Un hommage à l’orange

Was bislang geschah nur ganz kurz gefasst. Die neue Arbeit, ein hartnäckiges Virus und ein vorgezogenes Familientreffen, zu dem ich einen kleinen kochenden Beitrag leistete und schwups, war die Adventszeit auch schon vorbei. Und am ersten Weihnachtstag feierten wir Premiere mit einer ganzen Ente. Aber das ist eine andere Geschichte. Deshalb habe ich es leider nicht geschafft, diese himmlischen Törtchen vorher zu posten. Aber was soll’s? Die Orangenzeit hat gerade erst begonnen und wer die Frucht in all ihren Facetten feiern und würdigen will, liegt mit diesem Rezept goldrichtig. Ich habe eine ganze Weile darauf herumgedacht, gut Ding will eben Weile haben. So legten Herr H. und ich uns wieder einmal richtig ins Zeug.

Für den Walnuss-Mürbeteig (es bleiben Reste):

  • 45 g kalte Butter, gestückelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 25 g Walnüsse, staubfein gemahlen
  • ca. 13 g Ei
  • 80 g Weizenmehl 405er

Ich gab die Walnüsse mit Puderzucker und Mehl in den Turbo-Mixer und ließ ihn alles pulverisieren. Dann gab ich das Pulver in eine Schüssel, gab die Prise Salz und die Butterwürfel hinzu und vermengte alles zu Bröseln. Nun gab ich auch das Ei hinein und verknetete den Teig rasch. Ich rollte ihn zwischen Backpapier ca. 1 cm dünn aus und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn auf 3 mm Dicke, stach sechs Kreise mit 7,5 cm Durchmesser aus, stippte sie und stellte sie für 30 Minuten in den Gefrierer. Endlich buk ich die Kreise bei 170°C ca. 17 Minuten. Sie sollten goldbraun aussehen. Die abgekühlten Kreise bestrich ich dünn mit weißer Kuvertüre und bewahrte sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (auch hier bleiben Reste):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 2 g Invertzucker (oder Honig)
  • 20 g Puderzucker
  • 34 g Ei
  • 5 g Orangenabrieb, blanchiert, sehr fein gehackt
  • 5 g flüssige, abgekühlte Butter
  • 22 g Eiweiß
  • 3,5 g Zucker
  • 7 g Weizenmehl 812er

joconde serie

Herr H. gab Mandeln, Invertzucker, Puderzucker, Orangenabrieb und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse auf. Dann gab er das restliche Ei in zwei Schritten zu und schlug die Masse noch weitere 8 Minuten. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee und hob es mit dem Mehl unter die andere Masse. Davon gab ich einen EL zur flüssigen Butter, schlug sie kurz auf und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich die fertige Masse ca. 3 mm hoch auf Backpapier und buk sie 7 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich sechs Kreise mit einem Durchmesser von von 5 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf. Den übrigen Joconde fror ich ein.

Für das Orangengelee (6 Halbkugeln à 4 cm):

  • 100 g Orangensaft
  • 5 g Limettensaft
  • 10 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 2 Kardamomkapseln, abgedrückt
  • etwas Langer Pfeffer, gemahlen

Ich kochte Orangen- und Limettensaft mit Zucker und Gewürzen auf und ließ alles 5 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Flüssigkeit abgedeckt noch 10 Minuten ziehen. Nun löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und gab die Flüssigkeit durch das feine Sieb in die Mulden der Silikonform. Ich stellte sie in den Kühlschrank und nachdem das Gelee erstarrt war, fror ich die Form abgedeckt ein.

Für die weiße Schokoladen-Orangen-Mousse:

  • 115 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
  • 50 g Orangensaftreduktion aus 100 g frischem Saft
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Orangensaftreduktion ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich stellte die 6er Silikon-Halbkugelform mit 7 cm Durchmesser bereit und füllte alle Mulden zur Hälfte mit Mousse. Dorthinein steckte ich „kopfüber“ je eine Geleehalbkugel mit einer Joconde-Scheibe am „Fuß“. Ich füllte die erstliche Mousse ein, stellte die Form kalt und fror sie nach dem Erstarren ein.

Für die Orangenglasur und das Finish:

  • 200 g Orangensaft (oder eine Mischung halb Saft, halb Wasser)
  • 20 g Orangenlikör
  • 80 g Zucker
  • 5 g Pektin NH
  • ggf. etwas Lebensmittelfarbe falls gewünscht, ich verwende flüssige
  • die Mürbeteigkreise
  • etwas Orangenabriebpuder

Ich gab den Orangensaft durch das feine Sieb in einen Topf, goss den Likör hinzu und erhitze alles auf 60°C. Nun rührte ich den mit Pektin NH vermischten Zucker mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten köcheln. Da mir die Glasur noch etwas zu blass war, gab ich noch 2 Tropfen gelbe und einen rote Farbe hinzu und ließ die Glasur auf ca. 32°C abkühlen. Herr H. holte die gefrorenen Halbkugeln aus dem Gefrierer und hielt je eins auf einer Palette und eine Schüssel. Ich goss beherzt je einen sehr großen Löffel Glasur über sie und ersetzte sie auf die Mürbeteigkreise. Nachdem die Glasur angezogen war, stäubte er etwas Orangenpuder (gewonnen aus getrockneten und gemörsterten Orangenschalen) über die Törtchen. Nun durften sie zum Auftauen in den Kühlschrank. Das dauert ca. 3 – 4 Stunden. Wir waren beide sehr gespannt auf den Geschmack dieser Eigenkreation.

Fazit: Als wir am Abend nach der leider nicht ganz perfekten Ente – das Fleisch war zwar überall sehr zart und sehr aromatisch, aber die Haut wollte einfach nicht kross werden – unseren Gästen je ein Törtchen servierten, war es endlich soweit. Ich stach sehr neugierig einen ersten Bissen ab. Man muss dazu schon etwas beherzter vorgehen, da der Mürbeteig durch die Kuvertüre schön knusprig bleibt, aber das war so gewollt. Die Glasur schmeckte sehr intensiv orangig, die Mousse herrlich cremig und nur leicht parfümiert und das Gelee wieder intensiv frisch-fruchtig und würzig. Was für eine überaus gelungene Kreation! Sie entschädigte mich voll und ganz für die weiche Entenhaut. Herr H. und die Gäste waren ebenfalls begeistert. Es wurde gar nach einem weiteren Törtchen gefragt, aber die waren bereits den hilfsbereiten Nachbarn angereicht worden. So müssen wir wohl schleunigst wieder backen, wie gut, dass Herr H. noch Urlaub hat.

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A new Classic!

Es begab sich aber zu der Zeit, als der goldene Oktober noch nicht Geschichte war, dass die Kochpoetin ihren vollkommen unrunden Geburtstag beging. Dazu musste natürlich eine Torte her. Die Zeit war knapp, also entschied sie sich für eine schlichte Schokoladenmousse-Torte mit einem herrlichen Birnencreme-Kern. Herr H. war leider nicht anwesend, um zu assistieren. Aber inzwischen bekommt sie das alles allein ganz gut hin, auch wenn sie hin und wieder das Fotografieren vergisst.

Für den Mandel-Mürbeteig (1 Boden à 16 cm und Reste*):

  • 45 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 13 g gemahlene Mandeln
  • 35 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • ca. 13 g Ei
  • 90g Weizenmehl 550er

mürbeteig SerieIch knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit kein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich rollte den Teig zwischen Backpapier aus und legte ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn erneut aus, dieses Mal auf ca. 3 mm Stärke. Daraus schnitt ich einen Kreis mit 16 cm Durchmesser und buk ihn nach 30 minütigem Gefrieren 20 Minuten bei 170°C im Ring. Den abgekühlten Boden bewahrte ich luftdicht verpackt auf. Vor der Verwendung bestrich ich die Oberseite dünn mit weißer Kuvertüre, um ein Durchweichen zu verhindern.

*Der restliche Mürbeteig hält sich im Kühlschrank 1 Woche und im Eis mindestens 2 Monate.

Für den Joconde-Biskuit (ca. 30 x 40 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2 mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich einen Kreis mit einem Durchmesser von 14 cm aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf. Den restlichen Biskuit fror ich ein.

Für die weiße Schokoladenmousse (14er Tortenring):

  • 38,3 g weiße Kuvertüre
  • 17  g Crème Anglaise siehe unten*²
  • 0,4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 58,3 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich legte den Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring, gab die Mousse darauf und stellte den Ring kalt. Bis zum Erstarren vergingen ca. 3 Stunden.

Für die Birnencreme:

  • 1 Birne, ca. 150 g, entkernt, gestückelt
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 30 g Ahornsirup
  • 4 g Orangenlikör
  • 10 g Zitronensaft

Ich gab alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen kleinen Topf, ließ sie nach dem Aufkochen ca. 3 Minuten köcheln und pürierte sie. Anschließend gab ich das Püree durch ein Sieb, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ es auf ca. 30°C abkühlen. Nun verteilte ich das Püree auf der weißen Schokomousse und stellte den Ring erneut kalt. Als alles erstarrt war, fror ich den Ring ein.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise² benötigt)
  • 60 g Milch
  • 25 g Eigelb (ca. 1)
  • 10 g Zucker
  • 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

schokomousse serie

Als erstes hatte ich bereits die Crème Anglaise*² zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich entnahm 17 g und verwendetet sie für die weiße Schokoladenmousse. In die übrige Crème rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Ich legte den Mürbeteig in die mit Tortenrandfolie ausgelegte 16er Form, verteilte ca. 1/3 der Mousse darauf und legte den Joconde-Biskuit-, weiße Mousse- und Birnen-Kern ein. Darauf verteilte ich zügig die restliche Mousse, strich sie glatt und fror die Torte nach dem Erstarren ein. Fast fertig. Aus Zeitmangel entschied ich mich für einen schlichten Schokoladenguss.

Für den Schokoladenguss:

  • 75 g Wasser
  • 4 g Glukosesirup
  • 7,5 g Zucker
  • 1,5 g Pektin-NH
  • 30 g Sahne, erhitzt
  • 38 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
  • 5 g Kakaopulver

guss serieIch erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ich dünn auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Als er angezogen war, befreite ich die Torte aus der Form und von der Folie und ließ sie im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 – 5 Stunden.

Fazit: Die eher schlichte Torte erwies sich als echter Kracher. Ich habe sie inzwischen ein zweites Mal hergestellt und dabei wird es wohl nicht bleiben, da sie das Zeug zum neuen Klassiker hat. Knuspriger Mürbeteig, intensiver Birnengeschmack und zwei herrliche Mousse‘. Herz, was willst du mehr? Alle Testesser, und das waren einige, waren hellauf begeistert. Und leider blieb auch vom zweiten Exemplar kein Krümelchen für die hilfsbereiten Nachbarn (wir renovierten kürzlich unsere Küche und schafften neue, größere Oberschränke an – nun ist der Platz fast ausreichend). Das nächste Exemplar bekommen sie dafür ganz für sich allein!

Anmerkung: Die Rezepturen für die einzelnen Komponenten stammen teils aus älteren Rezepten von Hermé und Curley und sind teils eigene Weiterentwicklungen.

Ist das Glück zu fern…

Dulcey 1Mitten in Berlin gibt es eine kleine französische Patisserie, deren Namen zumindest für Herrn H. und mich Programm ist, „Du Bonheur„. Bei einem Berlinbesuch darf ein Abstecher dorthin niemals fehlen, da es dort die besten Cannelées gibt, die ich je gekostet habe. Beim letzten Mal probierten wir dort zusätzlich ein absolut himmlisches Törtchen namens „Dulcey“. Ein Mürbeteig-Tartelette, gefüllt mit Salzkaramell, gekrönt von einer Halbkugel luftigster Mousse aus weißer Schokolade, die mit karamellfarbener Glasur überzogen war. Wieder zu Hause in Hamburg, das Törtchen war lang verspeist, ließ mich der Gedanke an einen erneuten Genuss nicht los. Es konnte doch nicht so fürchterlich schwierig zu sein, das Törtchen nachzuempfinden! Eine kurze Recherche ergab, dass es sich bei Dulcey um eine spezielle weiße Schokolade von Valrhona handelt, die angeblich ihre Entstehung einem Zufall verdankte. Irgendein Schokolatier soll weiße Kuvertüre im Bain Marie vergessen haben, wodurch sie mit der Zeit zu karamellisieren begann. Immerhin ein Täfelchen dieser Schokolade war leicht in Hamburg aufzutreiben. Motiviert machte ich mich ans Werk.

Für die Mürbeteig-Tarteletts (4 à 8 cm):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartelettes bewahrte ich bis zum Füllen luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (6 Scheiben à 7 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für die Schokoladenmousse „Dulcey“ (6 Halbkugeln à 7 cm):

Creme Dulcey Serie

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème  hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Ich füllte die Mousse in die 6 Mulden der neuen Silikonform, legte die Joconde-Scheiben auf, drückte sie vorsichtig an und fror alles für mindestens 4 Stunden ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (nach Curley):

  • 47 g Sahne, heiß
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 92 g Zucker
  • 15 g Glukosesirup
  • 75 g weiche Butter, gewürfelt
  • 2 g Fleur de Sel

Karamell Serie

Ich gab 1/3 des Zucker mit dem Glukosesirup in einen Topf und ließ beides bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich ein helles Karamell gebildet hatte und die Zuckerkristalle vollständig gelöst waren. Darauf streute ich den restlichen Zucker und wartete, bis sich ein bernsteinfarbenes Karamell gebildet hatte. Nun gab ich langsam die heiße mit Vanilleessenz vermengte Sahne unter Rühren hinzu. Als sich alles homogen verbunden hatte, zog ich den Topf von der Platte, streute das Salz ein und rührte stückweise die Butter unter. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, verteilte ich es ca. 5 mm dick auf den Böden der Tartelettes und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

  • 135 g Zucker
  • 112,5 g exotischer Guss, nicht aromatisiert, heiß
  • 75 g Sahne
  • 5 g Stärke

Guss Serie

Ich schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte den heißen exotischen Guss ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Als die Glasur auf ca. 36°C abgekühlt war, setzte ich je eine Kuppel auf eine Palette, die Herr H. hielt, während ich eine Kelle Glasur darüber goss. Es empfiehlt sich, ein Gefäß darunter zu stellen, so das man die abgelaufene Glasur später einfacher wieder aufnehmen kann. Nachdem ich einige „Laufnasen“ am unteren Rand der Halbkugel vorsichtig mit dem Messer abgestriffen hatte, platzierte ich sie mittig auf den Tartelettes. Das sah schon einmal gar nicht über aus.

Piemont Haselnuss

Ein kurzes Wort noch zu den Haselnüssen. Ich habe die Törtchen inzwischen häufiger gemacht. Beim ersten Mal verwendete ich Haselnüsse unbekannter Herkunft aus dem Supermarkt, die ich selbst röstete und häutete. Einige schmeckten OK, viele hatten jedoch ein eher „muffiges“ Aroma. Die Haselnüsse der echten „Dulcey“ waren jedoch um ein Vielfaches wohlschmeckender, geradezu nougatartig gewesen. Es mussten also Haselnüsse aus dem Piemont her. Zum Glück sind diese auch hier erhältlich. Herr H. halbierte einige Nüsse und setzte sie rundherum um die Halbkugeln. Nun galt es noch eine Nacht abzuwarten, bis wir endlich kosten konnten.

Dulcey 2

Fazit: Nach dem ersten Bissen hielt mich nichts mehr auf dem Stuhl. Ich musste vor Freude über die sehr gelungene Rekonstruktion* der Törtchen erstmal ein wenig auf und ab hüpfen. Herr H. war da etwas gelassener und pragmatischer. Nachdem er seine Hälfte genüsslich vertilgt hatte, starrte er sehnsüchtig auf meine. Aber er hatte keine Chance. Zum Glück warteten im Kühlschrank noch zwei weitere Törtchen auf den Verzehr und da ich jetzt weiß, wie man sich das „Glück“ selbst machen kann, fühle ich mich ein ganzes Stück unabhängiger und zuversichtlicher. Mal sehen, welches Törtchen wir uns als nächstes vorknöpfen.

* Allein mit den Tarteletts bin ich nicht 100%ig zufrieden, da sie so ungleichmäßig bräunen. Aber das ist wirklich nur eine Kleinigkeit, die dem Genuss in keinster Weise im Wege steht.

 

Opéra revisited

Opera 2

Ein echter Klassiker wie die Opéra verdient es, von Zeit zu Zeit wieder erinnert zu werden. Da ich mit meinem ersten Versuch nach Felder nur mäßig zufrieden war, nutzte ich den drohenden Abgabetermin des Patisserie-Buchs, sie mir, dieses Mal nach Curley, noch einmal vorzuknöpfen. Es ist im Grunde eine recht schnell gemachte Schnitte. Noch einmal zu den Mengenangaben. Ich viertele oder drittele die Menge der Zutaten des vorliegenden Rezepts, ja, ich benutze nach wie vor Rezepte, die ich zwar gelegentlich modifiziere, aber dennoch nicht guten Gewissens als meine eigenen ausgeben kann, so dass die Menge möglichst exakt auf die von mir verwendete Form passt. Die Erfahrung hat mich schmerzhaft gelehrt, dass sorgfältig aufbewahrte Reste von Cremes und Glasuren oder Biskuitböden im Laufe der Lagerung weder besser werden, noch jemals wieder benutzt werden und schließlich aufgrund von Schimmel entsorgt werden müssen. Bei der Rechnerei entstehen dann diese „krummen“ Mengenangaben, die jedoch lediglich als Richtwert dienen. Landet mal ein Gramm mehr Eiweiß, Zucker oder was auch immer in der Schüssel, so ist das beileibe kein Drama.

Für den Joconde-Biscuit (3 Böden à 16 cm):

  • 62,5 g Puderzucker
  • 62,5 g gemahlene Mandeln
  • 19 g Weizenmehl 405er
  • 82,5 g Ei
  • 14 g Butter, geschmolzen
  • 50 g Eiweiß
  • 15 g Zucker

Joconde serie

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln und Mehl in eine Schüssel, fügte das Ei hinzu und schlug alles ca. 12 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich rührte 1 EL davon zu der geschmolzenen Butter und hob diese dann unter die Schaummasse. Das Eiweiß hatte ich zuvor mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen, gut, wenn man zwei Handrührgeräte besitzt. Nun hob ich es unter die Schaummasse und strich sie auf drei 16cm große Kreise auf das Backpapier. Ich buk den Biskuit ca. 14 Minuten bei 190°C, bis seine Oberfläche goldbraun war und schnitt die unregelmäßigen Kanten der Kreise nach dem Erkalten ab.

Für den Kaffeesirup:

  • 50 g frisch gebrühter Kaffee, abgekühlt
  • 50 g Läuterzucker (25 g Zucker und 29 g Wasser, drei Minuten geköchelt, abgekühlt)
  • 5 g Cognac (ich: Kaffeelikör)

Kaffeesirup Serie

Statt extra am Abend Kaffee zu kochen, gab ich einen TL löslichen Espresso in eine kleine Tasse und füllte mit 50 g Wasser auf. Herr H. hatte inzwischen den Läuterzucker hergestellt. Ich verrührte den abgekühlten Läuterzucker mit dem Espresso und dem Kaffeelikör und stellte den Sirup bis zum Zusammensetzen der Torte beiseite.

Für die Edelbitter-Ganache:

  • 122,5 g Sahne
  • 94 g Kuvertüre 65%ig, fein gehackt
  • 9,4 g Butter

Ganache Serie

Ich kochte die Sahne auf, während die Kuvertüre im Wasserbad schmolz. Dann gab ich sie über die Kuvertüre und rührte von der Mitte aus in immer größer werdenden Kreisen, bis eine homogen Ganache entstanden war. Herr H. rührte die weiche Butter ein und stellte die Schüssel an einem warmen Ort beiseite.

Für die Kaffee-Buttercreme:

  • 40 g Eiweiß
  • 66,6 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 150 g weiche Butter
  • 7,5 g löslicher Espresso, in wenig heißem Wasser gelöst

Buttercreme Serie

Ich entschied mich aufgrund der Vorratslage gegen die auf Eigelb basierende Buttercreme-Variante zugunsten der Variante nur mit Eiweiß. Ich kochte Zucker und Wasser bis 120°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, begann Herr H. das Eiweiß steif zu schlagen. Ich ließ den Sirup einlaufen, während er weiterschlug. Dann reduzierte er die Geschwindigkeit und schlug weiter, bis die Meringue auf Körpertemperatur abgekühlt war. Ich rührte dann stückweise die weiche Butter unter, den gelösten Espresso und schlug die Creme weiter auf, bis sie herrlich luftig war. Sie sollte sofort weiterverarbeitet werden.

füllen serie

Ich legte den ersten Biskuit mit der Unterseite nach oben in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie ausgelegt hatte, tränkte ihn mit Kaffesirup und gab die Hälfte der Ganache darauf. Nach ca. einer Viertelstunde im Kühlschrank war sie fest genug, so dass ich die Hälfte der Buttercreme darauf glatt streichen konnte. Ich legte den zweiten Boden darauf, tränkte ihn und goss die zweite Hälfte der Ganache darüber. Nach einer weiteren Viertelstunde im Kalten strich ich die zweite Hälfte der Buttercreme auf, legte den dritten Boden darüber und tränkte ihn. Nun durfte die Torte über Nacht erstarren (4 Stunden reichen auch).

Für die dunkle Schokoladenglasur:

  • 65,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 65 g Sahne
  • 12,5 g Zucker
  • 10 g Glucose
  • (ich: 1 g Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht)

Ich kochte Sahne, Zucker und Glucose auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Sicher ist sicher. Kaum etwas finde ich schlimmer, als willkürlich über den Rand laufende Glasuren. Ich gab die Sahnemischung zur Kuvertüre, rührte alles von der Mitte her zu einer homogenen Glasur und gab sie direkt über die Oberfläche der Torte. Nach einer guten Stunde Kühlens war die Torte schneidebereit. Ich entfernte die äußeren vier Rundungen und schnitt aus dem entstandenen Quadrat vier ca. 12 cm lange und 3 cm breite Schnitten. Es ist nach wie vor schwierig, exakt rechtwinklig zu schneiden. Irgendwo ist immer ein Knick in der Optik.

Opera 3

Fazit: Nichtsdestotrotz gefällt mir diese Opéra-Variante um Längen besser. Der Kontrast zwischen saftigem Biskuit, herber Ganache und unglaublich luftig-cremiger Kaffee-Buttercreme ist einfach sagenhaft gut. Es ist immer wieder erstaunlich, wie umwerfend gut bewährte Aromenkombinationen schmecken können. Auf der Liste meiner Lieblingstorten rangiert sie auf jeden Fall unter den ersten 10. Herr H war, abgesehen von den schiefen Schnitten, ebenso begeistert, auch wenn ihm die Torte raumtemperiert besser schmeckte. Ich finde sie direkt aus dem Kühlschrank am besten, wenn die Buttercreme noch einen leichten „Biss“ hat und erst im Mund schmilzt. Jeder wie er mag. Und weil sie so schön war, muss ich dieses Mal noch ein drittes Bild einfügen.

Opera 5

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Finale mit Durchblick

Emotion Adiculee 1

Als Herr H. und ich vor Weihnachten unseren Speiseplan erstellten, standen wir ein wenig ratlos vor der Dessertfrage. Eine Torte, die normalerweise für diesen Zweck ideal geeignet ist, wollten wir nicht herstellen, da wir ansonsten tagelang an ihr hätten knabbern müssen. Auch die Einträge im Blog ergaben nichts Brauchbares. Was tun? Herr H. hatte dieses Mal die rettende Idee. Beherzt hob er unser liebstes „Backbuch“ auf den Tisch, blätterte kurz und tippte dann entschlossen auf eine der letzten Seiten. Ein Glas-Dessert! Ich las mir das Rezept gründlich durch, stutzte kurz ob der vielen Arbeitsschritte, gab mich dann jedoch geschlagen. Warum auch nicht? An Zeit mangelt es im Urlaub zum Glück nicht.

Für das „Gewürzbrot“ (1 kleine Kastenform ca. 15cm):

  • 45 g Milch
  • 3 g Sternanis
  • 15 g Brotmehl (Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1)
  • 15 g Kartoffelstärke
  • 70 g Roggenmehl
  • 6 g Backpulver
  • 2 g Salz
  • 3 g gemahlener Zimt
  • 2 g gemahlenes Viergewürz
  • 110 g Orangenmarmelade (von halbbitterten Orangen)
  • 110 g Blütenhonig
  • 40 g Glukose
  • 50 g Ei (1 Gr. L)
  • 45 g weiche Butter

Lebkuchen Serie

Von dem fertigen Gewürzbrot wird nur eine geringe Menge benötigt. Es schmeckt jedoch so gut, dass ich empfehle, die ganze Menge herzustellen. Luftdicht verpackt hält es sich eine gute Woche. Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ziehen, während ich die restlichen Zutaten bereit stellte. Herr H. vermischte derweil alle trockenen Zutaten. Ich erwärmte Blütenhonig und Glukose und gab beides zur Mehlmischung. Herr H. rührte nach und nach Ei, abgesiebte Milch und weiche Butter unter. Ich gab die Masse in die gebutterte und bemehlte Kastenform und buk das Gewürzbrot ca. 50 Minuten bei 180°C. Nach dem vollständigen Erkalten wickelte ich es in Frischhaltefolie. Herr H. hatte zuvor 2 dünne Scheiben für das Dessert in 4 mm kleine Würfel geschnitten.

Für den Joconde-Biskuit (ergibt 6 Böden à 6cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm (kommt auf die Größe des verwendeten Glases an) aus. 4 davon fror ich für das nächste Glas-Dessert ein.

Für den Mascarpone-Milchreis:

Mascarponecreme:

  • 0,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 50 g Sahne
  • 12,5 g Zucker
  • 10 g Eigelb
  • 50 g Mascarpone

Mascarpone-Milchreis:

  • 120 g Milch
  • 25 g Arborio-Reis
  • 1 Pr. Zitronenabrieb
  • 1 Pr. Salz
  • 0,6 g Zucker
  • 75 g Mascarpone-Creme (ich habe die ganze obige verwendet)

Mascarpone Milchreis SerieIch kochte Milch und Zucker auf, gab Reis, Zitronenabrieb und Salz hinzu und ließ den Milchreis abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten sanft köcheln. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend ließ ich den Milchreis auf Raumtemperatur abkühlen. Herr H. hatte derweil für die Mascarponecreme, Sahne und Zucker aufgekocht und das Eigelb aufgeschlagen. Nun gab er etwas heiße Sahne zum Eigelb, rührte sie unter und gab alles zurück in den Topf zur restlichen Sahne. Bei schwacher Hitze erwärmte er nun alles unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen). Nachdem sie abgekühlt war, verrührte er sie mit dem glatt gerührten Mascarpone. Ich hob den abgekühlten Milchreis unter und probierte. Allein der Milchreis war ein echter Genuss! Ich verteilte ihn auf die beiden Dessertgläser (ca. 7,5 cm Durchmesser, 7 cm hoch), legte eine Scheibe Joconde-Biskuit auf und stellte sie kalt.

Für die gebratenen Äpfel mit Lebkuchegewürz:

  • 100 g Apfel A, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 6 g feiner Zucker
  • 1,5 g Zitronensaft
  • 6 g Butter
  • 0,1 g Lebkuchengewürz
  • 20 g roher Apfel B, in 5 mm große Würfel geschnitten

Gebratene Äpfel Serie

Herr H. vermengte Apfelwürfel A, Zitronensaft und Zucker und zerließ die Butter in einem kleinen Topf. Dann gab er die Apfelwürfel hinzu, briet sie goldbraun und würzte sie vorsichtig mit Lebkuchengewürz. Nach dem Abkühlen vermengte er die gegarten Apfelwürfel mit den rohen und stellte sie beiseite.

Für das Limettengelee mit Minze:

Minzesaft:

  • 10 g frische Minzeblätter
  • 50 g Mineralwasser
  • 8 g Zucker

Limettengelee mit Minze:

  • 2 g (ich: 3,5 g, da das Gelee partout nicht fest werden wollte) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Limettenpüree
  • 1/2 TL Limettenabrieb, feinst gehackt
  • 40 g feiner Zucker
  • 20 g Mineralwasser
  • 20 g Minzesaft

Limettengelee Serie

Da ich kein gekauftes Limettenpüree im Haus hatte, pürierte ich die entspechende Menge geschälter Limetten und strich das Püree durch das feinste Sieb. Herr H. kochte es anschließend mit Limettenabrieb, Zucker und Wasser auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Minzesaft ein. Ich füllte das Gelee in eine flache Schale und stellte es kalt. Nach 4 Stunden sollte es perfekt erstarrt sein. Dann wird es gewürfelt.

Füllen Serie

Endlich konnten wir uns an die Fertigstellung machen. Ich nahm die mit Mascarpone-Milchreis und Joconde-Biskuit gefüllten Gläser aus dem Kühlschrak, verteilte erst die Apfelwürfel, dann die Limettengeleewürfel darauf und garnierte das Ganze mit Gewürzbrotwürfeln. Herr H. stellte die Gläser bis zum Verzehr (mindestens jedoch eine halbe Stunde) kalt und setzte sich erschöpft. Die Zubereitung dieses Desserts stand der einer aufwändigen Torte um nichts nach. Wir hatten ca. 3 Stunden dafür gebraucht, wobei wir das Gewürzbrot bereits zuvor gebacken hatten.

Emotion Adiculee 2

Fazit: Was für ein Hochgenuss! Dieses Dessert steht nicht nur im Arbeitsaufwand einer himmlischen Torte nach. Die Kombination von Mascarpone-Milchreis, Apfelwürfeln, Limettengelee und Gewürzbrot ist der Hammer. Meinte jedenfalls Herr H. lapidar, nachdem er sich mit dem langen Dessertlöffel durch alle Schichten gearbeitet hatte. Ich war ebenfalls höchst angetan. Und bereitet man mehr von diesen Gläsern gleichzeitig vor, so minimiert sich auch die Zeit, die man für ein einzelnes Glas braucht. Das werde ich an der nächsten „Gästeschar“ ausprobieren! Mit diesem Dessert endet nun ein intensives 2015, aber keine Sorge, auch im nächsten Jahr werden Herr H. und ich keine Mühe scheuen, um die Geschmacksnerven weiterhin zu verwöhnen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Miléna kriegt die Motten!

milena 4Darf ich vorstellen? Das ist Mme. Miléna, eine der Millefeuille-Schnitten von Hermé. Sie stand schon eine ganze Weile auf meiner Backliste, also der imaginären. Der Grund für meine Zurückhaltung war schlicht und ergreifend der Blätterteig, insbesondere der französische inversée. Bei dieser Methode wird der Détrompe (Mehlteig) in die Beurrage (Butterteig) eingeschlagen. Beim normalen Blätterteig macht man es anders herum. Einmal habe ich diesen Teig bislang hergestellt (Pflaumentarte). Das Ergebnis war wenig befriedigend, da der Boden klitschig blieb. Auch weitere Versuche einen gut blätternden Teig zu fabrizieren waren eher durchwachsen. Als ich kürzlich wieder am Rezept vorbeiblätterte, rief Herr H. plötzlich, die, die müssten wir als nächste machen! Meine Einwände blieben fruchtlos. Also machte ich mich wenig zuversichtlich ans Werk.

Für den Blätterteig inversée (ergibt ca. 850 g Teig, benötigt wird ca. 1/3):

Für die Beurrage:

  • 187,5 g Butter (Hermé verwendet eine mit 86% Fett, meine hatte nur 82%)
  • 75 g Weizenmehl 550er

Für den Détrempe:

  • 350 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Fleur de Sel (ich: 10 g)
  • 112,5 g Butter
  • 150 g Wasser
  • 2,5 g Branntweinessig (ich: Weißweinessig)

Blätterteig serie 2Für die Beurrage zerkrümelte ich die gestückelte Butter mit dem Mehl, ähnlich wie bei einem Mürbeteig, dann knetete ich alles rasch zu einer homogenen Platte, wickelte sie in Folie und legte das Paket in den Kühlschrank. Sind Butter und Hände einigermaßen kühl, geht das recht einfach. Ich habe Glück, meine Hände sind fast immer kalt, Teighände, wie meine Großmutter immer scherzhaft bemerkte. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für den Détrempe in die Schüssel der Maschine gegeben und ließ sie 6 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Er wickelte ihn zu einem Würfel geformt ein und legte auch ihn in den Kühlschrank. Nach einer Stunde nahm ich beide Teige wieder heraus. Ich rollte die Beurrage zwischen Folie zu einem flachen, ca 5mm dicken Quadrat, legte den Détrempe versetzt (so, dass seine Ecken zu den Seiten der Beurrage zeigten) darauf und schlug ihn ein. Direkt im Anschluss gab ich dem Teig die erste doppelte Tour (hier wird die Herstellung von Blätterteig recht anschaulich erklärt). Ich war froh, Folie verwendet zu haben, weil die Beurrage mächtig klebte. Nach zwei Stunden gab ich dem Teig die zweite doppelte Tour. Dann durfte er über Nacht ruhen. Theoretisch kann er nach weiteren zwei Stunde noch eine einfache Tour bekommen und dann direkt ausgerollt werden.

blätterteig serieIch gab dem Teig am nächsten Vormittag die einfach Tour, nahm ca. 1/3 (270 g) davon ab und halbierte ihn wiederum. Beide Hälften rollte ich kreisförmig aus. Sie sollten 2mm dünn sein. Meine waren leider eher 4-5mm dick. Ich legte sie auf ein Backblech, löcherte sie mit der Gabel und stellte das Blech für zwei Stunden kalt. Das soll das Zusammenziehen des Teiges beim Backen verhindern. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, zog das Backpapier auf ein anderes Blech, dessen Boden ich mit Wasser besprüht hatte und bestreute die Oberfläche des Teigs mit feinem Zucker. Dann schob ich das Blech in den Backofen und schaltete die Temperatur sofort auf 190°C zurück. Nach 10 Minuten, der Teig hatte sich zu meinem Entsetzen schon kräftig aufgeplustert, legte ich Backpapier und ein Gitter auf und buk die Kreise weitere 8 Minuten. Dann nahm ich das Blech heraus, drehte die Teigkreise um und bestäubte sie mit Puderzucker. Ich heizte den Ofen auf 250°C hoch und schob das Blech erneut in den Ofen. Nach kurzer Zeit begann der Puderzucker zu karamellisieren – leider jedoch nur inselartig. Während die karamellisierten Stellen immer dunkler wurden, weigerten sich andere Stellen überhaupt zu karamellisieren. Leicht frustriert nahm ich das Blech auf dem Ofen und ließ die Teigkreise abkühlen. Danach bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (ich wählte den Biskuit des nachfolgenden Rezepts, da der der Miléna nach Emulgator HF 66 und Flüssigsorbit verlangte, so gut bin ich dann doch nicht sortiert) 2 Scheiben à 16cm:

  • 55 g gemahlene Mandeln
  • 5 g Invertzucker (oder Honig)
  • 45 g Puderzucker
  • 75 g Ei
  • 10 g flüssige, abgekühlte Butter
  • 47,5 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker
  • 15 g Weizenmehl 812er

joconde serieHerr H. gab Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse auf. Dann gab er das restliche Ei in zwei Schritten zu und schlug die Masse noch weitere 10 Minuten. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee und hob es mit dem Mehl unter die andere Masse. Davon gab ich einen EL zur flüssigen Butter, schlug sie kurz auf und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich sie ca. 2mm hoch auf Backpapier und buk sie 8 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich mit Hilfe der Springform zwei Kreise aus, die ich luftdicht aufbewahrte. Den Rest des köstlichen Biskuits naschten wir so weg.

Für das Kompott aus roten Früchten:

  • 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Zitronensaft (ich: Bergamottensaft)
  • 70 g Himbeerpüree (ich: weg gelassen)
  • 140 g Erdbeerpüree (ich: 210 g)
  • 27,5 g Zucker

fruchtscheibe serieDank der lieben Susi/ Prostmahlzeit (sie hat viele fantastische Bergamotten-Rezepte), befinden sich neben wundervollen Pomeranzen auch wieder Bergamotten in meinem Besitz. Ich erinnerte mich daran, dass sie einmal meinte, ich solle Saft und Schale der Bergamotten einfrieren, um im Sommer daraus die köstlichste Erdbeermarmelade der Welt zu kochen. Nun, ich hatte noch Erdbeeren im TK und frische Bergamotten, was also lag näher, als die beiden zu „vermählen“. Ich ließ die Erdbeeren auftauen, dabei entsafteten sich sich nahezu von allein. Hätte ich mehr Erdbeeren aufgetaut, hätte ich nur den reinen Saft genommen. So gab ich die restlichen Früchte durch’s Sieb und vermengte sie mit Zucker und Bergamottensaft. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte 2 EL der Erdbeerpürees ein und dann den Rest. Das fertige Kompott gab ich in die 16er Form, deren Boden ich mit Folie bespannt hatte. Dadurch hielt sie dicht. Nach 2 Stunden war das Kompott erstarrt.

Für die Bergamottencreme:

  •  4,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 25 g Wasser
  • 55 g feiner Zucker
  • 3 g Bergamottenabrieb, fein gehackt
  • 25 g Eigelb
  • 30 g Bergamottensaft
  • 150 g Sahne, cremig geschlagen

bergamottencreme serieDa Hermé eine (recht aufwändige) Minzcreme verwendet, war ich bei der Rezeptierung völlig auf mich allein gestellt. Ich hoffte, die Bergamottenschalen würde die Creme hinreichend parfümieren. Leider ist das Aroma der Schalen jedoch nicht nur nicht wasserlöslich, sondern auch nicht siruplöslich und den Saft konnte ich nicht in den Sirup geben, da dann Invertzucker entstanden wäre. Was tun? Ich kochte den Sirup bis 118°C, gab die Schalen hinein, schlug die Eigelbe weißschaumig und ließ den Sirup beim Schlagen langsam einlaufen. Dann gab ich den Bergamottensaft hinzu und schlug weiter, bis die Creme abgekühlt war. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte etwas Creme und dann die restliche Creme unter. Darunter hob ich die geschlagenen Sahne. Die fertige Creme zieht rasch an und sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch füllte ca. die Hälfte der Creme in die 16er Springform (Boden mit Folie bespannt), legte die Biskuit-Frucht-Biskuit-Scheibe darauf und verteilte die restliche Creme darauf. Nach dem Glattstreichen fror ich die Form für 4 Stunde ein. Dann schnitt ich die Ränder ab, so dass ein Quadrat entstand und viertelte es. Aus den Blätterteigscheiben schnitt ich mit dem Sägemesser (karamellisierte Seite nach unten, dann splittert es nicht so arg, das ist wie beim Sägen von Küchenarbeitsplatten) in entsprechender Größe zurecht und staunte ob der wunderschönen Blätterung. Auch wenn die Scheiben etwas zu dick geraten waren, waren sie jedoch perfekt gebacken! Ich legte unter und über die Schnitten eine Scheibe Blätterteig und just in dem Moment kam Herr H. zur Tür hinein. Hoch erfreut machte er sich an’s Fotografieren.

milena 5Fazit: Die Blätterung der unteren Scheibe litt zwar ein wenig durch das Gewicht der Füllung, aber das tat dem insgesamt fantastischen Geschmack der Schnitten keinen Abbruch. Die Kombination von Erdbeer und Bergamotte war wirklich ein Glückstreffer. Der Blätterteig war knusprig und, ich kann nicht umhin es noch einmal zu wiederholen, perfekt durchgebacken. Allein die Fruchtschicht hätte für meinen Geschmack noch ein wenig dicker sein könne, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau! Ich bin froh, dass ich von diesem hervorragendem Teig noch eine ganz Menge im Vorrat habe und auch drei Bergamotten harren noch ihrer Verwendung

Die Nachbarn aus dem zweiten Stock bekamen auch eine Kostprobe. Leider weiß ich noch nicht, ob es ihnen auch so gut geschmeckt hat. Ich werde berichten.

Leicht modifiziert aus: PH10 Pierre Hermé

Les Misérables?

les miserables 6Versteh einer die Patisseure! Sie kreieren eine Köstlichkeit nach der anderen und versehen diese mit phantasievoll klingenden Namen. Da ich schon von jeher sprachfixiert bin, will ich natürlich stets wissen, was es mit diesen Namen auf sich hat. Aber leider war auch in diesem Fall das Geheimnis der Namensgebung auch nach intensiver Recherche nicht zu lüften. Curley schreibt lediglich einleitend, er habe die Schnitten während seiner Zeit bei Pierre Romeyer im Maison du bouche (Belgien) kennengelernt. In der traditionellen Version mit Mandelbiskuit und Buttercreme seien sie dort häufig als Dessert serviert worden. Die belgische Spezialität sei aufgrund der günstigen Zutaten einst ein Arme-Leute-Dessert gewesen. Ich las diese Zeilen und staunte. Die abgebildeten eleganten Schnitten sahen nicht wie etwas aus, dass ich als Arme-Leute-Dessert bezeichnet hätte. Ich forschte weiter, las mich durch mehrere Interpretationen und Inhaltsangaben von Hugos Roman „Die Elenden“, aber eine auch noch so entfernte Parallele zu dem hauptsächlich politisch motivierten Werk war nicht feststellbar. Also gönnte ich Mr. Curley dieses Geheimnis und widmete mich stattdessen dem Backen. Herr H. hatte zuvor die komplizierten Berechnungen angestellt.

Für den Mandel-Dacquoise (2 Böden à 16cm):

  • 47 g gemahlene Mandeln
  • 14,5 g Butter
  • 37,5 g Zucker A
  • 9,5 g Stärke
  • 49 g Eiweiß
  • 37,5 g Zucker B
  • ca. 20 g geröstete und gehackte Mandeln zum Bestreuen

mandel dacquoise serieIch vermischte die gemahlenen Mandeln mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige strich  ich in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Mandeln. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Die Böden sollten keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit mit Matcha (2 Böden `16cm):

  • 31,5 g Puderzucker
  • 31,5 g gemahlene Mandeln
  • 9,5 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Matcha (mit dem Mehl gesiebt)
  • 41,5 g Ei
  • 7 g flüssige Butter
  • 25 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker

joconde serieHerr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Matcha und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Was schon fast ein wenig zu lang (oder zu heiß) war. Der Biskuit war an den dünneren Stellen schon zu stark gebräunt. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für den Yuzu-Sirup:

  • 15 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 10 g Yuzusaft

Ich kochte Zucker und Wasser ca. 2 Minuten und rührte nach dem Erkalten den Yuzusaft unter. Vor dem Zusammensetzten der Torte tränkte ich beide Matcha-Joconde-Böden großzügig damit.

Für die Karamell-Buttercreme:

karamellbuttercreme serieFür den japanischen Muscovado-Karamell (der Vollständigkeit halber):

  • 18,5 g Sahne
  • 1/10 Vanillestange (ich: 1/4 TL Vanilleessenz)
  • 18 g Zucker
  • 19 g Muscovado-Zucker
  • 6 g Glukosesirup
  • 30 g weiche Salzbutter

Ich gab die Hälfte beider Zuckerarten und den Glukosesirup in einen Topf und ließ alles bei mittlerer Hitze schmelzen. Der Muscovado-Zucker wurde dabei milchig trüb. Hm, das sah im Buch anders aus. Egal, ich gab den restlichen Zucker hinzu und ließ auch ihn schmelzen und karamellisieren. Dabei konnte ich mich nur am Geruch orientieren, da der Muscovado-Zucker an sich schon dunkelbraun ist. Ich gab die (kalte) Sahne hinzu, rührte sie kurz ein und zog den Topf vom Herd. Dann gab ich stückweise unter Rühren die Butter hinzu, die sich jedoch partout nicht mit dem Rest verbinden sollte. Nach dem Abkühlen in einer Schüssel war das Karamell betonhart (die Butter hatte sich abgesetzt) und unbenutzbar. Hilfreiche Hinweise werden dankend entgegen genommen. Ersatzweise bereitete ich anschließend ein Karamellsauce nach Felder.

Für die salzige Karamellsauce:

  • 35 g feiner Zucker
  • 75 g Sahne
  • 20 g Butter
  • 1 Pr. Fleur de Sel

Karamell serie
Ich ließ den Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, goss die (heiße! denn so verbindet sie sich leichter mit dem Karamell) Sahne an und rührte sie ein. Dann rührte ich Butter und Fleur de Sel unter und ließ das Karamell nochmals kurz aufwallen. Anschließen füllte ich es zum Abkühlen in ein Schälchen. Den abgekühlten Karamell hob ich mit dem Schneebesen unter die raumtemperierte Buttercreme. Sie sollte sogleich verwendet werden.

füllen serieIch legte den ersten Dacquoise-Boden in die mir Tortenrandfolie ausgekleidete 16er Springform, bestrich ihn mit einer dünnen Schicht Buttercreme und legte den ersten getränkten Joconde-Boden ein. Eine weiter dünne Schicht Buttercreme, der zweite Joconde-Boden. Wieder Buttercreme und darauf den zweiten Dacquoise-Boden mit der Oberseite nach unten. Curley belässt es dabei, besträubt die Oberfläche teils mit Matcha und dekoriert mit restlicher Buttercreme. Ich verzichtete darauf, verstrich den letzten Rest Buttercreme gleichmäßig auf der Oberfläche und stellte die Torte kalt.

Für die Matcha-Glasur:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 27 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 13 g Zucker
  • 27 g Glukosesirup
  • 27,5 g Wasser
  • 17,5 g Crème double
  • 1,3 g Matcha in 2,5 g Wasser gelöst

matcha-glasur serieIch kochte Zucker, Glukosesirup und Wasser bis 103°C, rührte Crème double, Matchapaste und Gelatine unter und goß die Flüssigkeit über die gehackte Kuvertüre. Nach 2 Minuten Ruhezeit pürierte ich den Guss in der Schüssel. Das geht sicher einfacher (und mit weniger Lufteinflüssen von statten), wenn man eine größere Menge Guss herstellt. Aber ich mag keine Reste mehr im Kühlschrank herumdümpeln lassen und stelle deshalb nur noch passgenaue Mengen her. Lieber eine kleine Luftblase im Guss als verschimmelter Guss im Kühlschrank. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Tortenoberfläche. Nach einer weiteren Stunde des Kühlens war er fest. Ich löste die Torte aus der Form, schnitt wie üblich die Ränder ab und aus der Mitte 4 rechteckige Schnitten.

les miserables 3Fazit: Gleich nach dem Fotografieren verkosteten wir die Schnitten. Dezentes Karamellaroma, unglaublich zart-schmelzende Buttercreme, knuspriger (noch leicht zäher, die Schnitten profitieren definitiv vom 2-tägigen Durchziehen) und ein frische Yuzunote. Ich war hellauf begeistert. Herr H. merkte an, dass es ihm schmecke, ihm aber das gewisse Etwas fehle. Diesen Eindruck korrigierte er am nächsten Abend. Es scheint, als bräuchten diese „elenden“ Schnitten eine gewisse Zeit um zur Höchstform aufzulaufen. Ich werde nun, am dritten Tag, eine weitere Geschmacksprobe nehmen und berichten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Karamellsauce aus: Chocolat Christophe Felder