Unter der Haube

Es ist schon eigenartig, dass wir trotz begünstigter Lage relativ selten Fisch essen. Der im letzten Urlaub gefasste gute Vorsatz, einmal wöchentlich dem Fischhändler auf dem Wochenmarkt einen Besuch abzustatten, schwand fast so schnell wie die Urlaubsbräune. Herr H. erinnerte mich kürzlich an diesen Vorsatz. Ich solle doch bitte endlich wieder einmal Fisch besorgen. Mein Argument, dass die dezimierten Fischbestände dadurch zumindest von uns geschont würden, tat er mit einem ungeduldigen Wedeln ab. Er habe schon das passende Rezept ausgesucht, nun fehle nur noch das Seelachsfilet. Seufzend schulterte ich den Rucksack und machte mich auf den Weg.

Für das Fischfilet mit bunten Kartoffelschuppen:

• 2 Seelachsfilets à ca. 150 g (ich: Kabeljau, der Seelachs war schon aus)
• 1 kleine Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine blaue Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten (ich: Süßkartoffel)
• Eiweiß zum Bestreichen
• Meersalz
• neutrales Pflanzenöl

Im Rezept werden die Filets mit rohen Kartoffelscheiben belegt, die mit Eiweiß bepinselt sind. Dann wird das Filet zunächst mit der Schuppenseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, gewendet, 1 weitere Minuten gebraten und 10 Minuten bei 180°C im Backofen gegart. Da ich so meine Bedenken hatte, ob die Schuppen so fest am Filet haften würden und da ich saftigen Fisch bevorzuge, schlug ich Herrn H. vor, die Kartoffelscheiben mit etwas Salz separat gar zu braten, die Filets beidseitig kurz anzubraten, mit den gegarten Kartoffelscheiben (Eiweiß!) zu belegen und ca. 10 Minuten bei 100°C im Backofen gar ziehen zu lassen. Er hatte keine Einwände, also machten wir es so.

Für die Estragonsauce:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• Öl zum Anschwitzen
• 2 EL Noilly Prat
• 200 g Fischfond
• 80 g Sahne, geschlagen
• Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
• 4 – 5 Stängel Estragon, Blätter gezupft, kurz vor Verwendung grob zerkleinert

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Schalotte in etwas Öl glasig geschwitzt, Noilly Prat angegossen und einreduzieren lassen und den Fischfond angegossen. Nachdem dieser ebenfalls ca. um die Hälfte einreduziert war (ca. 10 Minuten), zog er den Topf von der Platte, hob die Sahne und den Estragon unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hatte derweil ein Kartoffel-Süßkartoffelpüree gefertigt und die Brokkoli-Röschen in knapp 6 Minuten gar gedämpft. Fehlten nur noch die gerösteten, gehobelten Mandeln. Ich richtete die Filets auf einem Saucenspiegel an, fügte die Beilagen hinzu und reichte die fertigen Teller ins „Studio“.

Fazit: Vorgewärmte Teller sind bei solchen Gerichten ein Muss, da wir beide warmes Essen bevorzugen. Ich bin nicht sicher, ob es ausschließlich an der Kartoffelhaube lag, aber ich habe selten ein zarteres, saftigeres Kabeljaufilet gegessen. Die Estragonsauce passte perfekt, sowohl zum Fisch, als auch zu Püree und Brokkoli. Ein sehr feines Essen, mit dem man sicher auch fischaffine Gäste beeindrucken kann. Und ich fürchte, dass ich in nächster Zeit wieder häufiger zum Markt pilgern werden muss.

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

Inselkinder ticken anders

Herr H. und ich teilen zwar die norddeutsche Herkunft. Aber während ich in der staubtrockenen Heide aufwuchs, tummelte er sich mit seinen Freunden am Strand. Wenn ich baden wollte, musste ich eine halbe Weltreise mit dem Fahrrad zum Schwimmbad unternehmen und das kühle Nass mit hunderten Kindern teilen. Herr H. hingegen hatte die Qual der Wahl. Denn in welche Richtung er auch ging, stieß er früher oder später auf das Meer. Das ist bei Inseln so. Als ich ihn anlässlich Sandras/ from-snuggs-kitchen Event zum Thema Kindheitserinnerungen befragte, entgegnete er, „ist doch ganz einfach, alle Kinder lieben Pommes.“ Soweit waren wir uns einig. „Und dazu: Fischstäbchen“, rief er begeistert aus, was mir nur ein Stirnrunzeln entlockte. Fisch mochte ich als Kind nicht mal in panierter Form. Der Gipfel des Genusses waren für mich große, fett triefende Schnitzel bei seltenen Gaststättenbesuchen. Da sich das inzwischen geändert hat und Herrn H.s Begeisterung für Fischstäbchen neu entfacht war, machten wir uns am Wochenende daran, dem alten Klassiker „Pommes mit Fischstäbchen“  ein wenig neues Leben einzuhauchen.

Für die Süßkartoffel-Pommes:

• 500 g Süßkartoffeln
• 2 EL Reisessig
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 2 EL neutrales Öl

Während Herr H. die Süßkartoffeln schälte und in Stäbchen schnitt, vermengte ich alle Zutaten für die Würzsauce in einer großen Schüssel, zu der es einen Deckel gibt. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor und gab die Stäbchen in die Schüssel. Deckel drauf, ordentlich durchschütteln. Et voilà. Ich verteilte die Süßkartoffelstäbchen auf einem fettundurchlässigen Backpapier und schob sie in die Mitte des Backofens. Nach 15 Minuten begannen sie zu duften. Ich setzte das Blech weiter nach oben, schaltete die Grillfunktion ein und ließ sie weitere 15 Minuten garen. Mit einem Umluftofen werden sie dabei sicher noch um einiges knuspriger.

Für den Gurkensalat:

• ca. 300 g Gurke, nach Belieben geschält, große entkernt
• Ingwer, geschält und gerieben nach Belieben (ca. 10 g)
• 1,5 EL Reisessig
• 1 TL Zucker
• Salz

Ich schnitt die geschälten Gurken schräg in dünne Scheiben, gab sie in ein Sieb, bestreute sie mit etwas Salz und vermengte sie anschließend gut. Herr H. verrührte den geriebenenen Ingwer mit den restlichen Zutaten. Nach ca. 1 Stunde, spülte ich die Gurkenscheiben kurz ab und vermischte sie dann mit der Sauce. Beim nächsten Mal würde ich wahrscheinlich eine große Salatgurke verwenden und sie entkernen, da sie kleinen Gurken trotz Einsalzens noch recht stark wässerten.

Für die Avocado-Mayonnaise:

• 1 kleines Ei (ca. 25 g), ja ein ganzes siehe auch hier
• 1/2 TL Djion-Senf
• 1 Spitzer Zitronensaft
• 1 Spritzer Weißweinessig
• 1 Pr. Pfeffer
• etwas Salz
• 100 g neutrales Öl (ich: Weizenkeimöl)
• 1/2 reife Avocado, püriert

An dieser Stelle ein Bekenntnis. Es gibt angeblich diese völlig simple Art Mayonnaise herzustellen, indem man alle Zutaten (gleich temperiert) in ein hohes, schmales Gefäß gibt, den Stabmixer hineinstellt, wenige Sekunden laufen lässt und ihn dann langsam hochzieht. Fertig Mayonnaise. Das Netz wimmelt von Videos zu dieser Prozedur. Allein, bei mir wird das so nie und nimmer etwas. Ich habe nicht den Hauch einer Ahnung, warum. Regelmäßig ist mir die Mayo dabei geronnen. Wer also vorbei kommen möchte und mich in das Wunder dieser Technik einweisen kann, dem ist ein Stück Torte sicher!

Ich gab zunächst Ei, Senf, Zitrone und Essig in eine Schüssel und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich während des Schlagens das Öl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzu. Etwas umständlich, aber gelungen! Ich mixte zuletzt die pürierte Avocado unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und lächelte verzückt. Köstlichst!

Für die Fischstäbchen:

• 2 Kabeljaufilets
• Mehl
• 1 Ei, verkleppert
• Panko
• Salz
• 1-2 Spitzer Zitrone
• Öl zum Frittieren

Während sich das Frittieröl auf 175°C erwärmte, tupfte ich die Filets trocken, halbierte sie (der Topf ist zu klein für ein langes Stäbchen), salzte und säuerte sie und ließ sie die Panierstraße, Mehl, Ei, Panko, passieren, bevor ich sie portionsweise in 3-4 Minuten goldbraun ausbuk. Während sie anschließend auf Küchenkrepp abtropfen durten, richtete ich die Teller an.

Fazit: Nach dem Fotografieren stürzten wir uns hungrig auf das unglaublich köstlich duftende Essen. Super knusprige Fischstäbchen, herrlich frischer Gurkensalat und cremige Mayonnaise mit einem Hauch Avocado. Allein die Fritten hätten knuspriger sein können. Der neue Herd/ Backofen wird immer wichtiger. Dennoch sind es oft die einfachen Dinge, die uns glücklich machen und angeregte Gespräche über Erinnerungen anstoßen. Vielen Dank noch einmal, Sandra, für den wunderbaren Anstoß! Ich bin sehr gespannt, welche Erinnerungen anderswo wieder auftauchen werden.

Inspiration aus: Arte in Cucina auf Reisen Wiebke van der Scheer, Margé Mijer

Ein (fast) vegetarisches Gemüsecurry aus Kerala

Vor gut zwei Jahren „entdeckte“ ich mit Hilfe Madhur Jaffreys den Zauber der indischen Küche für mich. Herr H. futterte sich klaglos durch zahlreiche Curry-Varianten und ertrug schließlich auch meine eigenen Kompositionen, die rückblickend betrachtet nicht besonders ausgewogen waren. Ich griff einfach munter in die Gewürzschublade und würfelte Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Bockshornklee und vieles mehr wild zusammen. Nach und nach wurde mir klar, dass für eigenmächtiges Zusammenstellen eine genaue Kenntnis der einzelnen Gewürze und ihrem Harmonieren mit anderen unerläßlich war. So kehrte ich reumütig zu den Rezepten zurück und Herr H. atmete insgeheim auf.

Für das Gemüsecurry mit Joghurt:

• 30 g Kokosraspel
• 1,5 EL Cashewkerne
• 85 g Wasser
• 1TL Koriandersamen
• 1/2 TL Fenchelsamen
• 2 grüne Kardamomkapseln (Samen ausgelöst)
• 3 Gewürznelken
• 1/2 Zimtstange
• 5 – 10 Curryblätter
• 1 kleine Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
• je 1 TL Ingwer und Knoblauch, fein gehackt
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 TL rotes Chilipulver
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1/2 Paprika, gewürfelt
• 1/2 Brokkoli, Rosen abgeteilt, Stiel geschält und gewürfelt
• 1 Handvoll braune Champignons, gewürfelt
• 100 g Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wir nahmen das Gemüse, das gerade zur Hand war. Es kann beliebig zusammengestellt werden. Als erstes weichte ich Kokosraspeln und die Cashewkerne in 85 g Wasser ein (ca. 20 Minuten lang). Dann röstete ich die Koriander, Fenchel, Kardamom und Nelken trocken in einer Pfanne, bis sie zu duften begannen und mahlte sie nach dem Abkühlen in der Gewürzmühle. Herr H. schnitt derweil das Gemüse und hackte Knoblauch und Ingwer fein. Nun pürierte ich die Raspeln mit den Cashews zu einer sehr feinen Paste und erhitzte etwas Öl in der Pfanne. Darin bräunte ich die Zwiebelstreifen in ca. 8 Minuten. Ich gab Ingwer, Knoblauch, die gemahlenen Gewürze, die Zimtstange, Curryblätter und die Paste hinzu und ließ alles wenige Minuten schmoren. Dann gab ich Paprika, Brokkolistielwürfel und Selleriestückchen hinein, goß ca. 100 g Wasser an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten garen. Danach fügte ich Champignons und Brokkoliröschen hinzu und garte alles weitere 10 Minuten. Anschließend schmeckte ich mit Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte das fertige Curry im Backofen warm.

Für die Fischbällchen (optional):

• 250 g Kabeljaufilet
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten
• 20 g Cashewkerne, gemörsert
• Zesten von Zitrone (oder Bergamotte) nach Belieben
• Pfeffer, Salz

Herr H. gab das Filet grob zerteilt in den Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen. Die entstandene Masse verknetete er mit dem Cashewmehl, den Lauchzwiebeln, den Zesten und etwas Salz. Dann formte er Bällchen, etwas kleiner als Tischtennisbälle. Ich hatte derweil das Frittieröl auf 180°C erhitzt. Herr H. wälzte die Bällchen in Mehl und frittierte sie portionsweise ca. 4 Minuten lang. Ich richtete alles mit frisch gekochtem Basmati-Reis an.

Fazit: Nach dem Genuss fragte ich Herrn H., wie es eigentlich angehen könne, dass wir in den letzten Monaten nur höchst selten indisch gegessen hätten. Er zuckte die Schultern, verdrückte das letzte Fischbällchen und merkte lapidar an, dass wir das nun ja ändern könnten. Ob es dazu kommen wird, bleibt abzuwarten. Gerade beginnt die Spargelsaison und es gibt so viele herrliche Frühlingsgenüsse zu erforschen. Vielleicht finde ich im meinem indischen Kochbuch etwas passendes!

Aus: Die indische Küche – Originalrezepte aus dem Land der Gewürze Kumar & Suba Mahadevan

Outtakes 2 – Das Ganze ist nicht immer mehr als die Summe der Teile

Nachdem bei meinem ersten Outtake einige Stimmen laut wurden, die meinten, die Millefeuille mit Rum sähe viel zu appetitlich aus, habe ich nochmal die Halde durchforstet und stieß dabei auf diese köstlichen Kartoffelklöße mit kandiertem Fenchel, grünem Spargel, frittiertem Kabeljau und, genau, ganz richtig, Roter Beete Sauce. Fragt nicht, wie ich auf diese abstruse Zusammenstellungsidee kam. Vielleicht war ein Glas Wein noch vor dem Essen zu kreativitätsfördernd, oder vielleicht war es auch meine Unfähigkeit, mich für ein Gericht aus einem Kochbuch zu entscheiden. Ich kann mich zum Glück nicht mehr genau daran erinnern.

Für die Kartoffelklöße:

• 450 g mehligkochende Karoffeln
• 1,5 Eigelbe Gr. M
• 37 g Speisestärke
• 25 g flüssige Butter
• Salz, Muskat, frisch gerieben

Für das karamellisierte Gemüse:

• 1 mittelgroße Fenchelknolle, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
• 300 g grüner Spargel, geputzt, halbiert
• je 20 g Butter und Olivenöl
• 1-2 EL Zucker
• 1 TL Fenchelsamen
• 25 g Dill, grob gehackt
• Schale 1/2 Zitrone

Zunächst dämpfte ich die Kartoffeln gar. Lafer empfiehlt, sie nach dem Kochen gepellt noch im auf 150°C vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten ausdämpfen zu lassen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und gab sie gleich nach dem Pellen durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Anschließend gab ich das verquirlte Eigelb hinzu und siebte die Stärke darüber. Herr H. hatte inzwischen die Butter geschmolzen und ließ sie in die Schüssel laufen. Ich würzte mit Salz und Muskat und vermengte den Teig zügig, weil die einzelnen Zutaten am besten aufgenommen werden, wenn der Teig richtig warm ist. Dann formte ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5cm dicken Rolle, von der Herr H. gleichmäßige Stücke schnitt und diese zu Klößen rollte. Diese durften bis zum Kochen auf einem bemehlten Brett lagern.

Ich hatte inzwischen Fenchel und Spargel vorbereitet und Butter mit Öl in der Pfanne ausgelassen. Ich gab das Gemüse in die Pfanne und briet es beidseitig goldbraun an. Das dauerte ca. 3 Minuten pro Seite. Dann entfernte ich das Gemüse, gab Zucker und Fenchelsamen sowie reichlich Salz und Pfeffer in die Pfanne und legte das Gemüse wieder zurück in die Pfanne. Nach ca 2 Minuten pro Seite war es karamellisiert und durfte im auf 50°C vorgeheizten Backofen der Dinge harren.

Für die Rote Beete Sauce:

• 2 mittlelgroße Rote Beete, in der Schale gegart, gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 TL Rosa Beeren, grob gemörsert
• 1 EL Crème Fraîche
• Salz
• Butter zum Anschwitzen der Schalotten

Ich schwitzte die Schalotten in der Butter an, gab die Rote Beete Würfel und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles einige Minuten köcheln. Dann würzte ich und püriert das Ganze. Abschließend rührte ich die Crème Fraîche unter und probierte. Lecker. Leider war die „Sauce“ von der Konsistenz her viel zu dick. Ich ignorierte das periphere Problem und ließ die Klöße in reichlich siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen. Erstaunlicherweise lösten sie sich nicht in Wohlgefallen auf.

Irgendwie fehlte mir noch das i-Tüpfelchen. Ich entschied, dass Kabeljaufiletstückchen, paniert in Panko und knusprig frittiert, das Mahl abrunden würden. Also schnitt ich die Filets in Würfel, ließ sie die Panierstraße passieren und frittierte sie portionsweise in 175°C heißem Öl goldbraun.

Fazit: Jedes Teil für sich schmeckte vorzüglich. Die Klöße waren fluffig und locker, die Kabeljaufilets knusprig und das karamellisierte Gemüse knackig und mit der leicht süßen Note sehr lecker. Die Rote Beete Sauce erinnerte eher an eine pürierte Gemüsesuppe und alles zusammen war einfach viel zu viel. Meistens, so musste ich schmerzhaft lernen, ist weniger mehr und seither achte ich darauf, nicht zuviel in ein einzelnes Gericht zu verfrachten. So und nun darf diese wilde Kreation zu Mels Outtake-Event. Danke dafür!

Klöße nach: Der große Lafer Johann Lafer

Fenchel nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Thai-Fischküchlein mit grünem Reis

Ich habe seit einigen Wochen so viele Kochbücher zu Gast, dass ich manchmal am frühen Abend verzweifelt vor dem Kühlschrank stehe und absolut nicht weiß, was ich kochen will. Zum Glück ist Herr H. stukturierter veranlagt und markiert mir Gerichte, die er gern essen möchte, mit kleinen weißen Zetteln. Einer steckte auf Seite 34 bei den Fischküchlein mit grünen Bohnen**. Und da ich gerade einen viel versprechenden grünen Reis, in dessen Broschüre stand, er sei ein perfekter Begleiter für Fischgerichte, von Dorothée bushcook (danke nochmal!) geschickt bekommen hatte, den ich unbedingt kosten wollte, entschied ich mich für die Fischküchlein.

Für die Fischküchlein (1/2 Menge):

• 250 g Weißfischfilet, gehäutet und gewürfelt (ich hatte keinen Süßwasserfisch und nahm Kabeljaufilet)
• 1 TL Fischsauce
• 1,5 TL Maisstärke
• 1/2 Ei, verschlagen
• 3 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt
• 25 g grüne Bohnen, in dünne Scheiben geschnitten

Chilipaste (es ginge auch fertig gekaufte rote Currypaste):

• 1 getrocknete 12 cm lange rote Chili, entkernt, gehackt, 2 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
• 4 cm Zitronengras, fein geschnitten
• 1,5 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 1 Schalotte, grob gehackt
• 1 Korianderwurzel, geputzt und fein gehackt

Ich verarbeitete die Zutaten für die Chilipaste mit dem Zauberstab zu einer glatten Paste und gab diese mit den anderen Zutaten, bis auf die Bohnenscheiben, in den Blitzhacker. Nach kurzem Hacken gab das eine noch recht feuchte Masse. Herr H. meinte, dass sich daraus ganz gewiss keine zusammenhaltenden Küchlein formen ließen, also gab ich mit den Bohnenscheiben noch 1-2 EL frisch geschreddertes Paniermehl hinzu.

Im Kochbuch wird zu den Fischküchlein ein Gurkenrelish und Reis serviert.

Für das Gurkenrelish:

• 150 ml weißer Reisessig (das kam mir arg viel vor, ich nahm 75 ml)
• 2 TL Zucker
• 1/4 TL Salz
• 10 cm Salatgurke, geschält, geviertelt, fein geschnitten
• 1 Möhre, geschält, längs geviertelt, fein geschnitten
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 1 längliche rote Chili, entkernt, fein gehackt

Ich kochte den Essig mit Zucker und Salz kurz auf, bis sie sich aufgelöst hatten. Herr H. schnitt derweil filigrane Gemüsestückchen. Diese Aufgabenteilung kristallisiert sich immer mehr heraus. Unsere Ansprüche sind einfach zu verschieden. Letzte Woche kam er abends einmal nach Hause, musterte das von mir geschnittene Gemüse und sagte kopfschüttelnd mit einem Augenzwinkern, das hättest du aber feiner schneiden können.

Nachdem die Essigmischung abgekühlt war, gab ich sie über das Gemüse und ließ es mit gelegentlichem Umrühren eine gute Stunde ziehen.

Während Herr H. die Fischküchlein vorsichtig in heißen Erdnussöl briet, kümmerte ich mich um den Reis. Links auf dem Bild befindet sich mein üblicher Tilda Basmatireis, rechts der Green Bambo Reis. Vor dem Kochen optisch deutlich grün. Ich gab 100 g mit 200 ml Wasser in meinen Reiskocher. Der kochte ihn für mich. Als ich nach 40 Minuten den Deckel lupfte, war die Enttäuschung groß. Er war fast genauso weiß, wie normaler Basmatireis. Nun gut, dachte ich, er wird sicher ganz besonders fein schmecken, da er doch „durch die Anreicherung mit biologischem Bambustee-Extrakt ein herbales, frisches Aroma“ erhalten hatte. So versprach es jedenfalls die mitgelieferte wunderschön gestaltete Hochglanzbroschüre.

Fazit: Fischküchlein und Relish schmeckten uns sensationell gut, obwohl Herrn. H. die Schärfe doch etwas zu schaffen machte. Und der Reis? Der schmeckte wie Basmatireis. Herr H. meinte, da er es wisse, könne er eine zarte Bambusteenote im Hintergrund erschmecken. Mir ist sie nicht aufgefallen (und Andy von lieberlecker scheint es ähnlich gegangen zu sein). Mein ganz normaler Basmatireis schmeckt mir wesentlich besser. Er duftet so intensiv, dass mich sein Geruch noch am nächsten Morgen in der Küche erfreut.

*grüner Reis: Spirit of Bamboo Green, Latao

**Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara