Begleitung gesucht

In diesem Fall führte das eigentlich Nebensächliche, nämlich die Beilage, mich zur Umsetzung dieses Gerichts. In der Kochshow „Kitchen impossible“ (es ist mir zwar ein wenig unangenehm, aber ich muss gestehen, dass Herr H. und ich sie seit einigen Wochen tatsächlich ansehen, man kommt halt schwer daran vorbei) hatte ich vor zwei oder drei Wochen diese griechischen Zitronen-Kartoffeln gesehen und seitdem verfolgten sie mich bis in meine Träume. Es war zum Glück nicht schwer, das passende Rezept zu finden, wie gut, dass ich mich zumindest diesbezüglich auf mein hervorragendes Gedächtnis verlassen kann. Mir fehlte die ganze Zeit einfach nur noch eine Beilage für die Beilage. Als ich in der inzwischen fast geleerten Fleischabteilung des TK ein Pfund Lammschulter, bereits gewürfelt, entdeckte, war klar, was ich zu den Kartoffeln servieren würde. Herr H. staunte nicht schlecht, als er mitten in der Woche nach Hause kam und von verführerischem Duft empfangen wurde.

Für das Lamm (gewürzt frei nach diesem Rezept):

• 500 g Lammschulter oder -keule, gewürfelt
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Möhre, in Scheiben geschnittem
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 Frühlingszwiebel, in Rauten geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 200 g passierte Tomaten
• 100 g Rotwein
• ca. 200 g Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Oregano, getrocknet
• 1/2 TL Nelken, gemahlen
• 1/2 TL Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die Fleischwürfel (nicht zu klein, ca. 3 x 3 cm groß) portionsweise in Olivenöl allseitig kräftig an und legte sie beiseite. Dann briet ich Zwiebel, Möhre, Paprika, Frühlingszwiebel und Knoblauch in der angegebenen Reihenfolge einige Minuten. Ich legte das Fleisch wieder ein, röstete das Tomatenmark kurz mit und löschte mit Rotwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, gab ich Passata, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Der dem Bräter entweichende Duft war schon einmal sehr viel versprechend.

Für die Zitronen-Kartoffeln:

• 500 g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend), geschält und in ca. 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
• Saft und Schal 1/2 Zitrone
• ca. 3 EL Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• Oregano, getrocknet
• Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich den Backofen auf 200 °C vorgeheizt hatte, löste ich etwas Salz im Zitronensaft und rührte anschließend das Olivenöl ein. Ich vermengte die Kartoffeln mit der Flüssigkeit in einer ofenfesten Form und legte die Lorbeerblätter dazu. Dann deckte ich die Form mit Alufolie ab und schob sie in den Backofen. Nach 30 Minuten entfernte ich die Folie und ließ die Kartoffeln weitere 30 Minuten garen. Herr H.hatte derweil das Lamm noch ca. 10 Minuten offen köcheln lassen. Ich schmeckte die fertigen Kartoffeln erneut mit Salz und Pfeffer ab und konnte es mir dabei nicht verkneifen, schon einmal zu kosten. Dabei stellte ich fest, dass mich der Gedanke an sie völlig zurecht so hartnäckig verfolgt hatte. Ich richtete Lamm und Kartoffeln an und wartete wie üblich geduldig.

Fazit: Es mag zwar sein, dass im nun beginnenden Frühlingswahn solche deftigen Schmorgerichte allgemein nicht mehr besonders hoch im Kurs stehen. Uns hat das nicht im geringsten gekümmert. Das Lamm war butterzart und mit der doch recht großen Menge an Nelken und Zimt erstaunlich harmonisch gewürzt. Und die Zitronen-Kartoffeln begleiteten das kräftige Lamm mit köstlich säuerlicher Leichtigkeit. Die standen hier ganz gewiss nicht zum letzten Mal auf dem Tisch. Gute Kartoffel-Rezepte kann man schließlich nie genug haben.

 

 

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Eine gute Lösung

Was tun, wenn man an einem Sonntag Abend urplötzlich unbändiges Verlangen nach dem Leibgericht der Kindheit, Schnitzel mit Pommes, verspürt, kein Schnitzel im Haus ist und das Leibgericht des Gatten Kartoffel-Möhren-Stampf ist? Recht ratlos saßen wir am Küchentisch und diskutierten. Herr H. plädierte dafür, Hühnerbrust als Schnitzelersatz zu verwenden und besagten Stampf dazu zu servieren. Ich winkte ab, nichts gegen ein gutes Kartoffelpüree, aber wenn es mich nach Pommes gelüstete, sei es einfach keine Alternative. Ich bestand darauf. Herr H. lenkte unerwartet ein und so entstand aus der Not geboren diese seltsam kombinierte Gericht.

Für die Chorizo-Möhren:

• 4 – 6 Möhren, je nach Größe, geschält, in Scheiben geschnitten
• 2 Chorizo, gehäutet, in Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• 1 Spritzer Essig nach Belieben
• Salz, Pfeffer

Wer keine dunkel violetten Möhren verwendet, kann die Möhren in einem Topf zubereiten. Ich erhitzte wenig Olivenöl in zwei kleinen Töpfen, briet die Scheiben kurz darin an, salzte und ließ sie abgedeckt im eigenen Saft ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze schmoren. Herr H. ließ die Chorizo in der Pfanne aus, entfernte einen Teil des austretenden Öl und gab die Möhrenscheiben hinzu. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spitzer Essig ab und stellte den Topf warm.

Für die Sauce:

• 1 kleines Ei
• 1/2 TL Senf
• 1 EL Essig
• ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
• 1 TL Ahornsirup
• ca. 75 – 100 g Crème fraîche (oder Joghurt)
• gemischte Kräuter nach Belieben

Ich gab Ei, Essig, Senf und etwas Salz in eine Schüssel, schlug alles mit dem Handrührgerät auf und ließ nach und nach das Öl einlaufen. Dann rührte ich den Ahornsirup, fein gehackte Kräuter und die Crème fraîche unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die fertige Sauce lagerte ich im Kühlschrank. Herr H. hatte derweil die Ofen-Pommes zubereitet. Inzwischen würde ich sie allerdings eher nach diesem, am letzten Sonntag erprobten, Rezept zubereiten. Unsere Pommes waren zwar aus unerfindlichen Gründen etwas dunkler als Roberts, aber es waren dennoch die besten, die ich je zubereitet habe. Dringende Nachkochempfehlung!

Fazit: Das wilde Sammelsorium auf unseren Tellern schmeckte uns beiden überraschend gut. So gut sogar, dass weder Herr H. seinen Stampf, noch ich mein Schnitzel vermisste. Manchmal sind solche schlichten, aus der Not geborenen Gerichte einfach die Besten.

Macht müde Beine munter

Habe ich eigentlich schon einmal erwähnt, dass Herr H. ein echter Schatz ist? Nein? Das muss an dieser Stelle unbedingt nachgeholt werden. Als ich am frühen Sonntag Abend reichlich platt wieder zu Hause eintrudelte, hatte er nicht nur für erfrischend kühle Getränke, sondern auch für ein köstliches Abendessen gesorgt, so dass ich meine geschundenen Beine nur noch hoch lagern musste und genießen konnte. Es war aber auch anstrengend gewesen! Ein Halbmarathon bei 25°C im Schatten ist wahrlich kein Spaziergang. Weiß ich das nun auch. Zwischenzeitlich war ich nicht ganz sicher gewesen, ob ich es bis zum Ziel schaffen würde, aber nun ist es vollbracht und bevor ich den nächsten in Angriff nehme, wird es sicher eine ganze Weile dauern. Zumindest so lange, bis der Schmerz vergessen ist und das kann dauern.

Für die Tomaten:

• ca. 200 g kleine Tomaten, halbiert, entkernt, Flüssigkeit abgesiebt
• ca. 20 g rote Zwiebel, fein gehackt (Herr H.: weiße)
• 1 TL Weißweinessig
• 1 Spritzer Tabasco, Salz
• Olivenöl

 Herr H. briet zunächst die Zwiebeln in wenig Olivenöl glasig, fügte die Tomaten hinzu und ließ sie eine Weile schmurgeln. Dann gab er Essig und Tomatenwasser hinzu, ließ alles köcheln, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft war und schmeckte mit Tabasco und wenig Salz ab. Die fertigen Tomaten stellte er in einer Schale beiseite.

Für Auberginen, Kartoffeln und Spiegeleier:

• 1 mittelgroße Aubergine (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
• 300 g festkochende Karfoffeln, geschält, in hauchdünne Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• Salz
• 2 Eier
• etwas Zitronenabrieb oder Sumach
• frischer Koriander oder Petersilie nach Belieben

Herr H. salzte die Auberginenwürfel und ließ sie in einem Sieb ca. 30 Minuten abtropfen. Anschließen wusch er sie, tupfte sie trocken und briet sie in Olivenöl goldbraun an. Die fertigen Würfel stellte er warm. Nun blanchierte er die Kartoffelscheiben 3 Minuten, ließ sie abtropfen und briet sie in Olivenöl mit etwas Salz ca. 10 Minuten, bis sie ebenfalls goldbraun und knusprig waren. In einer zweiten Pfanne hatte er nebenher zwei Spiegeleier gebraten, eine hohe Kunst, da wir beide sie am liebsten mit knusprigem Rand und wachsweichem Eigelb mögen. Dazu erhitzte er etwas Öl auf hoher Stufe, ließ die Eier in einen Ring gleiten und reduzierte die Hitze nach 1 – 2 Minuten. Nach kurzer Zeit waren das Eiweiß gestockt und das Eigelb perfekt. Er schichtete alles mit der weiter unten beschriebenen Tahinsauce in tiefe Teller und servierte sie nach einer kurzen Foto-Pause bestreut mit Koriander und Zitronenabrieb. Es roch unverschämt gut.

Für die Tahinsauce:

• 30 g Tahin
• 1 TL Zitronensaft
• wenig Knoblauch, zu Paste gerieben
• ca. 75 g Joghurt
• 1 TL Ahornsirup
• Prise Salz

Bei der Sauce erlaubte er sich dem Original-Rezept gegenüber einige Freiheit Er gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Schneebesen, bis eine eher dickflüssige, homogene Sauce entstanden war. Ich war allein von dieser Sauce so hingerissen, dass ich sie beinahe direkt pur weg gelöffelt hätte. Mit scherzhaft erhobenen Zeigefinger wurde mir die Schale jedoch behutsam aus der Hand genommen.

Fazit: Ausnahmsweise hatte ich meinen Teller als erste geleert, so unverschämt gut schmeckte mir das Bauernfrühstück auf orientalisch. Alle Fans von Shakshuka werden definitiv auf ihre Kosten kommen. Auch Herr H. war mit seiner Kreation höchst zufrieden. Ich schaffte es nach dem Essen tatsächlich noch, meine Beine dazu zu bringen, mich ins Wohnzimmer zu tragen und weiß nicht, ob ich ohne es dazu in der Lage gewesen wäre.

recht frei aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Ei, wie fein!

Ist Frau H. abends einmal aushäusig, so eröffnet es mir die Möglichkeit, eines meiner lieb gewonnenen Strohwitwer-Rezepte zu kochen, die kategorisch vom gemeinsamen Speiseplan eliminiert wurden. Noch unschlüssig, wie ich die abendliche Kochfreiheit gestalten würde, schwankte ich stark zwischen Strammen Max, Bauernfrühstück und Kartoffel-Möhrenstampf. Die Entscheidung wurde mir abgenommen, als ich zufällig bei Herrn Grün auf das Omelette mit gebratenem Spargel stieß. Das Zauberwort „Estragon-Marsala-Sauce“ besiegelte meinen Entschluss. Es sollte doch eine Möglichkeit geben, diesen Gaumenschmaus in ein formidables Bauern-Omelette deluxe umzuwandeln. Fast alle Zutaten waren im Haus und ich musste nur noch schnell auf dem Nachhauseweg bei Herrn Ede K. den grünen Spargel besorgen.

Für die Estragon-Marsala-Sauce:

• 25 g Butterschmalz
• 300 g grüner Spargel
• 100 g Marsala
• 200 g Kochsahne ( Ich: Schlagsahne, damit ich nicht zu dünn werde)
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 5 g grob gehackter Estragon (den französischen, gerne auch mehr, stimmt Herr Grün!)
• Salz, Pfeffer

Ich habe den unteren Teil des Spargels geschält, den angetrockneten Anschnitt abgeschnitten, dann die Spargelstangen in ca. 4-5 cm lange Stücke geschnitten und diese in Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie leicht angebräunt waren. Ich gab Marsala zum ablöschen hinzu, rührte die Sahne ein und ließ das ganze eine zeitlang einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hatte. Senf und Estragon wanderten kurz vor Schluss hinzu, dann noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das hat ganz vorzüglich geklappt, die Sauce habe ich abgedeckt warm gestellt.

Für das Bauernomelette:

• 3 Eier, verkleppert
• 1 EL Butterschmalz
• Salz, Pfeffer
• 100g Bratkartoffelwürfel
• 100 g Katenschinken in Streifen geschnitten

Vorab hatte ich Pellkartoffeln gekocht, sie abkühlen lassen, gepellt und in kleine Würfel geschnitten. Nun wurden sie goldbraun in Butterschmalz gebraten. Die Eimasse für das Omelette würzte ich mit etwas Salz und Pfeffer und kippte sie in die noch heiße Pfanne und ließ es stocken bis die Unterseite fest geworden war. Auf der noch leicht feuchten Oberseite verteilte ich Bratkartoffeln und Schinken. Das Omelette schob ich auf den vorgewärmten Teller, verteilte Sauce darauf und deckte diese mit der einen Seite des Omelettes zu. Muss nicht sein, sieht aber hübsch aus, falls das Omelette nicht zu dick geraten ist.

Fazit: Ja, so hatte ich mir das vorgestellt. Auch ohne Sauce ein Genuss, aber durch die anisige, senfige Sahnigkeit ist das sonst so rustikale Bauernfrühstück bei mir zumindest noch einige Stufen auf der nach oben offenen Haben-Will-Skala nach oben geklettert. Auch Frau H. zeigte sich ganz angetan, als ich Ihr die Fotos meines Abendessens zeigte. Damit hatte sie nun nicht gerechnet und prompt die Spargelsaison für wiedereröffnet erklärt. Das nächste Bauernomelette muss ich auf jeden Fall zum Glück nicht alleine essen. Denn gemeinsam genießt es sich einfach am besten.

 

Schwein gehabt

Im wahrsten Sinne des Wortes. Wir fuhren am Samstag eigentlich nur ins Feinkostgeschäft, um feinstes Frühlingsgrün zu ergattern, das Wetter lud praktisch dazu ein, da erspähte Herr H. ein Stückchen Filet vom Duroc-Schwein, dass bereits an die Grenzen seiner Haltbarkeit zu stoßen begann. Er konnte nicht anders, er musste es einfach „retten“. Erst an der Kasse bemerkte ich seinen Fund und rollte demonstrativ mit den Augen. Er legte das gute Stück resolut auf das Band und zischte nur „Vakuumierer“. Auf dem Rückweg erklärte er, wir könnten doch nur ein kleines Stückchen direkt zubereiten und den Rest den immer noch überschaubar gelisteten Beständen zufügen. Sicher verschweißt würde er garantiert noch ein Weilchen halten und wir hätten ein herrliches Sonntagsessen. Was sollte ich da noch sagen?

Für die Estragon-Kartoffeln:

• ca. 300 g kleine Kartoffeln, gewaschen (z. B. Drillinge)
• 2 kleine Knoblauchzehen, angedrückt
• einige Zweige Estragon
• einige Butterflöckchen
• Fleur de Sel

Nachdem ich die Kartoffeln trocken getupft hatte, legte ich sie auf ein Stück Alufolie, gab Estragon, Knoblauch und Butter hinzu und bestreute alles mit etwas Fleur de Sel. Dann verschloss ich die Folie fest und legte das Päckchen auf ein Blech in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 40 Minuten waren sie perfekt gegart. Herr H. legte das noch verschlossene Päckchen auf einem Teller beiseite, da der Backofen nun anderweitig gebraucht wurde.

Für das Wurzelwerk mit Apfel:

• 1 große Möhre, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
• 2 Pastinaken, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
• 2 kleine Äpfel (ich hatte gut abgehangene deutsche Breaburns), entkernt, in Spalten geschnitten
• etwas Olivenöl
• Salz, Zucker, etwa 1/2 TL Vanilleessenz

Ich gab die von Herrn H. vorbereiteten Würfel und Spalten in die Auflaufform, beträufelte alles mit etwas Öl, gab Salz, Zucker und Vanilleessenz hinzu und vermengte das Ganze gründlich mit den Händen. Anschließend schob ich die Form für ca. 35 Minuten zu den Kartoffeln. Gegebenenfalls sollte der Gargrad der Möhren getestet werden. Das fertige Gemüse ließ ich abgedeckt auf dem Herd ruhen. Es macht nichts, wenn es dabei abkühlt.

Für die Paprikasauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 10 g Butter
• 1/2 TL Harissa
• 1/2 rote Paprika, geschält, fein gewürfelt
• 80 g Noilly Prat
• 1 EL Quittenessig
• 100 g Schweinefond
• 30 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 knapper TL Pfeilwurzstärke in wenig Wasser gelöst zum Binden, falls gewünscht

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter farblos an, gab die Paprika hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmurgeln. Dann gab ich die Harissa hinzu, löschte mit Noilly Prat, Essig und Fond an und ließ die Sauce etwa um die Hälfte einkochen. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf und ließ sie mit der Sahne erneut aufkochen. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und band die Sauce anschließend mit wenig Pfeilwurzstärke. Ich hatte in der Zwischenzeit das leicht gesalzene Schweinfilet allseitig in Bratbutter gebräunt und bei 80°C im Backofen durchziehen lassen, bis seine Kerntemperatur bei ca. 55°C lag. Nun durfte das Filet vor dem Anschneiden noch weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur rasten, bevor ich es in Scheiben schnitt und mit Kartoffeln, Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichtete.

Fazit: Nachdem ich das erste Stückchen des Filets gekostet hatte, musste ich Herrn H. direkt für seine „Eingebung“ danken. Das Fleisch war unglaublich zart, saftig und sehr aromatisch. Das wohl beste Schweinefilet, das ich je kosten durfte (und Filet kommt im Hause H. eher selten auf den Tisch). Die leicht fruchtig-scharfe Paprikasauce, die gekräuterten Kartoffeln und das apfelige Wurzelwerk begleiteten es auf jeden Fall vortrefflich. Von den 300 g Filet blieb tatsächlich kein Fitzelchen übrig und ich fürchte, in den nächsten Tagen wird es hier wieder etwas „gemüsiger“ zugehen. Sehr zum Leidwesen von Herrn H.