„Wahrheit des Geschmacks“

Ich weiß nicht mehr, welche verschlungenen Pfade mich zum wundervollen Blog, Verdade de Sabor, der russisch-portugiesischen Catherine geführt haben. Es war Liebe auf den ersten Blick. Vor der traumhaft präsisen Umsetzung ihrer Backwerke und Torten kann ich mich nur verneigen. Sie arbeitet so sauber, wie es es bislang selten auf einem Blog gesehen habe. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis ich eine ihrer Torten nachbacken würde. Herr H. plädierte sehr eindringlich für die Apfel-Karamell-Torte und als ich sah, dass sie eine Mousse mit karamellisierter weißer Kuvertüre enthielt, brauchte er mich nicht mehr lang zu überzeugen. Dank dem Google-Übersetzer konnte ich den größten Teil der Rezepturen entziffern, den fehlenden Teil ergänzte die Erfahrung.

Für den „Biskuit-Finance“ mit Haselnüssen (16er):

• 1 Eiweiß (ca. 37 g)
• 28,5 g Butter, gebräunt, abgekühlt
• 10 g Mehl (ich: Weizenmehl 405er)
• 37,5 g Zucker
• 25 g Haselnüsse, gemahlen
• 1 Pr. Salz

Ein Biskuit mit derart großem Butteranteil, noch dazu gebräunt, ist mir noch nie untergekommen. Ich war gespannt. Herr H. schlug das Eiweiß mit dem Zucker zu einem schmierigen Schnee. Ich rührte 1 EL davon in die abgekühlte (gefilterte) braune Butter und hob zunächst die Haselnuss-Mehl-Mischung unter den Eischnee. Herr H. hob die Buttermischung unter und gab den Teig in die 16er Springform, deren Boden er mit Backpapier bespannt hatte. Nach 15 Minuten bei 180°C war der Boden goldbraun und roch verlockend.

Für die Apfelkompott-Scheibe (16er):

• 113,5 g Apfelwürfel, geschält gewogen
• 1 TL Butter zum Anbraten
• 180 g Apfelwein
• 1/2 Zimtstange
• 85 g Zucker (ich: 45 g)
• 12,5 g Zitronensaft
• Abrieb 1/4 Zitrone, fein gehackt
• einige Striche Langpfeffer
• 4,5 g Gelatine (ich: 3,4 g), in kaltem Wasser eingeweicht

Ich mischte die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft, briet sie in der Butter ca. 5 Minuten an und gab Apfelwein, Zucker, Zimtstange, Zitronenabrieb und etws Pfeffer hinzu. Dann ließ ich alles offen köcheln, bis die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einreduziert war. Ich zog den Topf vom Herd, verzichtete darauf, die Würfel abzusieben und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Obwohl ich die Zuckermenge fast halbiert hate, schmeckte das Kompott noch intensiv süß. Ich gab es in eine weitere 16er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und fror es nach einer Erstarrungsphase im Kühlschrank ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (16er Scheibe):

• 62,5 g Zucker
• 62,5 g Sahne, heiß
• 50 g Butter
• 1,6 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 Pr. Fleur de Sel (ca. 1,5 g)

Ich schmolz den Zucker bei mittlerer Hitze trocken, bis er honigfarben karamellisiert war, rührte die heiße Sahne (es brodelt!) und dann die Butter ein und zog den Topf vom Herd. Herr H. streute das Fleur de Sel ein und rührte nach kurzem Abkühlen die gut ausgedrückte Gelatine unter. Dann gab er den Karamell in die16er Springform, deren Boden er mit Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

• 90 g Zucker
• 75 g Wasser, heiß
• 75 g Sahne
• 5 g Stärke
• 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte das heiße Wasser ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Nachdem die Glasur etwas abgekühlt war, löste ich die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und stellte sie abgedeckt kalt. Bei der Verwendung sollte sie eine Temperatur von 27°C haben. Alle Zubereitungen bis hierhin hatten wir am Abend in ca. 1,5 Stunden erledigt. So aufwendig ist das Tortieren gar nicht.

Für die Mousse mit karamellisierter weißer Kuvertüre:

• 187,5 g Sahne, locker aufgeschlagen
• 62,6 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 92,5 g Milch
• 1 Pr. Zimt
• 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Am nächsten Vormittag heizte ich den Backofen auf 160°C vor und stellte die fein gehackte Kuvertüre in einer weiten Schüssel hinein. Ich war extrem skeptisch, ob die Kuvertüre tatsächlich karamellisieren würde und wachte mit Argusaugen über den Prozess, dabei rührte ich gelegentlich um. Nach ca. 15 Minuten war es soweit, die Kuvertüre war leicht gebräunt und krisselig. Ich nahm die Schüssel aus dem Ofen und rührte sie glatt. Das funktionierte tadellos. Faszinierend. In der Zwischenzeit hatte ich Milch und Zimt aufgekocht und die gut ausgedrückte Gelatine eingerührt. Nun rührte ich die etwas abgekühlte Milch unter die karamellisierte Kuvertüre. Alles verband sich anstandslos. Ich hob abschließend die locker aufgeschlagenen Sahne unter und kostete. Hmmm, die Mousse war mit Abstand das Köstlichste, was ich in den letzten Wochen gekostet habe. Sie sollte sofort zum Füllen verwendet werden, da sie rasch anzieht.

Ich legte den Biskuit in die 16er Springform, plazierte die Karamellscheibe darauf und füllte ca. die Hälfte der Mousse ein. Darauf legte ich die Apfelkompottscheibe, die ich mit der restlichen Mousse bedeckte. Es blieben ca. 3EL Mousse übrig, da ich da Gefühl hatte, die Torte würde zu hoch werden. Die naschte ich sofort mit dem größten Vergnügen. Nachdem ich die Mousse so gut es ging mit der Winkelpalette glatt gestrichen hatte, fror ich die Torte ein.

Nach 2 Stunden erwärmte ich den Guss, stellte die Torte auf ein Gitter und goss den 27°C warmen Guss darüber. Ich war sehr gespannt, da ich bislang mit dem kompletten Überziehen von Torten so meine Schwierigkeiten hatte. Und auch dieses Mal funktionierte es leider nicht. Der Guss war scheinbar zu flüssig und glitt einfach an der Torte hinab. Mist. Also stellte ich die Torte zurück in die Form, legte die Randfolie an und gab den Guss wie üblich auf die Oberfläche. Nach einer guten Stunde Kühlung war er fest und glänzend. Würde es also wieder einmal Schnitten geben.

Fazit: Obwohl es mich etwas wurmt, dass es so unmöglich zu sein scheint, eine Torte vollständig zu glasieren, versöhnte mich der feine Geschmack der Schnitte sogleich. Herr H. stimmte mir in allen Punkten zu. Saftiger Haselnuss-Biskuit, cremiges Karamell mit einer feinen Salznote, apartes Apfelkompott und nicht zuletzt eine wahnsinnig köstliche karamellisierte weiße Schokoladenmousse. Alles passte perfekt zusammen. Beim nächsten Mal würde ich jedoch Karamell- und Kompottscheibe etwas kleiner (14cm) machen, so dass sie vollständig in die Mousse eingebettet werden. Aber das sind nur Details. Insgesamt glänzt diese Torte wahrlich durch wunderbare Aromenkombinationen.

 

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Ein Glanzstück

Als „Glanzstücke“ bezeichnet Pierre Hermé* originelle Kreationen, die etwas aufwendiger in der Herstellung sind und echte Glanzpunkte setzen. Was wäre dem einjährigen Jubiläum von Melanies mangoseele angemessener als ein solches Glanzstück? Zumal sie sich Mangorezepte von uns gewünscht hat.

Auch die Mahogany hatten wir bereits einmal hergestellt, sie erwies sich beim ersten Mal als Mimöschen. Die Buttercreme am Rand wollte einfach nicht fest werden. Die fertige Torte sich durch die großen Fruchtstücke schlecht schneiden. Deshalb verschwand der zweite Versuch in der Versenkung. Dann fiel sie Herrn H. wieder ein und trotz meiner Bedenken bestand er darauf, einen zweiten Versuch zu wagen. Für die sich stellenden Schwierigkeiten würden wir sicher eine Lösung finden und ich solle mich daran erinnern, dass die Torten beim zweiten Mal meist gut gelängen. Wir fingen wie üblich am Vorabend mit den Böden an.

Für die Kokosnuss-Dacquoise (2 Böden à 15 cm):

• 34 g gemahlene Mandeln
• 34 g gemahlene Kokosnuss
• 67,5 g Puderzucker
• 75 g gelagertes Eiweiß
• 25 g fein

Da ich nur Kokosraspel zur Verfügung hatte, war ich gespannt, was der neue Zerkleinerer leisten würde. Ich gab Mandeln, Puderzucker und Kokosraspeln hinein und ließ ihn eine Weile laufen. Dann siebte ich die Masse und stellte erstaunt fest, dass er es geschafft hatte, die Raspeln zu pulverisieren. Genial! Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Ich hob die Trockenmasse zügig unter, damit der Eischnee nicht zusammenfiel, gab den Teig in den Spritzbeutel und dressierte spiralförmig 2 Böden à 15 cm auf das Backpapier. Anschließend buk ich sie bei 170°C für 30 Minuten bei offenem Zug, damit sie nicht zu sehr aufgingen und anschließend zusammenfielen. Die abgekühlten Böden fror ich ein.

Für das Karamell für die Mousse:

• 155 g Sahne
• 62 g Glukose(pulver)
• 94 g feiner Zucker
• 14 g Salzbutter mit 0,5 – 3 % Salzgehalt

Beim ersten Mal hatte ich große Probleme damit gehabt, die geschlagene Sahne unter das heiße Karamell zu rühren. Kurz überlegt ich, ob ich sie ungeschlagen verwenden sollte, zumal mir nicht klar ist, warum sie geschlagen sein soll. Aber schließlich verließ ich mich auf das Rezept und legte los. Ich schmolz zuerst die Glukose in einem Topf, sie sollte nicht zu kochen beginnen. Dann fügte ich den Zucker hinzu und kochte beides zu einem recht dunklen Karamell (bis ca. 185°C). Während es kochte, schlug ich die Sahne. Als das Karamell fertig war, rührte ich zunächst die Butter und dann die Sahne unter. Ich erhitze das Karamell erneut auf 103°C und ließ es danach vollständig abkühlen. Die letzten Schaumflöckchen rührte ich während des Abkühlens unter.

Für die Mango-Litschi-Scheibe:

• 80 g Mangopüree
• 8 g Zitronensaft
• 8 g Zucker
• 2 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
• 50 g Litschi (aus der Dose, frische wollten sich einfach nicht von der Kernhaut lösen lassen), fein gewürfelt

Beim ersten Mal hatte ich, wie im Rezept vorgesehen, ein Scheibe aus Mangopüree hergestellt, sie anschließend in Streifen geschnitten und mit den Litschisteifen abwechseln direkt auf die Mousse gelegt. Das Ergbnis hatte mir nicht besonders gefallen, da sich die Torte schlecht schneiden ließ und die Fruchtstücke nicht gleichmäßig verteilt waren. Also stellte ich dieses Mal eine Fruchtscheibe aus beidem her. Ich löste das Fruchtfleisch der (leider noch nicht perfekt reifen) Mango aus, pürierte es, mischte Zucker und Zitronensaft darunter und schmolz die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad. Dann gab ich einen EL Mangopüree hinzu, vermischte es gründlich und rührte anschließend das restliche Püree und die Litschiwürfel ein. Dann gab ich das Fruchtpüree in die 15er Form, der Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich lagerte es zwei Stunden im Kühlschrank.

Für die Karamellmousse:

• 106 g Sahne, geschlagen
• 23 g Eigelb
• 20 g Zuckersirup 30 °Bé
• 3 g Gelatine
• 100 g Karamell für die Mousse

Als erstes gab ich Eigelb und Sirup in eine Schüssel, stellte sie ins Wasserbad und schlug sie auf, bis sie hellgelb und dicklich wurde. Das dauerte ca. 5 – 7 Minuten. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und ließ die Masse unter Rühren abkühlen. Anschließend schmolz ich die Gelatine im Wasserbad, rührte etwas Karamell unter und dann das restliche Karamell. Nachdem es auf 22°C abgekühlt war rührte ich es mit dem Schneebesen unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter. Dabei ist es wichtig, dass alle Zutaten etwa gleich abgekühlt sind, da die Mousse sonst sehr leicht gerinnt.

Da die Mousse recht schnell anzieht, begann ich gleich mit dem Füllen, obwohl Herr H. noch nicht nach Hause zurück gekehrt war. Ich legte einen Boden in die 16er Springform, verteilte etwa die Hälfte der Mousse darauf, legte die Fruchtschiebe ein und verteilte die restliche Mousse auf ihr. Dann legte ich den zweiten Boden mit der Unterseite nach oben ein und stutzte. Mist. Auf den Boden hätte noch eine dünne schicht Mousse gehört. Ich stellte die Tort kalt und grübelte. Herr H. hatte die rettende Idee. Eine dünne Schicht Karamellbuttercreme, die eigentlich nur für den Rand vorhergesehen war, würde uns retten.

Für die Karamellbutterceme:

• 130 g Buttercreme
• 40 g Karamell für die Mousse

Nachdem die Buttercreme aufgetaut war, schlug ich sie auf und rührte das Karamell unter. Anschließend strich ich die Torte rundherum glatt damit ein.

Für die Punkte aus Glasurganache:

• 40 g Sahne
• 2,5 g Kakaopulver
• 40g Kuvertüre 60%ig

Ich kochte die Sahne mit dem Kakaopulver auf und rührte sie nach und nach unter die gehackte Kuvertüre. Dann gab ich sie auf einen Klebstreifen für runde Kunststoffpunkte, bei dem die Punkte herausgelöst waren und strich sie mit der Palette glatt. Den Streifen legte ich in den Gefrieschrank.

Für die Karamellglasur:

• 250 g neutraler Guss (230 g Wasser + 4 g Pektin NH + 16 g Zucker)
• 63 g Karamell für die Mousse

Ich vermengte das Pektin NH mit dem Zucker, erhitzte das Wasser, rührte Zucker und Pektin ein und ließ es 4 Minuten köcheln. Dann rührte ich das Karamell unter. Nachdem der Guss auf ca. 40°C abgekühlt war, stellte ich dei Torte auf ein Gitter und gab den Guss über sie. Herr H. hatte die gerösteten Kokosraspel bereit gestellt und wir klebten sie an den Rand der Torte. Dabei muss man unglaublich zügig vorgehen, da der Guss sehr schnell anzieht. Zuletzt legte ich die Punkte aus Glasurganache auf und die fertige Torte durfte noch ein Stündchen im Kühlschrank weilen.

Fazit: Was soll ich sagen? Die Mahogany schmeckte mir dieses Mal ganz ausgezeichnet. Feine Karamellmousse, Kokos und die herrlich aparte Mango-Litschi-Schicht, wir alle waren schlicht begeistert. Auch ließ sie sich tadellos schneiden. Solche Erfolgserlebnisse empfinde ich als ungemein motivierend. Die Torte verschwand, bevor ich mich versah und sie ist definitiv einer Geburtstagsparty würdig, viel Freude damit, Melanie, auch wenn sie leider nur virtuell ist.

Aus: PH10 Pierre Hermé

* erster Satz zitiert nach: Larousse Schokolade 380 Rezepte von Pierre Hermé, Christian Verlag