Die zweite Chance

Es gibt kaum ein anderes Gemüse, mit dessen Verwendung ich mich so schwer tue, wie den guten alten Blumenkohl. Eine Weile hatte er hier sogar Hausverbot. Dabei mag ich ihn durchaus. Nur weiß ich einfach meistens nicht, was ich mit ihm veranstalten soll. Da ich kein Unmensch bin, bekam er kürzlich eine zweite Chance. Die hat bei mir jeder gut. Bloß was tun mit dem großen Kopf? Sicher, im Ofen knackig geröstet macht er sich vorzüglich, genauso wie als feine Creme. Aber es muss doch noch mehr Verwendungsmöglichkeiten geben, dachte ich mir und wurde zum Glück schnell fündig. Ein Curry, echte Liebhaber der indische Küche mögen ob der fertige Gewürzmischungen vielleicht die Nase rümpfen, aber wenn es einmal schnell gehen soll, spricht für mich nichts dagegen, auch einmal so zu verfahren. Dogmatismus war noch nie wichtig für mich.

Für das Curry mit Blumenkohl, Kartoffeln, Kichererbsen und Erbsen:

  • 1 EL mildes Currypulver
  • 1 TL Garam Masala
  • 200 g Pelati, zerdrückt
  • Öl zum Braten
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 170 g rote Kartoffeln, geschält, in 1 – 1,5 cm Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 Serrano-Chili, entkernt, fein gehackt (ich: zwei getrocknete, entkernt, mit 1/2 TL grobem Meersalz fein gemahlen)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 g Wasser
  • 1/2 Kopf Blumenkohl (ca. 250 g), in Röschen geschnitten
  • 200 g Kichererbsen (Dose) (ich: 100 g, gehäutet)
  • 100 g Erbsen (TK-Ware)
  • 40 g Sahne oder Kokosmilch

Zunächst röstete ich Currypulver und Garam Masala bei mittlerer Hitze ca. 1 Minuten lang trocken an, bis die Gewürze eine Nuance dunkler wurden und aromatisch dufteten. So stand es im Buch. Der Geruch ist allerdings eher durchdringend als aromatisch und hält sich noch tagelang in der Küche. Besitzer von guten Dunstabzugshauben sind hier klar im Vorteil. Herr H. hatte derweil Zwiebeln und Kartoffeln ca. 10 Minuten lang in Erdnussöl gebraten, bis die Zwiebeln karamellisierten und die Kartoffeln einen goldbraunen Rand bekamen. Nun schob er beides an den Rand und briet in der Mitte Knoblauch, Ingwer, Chili und Tomatenmark kurz an. Ich gab die gerösteten Gewürze und den Blumenkohl hinzu. Herr H. briet beides ebenfalls kurz an. Dann gab ich Wasser Tomaten und Kichererbsen in den Topf, rührte alles einmal gut durch, um den Bratensatz zu lösen und ließ es anschließend ca. 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln. Im Buch stand, dass das Gemüse bereits nach 15 Minuten gar sei. Ich prüfte das, aber natürlich verhinderte die Säure der Tomaten einen allzu zügigen Garprozess. Nach der halben Stunde gab ich Erbsen und Sahne zum Curry, ließ es nach einige Minuten offen köcheln und schmeckte mit Salz ab. Herr H. hatte sich derweil um das Chutney (ich weiß, eigentlich eher ein würziger Joghurt, aber so wird es nun einmal im Buch bezeichnet) gekümmert und so konnte ich das Curry sogleich damit und mit Reis anrichten.

Für das Koriander-Minze-Chutney:

  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1/4 Bund Minze
  • 40 g Joghurt, 10%ig (ich: 150 g)
  • 1 EL Zwiebel, fein gehackt
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL Zucker
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz

Er hatte Koriander und Zwiebeln (Minze war leider nicht im Haus) gemeinsam fein gehackt, den Kreuzkümmel gemahlen und alle Zutaten in einer Schüssel verrührt. Als ich ein Löffelchen vorab probierte, war ich ob des feinen Geschmacks sehr erstaunt. Es war ihm hervorragend gelungen, süß, sauer und salzig auszubalancieren. Das Fotografieren war zum Glück schnell erledigt und endlich konnten wie essen.

Fazit: Das Curry war eine echte Wucht und, obwohl ich nur wenig getrocknete Chilis verwendet hatte, ausgesprochen scharf. Herrn H. standen bereits nach zwei Löffeln Schweißperlen auf der Stirn. Das kühle Chutney machte sich deshalb ganz prächtig dazu. Mir fiel es zudem tatsächlich nicht negativ auf, eine fertige Gewürzmischung verwendet zu haben, obwohl ich sie ansonsten stets selbst aus ganzen Gewürzen herstelle. Manchmal kann eine Abkürzung durchaus sinnvoll sein. Und der Blumenkohl darf von nun an wieder häufiger in den Einkaufskorb wandern. Ich bin schon gespannt, was sich noch alles damit anstellen lässt.

Aus: Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens – Band 2 Gemüse Stiftung Warentest 2016

Das große Warten

Hackbällchen in Joghurtsosse 2

Wenn alles Machbare getan ist, bleibt nichts mehr als zu warten. Mein Geduldsreservoir ist zwar im Laufe der Jahre um einiges voller geworden, ich flippe nicht wie früher komplett aus, wenn ich auch nur 10 Minuten auf etwas Langersehntes warten muss, aber meine Lieblingsbeschäftigung ist es dennoch nicht. Die Zeit scheint sich gleichzeitig auszudehen und schneller und schneller zu laufen. Grässlich. Wobei ich mit meiner Abneigung dem Warten gegenüber wahrscheinlich in bester und zahlreicher Gesellschaft bin. Ein schwacher Trost. Der Hunger zeigt sich hingegen vom Warten gänzlich unbeeindruckt. Also besinne ich mich auf das Wesentliche und koche. Mittags Hirse für die Kleine und abends etwas ausgefeilteres für den arg gebeutelten Herrn H. Leib und Seele wollen schließlich zusammengehalten werden.

Für die Lammbällchen (6 Stück):

  • 250 g Lammhackfleisch
  • 40 g frische Semmelbrösel
  • 17 g Pinienkerne, geröstet (ich: Mandeln)
  • 1/4 TL Zimt
  • 1/2 TL Koriander, gemahlen
  • 1 Pr. getrocknete Minze
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 1 Knoblauchzehe mit 1/2 TL grobem Meersalz zerstoßen
  • schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Braten

klopse Serie

Ausnahmsweise nahm ich mich der Bällchenbereitung an, da Herr H. noch nicht zurück war. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verknetete sie gründlich von Hand und ließ die Masse ca. 30 Minuten ruhen, bevor ich sechs runde Bällchen daraus formte. Ich briet die Bällchen bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten goldbraun an und stellte sie warm.

Für das Ofengemüse:

  • 1 Aubergine, grob gewürfelt
  • ca. 200 g kleine Tomaten, geviertelt oder geachtelt
  • 1 Pr. Kreuzkümmel, gemahlen
  • Olivenöl, Salz

Gemüse Serie

Ich vermengte Auberginen und Tomaten mit wenig Olivenöl, Salz und Kreuzkümmel und garte sie bei 200°C ca. 30 Minuten im Backofen. Das hatte ich in der Zeit erledigt, in der die Hackmasse ruhte. Nachdem der Backofen wieder abgekühlt war, stellte ich Gemüse und Hackbällchen darin warm.

Für die Joghurtsauce:

  • Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Tl frische Chiliwürfel
  • 150 g Mangold, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (ich: Spinat)
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 150 g Hühnerbrühe
  • 20 g Zitronensaft
  • 250 g griechischer Joghurt
  • 75 g Wasser
  • 1 TL Speisestärke, in wenig Wasser gelöst
  • 1 Eigelb
  • Granatapfelkerne und frischer Koriander nach Belieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Joghurtsosse Serie 1

Ich rührte Joghurt, gelöste Stärke, Eigelb und Wasser in einer großen Schüssel glatt. Nun erhitzte ich wenig Olivenöl in der Pfanne, schwitzte erst Zwiebel. dann Knoblauch, Chili und Spinat darin an. Ich würzte mit Piment, gab die Brühe und Zitronensaft hinzu und zog die Pfanne, nachdem alles aufgekocht war, vom Herd. Nach und nach gab ich unter Rühren die heiße Spinatmischung zur Joghurtmischung, würzte mit ca. 1 TL Salz und gab die Sauce wieder zurück in die Pfanne. Bei schwacher Hitze brachte ich sie unter stetem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt, damit der Joghurt nicht ausflockte. Dann legte ich die Bällchen ein und ließ sie ca. 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze darin ziehen. Der Reiskocher kümmerte sich derweil freundlicherweise um den Basmatireis. Inzwischen war auch Herr H. zurück gekehrt. Höchst erfreut machte er sich an die Arbeit. Es kommt in letzter Zeit nicht sehr oft vor, dass das Essen so früh fertig ist.

Hackbällchen in Joghurtsosse 1

Fazit: Da das meine erste warme Joghurtsauce war, war ich recht gespannt. Und wir wurden nicht enttäuscht*. Sauce, Bällchen, Gemüse und Reis ergaben ein so wohlschmeckendes Mahl, dass ich es inzwischen bereits mehrmals erneut gekocht habe. Das kommt ebenfalls nicht besonders häufig vor. Deshalb kann ich auch eine klare Nachkochempfehlung aussprechen! Und weiter warten…

* Was bei dem Buch, aus dem das Rezept für Bällchen und Sauce stammt, auch nicht anders zu erwarten gewesen: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Das Veto

tagliatelle mit kaninchenleber 7Ich war gerade dabei, das nächste Pfund Spargel aus dem Kühlschrank zu holen, um es zu schälen und anschließend in einem weiteren, leichten frühlingsfrischen Spargelgericht zu schwelgen, als Herr H. durchgefroren und erschöpft von der Arbeit heimkehrte. Argwöhnisch öffnete er die Küchentür, es hatte seit Tagen nichts anderes als Spargel- und Wildkräutergerichte gegeben, und sah sich nach kurzem Blick mit weiteren weißen, wässrigen Stangen konfrontiert. Ich hieß ihn nichtsahnend lächelnd willkommen. Er nahm mir das Bündel mit ausdrucksloser Miene ab, legte es zurück ins Gemüsefach und fischte mit sicherem Griff ein Päckchen aus dem Tiefkühler. Kaninchenleber. Und dazu bitte eine satte Portion Pasta, sonst hinge hier für unbestimmte Zeit der Haussegen schief. Das konnte ich natürlich nicht riskieren. Der Pastateig war zum Glück schon für die Spargel-Lasagne vorbereitet gewesen, ein passendes Rezept für seine bodenständigen Gelüste schnell gefunden. Herr H. lächelte zufrieden und machte sich an die Arbeit.

Für die Kaninchenlebern in Rotweinsauce:

  • ca. 300 g Kaninchenlebern, geputzt (ich: bereits gebraten)
  • Öl zum Braten
  • 1 TL Puderzucker
  • 75 g Rotwein
  • 2 EL roter Portwein
  • ca. 100 g Kalbsfond
  • 1/2 TL Pfeilwurzstärke, in wenig kaltem Wasser gelöst
  • je eine Scheibe Knoblauch und Ingwer
  • 1,5 EL kalte Butter, gewürfelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kaninchenleber serieDie rohen Kaninchenlebern sollten bei hoher Temperatur rasch allseitig angebraten und bei 70°C warm gestellt werden. Dieser Schritt entfiel bei uns, da die Lebern bereits gegart waren. Herr H. ließ den Puderzucker in der Pfanne hell karamellisieren, löschte mit Rot- und Portwein ab und ließ sie auf die Hälfte einkochen. Dann gab er Knoblauch, Ingwer und Fond dazu und ließ alles wieder ca. auf die Hälfte reduzieren. Nun entnahm er Knoblauch und Ingwer, band die Sauce mit der Pfeilwurzstärke leicht sämig und rührte nach und nach die kalte Butter unter. Schließlich schmeckte er die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, legte die erwärmten Lebern ein und stellte die Pfanne warm. Ich hatte mich in der Zwischenzeit und die Pasta gekümmert.

Für die Tagliatelle:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizengries, fein
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 -2 EL Wasser
  • einige Scheiben Ingwer und Knoblauch
  • 1 getrocknete Chili
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Dill

Tagliatelle serieIch rollte den zuvor bereiteten Pastateig portionsweise mit Hilfe der Maschine bis Stufe 7/9 zu gleichmäßigen Bahnen aus, schnitt sie mit dem Aufsatz in Tagliatelle und lagerte sie auf dem Stuhlrücken zwischen. Dann kochte ich das Nudelwasser mit Ingwer, Knoblauch und Chili auf und garte die Tagliatelle ca. 3-4 Minuten darin. In der Zwischenzeit hatte ich die Butter in der Pfanne zerlassen. Ich goss die Nudeln ab, gab sie in die zerlassene Butter und mischte den Dill darunter. Allein die Tagliatelle in Dillbutter vermochten mich bereits mit der Spargelpause zu versöhnen.

Für den Datteljoghurt:

  • 4 getrocknete Datteln, entsteint
  • 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
  • 150 g griechischer Joghurt (ich: Vollmilchjoghurt mit 1 EL Crème fraîche)
  • 1 Msp. abgeriebene Orangenschale (ich: 1 Kumquat, entkernt, fein gehackt)
  • mildes Chilisalz (ich: Salz und 1 Pr. Piment d’Espelette)

datteljoghurt serieHerr H. suchte das gesamten Vorräte nach Datteln ab, fand alles Mögliche und Unmögliche, aber keine Datteln. Zum Glück erinnerte ich mich an die getrockneten Feigen in der Backkiste, die einst meine Eltern von Madeira mitgebracht hatten. Sie waren inzwischen schon recht hart, also weichte ich sie vor dem Hacken ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein. Herr H. bereitete die übrigen Zutaten vor, verrührte alles in einer Schale und kostete. Ein sehr zufriedenes Lächeln breitete sich anschließend in seinem Gesicht aus. Ein paar Fotos später konnte ich verstehen, warum.

tagliatelle mit Leber 4Fazit: Selbst die komplette Abwesenheit von Gemüse in diesem Gericht störte mich ausnahmsweise ganz und gar nicht. Tagliatelle, Lebern und Datteljoghurt ergaben eine so feine Geschmackskombination, dass ich noch nicht einmal auf die Idee kam, Spargel zu vermissen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen hochzufrieden zurück und sah mich an, als wolle er sagen, siehst du, auch im luftig-leichten Frühling kann sich ein molliges Pastagericht sehr gut machen. Ob er das wirklich dachte, habe ich jedoch nie erfahren. Er sagte schließlich nur, „nun bin ich wieder für das nächste Spargelgericht bereit“.

Frei aus: Feines aus dem Ofen herzhaft und süß Alfons Schuhbek, Angelika Schwalber

 

Ducasse pour la dernière fois

wok 6Das letzte Testgericht auszuwählen ist uns sehr schwer gefallen. Herr H. schlug dampfgegarten Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern oder Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln vor. Ich war von beidem nicht so richtig begeistert und blätterte weiter. Herr H. verließ daraufhin leicht missmutig die Küche, da er wusste, dass es noch eine Weile dauern konnte, bis ich mich entschieden hatte. Aber er hatte geirrt. Bereits wenige Minuten später rief ich ihm zu, dass ich etwas gefunden hätte. Was es sei, rief er zurück. Gegrillte Hühnerbrust mit Wokgemüse, antwortete ich. Er kam zurück und wandte ein, dass die Hühnerbrust noch gefroren sei. Das mache nichts, erklärte ich ihm, wir hätten doch die Wachtelbrüste, das seien doch auch Hühnerartige. Nachdem wir die Verwandtschaft hinreichend geklärt und Für und Wider der nicht 100%igen Testbedingungen diskutiert hatten, marinierten wir die Wachtelbrüste.

Für die marinierten Hühnerbrüste:

  • 2,5 Korianderzweige, fein gehackt
  • 2,5cm frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
  • 1/2 Vogelaugenchilischote, entkernt, fein gehackt
  • 75 g Naturjoghurt
  • 1,5 EL Quark
  • 1,5 EL Sahne
  • 1/4 TL Macispulver
  • 1 kleine Prise Piment d’Espelette
  • 2 Hühnerbrüste mit Haut (ich: 6 halbe Wachtelbrüste, insgesamt ca. 250 g)
  • Salz

marinieren serieWährend ich die winzigen Wachtelbrüste wusch und trocken tupfte, stellte Herr H. die Marinadezutaten zusammen. Er hackte fein, was fein zu hacken war und verrührte es anschließend mit Joghurt, Quark und Sahne. Ich salzte die Brüste leicht, gab etwas Marinade auf den Boden eines flachen Tellers und legte die Brüste nebeneinander darauf. Dann bedeckte ich sie mit der restlichen Marinade und bespannte den Teller ohne Lufteinschlüsse mit Frischhaltefolie. Bei M. Ducasse werden die Hühnerbrüste mit der Marinade bestrichen und einzeln in Folie gewickelt. Der Teller durfte nun 24 Stunden im Kühlschrank warten, während wir uns zum Abendessen ein schlichtes Nudelgericht bereiteten.

Für das Wok-Gemüse:

  • 1 Möhre, in Julienne gehobelt
  • 1/2 Bund grüner Spargel, unteres Drittel geschält, schräg in Scheiben geschnitten
  • 1 Chicorée, fein geschnitten
  • 4 Shiitake-Pilze (ich: braune Champignons)
  • 1/2 kleiner Blumenkohl (ich: ca. 250 g Brokkoli)
  • 50 g Sojabohnensprossen (ich: weg gelassen)
  • 1/2 EL Olivenöl (ich: Erdnussöl, da der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl bei 130 – 175°C liegt)
  • 1,5 EL Sojasauce
  • Pfeffer, frisch gemahlen

zutaten serieDie violette Möhre wanderte aus fototechnischen Gründen direkt in unseren Magen, da sie genauso färbt wie z. B. rote Bete. Ich spreche aus Erfahrung, weshalb das Foto der Schmormöhren auf S. 318 auch recht unrealistisch wirkt. Aber nun ja.

Gemeinsam bereiteten wir das Gemüse vor. Während wir schnippelten und hobelten, fragte ich Herrn H. ob er Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebeln schon gehackt hätte. Welchen Knoblauch, fragte er zurück? Ich las das Rezept erneut aufmerksam durch und tatsächlich. Außer dem Ingwer in der Marinade befand sich keinerlei „Zwiebeliges oder Asiatisches“ unter den Zutaten. Ungewohnlich, fand ich. Nun denn. Es handele sich schließlich nur um Wokgemüse und nicht um ein chinesisches Rezept, erklärte Herr H. Ich zuckte die Schultern, wusch die Marinade von den Wachteln, tupfte sie trocken und legte sie auf einen sauberen Teller, damit sie Raumtemperatur annehmen konnten. Herr H. erhitzte derweil deutlich mehr Erdnussöl als angegeben bei starker Hitze in der Wokpfanne (-> wobei unser E-Herd natürlich nicht die erwünschte Temperatur von knapp über 200°C für das Pfannenrühren im Wok erreicht) und pfannenrührte das Gemüse, zuerst die festeren, dann die etwas zarteren Teile, ca. 3 Minuten lang. Dann schmeckte er mit 1,5 EL Sojasauce ab und probierte. Aus dem Augenwinkel sah ich seine ratlose Miene. Und, fragte ich? Probiere selbst, entgegnete er. Mhm, irgendwie recht fad, befand ich auch und beschloss einen Rettungsversuch.

Für die Extra-Würze:

  • 2 EL Shao Xing
  • 1 TL Chilibohnenpaste
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL helle Sojasauce

rettung serieHerr H. ließ zunächst den Shao Xing vollständig reduzieren, gab Zucker, Chilibohnenpaste und Sojasauce hinzu und probierte nach kurzem Rühren erneut. Nicht übel, meinte er, aber irgendetwas fehlt noch immer. Klar, Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebel, sagte ich, aber daran sei nun auch nichts mehr zu ändern. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, briet die Wachtelbrüste beidseitig ca. 1,5 Minuten an und ließ sie dann auf einem Teller noch 8 Minuten im Ofen ruhen.

wok 4Fazit: Da ich schon wusste, wie das Gemüse schmeckte, probierte ich als erstes ein Stückchen Wachtelbrust und war absolut hingerissen. Sie war sehr, sehr zart und saftig. Geschmacklich erinnerte sie mich entfernt an Entenbrust, wobei deutlich feiner und intensiver „wildartig“ schmeckte als diese. Im Hintergrund waren Ingwer und Koriander aus der Marinade und ein Hauch von Joghurt wahrzunehmen. Da es meine erste Wachtel war, kann ich leider nicht sagen, ob sie durch diese Zubereitungsart gewonnen hat. Sie war auf jeden Fall köstlichst. Und ich kann mir gut vorstellen, dass auch eine auf diese Art marinierte Hühnerbrust sehr wohlschmeckend sein kann. Herr H. stimmte mir zu und fragte mich, nachdem das letzte Reiskorn aufgegabelt war, was denn nun unser Fazit sei.

Wir sahen uns eine Weile schweigend an. Dann musste er lachen. Heraus damit, forderte er mich auf. Ganz ehrlich, fragte ich, nachdem ich fertig gelacht hatte? Klar, meinte er, was sonst. Ich bin sehr enttäuscht, antwortete ich. Ich hatte mich wirklich auf dieses Buch gefreut, es gespannt durchgeblättert und die Marker gezückt. Aber sie wollten an keinem Rezept kleben, also blätterte ich erneut. Ja, vielleicht das, dachte ich und las genauer, aber bei jedem Rezept, das ich las, häuften sich bei genauerem Blick die Fragezeichen. 3 EL Wasabipaste in einer Marinade für 4 weichgekochte Eier? Ich verwende die Paste in Sushirollen in homöopatischen Spuren und Herr H. treibt es dennoch regelmäßig Tränen in die Augen. 1/4 Möhre, 1 Stange Spargel, 1/2 Champignon als vitaminreiche Gemüsebeilage pro Person? Und alle 3 Rezepte, die wir testeten, wiesen schwerwiegende Mängel auf, die man zwar mit einer gewissen Koch- und Backerfahrung ausgleichen kann, aber ist das sinnvoll bei einem Kochbuch, dass sich eher an Kocheinsteiger richtet? Natürlich habe ich nicht alle 190 enthaltenen Rezepte auf Herz und Nieren getestet, aber der gewonnene Eindruck lässt mich leider keine klare Empfehlung aussprechen.

Modifiziert aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

 

 

 

Die Sache mit dem Ei

kichercurry 14Die Wege des menschlichen Verstandes sind oft unergründlich. Zumindest die des meinen für mich. Ich traute und traue mir alle möglichen Sachen zu. Ich laufe 21 km am Stück, bastele Hermé-Torten und bade im Winter in der 0°C warmen Ostsee. Aber meine Angst vorm Eierpochieren war riesig. Über ein Jahr schon schlich ich immer wieder darum herum, las alle möglichen Theorien und Erklärungen dazu und drückte mich. Im Nachhinein betrachtet nimmt sich das nunmehr seltsam aus. Denn was konnte schlimmstenfalls passieren? Vor einigen Tagen fasste ich mir endlich ein Herz, las noch einmal hier und hier nach und entschied, beide Methoden zu testen. Anlass war ein köstliches Spinat-Linsen-Curry mit Kichererbsen und Raita, dass Herr H. ausgesucht hatte, weil ihn bei seiner Ankunft kein Abendessen, sondern eine völlig vom Rezeptüberfluss überforderte Ehefrau erwartete.

Für die Raita:

  • 1 Minigurke oder 1/3 Salatgurke, geschält, entkernt gerieben oder fein gewürfelt
  • 150 g Joghurt (ich: 100 g 1,5%iger + 50 g Schmand)
  • 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL fein gehackte Minze
  • Meersalz

raita serieNachdem Herr H. die Gurke fein gewürfelt hate, bestreute ich sie mit etwas Salz und ließ die Würfel ein Weilchen abtropfen, bevor ich sie mit den restlich Zutaten vermengte. Die fertige Raita durfte dann eine gute Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Für das Curry:

  • 100 g gelbe Linsen, gut abgespült
  • 200 g gegarte, enthülste Kichererbsen
  • 1 Handvoll Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • Öl oder Ghee
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Stück frischer Ingwer (2cm), fein gewürfelt
  • 1 große Prise gelbe Senfkörner (ich: braune)
  • 1 große Prise Kreuzkümmelsamen
  • je 1 große Prise Kreuzkümmel und Koriander
  • 150 g Spinat, aufgetaut, püriert
  • frisches Koriandergrün, gehackt, nach Belieben (ich: weg gelassen, keins da)
  • Meersalz, Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 Eier, pochiert (oder hart gekocht, wer mag)
  • Reis nach Belieben

zutaten serieZunächst wusch ich den Reis (Basmati, 100 g) gründlich und gab ihn dann mit 200 g Wasser in den Reiskocher. Herr H. stellte alle weiteren Zutaten bereit und kochte Linsen und Kartoffelwürfel auf. Nach 10 Minuten gab er die Kichererbsen hinzu und ließ alles noch 5 Minuten köcheln. Ich erhitzte etwas Öl in der Pfanne, schwitzte Knoblauch, Ingwer Senf- und Kreuzkümmelsamen darin an und gab anschließend die gemahlenen Gewürze, den Spinat und die abgegossene Linsen-Kichererbsen-Kartoffelmischung hinzu. Ich pfannenrührte alles wenige Minuten, würzte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

schmurgeln serie

Nun war der große Moment gekommen. Ich piekste zwei Eier mit dem Eierpieker an, gab etwas Essig in Wasser und legte die Eier hinein. Dann zählte ich langsam bis 10, holte sie wieder heraus und schlug sie nun direkt in das leicht siedende Wasser. Ich könne nun wieder atmen, merkte Herr H. an. Gebannt beobachtete ich die Eier. Eins sah ganz OK aus, aber das andere wirkte reichlich zerfranst. Nach 3 Minuten holte ich die Eier mit dem Schaumlöffel heraus und parkte sie auf einem vorgewärmten Teller. Nun rührte Herr H. das leicht siedende Wasser, so dass ein Strudel entstand. Ich schlug das dritte Ei direkt hinein und er schrie entsetzt auf. Du hättest es erst in eine Schüssel geben müssen! Mist. Das hatte ich in all der Anspannung völlig verdrängt. Das Eiweiß verteilte sich in eleganten Schleiern im Topf. Nach 3 Minuten fischte ich es heraus und seufzte. Immerhin sah eins der Eier ganz passabel aus. Ich richtete Reis und Curry in Schüsseln an.

kichercurry 17Fazit: Ich bin unendlich froh, meine Eierpochier-Angst überwunden zu haben! Und werde in Zukunft alle möglichen Kombinationen damit ausprobieren. Herr H. war sehr froh, dass er nun doch noch zu einem köstlichen Abendessen gekommen war. Das Curry schmeckte wunderbar ausgewogen und wird hier sicher noch öfter auf den Tisch kommen. Falls man jungen, frischen Spinat verwendet, kann man ihn auch ungegart unter die Hülsenfrüchte mengen. Dann wird das Gericht noch frühlingsfrischer und leuchtend grün.

Aus: Casual Cooking – Kochen für die ganze Familie Pete Evans

 

Mögen die Geister der Mogulkaiser gnädig sein

wurzelkorma 1Indische Kormas kommen mild gewürzt, reichhaltig und seidig daher, mal vegetarisch, mal mit Fleisch. Ihre Herstellung ist recht aufwendig. Die einzelnen Gewürze werden erst geröstet, bis sie zu duften beginnen, dann fein vermahlen. Einiges an Gemüse muss geschnippelt werden. Dennoch geht, gerade bei den arktischen Temperaturen in Norddeutschland, nichts über ein wohlig wärmendes Korma. Die Mogulkaiser, so Nigel Slater, hätten sich möglicherweise an den doch eher rustikalen Zutaten gestoßen, aber das Korma funktioniert auch mit Pastinaken und Co. vorzüglich und sie können ohnehin keinen Einspruch mehr erheben.

Für das Wurzelgemüsekorma:

  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, geschält, gewürfelt
  • 750 g Würzelgemüsemischung (Staudensellerie und Paprika gehören, streng genommen, nicht zu den Wurzelgemüsen, aber sie mussten weg und fügten sie anstandslos ein), in nicht zu kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Cashewnüsse, natur
  • 3 grüne Kardamomkapseln, Kerne
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet, gemahlen
  • 1,5 TL Koriandersamen, geröstet, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen (ich: 3 cm frisches, geschält, gewürfelt)
  • 1/4 TL Chilipulver, je nach gewünschter Schärfe
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 grüne Chilischote (ich: kleine rote Thai, entkernt, fein gewürfelt)
  • 75 g Crème double oder Sahne
  • 75 g Joghurt
  • frischer Koriander nach Belieben

Zutaten SerieNachdem ich alle Zutaten bereit gestellt, geschnippelt, geröstet, gemahlen und abgewogen hatte, wusch ich den Basmatireis. Ich ließ ein wenig Wasser in die mit Reis gefüllte Schüssel des Reiskochers laufen, rührte ihn mit den Fingern um und goß das weiße Wasser vorsichtig ab. Diesen Vorgang wiederholte ich drei Mal. Danach füllte ich drei Mal viel Wasser in die Schüssel und ließ es ebenfalls ablaufen. Nun ergänzte ich in der doppelten Reismenge (Basmati) frisches Wasser und ließ ihn eine halbe Stunde stehen, bevor ich den Kocher einschaltete.

Herr H., der inzwischen recht hungrig heimgekehrt war, mörserte Ingwer, Knoblauch, Kurkuma und etwa 1/2 TL Salz zu einer feinen Paste, während ich die Zwiebeln in etwas Öl weich, aber nicht braun anschwitzte. Anschließend gab ich die gemörserte Paste hinzu und ließ sie einige Minuten mitgaren, bevor ich die gemahlen Gewürze unterrührte. Herr H. hatte inzwischen die Hälfe der Cashews gemörsert. Die gab ich nun mit den Gemüsewürfeln, der Zimtstange und den Chilis hinzu. Nach kurzem Pfannenrühren goß ich ca. 350 g Wasser an, legte den Deckel halb auf und ließ das Korma ca. 45 Minuten leise köcheln. Herr H. röstete und hackte derweil sie restlichen Cashews. Ich verrührte Sahne und Joghurt und gab beides zum Korma. Es sollte nun nicht mehr kochen, da der Joghurt sonst gerinnt. Abschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, etwas Apfelessig und braunem Zucker ab. Jetzt stand der wärmenden Mahlzeit nur noch ein Bild im Weg.

wurzelkorma 10

Fazit: Das schlichte Wurzelgemüse-Korma schmeckte uns beiden trotz der mogulunwürdigen Zutaten ganz vorzüglich. Kein Krümelchen blieb übrig. Gewiss, etwas Huhn, Rind, Lamm oder derlei hätten sich auch gut gemacht – vermisst haben wir sie auf jeden Fall nicht. Die gerösteten Cashews trugen ihren Teil dazu bei. Ein absolutes Antifrost-Gericht!

Aus (leicht modifiziert): Tender/ Gemüse Nigel Slater

Zwetschge, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt

pflaumentörtchen 11Vier Grundzutaten, vier Dessertmöglichkeiten. Matthias Ludwigs Ludwigs Patisserie ist völlig anders aufgebaut als die Bücher über süße Sünden, mit denen ich mich bislang beschäftigte. Am Anfang jedes der 20 Kapitel werden die Grundzutaten hinsichtlich Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung beschrieben. Anschließend gibt es jeweils 4 Dessertvariationen und die einzelnen Rezeptbausteine. Ludwigs erklärt, man könne aus den einzelnen Bausteinen der 20 Kapitel jeweils auch ein Törtchen bauen. Ein gutes Dessert beinhalte eine Form von Teig, eine Fruchtkomponente und ein bis zwei verschiedene Crèmes oder Mousse. Sehr interessant. Die Mengenangaben im Buch sind zwar teilweise recht vage, aber Herr H. und ich rechneten ein wenig herum und wagten uns an die erste Kreation.

Für den Biskuit (2 Dessertringe à 7,5 + 2 à 6cm):

  • 37 g Marzipanrohmasse
  • 12 g Mandelgrieß
  • 25 g Zucker A
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 38 g Ei (1 Gr. S)
  • 67 g Eiweiß
  • 23 g Zucker B
  • 33 g Weizenmehl 405er

bisquit serieIch wog alle Zutaten ab. Herr H. gab Marzipan, Mandelgrieß und Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles glatt laufen und gab die Masse anschließend in eine Rührschüssel. Er rührte nach und nach Eigelb und Ei unter und schlug alles gründlich auf. Ich schlug inzwischen das Eiweiß mit Zucker B zu einem steifen Schnee, heizte den Backofen auf 190°C vor und belegte ein Backblech mit Backpapier. Herr H. hob das Mehl unter die Eigelbmasse und danach den Eischnee. Zum Backen gab es keine weiteren Angaben. Ich strich die Biskuitmasse ca. 5-6mm dünn auf das Backpapier und schob das Blech für 12 Minuten in den Backofen. Dann durfte der Biskuit umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Am nächsten Morgen stach ich pro Dessertring 3 Böden aus, also 12, bestrich pro Größe zwei (insgesamt 4) dünn mit geschmolzener weißer Kuvertüre (25 g) und ließ die Kuvertüre trocknen.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 40 g Milch
  • 3 g Zucker
  • etwas Zimtblüte, zerstoßen
  • 5 g Eigelb
  • 1 1/3 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 90 g Sahne, cremig geschlagen

OLYMPUS DIGITAL CAMERANachdem ich die Kuvertüre fein gehackt hatte, erwärmte ich Milch, Zucker und Zimtblüte und ließ alles 10 Minuten ziehen. Dann gab ich das Eigelb hinzu und zog die Mischung zur Rose ab (erwärmte sie unter Rühren auf 85°C). Dann rührte ich die ausgedrückte Gelatine unter und gab die Crème durch ein Sieb auf die gehackte Kuvertüre. Nach 1 Minute rührte ich die Masse cremig, ließ sie auf 35°C abkühlen und hob die Sahne unter. Ich legte in jeden der 4 Ringe einen mit Kuvertüre bestrichenen Boden (bestrichene Seite nach unten), gab ca. 2 cm hoch von der Mousse darauf, legte den zweiten Boden ein und stellte die Törtchen kalt.

Für das Zwetschgenragout:

  • 125 g Zwetschgen, fein gewürfelt
  • 17 g Zucker
  • 1 Pr. Zimt
  • 1/4 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht

pflaumenkompott serieIch mischte die Zwetschgenwürfel mit 7 g Zucker, ließ den restlichen Zucker leicht karamellisieren und gab die Würfel hinein. Dann erhitzte ich das Ragout, bis der Karamell sich gelöst hatte und ließ es 1-2 Minuten köcheln. Anschließend löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ es abkühlen. Sollte es zu stark gelieren, erhitzt man es erneut. Ich strich das abgekühlte Ragout auf den zweiten Boden, gab eine weitere Schicht Mousse darüber und legte den letzten Boden auf. Während die Törtchen kühlten, bereitete ich die Joghurtcrème.

Für die Joghurtcrème:

  • 125 g Joghurt
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltes Wasser eingeweicht
  • 20 g Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 75 g Sahne, cremig geschlagen

joghurtcreme serieIch rührte den Joghurt glatt und erhitze 1/3 davon leicht und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Dann vermengte ich ihn mit dem restlichen Joghurt. Ich mischte das Eiweiß mit dem Zucker, erwärmte es im Wasserbad auf 50°C und schlug es zu steifem Schnee. Danach hob ich es mit der cremigen Sahne unter den Joghurt, füllte die Crème als letzte Schicht auf die Törtchen und stellte sie erneut kalt. Ludwigs bestreicht die Oberfläche der Törtchen abschließend mit klarem Guss. Ich hatte jedoch kein Pektin zur Hand und kochte einige pürierte Zwetschgen mit etwas Zucker auf, rührte AgarAgar ein und gab die Masse durch ein Sieb auf eine Platte. Leider scheinen mit AgarAgar verfestigte Massen, wenn dünn aufgetragen, brüchig zu werden. Eine Scheibe brach beim Versuch, sie von der Platte zu lösen.

pflaumentörtchen 5Fazit: Als Herr H. nach Hause kam, hatte ich gerade den letzten Deckel aufgelegt. Er strahlte und gab sein Bestes, um die Törtchen gebührend in Szene zu setzten. Nach dem Abendessen probierten wir gemeinsam mit der besten Nachbarin und kamen aus dem Schwärmen kaum heraus. Sehr, sehr fein. Vielschichtiger und subtiler als alles, was ich bislang kosten durfte. Die beste Nachbarin monierte allein die mit Kuvertüre bestrichene Unterseite des Bodens; die einzelnen Happen ließen sich dadurch ein wenig schwierig abstechen. Das allerdings trübte des Genuss der Törtchen nicht.

Ich bin begeistert vom Baukastenprinzip dieses Buches und werde sicher noch die ein oder andere Variante testen. Ich bin allerdings froh, dass mir das Buch erst jetzt begegnet. Noch vor wenigen Monaten wäre ich ob der fehlenden Portionsangaben, Backtemperaturen und -zeiten verzweifelt.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs