Beat it!

Als mich kürzlich die verzweifelten Fragen einer Leserin zum Thema Macarons erreichten, stellte ich fest, dass ich schon recht lange keine mehr gebacken hatte und so beschloss ich, es wieder einmal zu versuchen. Mit „meinem“ Erfolgsrezept konnte ja nichts schief gehen, oder? Schon so oft hatte ich damit wunderschöne Macaron-Schalen aus dem Backofen gezogen. Zunächst sah alles perfekt aus. Aber als ich am nächsten Tag die Ganache auftrug, zersprang eine Schale auf leichtesten Druck. Zwischen der Oberfläche und dem Boden prangte ein riesiges (schwarzes) Loch und das Innere der Schale war weder feucht noch zart schmelzend, sondern trocken und zäh. Was hatten wir bloß falsch gemacht. Bei meiner Recherche zum Thema „Hohlräume in Macarons“ stieß ich auf das Blog (BraveTart) einer Frau (Stella Parks), die sich schon fast wie besessen mit jedem noch so kleinen Detail in Punkto Macarons zu beschäftigt haben schien. Nachdem ich alle Artikel zu diesem Thema gelesen hatte, war ich zutiefst verwirrt. Alles, was ich zuvor gelernt zu haben geglaubt hatte, war zumindest nicht in Stein gemeißelt. Stella arbeitet grundsätzlich mit französischer Meringue, kocht also keinen Zuckersirup, verwendet frisch getrenntes Eiweiß und behauptet, das Geheimnis der gelingsicheren Meringue sei das „Überschlagen“ des Eiweißes. Das und die Tatsache, dass sie schreibt, man könne Macaron-Schalen nicht nur mit Mandelmehl, sondern mit jeder anderen Trockensubstanz machen, motivierte mich zu einem sofortigen Versuch mit Buchweizen (einst gesehen bei Claudia/foodviewberlin).

Für die Buchweizen-Macaron-Schalen (ca. 30 -40):

  • 75 g Buchweizenmehl (ich: gerösteter Buchweizen, fein gemahlen)
  • 120 g Puderzucker
  • 10 g Kakaopulver
  • 64 g Eiweiß (ca. 2 Gr. M)
  • 30 g feiner Zucker

Nachdem ich Buchweizen und Puderzucker im Blitzhacker pulverisiert und mit dem mit dem Kakao in eine Schüssel gesiebt hatte, gab ich Eiweiß und feinen Zucker in eine Schüssel und schlug erst 3 Minuten auf niedriger, dann 3 auf mittlerer und schließlich, die Meringue wirkte eigentlich schon recht fest, noch 4 Minuten auf höchster Stufe. Das dritte Bild der Serie zeigt, wie klumpig und überschlagen das Eiweiß nach dieser langen Bearbeitungszeit war. Ich gab die Puderzucker-Buchweizenmischung darüber und faltete sie mit ca. 40 Faltbewegungen ein. Die so entstandene Macaronsmasse gab ich in den Spritzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier. Herr H. schlug das Blech einige Male kräftig auf den Fußboden, um eventuelle Luftblasen entweichen zu lassen. Man sollte die Macarons unbedingt ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Ich habe das erste Blech gleich in den auf 150°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geschoben (Backzeit 18 Minuten) und die Hälfte der Schalen riss leider. Beim zweiten Blech hingegen waren alle Schalen intakt. Nach dem Abkühlen verstaute ich die Schalen bis zum nächsten Tag luftdicht verpackt. Herr H. und ich hatten eine der rissigen Schalen verkostet und für sehr schmackhaft befunden, auch wenn sie nicht ganz so zart schmelzend waren wie die (optimal gelungenen) mit Mandelmehl. Ich werde beim nächsten Mal etwas flüssige Butter (oder neutrales Öl), vielleicht 10 – 15 g in die Macaronmasse einarbeiten. Das hilft zumindest bei einem Dacquoise-Biskuit, der in der Zusammensetzung recht ähnlich ist.

Für die Gewürz-Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre, 60%ig, fein gehackt
  • 80 g Sahne
  • 2 Kardamomkapseln, enthülst, gemörsert
  • 1/2 TL Koriander, gemörsert
  • 2 g Kaffeeextrakt
  • 10 g Invertzucker oder milder Honig
  • 15 g Butter

Ich kochte die Sahne mit dem Invertzucker und den Gewürzen auf, zog den Topf von der Platte und ließ sie ca. 15 Minuten stehen. In der Zeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann kochte ich die Sahne erneut kurz auf und gab sie durch das feine Sieb zur geschmolzenen Kuvertüre. Ich rührte, bis eine homogene Masse entstanden war, gab die Butter stückweise hinzu und verrührte auch sie. Die fertige Ganache stellte ich für 3 Stunden zum Verfestigen abgedeckt in den Kühlschrank. Sollte sie danach zum Füllen zu fest sein, kann man sie einfach etwas bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich gab die Ganache in den Spritzbeutel, kämpfte ein wenig beim Aufdressieren, da ich keine Zeit zum Warten hatten und füllte die Macarons. Die fertig gefüllten Macarons sollten mindestens ca. 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“, damit sich die Aromen verbinden können und die Feuchtigkeit der Füllung in die Schalen ziehen kann.

Fazit: Bereits heute Morgen, nach nur 16 Stunden Reifezeit, schmecken sie mir, zumindest für den ersten Versuch, schon einmal ganz passabel. Beim nächsten Mal würde ich, wie gesagt, in die Macaronmasse noch etwas Fett einarbeiten, in der Hoffnung, dass die Macaronsschalen dadurch innen etwas zart schmelzender sind. Der kräftige Buchweizen-Geschmack harmoniert auf jeden Fall bestens mit der gewürzten Kaffee-Ganache und sieht man von den gerissenen Schalen des ersten Blechs (das keine Trockenzeit bekam) ab, funktioniert die Methode mit dem sehr lang geschlagenen Eiweiß bestens. Ich werde nach dem langen Wochenende sicher noch ausgiebig damit experimentieren und die Ergebnisse mit nach Hermés Rezept gebackenen Macarons vergleichen. Eine Zusammenfassung schließe ich dann an diesen Beitrag an. Es bleibt spannend!

Advertisements

Wild und gefährlich?

Tofu Ottolenghi mit Auberginen 2

Es gibt wohl kein bezeichnenderes Motto für meine frühe Adoleszenz als dieses, no risk – no fun. Ich begriff es inhaltlich keinesfalls als Aufforderung, meine Vorteile auf Kosten anderer durchzusetzen, sondern eher als Aufforderung vermeintliche Beschränkungen und Begrenzungen von Konventionen zu überwinden. Und derer gab es einige. Was hat man nicht alles gemacht …? Inzwischen kann ich zum Glück mild lächelnd auf diesen Lebensabschnitt zurückblicken. Ich möchte ihn keinesfalls missen, aber natürlich hätte ich aus jetziger Sicht einiges anders gemacht. Die hatte ich damals aber noch nicht und von daher ist es auch müßig, sich dem „hätte, täte, könnte“- Gedankenkarussell hinzugeben. Meine Risikobereitschaft heute erstreckt sich inzwischen auf einen recht überschaubaren Bereich, den kulinarischen. Finde ich irgendwo eine irgendwie abstrus anmutende Aromen- oder Zutatenkombination, kann ich nicht anders. Ich muss unbedingt wissen, ob es nur ein effektheischendes Gericht oder eine horizonterweiternde Erfahrung ist.

Für die gedämpften Auberginen:

  • 1 große Aubergine (ca. 500 g)
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Sesamöl
  • 2,5 cm Ingwer, fein gerieben (ca. 20 g)
  • 2 kleine Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
  • 50 g helle Sojasauce
  • 30 g Shaoxing-Reiswein
  • 40 g Reisessig
  • 25 g Mirin
  • 50 g Wasser
  • 1/2 TL Zucker
  • grobes Meersalz

Gedämpfte Auberginen Serie

Das besondere an diesen Auberginen ist, dass sie zuerst gedämpft und anschließend geschmort werden. Ich schnitt die Aubergine in ca. 3 cm lange Stücke, vermengte sie mit 1/2 TL grobem Meersalz und ließ sie in einem Sieb 1 Stunde lang abtropfen. Herr H. hatte in der Zeit die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich dämpfte die abgetropften Auberginenwürfel ca. 12 Minuten. Herr H. erhitzte Sonnenblumen- und Sesamöl bei schwacher Hitze, briet Ingwer und Knoblauch ca. 2 Minuten darin an und gab alle restlichen Zutaten hinzu und ließ sie bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte einkochen. Ich gab die gedämpften Auberginen hinein. Nach ca. 10 Minuten waren sie herrlich glasiert und zerfielen nahezu. Ich stellte sie warm.

Für die Kardamompassata:

  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1,5 Thai-Schalotten (oder gewöhnliche, fein gewürfelt (ca. 17 g)
  • 2 Knoblauchzehen, zerstoßen
  • 2 cm Ingwer, fein gerieben (ca. 15 g)
  • 1 Stängel Zitronengras, harte Außenblätter entfernt, fein gehackt
  • 1 rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • 1 TL Kardamom, gemahlen (falls frisch gemahlener verwendet wird eher 1/2 TL)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 300 g passierte Tomaten
  • 1 TL Zucker

Kardamom Passata Serie

Ich habe schon einiges mit Tomaten kombiniert, sei es Zimt, Vanille oder Thai-Basilikum, aber Kardamom? Ich habe das Kardamompulver aus Kapseln selbst frisch gemahlen und würde beim nächsten Mal etwas vorsichtiger damit umgehen, da die frisch gemahlenen Samen doch ein sehr kräftiges Aroma haben. Das ist vermutlich bei gekauftem gemahlenen Kardamom anders. Herr H. erhitzte das Öl, schwitze Schalotten, Ingwer und Knoblauch darin 3 Minuten farblos an. Nun gab er Zitronengras und Chili hinzu, nach weiteren 2 Minuten Tomatenmark und Kardamom und nach weiteren 2 Minuten schließlich die passierten Tomaten.. Nachdem er die Sauce unter Rühren aufgekocht hatte, ließ er sie abgegedeckt ca. 12 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Er schmeckte mit Zucker und Salz ab und stellte sie in den Backofen zu den Auberginen.

Für den frittierten Tofu:

  • 30 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • je 1/2 TL gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer
  • 1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 200 g Tofu, in 2 1/2cm große Würfel geschnitten
  • Öl zum Frittieren

Frittierter Tofu Serie

Im Rezept steht, man mörsere das Salz, vermische es mit Mehl, Stärke, beiden Pfeffern, dem Fünfgewürz, wälze den Tofu darin und frittiere ihn bei 175°C portionsweise goldbraun. Da die Mehlmischung an meinen recht trockenen Tofuwürfeln nicht haften wollte, zog ich sie vor dem Wälzen durch (übrig gebliebenes) Eiweiß. Leider bildete sich dadurch eine recht dicke Panadeschicht, die auch nach 4 minütigem Frittieren nur schwach bräunte. Ich würde beim nächsten Mal statt Mehl und Stärke Reismehl verwenden und die Tofuwürfel vor dem Wälzen lediglich mit etwas Wasser besprühen. Vielleicht klappt es dann besser. Nachdem alle Würfel frittiert waren, richtete ich Tofu, Auberginen und Tomatenpassata auf brav vom Reiskocher gegarten Reis an und bestreute alles mit wenig schwarzem Sesam und Frühlingszwiebelröllchen.

Tofu Ottolenghi mit Auberginen 4

Fazit: Wie von Ottolenghi nichts anders zu erwarten, war die wilde Mischung eine sehr gelungene Komposition. Herr H. war ebenfalls höchst angetan. Den Trick, die Auberginen vor dem Schmoren zu dämpfen habe ich ganz sicher „gespeichert“. Er bekommt durch diese Behandlung eine wunderbare, fast an weiches Schmorfleisch erinnernde Textur. Kardamom, vorausgesetzt, man verwendet ihn nicht allzu großzügig, macht sich in Begleitung von Tomaten ganz ausgezeichnet und irgendwann werde ich sicher noch den Weg zum perfekt knusprigen Tofu finden.

Aus: Nopi Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Zurechtgerückt

Lachs mit Pistaziencouscous 4

Es erstaunt mich immer wieder, wie alles im Leben eine Frage der Perspektive zu sein scheint. Couscous war für mich bislang ausschließlich ein praktisches Nahrungsmittel für ausgedehnte Trekkingtouren in Gebiete, in denen die Nahrungsversorgung allein dadurch gewährleistet wird, dass man sein gesamtes Esssen für die Dauer der Tour mit sich herumschleppt. Praktisch schon allein deshalb, weil es einmal aufgekocht ganz ohne weitere Wärmezufuhr gart, sehr sättigend ist und im rohen Zustand leicht. Von der Konsistenz der fertigen Speise war ich nie besonders angetan, erinnerten mich die kompakten Brocken doch immer irgendwie an Knetgummi. Kürzlich fiel mir das angebrochene Päckchen von der letzten Tour in die Hände, das MHD legte eine dringende Verwendung nah. Zum Glück erinnerte ich mich an Roberts/ lamiacucina Pistazen-Couscous und erstaunlicherweise waren fast alle übrigen Zutaten im Haus.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • Saft + Schale 1/2 Limette
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom (frisch gemahlen)
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: 1 Pr. Cayenne)
  • 1/2 TL Zucker

avocado creme serie

Obwohl auch die Avocado schon ein Weilchen im Gemüsefach geschlummert hatte, war sie von wenigen braunen Stellen abgesehen noch recht ansehnlich. Ich schälte und entkernte sie, entfernte die braunen Stellen und pürierte sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme. Warum Avocadocreme mal braun wird und mal nicht, ist mir völlig schleierhaft. Ich hege den Verdacht, dass das von der Reife der verwendeten Avocado abhängig sein könnte, da ich der Guacamole, die ich ansonsten üblicherweise zubereite weder Zitronen-, noch Limettensaft beigebe. Sie wird, wenn ich eine gut reife Frucht verwende nie braun. Wie auch immer. Die fertige Creme durfte im Kühlschrak warten.

Für den Fisch:

  • 1 Zanderfilet, ca. 260 g (ich: Lachs)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • Schale 1 Limette
  • 1 TL grüner Tee, gehackt (ich: 1/2 TL Matcha)
  • 4 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

lachs serie

Da wir uns recht spontan für dieses Rezept entschieden hatten, war natürlich kein frischer Zander im Haus. Ich hoffte, dass Lachsfilet ebenfalls passen würde. Ich schlug die dünnen Enden des Lachsfilets unter, damit sie gleichmäßig garen konnten, heizte den Backofen auf 85°C und ließ das mit den Gewürzen verrührte Öl in einer kleinen Form darin erwärmen. Dann zog ich die Filets durch das Öl und legte die in die Form und stellte sie für 15 Minuten in den Backofen. Da die Kerntemperatur nach der Zeit erst bei ca. 45°C lag, ließ ich den Lachs so lange im Backofen, bis sie knapp 55°C gestiegen war. Das dauerte ca. 7 Minuten.

Für den Pistazien-Couscous:

  • 160 g Gemüsefond
  • 150 g Couscous
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Pr. Salz
  • 2 Pr. Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan)
  • 20 g Petersilie
  • 20 g Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 gr. Chili, entkernt, fein gehackt (ich: keine da, Cayenne)
  • 30 g Rucola (ich: weg gelassen und Lauch genommen)
  • Saft und Schale 1 Limette

couscous serie

Ich verzichtete darauf, die Kräuter zu extrahieren, da wir beide frischen Koriander inzwischen sehr schätzen. Ich erhitze den Gemüsefond auf 60°C, gab den Couscous hinzu und ließ einmal kurz aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, rührte 2 EL Olivenöl und etwas Salz unter und ließ den Couscous abgedeckt 5 Minuten quellen. Herr H. gab ihn anschließend ins feine Sieb und deckte es mit einem feuchten Tuch ab. Ich hatte inzwischen die Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, mit Mekeleischagewürz verrührt und beiseite gestellt. Herr H. dämpfte den Couscous 10 Minuten, lockerte ihn in einer Schüssel etwas auf und hob die restlichen Zutaten inklusive der Schalottenwürfel unter. Ich richtete den Lachs auf einem Couscousbett auf vorgewärmten Tellern an und löffelte etwas Avocadocreme daneben. Man kann sie auch elegant mit dem Spitzbeutel aufdressieren. Aber wenn ich das mache, sieht es stets aus wie gewollt und nicht gekonnt. Also lasse ich es gleich.

Lachs mit Pistaziencouscous 1

Fazit: Ich hätte nie gedacht, dass Couscous dermaßen elegant daherkommen könnte! Von zähem Trekkingbrei keine Spur. Uns beiden gefiel die „sandige“ leicht krümelige Konsistenz sehr. Alle Aromen harmonierten perfekt, allein der Lachs war leider eine Idee zu durch für meinen Geschmack, für Herrn H. war er genau richtig so. Ich habe das Gericht am letzten Wochenende für die ganze Famile nachgekocht. Sie äußerte sich einhellig begeistert und es blieb kein einziges Krümelchen übrig. Fast bereue ich es ein wenig, dass das Päckchen Couscous nun endlich aufgebraucht ist. Es wird wohl  ein neues einziehen müssen.

Der Gedeckte

gedeckter Apfelkuchen 3Die tapferen Apfelbäume in Nachbars Garten produzierten auch in diesem Jahr ungegeachtet temporärer Trockenheit eine wahre Fülle köstlicher, wenn auch etwas kleinerer, Äpfel. Und wie es immer so ist, fällt es schwer, der plötzlich hereinbrechenden Fülle Herr zu werden. So fand sich vor einer guten Woche plötzlich eine riesige Schüssel eben dieser Äpfel in unserem Haus ein. Äpfel, die köstlicher nicht sein könnten, die wir aber leider nicht lagern können, da es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort mangelt. Es half wenig, dass wir beflissen Tag für Tag einen Apfel aus der Schüssel klaubten und verspiesen. Sie schienen einfach nicht weniger zu werden. Und so lag Herr H. mir tagelang mit dem Apfelkuchen in den Ohren, dem Gedeckten. Den wolle er unbedingt haben, schon seit über einem Jahr! Irgendwann bröckelte mein eiserner Widerstand und wir machten uns ans Werk.

Für den Mürbeteig (reicht für Boden, Deckel und Rand einer 16er Springform):

  • 83 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 13 g Eigelb (von einem Ei Gr. S)
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 3 Kardamomkapseln, Samen ausgelöst, gemörsert
  • 0,3 g Meersalz
  • 133 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte, bis sie sich zu einer homogenen Masse verbunden hatten. Dann fügte ich das Ei, Kardamom, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, drückte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie flach und legte sie für eine Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich sie zwischen Folie etwa 3 – 4 mm dünn aus, stach einen Kreis mit 16cm Durchmesser aus und legte ihn in die gebutterte Springform. Den restlichen Teig rollte ich erneut aus, stach einen zweiten Kreis mit gleichem Durchmesser aus und legte ihn abgedeckt in den Kühlschrank. Aus den Resten formte ich einen langen Strang, den ich flach drückte und als Rand in die Form setzte, ca. 3cm hoch. Nach dem Stippen stellte ich die Form kalt.

Für den Biskuitboden (14cm):

  • 20 g Eigelb
  • 10 g Zucker A
  • 40 g Eiweiß
  • 13 g Zucker B
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Butter, geschmolzen

biskuit serieWährend ich das Eigelb mit dem Zucker A weißschaumig schlug, schlug Herr H. den Eischnee mit Zucker B zu mittelfestem Schnee. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, stellte die Butter in einem Schälchen einige Minuten zum Schmelzen hinein und hob die Eigelbmasse gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eiweißmasse. Herr H. hob einen Löffel dieser Masse unter die geschmolzene Butter und diese anschließend unter die Gesamtmasse. Ich verteilte sie kreisförmig, ca. 1cm dick auf dem Backpapier und buk sie ca. 10 Minuten. Nach dem Erkalten stach ich einen 14cm Kreis aus. Die Reste schmeckten uns schon einmal vorzüglich.

Für die Apfelfüllung:

  • 250 g Äpfel, nach dem Schälen gewogen, gewürfelt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 67 g getrocknete Aprikosen, fein gehackt
  • 5 – 6 Zimtblüten, gemahlen
  • 50 g Marzipanrohmasse, gehackt

apfelfüllung serieIch vermengte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte. Marzipanrohmasse lässt sich recht gut hacken, wenn man sie zuvor ca. 20 Minuten tiefkühlt. Ich gab die restlichen Zutaten zu den Äpfeln und mengte sie unter. Beim nächsten Mal würde ich die Füllung im Zerkleinerer noch etwas feiner hacken lassen, da die grob gewürfelte nach dem Backen dazu neigte zu zerfallen.

füllen serieIch legte den Biskuitkreis mittig auf den Mürbeteigboden, verteilte die Apfelfüllung darauf und drückte sie leicht an, bevor ich den Mürbeteigdeckel auflegte und stippte. Nun durfte der Kuchen für 40 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Die noch warme Oberfläche bestrich ich zunächst mit kurz aufgekochtem Aprikosengelee. Dadurch entsteht eine Schutzschicht, so dass der Deckel nicht austrocknen und die Feuchtigkeit des Zuckergusses nicht in ihn eindringen kann. Nach dem Abkühlen rührte ich einen Zuckerguss aus ca. 30 g Puderzucker und 2 TL Zitronensaft und bestrich den Deckel damit. Herr H. hatte in der Zwischenzeit einige Mandelblättchen ca. 15 Minuten bei 160°C geröstet. Nun konnte serviert werden.

gedeckter Apfelkuchen 2Fazit: Die Füllung neigte, wie bereits erwähnt, zum Zerbröseln. Das lässt sich durch eine größere Verkleinerung der Teilchen verhindern. Dadurch verbindet sich wahrscheinlich alles beim Backen besser. Geschmacklich hingegen überzeugte dieser gedeckte Apfelkuchen auf ganzer Linie! Er hat so rein gar nichts gemein mit dem, den ich aus Bäckereien kenne. Der mit der klitschigen Apfelfüllung, der übermäßig dicken Fondantschicht obenauf und dem gemacksneutralen, womöglich nicht ganz durchgebackenen Mürbeteig. Der, der schuld daran war, dass ich zunächst abwinkte, als Herr H. vorschlug, einen gedeckten Apfelkuchen zu backen. Zum Glück hatte er sich durchgesetzt. Der Boden war herrlich mürb und knusprig, die Füllung köstlich aromatisch und der Biskuit war von herrlich elastischer Konsistenz. Wer weiß, vielleicht kann dieser gedeckte Apfelkuchen meinen bisherigen Liebling ablösen?

Aus: Kuchen, Tartes & Cupcakes Bernd Siefert

 

Knaller gezündet

jakobsmuscheln 6Wie viele andere auch, ergreift Herrn H. und mich am Ende des Jahres ein gewisser Aufräumzwang. Angefangene Projekte sollten möglichst abgeschlossen werden, Herumliegendes einsortiert und in den Ecken, die man ansonsten im Winter geflissentlich ignoriert, Staub gewischt. Genau dabei entdeckte Herr H. zwei kleine Weckgläser. Er stürmte damit in mein Zimmer, wo ich gerade herumfliegende Papiere sortierte und abheftete und hielt sie mir entgegen. Ob die Möhren noch gut seien, wollte er wissen. Ich lotste ihn in die Küche, öffnete ein Glas und gabelte einige Scheibchen auf. Definitiv, befand ich nach dem Kosten. Wieso er das wissen wolle. Nun, wir hätten sie doch bereits Mitte November eingelegt und nun müssten wir sie endlich verwenden. Ich seufzte innerlich tief, wir hatten uns für den Abend schon ein aufwendige Kocherei vorgenommen, und willigte ein.

Für die Möhren-Pickles (sollten mindestens eine Woche durchziehen):

  • 125 g Apfelessig
  • 87,5 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 6 g Salz
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 3 1/2 Sternanis
  • 1/4 TL Ingwer, gehackt
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1/4 TL weiße Pfefferkörner
  • 1 Pr. Kurkuma
  • 250 g Möhren, in feine Scheiben geschnitten (wer will, kann sie auch vorher schälen)

möhren pickles serieIch vermengte alle Zutaten bis auf die Möhren in einem Topf, kochte sie kurz auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sud eine Stunde lang ziehen. Herr H. schnitt die Möhren in feine Scheiben und verteilte sie auf zwei mit heißem Wasser ausgespülte Weckgläser (220 ml). Ich gab den Sud durch ein Sieb, kochte ihn nochmals auf und goss ihn kochend heiß in die mit Möhrenscheiben befüllten Gläser. Im Buch gibt es zwar keine Angabe dazu, wie lange die Möhren ziehen sollen, aber ich denke, dass es nicht schadet, sie einen Monat vor der Verwendung stehen zu lassen.

Für das Orangenblüten-Dashi:

  • 150 g Möhren, fein geraffelt
  • 2,5 g Ingwer, geschält, fein gerieben
  • 1 Schalotte, grob gehackt
  • 1 Stange Zitronengras, unteres Drittel gehackt
  • 1 EL Erdnussöl
  • 500 g Möhrensaft
  • 1 TL Bonitoflocken
  • 1 Stückchen Kombu (ca. 5 x 5cm)
  • 25 g (japanische) Sojasauce
  • 1,5 EL Orangenblütenwasser
  • Salz

dashi serieIch schwitze Schalotten und Zitronengras im Erdnussöl glasig, gab Möhren und Ingwer hinzu und löschte mit dem Möhrensaft ab. Nach dem Aufkochen ließ ich alles 15 Minuten köcheln. Herr H. ereiferte sich inzwischen darüber, dass es schon seltsam sei, dass wir für ein solches Gericht nichts extra einzukaufen bräuchten. Ich zuckte bloß die Schultern und bat ihn, die Jakobsmuscheln abzutupfen. Dann gab ich die restlichen Zutaten zum Dashi, zog den Topf vom Herd und ließ alles 5 Minuten ziehen. Zuletzt gab ich das Dashi durch ein feines Sieb, schmeckte es mit wenig Salz ab und stellte es warm.

Für das Möhren-Sauerkraut:

  • 150 g Möhren, in feine Streifen geschnitten (am besten mit dem Spiralschneider)
  • 100 g Gemüsefond
  • 2 Kardamomkapseln
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 2 Pfefferkörner
  • 1 Zitrone, Saft und Schale
  • 1 Pr. Zucker
  • 10 g Butter
  • Salz
  • 40 g Reisnudeln (am besten sehr dünne, ich hatte nur mittelbreite), nach Packungsanleitung gegart
  • Jakobsmuscheln nach Belieben
  • geröstete Sonnenblumenkerne nach Belieben

möhrensauerkraut serieIch gab alle Zutaten bis auf die Reisnudeln in einen Topf und ließ sie 8 Minuten köcheln. Herr H. kochte inzwischen die 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweichten Reisnudeln knapp gar. Ich fischte die ganzen Gewürze aus den Möhrenstreifen, vermengte sie mit den abgetropfeten Reisnudeln und verteilte alles auf zwei vorgewärmte Schalen. Herr H. briet die Jakobsmuscheln beidseitig kurz an, bestreute sie mit Orangenpulver und setzte sie in die Schalen. Ich goss Orangenblüten-Dashi an und garnierte die Schalen mit Möhren-Pickles und gerösteten Sonnenblumenkernen. Nach einigen Bilder konnten wir endlich kosten.

jakobsmuscheln 11Fazit: Meine Erwartung an diese Vorspeise war eher niedrig, da ich Möhrensaft, im Gegensatz zur ganzen Wurzel, recht wenig abgewinnen kann. Ich kostete also einen Löffel des Dashis und war absolut verblüfft von der unglaublich köstlichen Geschmackskombination. Hätte ich es nicht besser gewusst, hätte ich Stein und Bein geschworen, dass Miso im Spiel gewesen sei. Herr H. seufzte und löffelte recht schweigsam. Ein gutes Zeichen. Das Möhren-Sauerkraut, die Reisnudeln, die gerösteten Sonnenblumenkerne, alles fügte sich wirklich sagenhaft und bildete gemeinsam das viel zitierte große Ganze, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Die Jakobsmuscheln waren natürlich auch wunderbar, aber für mich hätte es die auch nicht unbedingt gebraucht. Nachdem die Schalen geleert waren bedankte ich mich bei Herrn H., dass er auf die Umsetzung dieses Knaller insistiert hatte. Aber er winkte bloß lächelnd ab und bedauerte, dass es keinen Nachschlag gab.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

Steter Tropfen

heisse wecken 7Herr H. kann verdammt hartnäckig sein. Das ist dem ein oder anderen Leser vielleicht bereits aufgefallen. So fragt er zum Beispiel seit Monaten mindestens einmal pro Woche, „und was ist mit Cannelés?“. Seit die zum Backen der köstlichen südfranzösischen Spezialität benötigten Kupferförmchen im Sommer bei uns eingezogen waren, probierte ich mich mehrmals daran. Leider waren die Versuche bislang nicht von Erfolg gekrönt. In der Theorie karamellisiert die Außenhaut des Gebäcks, während das Innere puddingartig saftig bleibt. In der Praxis bräunte die Außenhaut zwar ein wenig, aber sobald ich die Cannelés aus den Förmchen stürzte, sackten sie traurig in sich zusammen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, woran das liegen könnte. So war ich in der letzten Woche recht erfreut, als Herr H. nicht nach Cannelés, sondern nach Heißwecken fragte. Die gibt es zwar traditionell zu Beginn der Fastenzeit, aber so genau muss man das ja nicht nehmen. Motiviert bastelte ich mir ein Rezept.

Für den Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 1050er
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

vorteig serieIch rührte alle Zutaten am Vorabend gegen 19 h zu einem homogenen Brei zusammen und ließ die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21°C) bis zum nächsten Morgen, ca. 10 h stehen. In der Zeit hatte sich ein aromatisch riechender, komplett von Bläschen durchzogener Vorteig entwickelt.

Für den Hauptteig (ergibt ca. 11 Heißwecken à 90 g):

  • Vorteig
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl 550er
  • 100 – 130 g Wasser (ich gab erst 100 g hinzu und den Rest nur Schluckweise, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war)
  • 15 g Vollmilchpulver (einfach, weil ich es da habe, ansonsten kann statt des Wassers einfach Vollmilch genommen werden)
  • 1 Ei (ohne Schale 50 g)
  • 15 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 3 g enzymaktives Backmalz (optional)
  • 2 g Zimt, gemahlen
  • 0,5 g Kardamom, gemahlen
  • 0,5 g Sternanis, gemahlen
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 25 g Butter
  • 100 g Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

zutaten serieEs dauerte zugegebenermaßen ein Weilchen, bis ich alle Zutaten bereit gestellt hatte. Ich gab sie, bis auf Butter und Rosinen, in die Schüssel der Maschine und ließ sie 7 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann gab ich die Butter hinzu und ließ sie 4 Minuten auf nächstschnellerer Stufe einkneten. Zuguterletzt fügte ich die Rosinen hinzu, fragte mich kurz, ob es besser gewesen wäre, sie vorher einzuweichen und ließ sie ca. 3 Minuten auf langsamster Stufe einkneten. So richtig gut funktionierte das nicht, sie lugten immer wieder aus dem Teig heraus. Ich hoffte, dass ich sie später beim Fomen der Teiglinge in die Schranken weisen könnte.

teiglinge serieNach dem Kneten durfte der Teig eine gute Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Er hatte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, stach Teiglinge von gut 90 g ab und formte sie zu einer Kugel. Einen Teil der Kugeln rollte ich zu länglichen Fladen aus, den anderen Teil formte ich quadratisch, schlug nacheinander alle vier Ecken zur Mitte hin ein und drückte sie fest. Bedeckt mit einem Tuch gingen die Teiglinge eine weitere Stunde. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, stippte die flachen Teiglinge mit dem Finger nochmals ein und buk sie mit Schwaden ca. 20 Minuten. Bereits nach der Hälfte der Backzeit zog ein leicht weihnachtlich anmutender Duft durch die Wohnung, der meine vom Novembergrau gebeutelte Laune sofort um 100% verbesserte.

heisse wecken 2Fazit: Da Herr H. noch aushäusig war und ich die Heißwecken einfrieren wollte, musste ich die finalen Bilder selbst machen. Nebenbei probierte ich und war verzückt. Saftig, weiche, herrlich würzige Wecken! Die Rosinen nicht einzuweichen hatte überhaupt nicht geschadet. Sie hatten sich während der Teigruhe von selbst genügend Feuchtigkeit aus dem Teig gezogen. Als Herr H. schließlich eintrudelte, naschte er erfreut und bestätigte, dass die Wecken genau so seien, wie er sie in der Erinnerung hatte. Auch mit den Bildern war er einigermaßen zufrieden und wer weiß, vielleicht versuche ich mich demnächst noch einmal an den Cannelés. Nach einem solchen Erfolgserlebnis läßt sich ein neuerlicher Misserfolg deutlich leichter wegstecken.

Ach und beinahe hätte ich es vergessen. Stefanie/ Hefe und mehr feiert gerade ihren 6jährigen Bloggeburtstag – liebste Glückwünsche!!- und wünscht sich dazu Mitbringsel für ein virtuelles Frühstückbuffet. Ich reiche einfach mal ein Körbchen Heißwecken dazu, die schmecken auch mit Käse belegt ganz wunderbar.

Frühstück bei Stefanie - Geburtstags-Blogevent mit Gewinnspiel (letzte Einsendung 07.12.14

Inspiration zur Rezeptentwicklung: Biologisch Backen Maren Bustorf-Hirsch

 

Alles nur Hum(m)bug?

trüffeltarte 9In Daniel Humms I NY befinden sich in der Rubrik „Schokolade“ drei Rezepte. Ein Chocolate Egg Cream (wenig attraktiv), die Mast Brothers Chocolate Cookies, die Micha/ Grain de Sel bereits hier getestet und für unverzichtbar befunden hat und eben eine Schokoladentrüffeltorte. Torte, eh klar, das war etwas für mich! Als ich dann das Rezept genauer studierte, stellte ich fest, dass es sich genau genommen nicht um eine Torte, sondern eher um eine Tarte handelt. Vielleicht ein Übersetzungsfehler, dachte ich mir. Zudem hatte ich bisher tatsächlich noch keine Schokoladentarte im Blog, obwohl ich häufiger zwischendurch eine backe. Wenn mal Not am Mann ist und die Zeit drängt, gibt es kaum etwas, mit dem man mit so wenig Aufwand so großen Eindruck schinden kann (diese Information ist für alle Backmuffel, die behaupten, meine Torten seien ihnen zu aufwändig). Zudem beinhaltet das Rezept einen gewissen Dreh, den ich unbedingt probieren wollte.

Für den Mürbeteig (16er + 10er Tartering, beide ca. 2cm hoch):

  • 56 g Butter
  • 25 g Zucker
  • ca. 13 g Ei
  • Schale 1/4 Orange (ich: 3 Samen von 3 Kardamomkapseln mit Zucker gemörsert)
  • einige Tropfen Vanilleessenz
  • 1 Pr. Salz
  • 90 g Mehl (ich: 405er)

mürbeteig serieIch gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte sie ca. 5 Minuten lang luftig und schaumig. Dann fügte ich das Ei, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, rollte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie ca. 3mm dünn aus und legte die Scheibe für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Anschließend kleidete ich ich beide Tarteringe mit Teig aus, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Das spart das Blindbacken, der Teig zieht sich so beim Backen nicht zusammen und schlägt in der Regel auch keine Falten. Ich buk die Böden dann 15 Minuten bei 175°C und ließ sie abkühlen.

Für die Schokoladentrüffelfüllung:

  • 70 g Schokolade 72%ig, gehackt
  • 27,5 g Butter
  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 20 g Glukosesirup
  • 1 Pr. Salz

schokotrüffelfüllungNachdem Herr H. die Schokolade im Wasserbad geschmolzen und die Butter danach einrührt hatte, erwärmte ich das Ei mit Zucker, Glukosesirup und Salz darin auf 37°C. Dann schlug ich die Masse auf, bis sich ihr Volumen mindestens verdreifacht hatte. Ich rührte ein Drittel der Masse in die Schokoladenmischung ein und hob den Rest anschließend behutsam unter. Die Creme sollte eine mousseähnliche Konsistenz haben. Das ist der gewisse Dreh. Ich füllte die Creme in die vorgebackenen Tarteformen und buk sie 8 Minuten bei 160°. Nachdem sie auf Zimmertemperatur abgekühlt waren, stellte ich sie abgedeckt für 2 Stunden kalt. Vor dem Shooting bestäubte ich die Oberfläche der Tarte mit Kakaopulver.

trüffeltarte 4Fazit: Als Herr H endlich fertig war, kosteten wir erwartungsvoll. Hm, ja, ganz nett, aber so richtig haut sie mich nicht vom Hocker, merkte Herr H. an. Ich fand den Geschmack auch nicht besonders ausgewogen und stellte den Rest der Tarte enttäuscht wieder zurück in den Kühlschrank. Als ich dann aber am nächsten Abend ein weiteres Stückchen probierte, hatten die Aromen sich auf wunderbare Weise verbunden. Was etwas Zeit bewirken kann. Der (etwas zu dicke) knusprige Mürbeteig kontrastierte wunderbar mit der luftig-cremigen Füllung. Also doch kein Humbug, pflichtete Herr H. mir bei und bat um ein zweites Stückchen.

Aus: I NY Daniel Humm