Schneeweiß und Rosenrot

Ein wenig wehmütig blicke ich auf das sich dem Ende neigende Jahr zurück. Es gab viele „erste Male“ in ihm, die nun unwiederbringlich verloren sind. Fest steht auf jeden Fall, dass es ein ungemein lehrreiches Jahr war. Herr H und ich fertigten im Laufe dieses Jahres knapp 40 Torten an, da bleibt ein gewisser Erkenntnisgewinn nicht aus. Inzwischen gehen wir ein neues Projekt recht routiniert an. Nach den akribischen Berechnungen, inzwischen weiß ich in der Regel zum Glück, wieviel ich jeweils an Zutaten für ein gewisses Volumen oder eine gewisse Fläche benötige, werden am Vorabend Böden und Einlagen hergestellt, am nächsten Tag der Rest und so ist eine neue Torte im Nu fertig. Zu Weihnachten wurde von meiner Mutter eine fruchtige, „leichte“ Torte gewünscht und ich hatte zufällig noch selbst geerntete Rote Johannisbeeren im Eis. Was lag also näher als das Entrement mit Roten Johannisbeeren und Fromage Frais zu testen?

Für das Pain de Gène (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

• 19 g Ei
• 15 g Eigelb
• 28 g gemahlene Mandeln
• 28 g Puderzucker
• 19 g Butter, geschmolzen
• 15 g Mehl 405er
• 22,5 g Eiweiß
• 13 g Zucker

Herr H. gab Ei, Eigelb Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang zu einer hellen, luftigen Masse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter darin (nur kurz, sie soll nicht wärmer als 60°C werden) und schlug das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee. Herr H. siebte das Mehl über die Eigelbmasse, hob es zu 3/4 unter und gab einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter. Er verrührte alles zu einer homogenen Masse und hob sie anschließend unter die Eigelbmasse. Ich hob nun den Eischnee unter und verteilte die Masse einen knappen Zentimeter dünn auf zwei auf dem Backpapier vorgezeichnete Kreise (14 + 16cm). Diese buk ich ca. 13 Minuten, bis sie goldbraun waren. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden luftdicht verpackt auf.

Für das Rote Johannisbeerkompott:

• 7,5 g Zucker
• 2 g Pektin(-NH)
• 50 g Rotes Johannisbeerpüree
• 50 g Rote Johannisbeeren

Ich gab Beeren und Püree in einen Topf, vermischte Zucker und Pektin NH und rührte sie mit dem Schneebesen in das ca. 60°C warme Kompott. Nun durfte es ca. 2 Minuten köcheln. Anschließend ließ ich das Kompott in einer Schale auf ca. 35°C abkühlen, bevor ich es auf den mit Kirschwassersirup getränkten Böden (im 14er Tortenring) verteilte.

Für den Kirschwassersirup:

• 15 g Zucker
• 30 g Wasser
• 10 g Kirschwasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte. Dann gab ich den leichten Sirup in eine Schale und rührte nach dem Erkalten das Kirschwasser ein.

Für die Rote Johannisbeerschaumcreme:

• 44 g Ei
• 50 g Zucker
• 37,5 g Rotes Johannisbeerpüree
• 67,5 g Butter + 28 g Butter zum Aufschlagen

Beim ersten Mal hatten wir die Torte mit den von Curley vorgeschlagenen Johannisbeercurd gemacht. Als Herr H. ihn probierte, meinte er lapidar, er schmecke wie der Schaumpudding, den seine Oma früher immer gemacht habe. Mir gefielen weder Geschmack (eierig) noch Konsistenz (zu schaumig) des Curds. Deshalb wich ich beim zweiten Mal auf die Schaumcreme von Hermé aus. Ich erhitze Ei, Zucker und Johannisbeerpüree unter Rühren auf 83°C, gab die Creme durch ein Sieb in eine Schale und fügte, als sie auf 55°C abgekühlt war die Butter hinzu. Herr H. schlug die Creme dann ca. 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Dabei flockte sie aus. Das ist aber nicht schlimm. Ich kenne diese Phänomen von der Buttercreme. Ich stellte sie über Nacht kalt, gab am nächsten Tag die restliche Butter hinzu und schlug sie im Wasserbad auf. Dabei verband sich alles wieder zu einer glatten, sahnigen Creme. Ich verteilte sie auf dem Kompott im 14er Ring und fror ihn für 2 Stunden ein.

Für den Dekorbiskuit:

Dekomasse:

• 20 g Butter
• 20 g Puderzucker
• 20 g Eiweiß
• 22,5 g Mehl 405er
• 10 g rotes Fruchtpulver oder ein Tupfer rote Lebensmittelfarbe

Curley dekoriert den Rand der Torte mit weißen Schokoladequadraten, deren Oberfläche rot eingefärbt ist. Sieht sehr schick aus. Da ich jedoch mit der Schokoladenverarbeitung noch auf Kriegsfuß stehe und zudem keine schokoladentaugliche Farbe habe, wich ich auf einen Dekorbiskuitrand aus. Ich rührte Butter und Puderzucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und schließlich das Mehl. Dann färbte ich die Masse mit roter Lebensmittelfarbe. Ein kleiner Tropfen an einem Holzspieß reicht völlig. Ich strich die Masse dünn mit der Palette auf Backpapier (ca. 35 x 20 cm), zog mit dem Tortenkamm diagonale Streifen darauf und fror sie 30 Minuten ein. Das Backpapier wellt sich durch die Feuchtigkeit leider, eine Silikonmatte wäre besser.

Für den Biskuit Joconde:

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Mehl 405er
• 41 g Ei
• 7 g Butter, geschmolzen
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf die gefrorene Dekomasse und buk den Biskuit ca. 12 Minuten, was sich leider als etwas zu lang erwies. Die Unterseite hatte leider bereits zu bräunen begonnen. Vielleicht liegt das aber auch daran, das mein Backofen in letzter Zeit eine verstärkte Unterhitze entwickelt hat. Aus dem abgekühlten Biskuit schnitt ich zwei 4cm breite (nächstes Mal besser nur 3cm) und 24 cm lange Streifen, die ich in die mit Tortenrandfolie bestückte 16er Springform legte. Ich passte den Boden ein, so dass er völlig im Dekorbsikuit verschwand.

Für die Fromage-Frais-Mousse:

• 90 g Sahne
• 190 g Fromage Frais (ich: Quark 20%ig)
• 6 g Kirschwasser
• 6 g Gelatine (ich: beim 2. Mal 4 g), in kaltem Wasser eingeweicht
• 30 g Eigelb
• 25 g Ei
• 57,5 g Zucker
• 17,5 g Wasser

Fromage Frais ist hier leider nicht erhältlich. Eine kurze Recherche ergab, dass es sich um einen recht fettarmen Frischkäse handelt, der eine Milchsäuregärung durchlaufen hat und (wie Joghurt) zum Verkaufszeitpunkt noch einen lebendige Bakterienflora enthalten muss. Er schmecke ähnlich wie einige Sorten Quark. Wunderbar. Ich rührte den Quark mit dem Kirschwasser glatt, schlug die Sahne zu 80% auf und hob sie unter den Quark. Herr H. hatte derweil Zucker und Wasser bis 121°C gekocht und Ei und Eigelb schaumig geschlagen. Ich gab, während er weiterschlug, den Sirup zum Ei. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wsserbad auf und gab sie zur Eimasse. Herr H. schlug weiter, bis sie abgekühlt war. Dann hob er sie unter die Quark-Sahne-Masse. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

Ich tränkte den Boden des 16er Biskuits und gab ca. 1cm hoch Mousse darauf. Da sie sehr flüssig war, stellte ich die Torte kurz auf die Fensterbank. Frostvorteil. Ich verkleinerte die „Einlage“ auf 12cm, da durch den hinzugefügten Dekorrand ansonsten nicht genug Platz gewesen wäre. Als die Mousse halbwegs fest geworden war, platzierte ich die Einlage mittig darauf und goss die restliche Mousse darüber. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Fast fertig. Hätte die Faulheit nicht gesiegt, hätten wir vermutlich ein wunderschöne Torte gehabt. Aber ich entschied mich, Curleys Fruchtgalsur mit Läuterzucker links liegen zu lassen und einen Guss aus Johannisbeersaft und Pektin-NH herzustellen. Die Säure des Saftes scheint leider die Gelierkraft des Pektins enorm zu steigern, so dass es schon bei 60°C leicht zu gelieren beginnt und sich nicht gleichmäßig verteilen lässt. Tant pis!

Gerade habe ich von Antje/ lifstyle in grün erfahren, dass  natürlich nicht die Säure, sondern der hohe natürliche Pektingehalt für das extrem starke Gelieren verantwortlich ist. Nächstes Mal werde ich es einfach weg lassen.

Fazit: Bereits die erste Variante dieser Torte war von der gesamten Familie für köstlich befunden worden. Bei ihr war mir die Mousse zu fest (ich hatte Frischkäse verwendet) und der Curd zu weich. Bei dieser Variante ist es genau anders herum, die Mousse ist fast ein wenig zu fluffig und die Johannisbeerschaumcreme durch die hohe Buttermenge etwas zu fest. Geschmacklich tut das jedoch nichts zur Sache. Obwohl ich eigentlich schokoladige Torten bevorzuge, gefiel mir die Kombination von frischer Mousse und leicht säuerlicher Johannisbeere ganz ausgezeichnet. Auch Herr. H. war angetan und verlangte prompt ein weiteres Stück, um seinen ersten Eindruck vertiefen zu können. Das konnte ich ihm natürlich nicht verwehren und so klingt das Tortenjahr 2014 leicht und fruchtig aus.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Rote Johannisbeerschaumcreme leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé

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