen, ganz, geröstet
  • 100 g Stangensellerie, kleinst gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 3 halbgetrocknete Tomaten, klein gewürfelt
  • ca. 25 g Rosinen, grob gehackt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

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Aufgrund der Abwesenheit von Couscous in unseren Vorräten musste ich die Füllung etwas modifizieren. Nachdem ich Koriander, Kreuzkümmel und Anis nacheinander angeröstet hatte, gab ich den Gemüsefond hinzu und kochte alles auf. Nun durfte der Fond 10 Minuten ziehen. Dann seihte ich die Gewürze wieder ab, kochte den Fond erneut auf und gab Buchweizen und etwas Salz hinein. Der Buchweizen durfte ebenfalls 10 Minuten abgedeckt sanft köcheln und anschließend knapp 10 Minuten ziehen. Ich siebte den überschüssigen Fond ab und gab den Buchweizen mit den übrigen von Herr H. bereit gestellten Zutaten in eine Schüssel. Knoblauch und Stangensellerie hatte er einige Minuten angebraten. Ich schmeckte die Masse mit Salz und Pfeffer ab und knetete sie von Hand kräftig einige Minuten durch, damit sie einen besseren Zusammenhalt entwickelte. Herr H. blanchierte die Wirsingblätter 1 Minute in kochendem Salzwasser (beim nächsten Mal besser 5!), schreckte sie eiskalt ab und tupfte sie trocken. Ich entfernte die dicken Mittelrippen und halbierte die Blätter. Dann setzte ich auf jedes Blatt gut einen EL Füllung, klappte beide Seiten zur Mitte und rollte das Blatt schließlich ein. Das funktionierte völlig problemlos. Als ich alle Rouladen gewickelt hatte, erhitzte ich etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze und briet die Rouladen erst mit der Nahtseite nach unten und dann rundherum knusprig braun an. Herr H. stellte die fertig gebraten Rouladen beiseite.

Für die Beilagen:

  • 1/2 große Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 4 – 6 festkochende Kartoffeln, geschält
  • ca. 125 g Gemüsefond (ich hatte nur noch Hühnerfond)
  • Meersalz

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Ich gab Lauch und Kartoffeln mit dem Fond und wenig Salz in eine Pfanne und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Nun legte ich die gebratenen Rouladen ein und ließ sie weitere 15 Minuten mitschmoren. Anschließend reduzierte ich den Fond auf etwa die Hälfte und schmeckte noch einmal mit Salz ab. Herr H. konnte sich ob des himmlischen Geruchs kaum beherrschen.

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Für die Meerrettichsauce:

  • 1 TL Butter
  • 1 TL Mehl
  • ca. 60 g Noilly Prat
  • 100 g Gemüsefond
  • 90 g Sahne
  • Meersalz
  • Chilipulver
  • ca. 30 g frischer Meerrettich, fein gerieben
  • 1 TL kalte Butter zum Binden
  • frischer geriebener Meerrettich zum Servieren

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Ich zerließ die Butter in einer Kasserole, rührte das Mehl mit dem Schneebesen ein und schwitzte es kurz an. Dann löschte ich mit Noilly Prat ab und ließ ihn um die Hälfte reduzieren. Nun goss ich den Fond an und ließ ihn wiederum um ein Drittel einkochen. Herr H. gab die Sahne hinzu, ließ die Sauce einmal kurz aufkochen und zog die Kasserole von der Platte. Er schmeckte mit Salz und Chili ab und gab, als die Sauce auf ca. 70°C abgekühlt war, den fein geriebenen Meerrettich dazu. Die Sauce darf nun nicht mehr stärker erhitzt werden, da der Meerrettich ansonsten bitter wird. Er ließ die Sauce 5 Minuten ziehen, siebte den Meerrettich ab und stellte die Sauce bis zum Servieren warm. Ich hatte inzwischen die Teller vorgewärmt und Klarschiff gemacht, da ich dieses Mal unbedingt beim Fotografieren dabei sein wollte.

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Fazit: Da das die ersten Kohlrouladen sind, die ich in meinem Leben selbst zubereitet habe und auch der letzte Verzehr selbiger schon ein Weilchen zurück liegt, habe ich natürlich keine realistischen Vergleichsmöglichkeiten. Aber wir beide waren nach dem ersten Häppchen Roulade hellauf begeistert. Die Füllung passte sagenhaft gut zu den leicht senfigen Wirsingblättern. Die cremig-scharfe Sauce als Widerspruch in sich begleitete Rouladen und Beilagen vortrefflich, während der Lauch mit seiner Süße versöhnte. Ich bedauerte sehr, nicht gleich die doppelte Menge gekocht zu haben. Ein oder zwei Roulädchen hätten sicher noch gepasst. Dieses Gericht hat ab jetzt seinen festen Platz auf unserem winterlichen Speiseplan. Der nächste Wirsing ist bereits gekauft.

Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser (ich habe das Rezept an einigen Stellen aufgrund unserer Vorräte recht stark modifiziert)

Anm. : Falls sich jemand über die ungewöhnlich schlechte Qualität der Fotos wundern sollte. Herr H. unterweist mich gerade in der hohen Kunst der digitalen Bildbearbeitung, damit ich ihm diese „Arbeit“ in Zukunft abnehmen kann. Dieses war mein erster Versuch.

Breakfast at night?

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Ich war noch nie in Schottland. Warum eigentlich, die machen fantastischen Whisky da und es scheint ihnen auch ansonsten nicht an abstrus-kreativen Ideen zu mangeln, man denke nur an die frittierten Schoko-Riegel. Es scheint, als müssten Herr H. und ich dringend eine Reise dorthin in Angriff nehmen, am besten noch bevor man dazu einen Reisepass benötigt. Unsere sind tatsächlich im vergangenen Jahr abgelaufen. Es schien in den letzten Jahren kein Bedarf an Fernreisen da gewesen zu sein. Wie auch immer. Dieses schottische Frühstück, dass wir erst abends zu uns nahmen, ist mangels Schweineblut und Pökelsalz eher eine vegetarische Annäherung als ein wahrhaft originales. Das Ergebnis konnte sich jedoch, zumindest für einen des schottischen Frühstücks Unkundigen durchaus sehen lassen. Alles weitere bleibt zu überprüfen.

Für die (moussierenden) Tomaten:

  • 500 g Tomaten, gehäutet, entkernt, Saft aufgefangen (oder gute Passata)
  • 25 g Stangensellerie, feinst gewüfelt
  • 15 g Möhre, feinst gewürfelt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
  • 20 g Olivenöl
  • je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
  • 1 kleines Stück Parmesanrinde
  • Salz

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Ich schwitzte die Gemüsewürfel im Olivenöl einige Zeit an, gab Passata, Parmesanrinde und Kräuter hinzu und ließ alles offen bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln. Gelegentlich gab ich einen Schluck Wasser hinzu, wenn mir die Sauce zu „trocken“ erschien. Abschließend schmeckte ich mit wenig Salz ab. Im Buch* wird diese Sauce nun warm in ein steriles Glas gefüllt und 4 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sie soll dadurch leicht zu moussieren beginnen. Mangels Zeit und aufgrund einiger Skepsis, stellten wir sie schlicht bis zum Servieren warm. Vielleicht mag es jemand ausprobieren und berichten.

Für die „Blutwurst“:

  • 80 g rotes Quinoa, nach Packungsanleitung gegart
  • 1/2 TL Marmite
  • 10 g Essig
  • 20 g Cranberries, fein gehackt
  • 1 Schalotte, in Olivenöl glasig geschwitzt
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • 2 g Quatre-épices
  • 1 Pr. Zimtblüte, gemahlen
  • 1 Langpfeffer, gerieben
  • 1 Pr. „gewalztes“ Kaffeepulver (ich: einige Tropfen Kaffee-Extrakt)
  • 20 g feine Haferflocken
  • 1 Ei Gr. M
  • Öl und Butter zum Braten

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Nachdem das Quinoa etwas abgekühlt war, gab ich es mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel, vermengte es kurz mit dem Löffel und knetete die Masse dann von Hand kräftig durch. Nun durfte sie eine halbe Stunde quellen. Anschließend formte Herr H. eine Probekugel, briet sie rundherum an und kostete. Er würzte noch etwas nach, formte dann längliche Rollen und briet sie ebenfalls rundherum goldbraun. Ich stellte die „Würste“ bis zum Servieren warm.

Für die Bohnen:

  • 100 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose Cannellini-Bohnen)
  • 200 g Gemüsefond (ich: weg gelassen)
  • 1 Kräutersäckchen (Thymian, Rosmarin, geräucherter Knoblauch) (ich: etwas Rosmarin, Thymian, fein gehackt, einige hauchdünne Scheiben Knoblauch und eine Prise geräuchertes Salz)
  • Abrieb 1/2 Orange
  • Olivenöl
  • 1 EL heller Balsamessig

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Da meine Bohnen bereits gegart waren, schwitzte ich nur den Knoblauch in wenig Olivenöl an, gab Bohnen, Gewürze und Essig hinzu und ließ alles kurz heiß werden, bevor ich es ebenfalls warm stellte. Wer eingeweichte Bohnen verwendet, schüttet das Einweichwasser weg, kocht die Bohnen mit dem Fond und dem Kräutersäckchen und dem Orangenabrieb einmal auf und lässt sie dann ca. 45 Minuten bei 150°C im Backofen mit etwas Olivenöl beträufelt schmoren.

Für die Beilagen:

  • ca. 300 g neue Kartoffeln, möglichst klein, gut gewaschen
  • eine Handvoll grüne Bohnen
  • etwas Butter (oder Sojabutter)
  • ca. 125 g braune Champignons, halbiert oder geviertelt
  • Salz
  • Olivenöl

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Ich hatte die Kartoffeln knapp 10 Minuten gekocht, kalt abgeschreckt und abgetrocknet. Nun rieb ich sie mit Olivenöl ein und schob sie für 25 – 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Sobald die Schale anfängt, runzelig zu werden, sind sie genau richtig. Herr H. hatte inzwischen die Champignons ohne Öl goldbraun gebraten und die Bohnen abgedeckt mit wenig Salz in Sojabutter ca. 15 Minuten im eigenen Saft garen lassen. Nun konnte er endlich alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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Fazit: Auch wenn die Quinoa-Bratlinge von der Konsistenz nicht unbedingt an Blutwurst denken ließen, gingen sie geschmacklich durchaus in die richtige Richtung. Das aparte Orangen-Aroma der Bohnen harmonierte perfekt mit ihnen und auch grüne Bohnen, Champignons und Tomatensauce passten perfekt. Herr H. vermisste sogar den eigentlich obligatorischen Bacon überhaupt nicht. Und das soll schon etwas heißen. Sobald wir dann einmal ein echtes schottisches Frühstück zu uns genommen haben, werden wir auch einen Vergleich anstellen können.

Idee aus: Fermentation Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl

Auf dem Teppich bleiben?

Bohnencassoulet 4

Es ist immer dasselbe. Man wähnt sich in Sicherheit, alles klappt wie am Schnürchen, eine Torte wird schöner als die andere und dann schlägt der Übermut zu. Ikarus lässt grüßen. Canelées? Natürlich, kein Problem. So eine schlichte Masse in „Gold“ zu verwandeln kann doch nicht so schwer sein, oder? Gute fünf Backversuche später muss ich kurz die Segel streichen, zu frustrierend ist das Beobachten des Ofenfensters. Gestern beim letzten Versuch nach einem Rezept von Ladurée wuchsen die Biester so atompilzartig über den Rand der Form hinaus, dass sich sich beim Festwerden nicht mehr in die Formen zurückziehen konnten, sondern wie verdurstete Kakteen schlapp über den Rand hingen. Für die Tonne. Und auch im restlichen Leben scheinen wir zu hoch gepokert zu haben. Da bleibt nur eins: Rückzug, Wunden lecken und neuen Mut sammeln. Und was kann dabei besser helfen, als ein herrlich bodenständiges Gericht?

Für das Bohnencassoulet mit wildem Bohnenkraut:

  • 60 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose große weiße Bohnen)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 40 g magerer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Bohnenkraut
  • 1 Zweig Thymian
  • 300 g Rinder- oder Geflügelfond
  • 200 g grüne Bohnen, geputzt
  • 2 – 3 kleine Tomaten, gehäutet, grob gewürfelt
  • 10 schwarze Oliven, entsteint, halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • festkochende Kartoffeln nach Belieben, in der Schale gegart, abgekühlt, gepellt, gewürfelt

Zutatenserie

Verwendet man getrocknete Bohnen ist die Zubereitung des Cassoulets kein schnelle Angelegenheit. Dann garen sie im Fond mit Knoblauch, Speck und Bohnenkraut abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden. Da ich fast immer vergesse, die Hülsenfrüchte am Vorabend einzuweichen, habe ich stets einige Dosen verschiedener Bohnen im Vorrat. Gerettet. Während Herr H. sich um die Kartoffeln kümmerte und den Speck im Backofen bei 150°C in ca. 15 Minuten knusprig ausließ, briet ich den Knoblauch kurz in wenig Olivenöl an, gab grüne und weiße Bohnen und Tomaten hinzu und goss den Fond an. Bevor ich den Deckel auflegte und die Bohnen ca. 20 Minuten sanft köcheln ließ, gab ich noch etwas Salz und das Bohnenkraut hinzu. Während der Garzeit versuchten wir erneut unsere Fehler zu analysieren und einen neuen Schlachtplan zu entwerfen. Das klappte erstaunlich gut. Als die Bohnen gegart waren, hob Herr H. Kartoffelwürfel und Oliven unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und richtete das Cassoulet auf vorgewärmten Teller an. Ich gab noch etwas vom guten Olivenöl darüber und sog den tröstlich guten Geruch ein.

Bohnencassoulet 3

Fazit: Nachdem wir das köstliche Cassoulet genüsslich schweigend verspeist hatten, sah Herr H. mich fragend an. Ich nickte. Ja, genau das hatte es in diesem düsteren Moment gebraucht. Nun können wir gestärkt den neuen Schlachtplan in die Tat umsetzten und es wäre doch gelacht, wenn ich mich von ein paar kleinen Küchlein derart aus dem Konzept bringen ließe!

Aus: Das große Buch der Kräuter und Gewürze Teubner Verlag

 

 

Herdlos oder la cremosa

kartoffelsuppe mit Parmesan1Ich wartete leicht genervt auf meinen neuen Herd. Der angekündigte Liefertermin war bereits weit überschritten und ich sah meine Hoffnung auf ein warmes Abendessen bereits schwinden. Zum Glück hatte ich die Brötchen für’s nächste Frühstück schon am Vormittag gebacken. Endlich klingelte es an der Tür! Aber Moment, ich hatte doch gar keinen Lieferwagen gesehen. Ich öffnete und die Nachbarin stand vor der Tür. Ob wir heute Abend schon etwas vorhätten, platze sie strahlend heraus. Nicht wirklich, antwortete ich. Das sei hervorragend, sagte sie. Sie hätte viel zu viel gekocht, ob wir zum Essen kommen wollten. Ich starrte sie ungläubig an. Was für ein Zufall. Sehr gern, brachte ich schließlich heraus. Und während die Lieferanten endlich den Herd anschlossen, ließen wir uns zur Abwechslung einmal verwöhnen. Die Vorsuppe war so köstlich, dass ich um das Rezept bat und sie direkt noch einmal für uns zubereitete.

Für die Kartoffelsuppe mit Parmesan und Salsiccia:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
  • (ich: 1 kleine Fenchelknolle, grob gestückelt, Grünes aufgehoben)
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 300 g Hühnerbrühe
  • 1 Thymianzweig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 75 g Crème fraîche
  • 30 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 Salsiccia
  • 3 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

kartoffelsuppe serieIch schwitzte erst die Schalotten in etwas Olivenöl glasig, gab den Knoblauch hinzu und ließ ihn kurz mitdünsten. Dann gab ich Kartoffeln und Fenchel in den Topf, schwitze auch sie kurz an und löschte mit Brühe ab. Etwas Salz, der Thymianzweig und den Deckel aufgelegt. Nach ca. 25 Minuten sanften Köchelns war das Gemüse gar. Ich zog den Topf von der Platte, entfernte den Thymianzweig und gab die Crème fraîche hinzu. Anschließend pürierte ich die Suppe ca. 5 Minuten, bis sie eine seidig-glatte Konsistenz hatte. Nun schlug ich den geriebenen Parmesan unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Suppe bis zum Servieren warm. Der inzwischen eingetroffene Herr H. briet die Salsiccia rundherum, schnitt sie in Scheiben und hatte, kaum dass ich den Blick abwandte, bereits einige Scheiben stibitzt. Ich rettete den Rest, füllte die Suppe in vorgewärmte Schalen und servierte sie garniert mit Salsiccia, gehacktem Fenchelgrün, etwas Zitronenabrieb, Olivenöl und Streifen von abgetropften, getrockneten Tomaten.

kartoffelsuppe mit Parmesan4Fazit: Die Suppe schmeckt uns beim zweiten Genießen genauso gut wie beim ersten, himmlisch cremig, vollmundig dank Parmesan und einfach zum Hineinlegen. Die angegebene Menge reichte für uns als leichtes Abendessen oder als kleine Vorsuppe für vier Personen.

Die Freude über den neuen Herd hingegen ist leider nicht ungetrübt. Als ich ihn zum „Einbrennen“ auf 250°C hochheizte und ihn eine Weile auf der Temperatur – wie empfohlen – an ließ, wurden Display, Knöpfe und die gesamte Bedienleiste so heiß (85°, so sagte jedenfalls mein digitales Thermometer), dass man sie kaum noch berühren konnte. Auf Nachfrage beim Verkäufer entgegnete dieser zunächst lapidar, dass man einen Backofen ja eher nicht mit dieser Temperatur benutze. Ich hoffe, die Sache wird sich zeitnah aufklären lassen.

Aus: Kartoffeln – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

Geht immer!

kartoffelsalat 6Kartoffelsalat. Mein bisheriger Standard-Kartoffelsalat, den ich wirklich nur ganz, ganz selten auf den Tisch brachte, weil er mir immer eine Spur zu schlicht, zu derb und zu, hm, gewöhnlich war, beruhte auf einem Schwiegermutter-Rezept mit Essig-Öl-Dressing, sauren Gurken, Apfel und Matjes. Herr H. bedauerte seinen seltenen Auftritt auf unserem Speiseplan sehr. Im Gegensatz zu mir liebt er (fast) jeden Kartoffelsalat heiß und innig und wenn er dann noch ein gebratenes Würstchen dazu bekommt, ist er dem siebten Himmel spürbar näher. Als ich eines Abends letzte Woche wieder einmal viel zu spät und vollkommen inspirationslos durch die Kochbücher blätterte, witterte er sogleich seine Chance. Da gäbe es doch diesen sehr fein wirkenden Kartoffelsalat mit Trüffelöl, ob der denn raffiniert genug sei? Mangels alternativer Ideen ließ ich es auf einen Versuch ankommen.

Für die Kartoffeln:

  • ca. 400 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • reichlich grobes Meersalz

kartoffel serieHerr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, bedeckte den Boden einer Auflaufform großzügig mit grobem Meersalz und plazierte die gewaschenen und trocken getupften Kartoffeln darauf. Nach ca. 45 Minuten waren sie gar. Noch warm pellte er sie vorsichtig und schnitt sie in ca. 5mm dicke Scheiben. Alternativ können die Kartoffeln natürlich auch als Pellkartoffeln gegart werden.

Für die Marinade:

  • 2 Schalotten
  • 150 g Geflügelfond
  • durchgesiebte Flüssigkeit von ca. 100 g Kirschtomaten
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 Eigelb
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2-3 EL Trüffelöl (ich: Trüffelbutter)
  • 2-3 EL Traubenkernöl oder ein anderes mildes Pflanzenöl

marinade serieIch kochte den Geflügelfond und Tomatenwasser auf, gab die Schalotten hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten offen köcheln. Dann siebte ich die Schalotten ab, verquirlte das Eigelb mit dem Essig und rührte nach und nach den heißen Fond ein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend mixte ich mit dem Stabmixer erst stückweise Trüffelbutter und schluckweise das Öl unter. Herr H. vermengte warme Kartoffeln und Marinade in einer Schüssel und ließ sie abgedeckt 30 Minuten durchziehen. Nach dem Ziehen hatten die Kartoffelscheiben die Marinade fast vollständig aufgenommen.

Für das Finish:

  • Kartoffelscheiben in Marinade
  • ca. 100 g Kirschtomaten, entkernt (Saft aufgefangen und durchgesiebt für die Marinade) und in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Salatgurke, entkernt, in dünne Halbringe geschnitten
  • 1/2 Bund Kerbel, gezupft, nicht gehackt (ich: Basilikum)

kartoffelsalat serieDie Tomatenstreifen hatte ich schon vorab geschnitten, da ihr Saft in die Marinade wandern sollte. Herr H. kümmerte sich um das Braten der Würstchen, während ich die restlichen Zutaten zu Kartoffelsalat gab und unterhob. Dabei probierte ich natürlich auch und war sehr positiv überrascht von dem feinen Geschmack der marinierten Kartoffelscheiben.

kartoffelsalat 1Fazit: Nach dem Essen war ich sehr, sehr froh, dass ich mich wieder einmal auf Herrn H.s Insistieren eingelassen hatte. Der Kartoffelsalat ist mir großem Abstand der köstlichste, den ich je gegessen habe und er wird direkt am nächsten Wochenende zum Grillen mit der ganzen Familie zubereitet. Und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen sich derzeit Rezepte rund um die sommerliche Grillzeit wünscht, sende ich diesen Beitrag natürlich zu ihr! Ich hoffe, dass er vielleicht an ihren Lieblings-Kartoffelsalat herankommt oder ihm vielleicht sogar den Rang abläuft.

Blog-Event CIX - it's BBQ-time!

Aus: Klassiker Teubner Verlag