Kaffee-Träumereien

Es scheint, als hätten wir uns am Thema „Tarte“ festgebissen. Es ist noch nicht einmal zwei Jahre her, da erstarrte ich vor Angst, wenn es darum ging einen Mürbeteig zuzubereiten. Irgendwie unvorstellbar in der Retrospektive. Irgendwie aber auch nicht. Es hat schon einige Versuche gebraucht, bis ich so langsam dahinter kam, wie man den empfindlichen Teig behandeln sollte, um möglichst gute Ergebnisse zu erzielen. Und natürlich vereinfacht ein simpler Tartering das Ganze ungemein. Mit der Tarte au Café hatten wir uns vor einem guten Jahr schon einmal beschäftigt – mit eher unbefriedigendem Ergebnis. Das konnte natürlich nicht so stehen bleiben. Denn für Kaffee-Liebhaber ist diese Tarte ein absoluter Hochgenuss.

Für den Mürbeteig (1 16er Tarteboden, 2,5cm hoher Rand) :

• 50 g Butter
• 10 g gemahlene Mandeln
• 32 g Puderzucker
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 20 g Ei
• 1 Pr. Fleur de Sel
• 84 g Mehl

Ich bereite inzwischen meist die doppelte Teigmenge zu. Der Teig hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche oder zwei Monate im TK und es ist durchaus praktisch, jederzeit auf fertigen Teig zurückgreifen zu können.

Ich rührte als erstes die weiche Butter mit dem Puderzucker und dem Mandelmehl schaumig, gab nach und nach das Ei hinzu und arbeitete es vollständig ein. Dann siebte ich das Mehl darüber, fügte Salz und Vanille hinzu und knetete alles rasch zu einem homogenen Teig. Nach 2 Stunden Kühlzeit rollte ich ihn zwischen Folie 4mm dünn aus – das ist leider immer noch etwas, dass mir nicht 100%ig gelingt, selten ist der ausgerollte Teig überall gleich dünn – und passte ihn mithilfe der Folie in den gebutterten Ring ein. Den Boden stippte ich mit der Gabel. Nach einer halben Stunde im Eis, buk ich ihn ca. 20 Minuten bei 170°C. Es kann nach 10 Minuten Backzeit vorkommen, dass der Boden sich leicht wölbt. Ein Stich mit einem spitzen Messer hilft in der Regel.

Für den Löffelbiskuit (14cm):

• 9 g Weizenmehl 405er
• 9 g Kartoffelstärke
• 28 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 14 g Eigelb
• 1 g Invertzucker

Ich schlug Eiweiß und Zucker zu festem Schnee. Dann gab ich Eigelb und Invertzucker hinzu und rührte beides kurz unter. Herr H. siebte Mehl und Stärke darüber und hob es unter. Dabei bewegte er den Löffel immer wieder von unten nach oben. Ich spritzte den Teig mit 10er (besser 7er) Lochtülle auf Backpapier und buk ihn 10 Minuten bei 230°C. Er wurde dabei etwas zu dunkel. 8 Minuten wären wohl besser gewesen. Nach dem Erkalten schnitt ich die Ränder ab, so dass ein Kreis mit 14cm Durchmesser entstand.

Für die Scheibe aus Kaffeesahne (14er Tortenring):

• 1 g Gelatine (ich: 1,7 g = 1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 125 g Sahne
• 10 g Kaffeepulver, grob gemahlen
• 43 g Zucker

Ich kochte die Sahne mit dem Kaffeepulver auf, gab sie durch das feinste Sieb in eine Schale und rührte Zucker und Gelatine ein. Nach einer Nacht im Kühlschrank schlug ich sie auf und füllte sie in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Anschließend fror ich die Scheibe für mindestens zwei Stunden ein.

Für die Kaffeeganache:

• 88 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 64 g Sahne
• 6 g Kaffeepulver, grob gemahlen (ich: 1 TL löslicher Kaffee)

Da ich beim Herstellen der Kaffeesahnescheibe festgestellt hatte, dass mein Sieb nicht fein genug war, verwendete ich für die Ganache lösliches Kaffeepulver. Ich kochte Sahne und Kaffeepulver auf, goss sie über die gehackte Kuvertüre und ließ sie einige Minuten stehen, bevor ich alles zu einer Ganache rührte. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

Ich verteilte ca. die Hälfe der Ganache in der Tarteschale, legte den Löffelbiskuit mit der Oberseite nach unten ein und tränkte ihn mit Kaffeelikör (man kann auch mit starkem Kaffee tränken). Darauf gab ich die restliche Ganache und stellte die Tarte für eine Stunde kalt. Dann nahm ich die Kaffeesahnescheibe aus dem Ring, legte sie auf der Palette über ein Gitter, unter dem ein Teller stand, und übergoss sie zügig mit der der Glasur. Dabei muss rasch vorgegangen werden, da die Scheibe sehr schnell weich und biegsam wird. Ich legte die Scheibe vorsichtig auf die Tarte (leider nicht ganz mittig) und stellte sie erneut kalt.

Für die Kaffeeglasur:

• 100 g Wasser
• 2 g Pektin NH
• 10 g Zucker
• 5 g Glukosesirup
• 38 g Sahne
• 60 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• ca. 2 g Kaffeeextrakt

Ich vermengte Zucker und Pektin, erhitzte das Wasser, rührte bei 60°C das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten unter Rühren köcheln. Herr H. kochte derweil Sahne und Kaffeeextrakt auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre. Nach kurzem Ruhen rührte er sie glatt. Ich gab das Wasser-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es vorsichtig ein, damit nicht allzu viele Luftblasen entstanden. Die Glasur sollte bei einer Temperatur von 28° – 30°C verwendet werden. Es ist die beste, mit der ich je gearbeitet habe. Sie war auch bei 28°C noch recht flüssig, verteilte sich also gleichmäßig und zog gleichzeitig auf der gefrorenen Oberfläche zügig an.

Fazit: Bis auf einige Kleinigkeiten bin ich mit dem Ergebnis zufrieden. Der Mürbeteigboden war leider etwas zu dick geraten und die (biegsame) Kaffeesahnescheibe nicht ganz mittig plaziert gewesen. Der Geschmack war ungeachtet dessen wundervoll. Kühl, sahnig, knusprig und natürlich voller Kaffeearomen. Herr H. gestattete nur zögerlich, dass ich der Schwester einige Stückchen mitbrachte. Worüber sie höchst erfreut war.

Aus (bis auf die Glasur): PH10 Pierre Hermé

 

Werbung

Caffe-Caffe, die Kapriziöse

Um die Herstellung der Caffe-Caffe bin ich seit einigen Monaten herumgeschlichen. Zum einen beinhaltet das Rezept für den Walnussbiskuit die Zutat Eiweiß „Kolibri“, eine tiefgefrorene Mischung aus Eiweiß und Zucker für die Patisserie, über die ich vergeblich etwas herauszufinden versuchte (und die sich dadurch als „unberechenbar“ erwies), zum anderen, so sehr ich das PH10 auch schätze, fehlerfrei ist es mitnichten und gerade in diesem Rezept stecken etliche. Da wir aber die meisten anderen Torten schon hergestellt haben, die nicht nach saisonal frischen Zutaten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Rhabarber verlangen, gab ich mir einen Ruck. Sie sollte die nächste sein. Beim ersten Versuch scheiterten wir grandios an einer geronnenen Buttercreme, aber der zweite war schon recht erfolgreich.

Für die Orangenmarmeladescheiben (hier haben wir die Mengenangaben beim 2. Mal nach unten korrigiert):

• 180 g Orange, unbehandelt
• 1 kleine Zitrone, unbehandelt
• 100 g Zucker
• 30 g Wasser
• 0,15 g Kardamomsamen (ca. 3 Kapseln)
• 5 g frischer Ingwer, feinst gehackt

Ich legte die ganzen Früchte in einen Topf, bedeckte sie mit Wasser und ließ sie zugedeckt 30 Minuten kochen. Dann legte ich sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie abzukühlen. Als sie abgekühlt waren, schnitt ich sie jeweils das obere und untere Ende ab und würfelte sie fein. Um den Saft aufzufangen, schnitt ich sie auf einem Teller. Die Würfel legte ich in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb, um sie gründlich abtropfen zu lassen. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 115°C hatte. Ich gab den Saft der Früchte hinzu und erhitzte den Sirup wieder auf 112°C. Dann gab ich Fruchtwürfel und Gewürze in den Sirup und ließ alles köcheln, bis es eine Temperatur von 106°C erreicht hatte. Nachdem die Marmelade etwas abgekühlt war, verteilte ich sie auf dem Boden der 15er Springform, den ich zuvor mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nun durfte die Scheibe über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (gebacken in einer 15er Springform):

• 50 g Mehl
• 15 g Butter
• 75 g Ei
• 1,25 g Nescafé
• 1,25 g Kaffee-Extrakt (ich: insgesamt 2,5 g Nescafé-Espresso)
• 50 g feiner Zucker

Während Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, schmolz ich die Butter in der Pfanne. Im Buch steht, sie solle cremig bleiben. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Wenn Butter geschmolzen ist, ist sie nicht mehr cremig. Also ließ ich sie nach dem Schmelzen einfach wieder etwas abkühlen. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei Zucker und Nespresso einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte und schlug die Masse weiter, bis sie weißschaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Dann gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die lauwarme Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die 15er Springform und ließ sie 45 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt war, hackte ich sie in kleine Würfel, da ich kein Sieb habe, dessen Löcher groß genug sind, um die Masse, wie im Rezept angegeben, hindurch zu passieren. Die fertigen Würfel fror ich ein.

Für den knusprig-schmelzenden Walnussbiskuit (16er Springform, die im Rezept angegebene Menge ergibt eine Menge von ca. 3,5 kg, ich habe sie gezehntelt):

• 34 g gemahlene Mandeln
• 68 g Puderzucker
• 30 g Mehl (Typ 405)
• 80 g Walnusskerne, in grobe Stücke gehackt
• 112 g Eiweiß „Kolibri“ (ich: ca. 110 g Eiweiß)
• 0,4 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 45 g Zucker „Vergoise“, aus Zuckerrüben hergestellt, mit Karamell aromatisiert (ich: Muscovado-Zucker)

Ich röstete die gemahlenen Mandeln in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H stellte die übrigen Zutaten bereit und hackt die Walnüsse, beim zweiten Mal in feinere Stücke, da sich der Biskuit beim ersten Mal aufgrund der großen Stücke nicht sauber halbieren ließ. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab den Muscovado-Zucker während des Schlagens in zwei Schritten zu. Anschließend hob ich die trockenen Zutaten vorsichtig unter und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit durfte nun 26 Minuten bei 180°C backen und danach abkühlen. Nach dem Abkühlen fror ich ihn ein.

Für die Kaffeeschaumcreme:

• 250 g Buttercreme
• 10 g Trablit-Kaffee-Extrakt (Kaffeekonzentrat)
• 7 g Trablit-Kaffeepaste (ich: statt beidem 5 g Nespresso in 7 g heißem Wasser aufgelöst, abgekühlt)
• 50 g Crème pâtissere

Ich habe kürzlich eine Rubrik „Grundrezepte“ angelegt, in der ich Rezepte, die häufiger vorkommen, ablege, damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden.

Nachdem die Buttercreme ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur angenommen hatte, schlug ich sie auf. Dann gab ich meine improvisierte Kaffepaste hinzu und rührte zuletzt die Crème pâtissière unter. Beim ersten Mal geronn mir dabei die Buttercreme. Ich vermute, dass die C. p. schlicht noch zu kalt war. Ich versuchte, sie durch Aufschlagen in einem warmen Wasserbad zu retten und es sah zunächst erfolgsversprechend aus. Aber als sie wieder abkühlte, bildeten sie wieder zahllose winzige Butterflöckchen. Zurück auf Start. Zum Glück hatte ich noch Buttercreme vorrätig. Es scheint wirklich wichtig zu sein, dass etwas, das man mit Buttercreme mischen will, die gleiche Temperatur hat. Beim zweiten Mal war die fertige Creme herrlich seidig und zart-schmelzend.

Für den Kaffeespiegel (die im Rezept angegebene Glasur wäre schokoladenfarben gewesen. Auf dem Foto hat sie eindeutig eine hellbraun-glänzende Farbe, also wich ich auf eine andere getestete Glasur aus):

• 62 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 28 g Sahne UHT
• 4 g Zuckersirup 30 °Bé
• 1,5 g natürliche, flüssige Kaffee-Essenz (ich: 1/4 TL Nespresso)
• 1,5 g Glukose
• 56 g warmer, neutraler Guss (Link zum Grundrezept folgt)

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte die Sahne auf und goß sie unter Rühren über die Kuvertüre. Dann gab ich Nespresso, Zuckersirup und Glukose in den warmen neutralen Guss (auf Pektin-NH-Basis), rührte, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war und rührte sie anschließend mit dem Mixer unter die Kuvertür-Sahne-Mischung.

Als der Zeitpunkt des Zusammensetzens gekommen war, schnitt ich den gefrorenen Walnuss-Biskuit in 1cm dünne Scheiben und legte die erste in die 16er Springfom. Darauf verteilte ich 1/3 der Kaffeeschaumcreme, legte die Orangenmarmeladen-Scheibe auf, verteilte darauf das zweite Drittel der Creme und legte den zweiten Boden darüber. Abschließend strich ich das letzte Drittel der Creme auf der Oberfläche glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Dann setzte ich die Torte auf ein Gitter, gab den warmen Guss darüber und versuchte, ihn mit der Palette möglichst glatt zu steichen.Leider zog er wahnsinnig schnell an. Zum Schluss brachten wie die Würfel aus Wiener Masse am Rand an und stellten die Torte wieder kalt.

Fazit: Bereits das Verkosten der nicht ausdekorierten ersten Torte hatte uns überzeugt, sie unbedingt ein zweites Mal herzustellen. Gerade eben, am zweiten Tag nach der Fertigstellung, habe ich erneut ein Stück probiert und womöglich schmeckte es noch besser als gestern. Das ist eine Sache, die ich an Buttercreme-Torten so schätze. Ihre Aromen verbinden sich mit der Zeit, ohne dass ihre Konsistenz, wie bei Sahne-basierten Torten, leidet. Der Walnuss-Biskuit, auch für sich genossen ein absolutes Highlight, gewinnt in Kombination mit der orangig-säuerlichen Fruchtschicht und der zart-schmelzenden Kaffeeschaumcreme ungemein. Wenn ich nicht schon kürzlich geäußert hätte, dass ich eine neue Lieblingstorte gefunden hätte, wäre ich versucht zu sagen, dass die Caffe-Caffe meine neue Lieblingstorte sei. Auch Herr H. war höchst angetan und selbst die beste Nachbarin, obwohl sie keine Kaffee-Freundin ist, äußerte sich begeistert. Zum Glück sind noch drei Stückchen übrig.

Aus: PH10 Pierre Hermé