Nachdem bei meinem ersten Outtake einige Stimmen laut wurden, die meinten, die Millefeuille mit Rum sähe viel zu appetitlich aus, habe ich nochmal die Halde durchforstet und stieß dabei auf diese köstlichen Kartoffelklöße mit kandiertem Fenchel, grünem Spargel, frittiertem Kabeljau und, genau, ganz richtig, Roter Beete Sauce. Fragt nicht, wie ich auf diese abstruse Zusammenstellungsidee kam. Vielleicht war ein Glas Wein noch vor dem Essen zu kreativitätsfördernd, oder vielleicht war es auch meine Unfähigkeit, mich für ein Gericht aus einem Kochbuch zu entscheiden. Ich kann mich zum Glück nicht mehr genau daran erinnern.
Für die Kartoffelklöße:
- 450 g mehligkochende Karoffeln
- 1,5 Eigelbe Gr. M
- 37 g Speisestärke
- 25 g flüssige Butter
- Salz, Muskat, frisch gerieben
Für das karamellisierte Gemüse:
- 1 mittelgroße Fenchelknolle, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
- 300 g grüner Spargel, geputzt, halbiert
- je 20 g Butter und Olivenöl
- 1-2 EL Zucker
- 1 TL Fenchelsamen
- 25 g Dill, grob gehackt
- Schale 1/2 Zitrone
Zunächst dämpfte ich die Kartoffeln gar. Lafer empfiehlt, sie nach dem Kochen gepellt noch im auf 150°C vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten ausdämpfen zu lassen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und gab sie gleich nach dem Pellen durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Anschließend gab ich das verquirlte Eigelb hinzu und siebte die Stärke darüber. Herr H. hatte inzwischen die Butter geschmolzen und ließ sie in die Schüssel laufen. Ich würzte mit Salz und Muskat und vermengte den Teig zügig, weil die einzelnen Zutaten am besten aufgenommen werden, wenn der Teig richtig warm ist. Dann formte ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5cm dicken Rolle, von der Herr H. gleichmäßige Stücke schnitt und diese zu Klößen rollte. Diese durften bis zum Kochen auf einem bemehlten Brett lagern.
Ich hatte inzwischen Fenchel und Spargel vorbereitet und Butter mit Öl in der Pfanne ausgelassen. Ich gab das Gemüse in die Pfanne und briet es beidseitig goldbraun an. Das dauerte ca. 3 Minuten pro Seite. Dann entfernte ich das Gemüse, gab Zucker und Fenchelsamen sowie reichlich Salz und Pfeffer in die Pfanne und legte das Gemüse wieder zurück in die Pfanne. Nach ca 2 Minuten pro Seite war es karamellisiert und durfte im auf 50°C vorgeheizten Backofen der Dinge harren.
Für die Rote Beete Sauce:
- 2 mittlelgroße Rote Beete, in der Schale gegart, gewürfelt
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1/2 TL Rosa Beeren, grob gemörsert
- 1 EL Crème Fraîche
- Salz
- Butter zum Anschwitzen der Schalotten
Ich schwitzte die Schalotten in der Butter an, gab die Rote Beete Würfel und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles einige Minuten köcheln. Dann würzte ich und püriert das Ganze. Abschließend rührte ich die Crème Fraîche unter und probierte. Lecker. Leider war die „Sauce“ von der Konsistenz her viel zu dick. Ich ignorierte das periphere Problem und ließ die Klöße in reichlich siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen. Erstaunlicherweise lösten sie sich nicht in Wohlgefallen auf.
Irgendwie fehlte mir noch das i-Tüpfelchen. Ich entschied, dass Kabeljaufiletstückchen, paniert in Panko und knusprig frittiert, das Mahl abrunden würden. Also schnitt ich die Filets in Würfel, ließ sie die Panierstraße passieren und frittierte sie portionsweise in 175°C heißem Öl goldbraun.
Fazit: Jedes Teil für sich schmeckte vorzüglich. Die Klöße waren fluffig und locker, die Kabeljaufilets knusprig und das karamellisierte Gemüse knackig und mit der leicht süßen Note sehr lecker. Die Rote Beete Sauce erinnerte eher an eine pürierte Gemüsesuppe und alles zusammen war einfach viel zu viel. Meistens, so musste ich schmerzhaft lernen, ist weniger mehr und seither achte ich darauf, nicht zuviel in ein einzelnes Gericht zu verfrachten. So und nun darf diese wilde Kreation zu Mels Outtake-Event. Danke dafür!
Klöße nach: Der große Lafer Johann Lafer
Fenchel nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi
Kochpoetin 