Neues und Erinnertes

Es gibt diese hartnäckigen Erinnerungen, die einen auch bis ins hohe Alter nicht loslassen. Wie viel Wahres sie beinhalten sei einmal dahin gestellt, das Hirn ist ein merkwürdiges Organ. Es neigt dazu, Erinnerungen im Laufe der Zeit zu modifizieren, Negatives auszublenden oder zu überschreiben und so kann man nie wirklich sicher sein, das das, an was man sich erinnert, auch wirklich so stattgefunden hat. Herr H. lag mir auf jeden Fall schon eine ganze Weile in den Ohren, dass wir unbedingt einmal das „Fisch-Curry“ seiner Mutter kochen müssten. Das habe er als Kind sehr geliebt und er wisse auch noch genau, wie es zubereitet würde. Ich blieb skeptisch und weigerte mich bislang hartnäckig. Dosenchampignons und Co. muss ich nicht unbedingt auf meinem Teller haben. Als er jedoch gestern Abend im neuen Kochbuch* blätterte und einen Limetten-Kokos-Fisch-Rezept entdeckte, musste ich meinen Widerstand aufgeben. Das Bild des fertigen Gerichts sah einfach zu gut aus und so machten wir uns daran, mithilfe des Rezepts eine „moderne“ Version des erinnerten Fisch-Currys zu entwickeln.

Für den Limetten-Kokos-Fisch:

• 3 frische Kaffir-Limettenblätter, mehrfach eingeschnitten (gibt es im Asia-Laden als TK-Ware und sie halten eine ganze Weile)
• 10 g frischer Galgant, sehr fein gerieben oder gehackt
• 10 g Ingwer, sehr fein gerieben oder gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: grüne Tabascosauce)
• 1/2 Bund Koriander (ca. 15 g), Blättchen gezupft, Stängel fein gehackt
• Kokosöl zum Anbraten
• 200 g stückige Tomaten (ich: Passata)
• 200 g Kokosmilch
• ca. 400 g festes weißes Fischfilet, mundgerecht gestückelt (ich: ca. 200 g Rotbarbenfilets, halbiert)
• (ich: eine halbe Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten)
• (ich: 125 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten)
• (ich: eine Handvoll Erbsen)
• etwas Limettensaft und -abrieb zum Abschmecken
• (ich: Fischsauce)
• Salz, Pfeffer (ich: Cayenne)
• Basmatireis nach Belieben

Die Gemüseeinlage ist Herrn H.s Erinnerung geschuldet, allerdings wichen wir lieber auf frisches Gemüse aus. Ich erhitzte wenig Kokosöl und dünstete nacheinander Lauch, Champignons und Erbsen darin an, bis sie gegart waren. Dann gab ich das Gemüse in eine Schüssel und stellte es beiseite. Herr H. erhitzte in der gleichen Pfanne erneut etwas Kokosöl, briet Ingwer, Knoblauch und fein gehackte Korianderstängel recht heiß an. Dann gab er Tomatenpassata und Kokosmilch hinzu und legte die Limettenblätter ein. Offen ließ er alles ca. 10 Minuten sanft köcheln. Ich gab anschließend die halbierten Fischfilets und das Gemüse in die Sauce und zog die Pfanne von der Platte, da im Buch stand, man solle den Fisch nur etwa 6 Minuten in der nicht mehr köchelnden Sauce ziehen lassen. Uns war er nach 6 Minuten noch etwas zu roh. Also kochte ich die Sauce mit dem Fisch noch einmal kurz auf und ließ alles ca. 2 Minuten sacht köcheln. Herr H. schmeckte mit Fischsauce, Limettenabrieb und -saft, grüner Tabasco und etwas Cayenne ab. Ich probierte, ergänzte einen TL Palmzucker und nickte zufrieden. Gar nicht übel.

Fazit: Das Aromenspiel dieses Gerichts war wunderbar ausgewogen und das von uns ergänzte Gemüse machte sich im Gesamtzusammenhang bestens. Wir waren uns nach dem Essen einig, dass die Fischmenge für uns ausreichend war, die doppelte Menge wäre zuviel gewesen. Herr H. betonte nach dem Essen, dass es ihm wirklich sehr, sehr gut geschmeckt habe, allerdings hätte das Gericht so gar nichts mit dem erinnerten Fischcurry gemein. Als er aufzählte, was sich neben Fisch und Gemüse noch darin befunden habe (Sahne, Currypulver, wobei er sich da nicht sicher war, aber irgendein Gewürz musste es ja zum „Curry“ gemacht haben und ein abschließendes Kreuz aus Tomatenmark), musste ich herzlich lachen und gab zurück, dass ich sehr sicher sei, dass ein „Curry“ dieser Art ihm heute sicher nicht mehr munden würde.

*frei nach: Workshop Würzen Bettina Matthaei

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One meat ball

Nun, zum Glück waren uns ein paar mehr beschieden als dem kleinen Mann. Aber ich kann mich noch gut an das Gefühl erinnern, in der Mitte des Monats den letzten 10 DM-Schein in den Händen zu halten. Schön war das nicht, aber durchaus lehrreich. Wie auch immer. Nachdem Susanne bravourös vorgelegt hatte, konnte ich den Marker in meinem Buch nicht länger ignorieren. Die Abwesenheit der Pfifferlinge in der Tiefkühltruhe fiel mir leider erst auf, nachdem die Fleischbällchen bereits fertig gerollt im Kühlschrank standen. Die Läden waren zwar noch geöffnet und wäre es draußen noch hell gewesen, hätte ich mich vielleicht sogar noch einmal schnell auf das Rad geschwungen und welche besorgt. Aber draußen war es seit Stunden stockfinster, kalt und nieselig. Also musste es auch ohne sie gehen.

Für das Meatball-Erdnuss-Curry mit Pfifferlingen und Kürbis:

Für die Meatballs:

• 250 g gemischtes Hack
• 1/2 Bund Thai-Basilikum, fein gehackt (ich: Koriander)
• 1 Schalotte, fein gehackt (ich: in etwas Öl farblos angeschwitzt)
• 1,5 EL Semmelbrösel (ich: Panko)
• 1 sehr kleines Ei
• 1 TL Rapsöl
• 1 EL Fischsauce
• 1 gestrichener TL Salz
• 1/4 TL weißer Pfeffer

Ich weiß nicht, wie es anderen Menschen geht, aber Herr H. und ich beißen ungern auf rohe Zwiebelstückchen in Fleischbällchen aller Art. Also schwitze er die Schalotte zunächst farblos an und ließ sie leicht abkühlen, bevor er sie mit sämtlichen übrigen Zutaten gründlich verknetete. Bei uns hatte die Masse eine perfekte Konsistenz, falls sie nicht fest genug sein sollte, kann etwas Panko ergänzt werden. Ich rollte 14 Bällchen aus der Masse und stellte sie ca. 30 Minuten kalt.

Für die Erdnuss-Currysauce:

• 2 EL Rapsöl
• 1/2 EL rote Thai Currypaste (gekaufte oder diese)
• 1/2 EL Palmzucker, grob gehackt
• 100 g Kokosmilch
• 1 EL Erdnussmus
• 6 Kaffir-Limetten-Blätter
• 2 Stangen Zitronengras, gewaschen, halbiert
• (ich: 1/2 Kurkuma“würmchen“, geschält, fein gehackt)
• (ich: 1 TL Limettensaft)
• Salz, Pfeffer

• 100 g Pfifferlinge (ich: braune Champignons, in Scheiben geschnitten)
• 300 g Hokkaido-Kürbis, in 3 x 3 cm große Würfel geschnitten

Im Rezept ist diese Menge an Zutaten für das Curry für die doppelte Menge an Fleischbällchen angegeben. Ich hätte die Curry-Menge also halbieren müssen, aber 25 g Kokosmilch pro Person kamen mir dann doch etwas zu sparsam vor. Ich erhitzte das Öl in der Wokpfanne, briet die Curry-Paste so lange an, bis sie zu duften begann und fügte den Zucker hinzu. Nachdem er sich vollständig aufgelöst hatte, löschte ich mit Kokosmilch ab, gab Blätter, Stangen und Kurkuma hinzu und ließ alles aufkochen. Dann rührte ich das Erdnussmus ein und ließ das Curry noch einige Minuten bei milder Hitze köcheln. Herr H. entfernte Blätter und Stangen, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und legte die Fleischbällchen ein. Abgedeckt duften sie nun ca. 8 Minuten lang garen. Ich hatte in der Zwischenzeit die Kürbiswürfel ca. 5 Minuten gedämpft und die Champignons angebraten. Leider waren die Kürbiswürfel schon so gar, dass sie begannen sich aufzulösen, als ich sie mit den Champignons unter das Curry hob. Damit sah ich meine Aussichten auf ein schönes Foto dramatisch reduziert. Man kann eben nicht immer alles haben. Herr H. richtete das Curry auf dem Reisbett an und zog mit dem Teller von dannen.

Fazit: Auch wen die Optik dieses Mal nicht zu überzeugen vermag, dem kann ich dieses göttliche Curry nur allen wärmstens ans Herz legen. Die Fleischbällchen waren absolut zart und saftig, der Kürbis herrlich cremig und das Curry perfekt würzig. Das ist definitiv ein Gericht, das hier in diesem Winter noch häufiger auf dem Tisch stehen wird und dann finde ich vielleicht irgendwo auch noch ein paar Pfifferlinge und übergare den Kürbis nicht. Herr H. war gleichermaßen angetan, die Optik interessierte ihn in diesem Fall herzlich wenig. Sehr sehnsüchtig schielte er auf mein letztes Fleischbällchen, das ausnahmsweise direkt vor seiner Nase in meinem Mund verschwand. So gut war es.

Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

Das Wunderkorn

Bei der letzten Mehlbestellung hatte ich aus mir völlig unbekannten Gründen ein Päckchen Hirse mitbestellt, ausgepackt und in den Untiefen des Vorratsschrankes verschwinden lassen. Ich weiß wirklich nicht, warum ich es mitbestellt habe. Ich habe noch nie mit Hirse gekocht oder gebacken und assoziere mit „Hirse“ allein die hübschen Kolben, die Nymphensittich und Zebrafinken früher in den Käfig gehängt bekamen. Sie machten sich begeistert daran, die winzigen Körnchen abzupicken, Vogelfutter halt. Die zweite Assoziation ist der nie versiegende Brei eines Hirsebreitopfes aus einem Märchen der Gebrüder Grimm. Ähnlich wie beim Zauberlehrling bedarf es eines Spruches, um den Vorgang zu beenden. Die Geister, die ich rief. Als wir am letzten Freitag Abend verzweifelt nach einem Abendessen suchten, es stand nichts auf dem Plan, schließlich muss auch Raum für’s kreative Herumprobieren bleiben, entdeckte ich ein Rezept für ein Quinoa-Risotto. Ich beschloss kurzerhand, dass es sich bei beidem um kleine Getreidekörner handelt und musste Herrn H. nicht lange überzeugen. Sein Magen knurrte beängstigend laut.

Für die Hirse:

• 125 g Goldhirse
• ca. 660 g Gemüsebrühe
• 1 Stange Zitronengras
• 1 Kaffirlimettenblatt
• Saft und Schale 1/2 Bio-Limette (ich: Meyer-Zitrone, danke Susi!)
• 2 EL Sojasauce

Als ich die Hirse abgewogen hatte, kamen mir Zweifel, ob so wenig Getreide so viel Wasser binden könne. Herr H. jedoch ließ sich nicht beirren. Er briet Zitronengras, Kaffirlimettenblatt und Hirse kurz an, löschte mit Brühe ab und ließ alles ca. 15 – 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Ich beobachtete erstaunt, dass die Hirse nach der Zeit tatsächlich sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hatte, kein Wunder, dass sie als Brei schon seit Jahrhunderten so beliebt ist, so bekommt man mit wenig viele Mägen gefüllt. Als sie fertig gegart war, schmeckte ich sie mit Sojasauce, Zitronensaft und -abrieb ab und hob etwas Parmesan unter. Die Kombination kam mir zwar recht wild vor, aber so stand es nun einmal im Rezept.

Für das Steckrüben-Möhren-Gemüse:

• 1 rote Chili, fein gewürfelt
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• ca. 300 g Steckrübe, in dünne 5cm lange Streifen geschnitten
• 2 Möhren, ebenfalls in Streifen geschnitten
• 2 – 3 EL Sojasauce
• 1 TL Zucker
• Parmesan nach Belieben
• frischer Koriander nach Belieben

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zwiebel glasig geschwitzt, mit Zucker bestreut, kurz karamellisieren lassen, das restliche Gemüse und einen Schluck Wasser hinzu gefügt und alles ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze gegart. Nun schmeckte er mit Sojasauce ab, füllte etwas Hirse in ein Schälchen und verteilte Gemüse und einige Parmesanspäne darauf. Kurze Zeit später setzten wir uns erwartungsvoll an der Tisch.

Fazit: Bereits nach dem ersten Bissen war ich restlos begeistert. Die recht wilde Mischung von Parmesan, Zitrone (zumindest der Meyer, ansonsten hätte wohl tatsächlich Limette besser gepasst) und Sojasauce harmonierte absolut perfekt. Nachdem wir schweigend und schwelgend alles bis auf das letzte Körnchen vertilgt hatten, lehnten wir uns satt, zufrieden und sogar glücklich zurück. Hirse wird hier von nun an häufiger auf den Tisch kommen, sie hat mit Vogelfutter so gar nichts gemein. Einen Zauberspruch, um den Hirsefluss zu stoppen, brauchen wir definitiv nicht! Zum guten Geschmack kommen rasante Zubereitungszeit und gute Bekömmlichkeit. Ein Essen, dass man tatsächlich noch spät am Abend genießen kann, ohne sich später mit übervollem Bauch im Bett wälzen zu müssen. Und weil es ein absolutes Soulfoodgericht ist, schicke ich es als zweiten Beitrag zu Sabines/ Schmeckt nach mehr schönem Event „Vegetarisches Seelenfutter„.

Aus: Happinez Kochen Nr. 1/ 2012 Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Unverhofft kommt oft

Vor einigen Wochen saßen Herr H. und ich gemütlich nach dem Essen in der Küche. Während ich las, wälzte er Kochbücher, immer auf der Suche nach dem einen, dem perfekten Rezept. Plötzlich verstummten die Blättergeräusche. „Das will ich haben, unbedingt!“, ließ er vernehmen. Ich steckte seufzend ein Lesezeichen in mein Buch und sah ihn fragend an. „Nasi Goreng“. Mein Mund trocknete schlagartig aus und ich sah das Meer. Meine erste Begegnung mit dem indonesischen Reisgericht fand seinerzeit an der dänischen Nordseeküste statt. Campingurlaub mit dem Wohnmobil, weit und breit keine kochenenden Großmütter in Sicht, also gab es das Reisgericht aus der praktischen Dose, einfach kurz erwärmt, ein Ei drunter gerührt, fertig. Ich schauderte, wohl wissend, dass ich um den zweifelhaften Genuss nicht herum kommen würde. Einige Tage lang konnte ich mich noch drücken. Aber als mir abends partout nicht einfiel, was ich kochen könnte, schlug ich das Rezept auf und machte mich ans Werk.

Für das Nasi Goreng:

• Basmatireis, am Vortag gekocht, nach Belieben
• Huhn, Rind oder Schwein zum Kurzbraten, nach Belieben  (ich: 250 g Kalbsschnitzel), in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• (ich: ein entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gehackt, 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten, 1 kleine rote Chili, fein gehackt)
• 1/2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
• 1 Kaffir-Limetten-Blatt, Mittelrippe entfernt, fein gehackt
• 1 kleiner Zucchino, gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
• 1 kleine rote Paprika, gewürfelt
• 1 Möhre, in feine Streifen geschnitten
• 1 Ei, verkleppert
• Öl zum Braten
• 1/2 TL Currypulver
• 3 EL helle Sojasauce
• 1-2 EL Austernsauce
• 1/5 Bund Koriandergrün, fein gehackt

Es wird zwar empfohlen, den Reis am Vortag zu garen, damit er beim Braten nicht klebt, aber dazu war es zu spät. Ich stellte den Topf nach dem Kochen einfach eine gute Stunde in eiskaltes Wasser. Das ging auch wunderbar. Nachdem ich alle weiteren Zutaten geschnitten und bereit gestellt hatte, ging die Zubereitung recht zügig von der Hand. Ich erhitze etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet die Schnitzelstreifen portionsweise kurz (2-3 Minuten) darin an und entnahm sie wieder. Nun pfannenrührte ich Knoblauch, Lauchzwiebel, Ingwer, Chili, Zitronengras und Kaffir-Limetten-Blatt kurz, fügte Möhre und Paprika hinzu und rührte weiter. Nach gut 5 Minuten, gab ich die Zucchiniwürfel hinzu, garte alles noch weitere 5 Minuten und fügte die Schnitzelstreifen wieder hinzu, sowie den Reis Sojasauce, Austernsauce, Currypulver und das verklepperte Ei ein. Ich garte alles gemeinsam, bis das Ei zu stocken begann, deckte die Pfanne ab und zog sie beiseite. Herr H. schnupperte neugierig an der Küchentür. Ich grinste ihn nur breit an, „Nasi Goreng, das wolltest du doch unbedingt.“ Sein Strahlen daraufhin brachte mich zum Lachen.

Fazit: Wenig erwartungsvoll schob ich mir die erste Gabel in den Mund. Ein unerwarteter Wohlgeschmack breitete sich sekundenschnell darin aus. Knackiges Gemüse, körniger, gar nicht trockener Reis und herrlich zartes Schnitzel! Wir leerten unsere Schalen mit absolutem Hochgenuss, zum Glück gab es noch einen Nachschlag. Nasi Goreng eroberte mein Herz quasi im Sturm. Ich habe es seitdem mindestens schon fünf Mal wieder gekocht. Man kann wunderbar mit Gemüse und  Fleisch variieren, je nach Kühlschranklage und es schmeckt immer fantastisch. Meerblick gratis.

Aus: Die Welt in Lafers Küche Johann Lafer