Das Veto

Ich war gerade dabei, das nächste Pfund Spargel aus dem Kühlschrank zu holen, um es zu schälen und anschließend in einem weiteren, leichten frühlingsfrischen Spargelgericht zu schwelgen, als Herr H. durchgefroren und erschöpft von der Arbeit heimkehrte. Argwöhnisch öffnete er die Küchentür, es hatte seit Tagen nichts anderes als Spargel- und Wildkräutergerichte gegeben, und sah sich nach kurzem Blick mit weiteren weißen, wässrigen Stangen konfrontiert. Ich hieß ihn nichtsahnend lächelnd willkommen. Er nahm mir das Bündel mit ausdrucksloser Miene ab, legte es zurück ins Gemüsefach und fischte mit sicherem Griff ein Päckchen aus dem Tiefkühler. Kaninchenleber. Und dazu bitte eine satte Portion Pasta, sonst hinge hier für unbestimmte Zeit der Haussegen schief. Das konnte ich natürlich nicht riskieren. Der Pastateig war zum Glück schon für die Spargel-Lasagne vorbereitet gewesen, ein passendes Rezept für seine bodenständigen Gelüste schnell gefunden. Herr H. lächelte zufrieden und machte sich an die Arbeit.

Für die Kaninchenlebern in Rotweinsauce:

• ca. 300 g Kaninchenlebern, geputzt (ich: bereits gebraten)
• Öl zum Braten
• 1 TL Puderzucker
• 75 g Rotwein
• 2 EL roter Portwein
• ca. 100 g Kalbsfond
• 1/2 TL Pfeilwurzstärke, in wenig kaltem Wasser gelöst
• je eine Scheibe Knoblauch und Ingwer
• 1,5 EL kalte Butter, gewürfelt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Die rohen Kaninchenlebern sollten bei hoher Temperatur rasch allseitig angebraten und bei 70°C warm gestellt werden. Dieser Schritt entfiel bei uns, da die Lebern bereits gegart waren. Herr H. ließ den Puderzucker in der Pfanne hell karamellisieren, löschte mit Rot- und Portwein ab und ließ sie auf die Hälfte einkochen. Dann gab er Knoblauch, Ingwer und Fond dazu und ließ alles wieder ca. auf die Hälfte reduzieren. Nun entnahm er Knoblauch und Ingwer, band die Sauce mit der Pfeilwurzstärke leicht sämig und rührte nach und nach die kalte Butter unter. Schließlich schmeckte er die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, legte die erwärmten Lebern ein und stellte die Pfanne warm. Ich hatte mich in der Zwischenzeit und die Pasta gekümmert.

Für die Tagliatelle:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser
• einige Scheiben Ingwer und Knoblauch
• 1 getrocknete Chili
• 1 EL Butter
• 1-2 EL Dill

Ich rollte den zuvor bereiteten Pastateig portionsweise mit Hilfe der Maschine bis Stufe 7/9 zu gleichmäßigen Bahnen aus, schnitt sie mit dem Aufsatz in Tagliatelle und lagerte sie auf dem Stuhlrücken zwischen. Dann kochte ich das Nudelwasser mit Ingwer, Knoblauch und Chili auf und garte die Tagliatelle ca. 3-4 Minuten darin. In der Zwischenzeit hatte ich die Butter in der Pfanne zerlassen. Ich goss die Nudeln ab, gab sie in die zerlassene Butter und mischte den Dill darunter. Allein die Tagliatelle in Dillbutter vermochten mich bereits mit der Spargelpause zu versöhnen.

Für den Datteljoghurt:

• 4 getrocknete Datteln, entsteint
• 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
• 150 g griechischer Joghurt (ich: Vollmilchjoghurt mit 1 EL Crème fraîche)
• 1 Msp. abgeriebene Orangenschale (ich: 1 Kumquat, entkernt, fein gehackt)
• mildes Chilisalz (ich: Salz und 1 Pr. Piment d’Espelette)

Herr H. suchte das gesamten Vorräte nach Datteln ab, fand alles Mögliche und Unmögliche, aber keine Datteln. Zum Glück erinnerte ich mich an die getrockneten Feigen in der Backkiste, die einst meine Eltern von Madeira mitgebracht hatten. Sie waren inzwischen schon recht hart, also weichte ich sie vor dem Hacken ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein. Herr H. bereitete die übrigen Zutaten vor, verrührte alles in einer Schale und kostete. Ein sehr zufriedenes Lächeln breitete sich anschließend in seinem Gesicht aus. Ein paar Fotos später konnte ich verstehen, warum.

Fazit: Selbst die komplette Abwesenheit von Gemüse in diesem Gericht störte mich ausnahmsweise ganz und gar nicht. Tagliatelle, Lebern und Datteljoghurt ergaben eine so feine Geschmackskombination, dass ich noch nicht einmal auf die Idee kam, Spargel zu vermissen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen hochzufrieden zurück und sah mich an, als wolle er sagen, siehst du, auch im luftig-leichten Frühling kann sich ein molliges Pastagericht sehr gut machen. Ob er das wirklich dachte, habe ich jedoch nie erfahren. Er sagte schließlich nur, „nun bin ich wieder für das nächste Spargelgericht bereit“.

Frei aus: Feines aus dem Ofen herzhaft und süß Alfons Schuhbek, Angelika Schwalber

 

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Das Experiment

Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 3 g Lakritzgranulat
• 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

• ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• ca. 80 g Weißwein
• ca. 200 g Kalbsfond
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 – 2 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe