Für ein langes, glückliches Leben?

Als Herr H. und ich am letzten Freitag beratschlagten, was es zum Abendessen geben sollte, stellten wir verwundert fest, dass wir schon lange nicht mehr japanisch gekocht hatten. Wir rätselten eine Weile, woran das gelegen haben könnte und kamen schließlich zu dem Ergebnis, dass wir uns einfach in zu vielen unterschiedlichen „Länderküchen“ bewegen. Das Studium einer einzelnen „Küche“ nimmt jeweils unsere ganze Aufmerksamkeit gefangen, so dass meist alles andere, bis auf die Tortenproduktion, in den Hintergrund gedrängt wird. Erschwerend hinzu kommt, dass eine spezifische Küche meist ein ganzes Arsenal an bestimmten Gewürzen und Zutaten mit sich bringt, die dann auch aufgebraucht werden wollen. Ein kurzer Streifzug durch die Vorratskammer offenbarte jedoch, dass wir bestens ausgerüstet waren und ein japanisches Kochbuch war glücklicherweise auch zur Hand. Wir entschieden uns für eine Soba-Nudelsuppe. Der Sylvesterabend, an dem sie in Japan traditionell gegessen wird, ist zwar schon ein Weilchen her, aber für gute Wünsche für das neue Jahr ist es nie zu spät.

Für die Dashibrühe:

• 5 g getrocknete Kombu-Algenblätter
• 650 g Wasser
• 5 g Bonitoflocken

Für die Misosuppe:

• 650 g Dashibrühe (oder 650 g Wasser plus 1 TL Instant-Dashipulver)
• 60 g Misopaste (ich: weiße)

Für die Sobanudelsuppe:

• 700 g Misosuppe
• 150 g Sobanudeln
• 1 Möhre, in Julienne gehobelt
• 1 kleine Pastinake, in Julienne gehobelt
• 1 Stückchen Steckrübe, in feinste Stifte geschnitten
• 1 Stange Sellerie, in feine Scheibchen geschnitten
• 1 kleines Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Röllchen geschnitten
• Korianderblätter, nach Belieben
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 1 TL Zucker
• Shichimi-Toragashi, nach Belieben
• (optional: gebratene Hackbällchen, Tofu, Hühnchenbruststreifen etc.)

Als erstes bereitete ich die Dashibrühe zu. Ich gab Kombu und Wasser in einen Topf und kochte es bei starker Hitze auf. Sobald das Wasser zu kochen begann, entfernte ich den Kombu (kann aufgehoben und wiederverwendet werden) und gab die Bonitoflocken hinzu. Nun durfte die Brühe 15 Minuten leise köcheln. Herr H. hatte inzwischen das Gemüse vorbereitet. Ich seihte die Dashibrühe durch ein sehr feines Sieb, gab sie zurück in den Topf, fügte Gemüse (bis auf die Lauchzwiebelröllchen), Mirin, Zucker und Sojasauce hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar war, aber noch Biss hatte. In der Zwischenzeit kochte ich die Sobanudeln 4 Minuten und schreckte sie kalt ab. Anschließend verrührte ich die Misopaste mit einigen Löffeln Brühe, zog den Topf von der Platte, rührte die Paste in die Suppe und würzte sie mit Shichimi Toragashi. Herr H. hatte in der Zwischenzeit noch ein paar schlichte Hackbällchen mit Wasabi gebraten. Ich verteilte die Nudeln auf zwei Schalen, schöpfte die kochend heiße Misosuppe darüber und verteilte Zwiebelröllchen und Koriander darauf. Fertig!

Fazit: Nachdem wir die Suppe schweigend geschlürft, stets ein Zeichen für besonderen Genuss, und die Nudeln und Gemüse mit Stäbchen herausgepickt hatten, lehnte Herr H. sich, nach einem Blick in die leeren Töpfe, seufzend zurück. Ob ich ihm, bitte, versprechen könne, in Zukunft wieder häufiger japanisch zu kochen? Ich tupfte mir den Mund mit einer Serviette ab, Suppe zu schlürfen kann seine Tücken haben, und gab ihm das verlangte Versprechen. Ob wir dadurch unsere Lebenserwartung steigern können, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall macht uns ein Essen wie dieses glücklich.

Aus: Das Japan Kochbuch Kenichi Kusano, Tian Tang

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Japanische Teetorte

Obwohl ich einst vier Wochen in Japan weilte, gelang es mir, den Genuss von Matcha zu verpassen. Vielleicht lag es daran, dass es soviel anderes zu entdecken gab. Ich weiß es nicht. Im Laufe dieses Jahres begegneten mir Rezepte, in denen mit Matcha gefärbt und aromatisiert wurde immer wieder und ich klapperte in meiner näheren Umgebung alle potentiellen Quellen ab. Vergeblich. Hier, auf der eher untrendigen Seite von Hamburg, ist kein Matcha zu bekommen. Ich hätte es natürlich auch online bestellen können, aber Claudia, die damit einen köstlichen New York Cheesecake im Glas aromatisiert hatte, bot freundlicherweise an, mir eine Kostprobe des Uji-Matcha zukommen zu lassen. Ich war entzückt und hielt es wenig später in den Händen. Ich musste für einmal nicht lange überlegen, was ich damit als erstes anstellen wollte, Maris Matcha Cheesecake war Liebe auf den ersten Blick.

Für den Biskuit (16er Tortenring):

• 67 g Vollei (27 g Eigelb + 40 g Eiweiß)
• 30 g Zucker
• 1 g Honig
• 4 g Butter
• 3 g Milch
• 33 g Mehl 405er
• 7 g blanchierte, sehr fein gemahlene Mandeln

Ich gab Eier, Zucker und Honig in eine Metallschüssel und verrührte die Mischung im Wasserbad (bei uns reicht heißes Wasser im Waschbecken), bis die Masse 40°C warm war. Dann schlug ich sie weißschaumig auf, bis sie den ribbon stage erreicht hatte. Inzwischen hatte Herr H. Mehl und Mandelpulver gesiebt und Milch und Butter im Wasserbad erwärmt, bis die Butter geschmolzen war. Ich gab die Mehlmischung portionsweise über die Eimasse und zog sie vorsichtig mit dem Schaber unter. Danach gab ich einen Löffel dieser Mischung in die Milch-Butter und rührte diese anschließend in die Eimasse. Herr H. hatte den Backofen auf 170°C vorgeheizt und den Rand des Tortenrings mit Backpapier ausgekleidet. Das ist nicht unbedingt nötig, aber ich finde, dass der Rand des Biskuits dadurch glatter wird. Ich gab den Teig in den Ring und buk ihn ca. 20 Minuten. Danach durfte er einige Minuten im Ring auskühlen, bevor ich ihn entfernte und den Boden umgedreht auf einem Gitter auskühlen ließ.

Für die Käsemasse:

• 150 g Doppelrahmfrischkäse
• 30 g Saure Sahne
• 50 g Zucker
• 9 g Matcha
• 200 g Sahne
• 5 g Blattgelatine (ich: 3 Blatt)

Als erstes weichte ich die Gelatine in reichlich Wasser (5-10 Minuten) ein. Dann rührte ich Frischkäse und Saure Sahne glatt, fügte den Zucker hinzu, rührte und zuletzt das Matchapulver. Herr H. schlug die Sahne zu 70% auf. Ich drückte die Gelatine aus und löste sie in einer Schüssel im Wasserbad auf. Dann rührte ich ca. 2 EL der geschlagenen Sahne unter. Herr H. hob die Sahne unter die Käsemasse und ich rührte zuletzt die Gelatine-Sahne unter.

Für den Sirup (meine Idee, um der Torte einen anderen Dreh zu geben):

• 1/2 Orange, Saft (ca. 70 g)
• 1 EL Rum
• 40 g Zucker, solange verrührt, bis er sich aufgelöst hat

Für den Matcha Jelly:

• 4 g Matcha
• 5 g Zucker
• 25 g Wasser
• 25 g Milch
• 1 g Blattgelatine (ich 2/3 Blatt)

Ich halbierte den vollständig ausgekühlten Biskuitboden, legte eine Hälfte mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann verteilte ich 2/3 der Matchacrème darauf und legte den zweiten Boden auf, tränkte auch diesen und strich die restliche Crème darauf glatt. Nun durfte die Torte abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank fest werden, während wir uns beim Radeln den warmen Wind um die Nase wehen ließen. Wieder zurück löste ich die Gelatine in reichlich Wasser auf, kochte Wasser und Milch auf und rührte sie in das Matchapulver. Dann gab ich die Flüssigkeit zurück in den Topf, ließ sie noch einmal aufkochen und gab sie durch ein Sieb in eine Schüssel, löste die ausgedrückte Gelatine darin auf und stellte die Schüssel in ein kaltes Wasserbad, bis die Flüssigkeit handwarm war. Ich verteilte das Jelly auf der Torte und stellte sie zurück in den Kühlschrank.

Fazit: Abends war die Torte endlich durchgekühlt und wir konnten es uns wieder nicht verkneifen, eckige Stücke daraus zu schneiden. Herr H. hatte bereits am Vormittag beim Naschen der Crème fest gestellt, dass Matcha kein einfach zugänglicher Geschmack ist. Irgendwie fischig, so sein erster Eindruck. Ich probierte eine Ecke und war auch irritiert. Leicht bitter und gleichzeitg angenehm süß. Ich probierte eine zweite Ecke und erinnterte mich an den Geruch von frisch gemähter Wiese in der Sonne duftend stieg. Herrlich. Der Rest der Stücke verschwand unter genüsslichem Augenrollen in unseren Mägen.

Theoretisch hat der Matcha Cheesecake nur einen Boden. Mir erschien es zu schade, den restlichen Boden zu entsorgen und das Ergebnis gefiel mir ausnehmend gut. Der Sirup gab zusätzlich eine interessante Orangennote, die jeoch nicht zu stark durchschmeckte. Ich hätte die Backhaut des Biskuits entfernen können, aber der dunkle Streifen gefiel mir optisch und geschmacklich sehr gut. Nächstes Mal würde ich etwas mehr Gelatine für das Jelly verwenden, da es so bei Raumtemperatur recht schnell weg lief. Insgesamt begeisterte uns die Torte sehr und zum Glück gibt es gleich noch ein Stück!

Melonpan

In Japan habe ich es zum ersten Mal gekostet: Melonpan/ Melonenbrot. Den Namen verdankt es eher seiner Form, aber natürlich gibt es Melonpan auch mit Melonengeschmack. Ich war hin und weg, konnte mir, damals backtechnisch noch nicht so bewandert, die Machart dieses himmlischen Gebäcks nicht erklären. Oben knusprig, zuckrig und irgendwie mürb, innen flauschig weich und saftig. Ich habe dort noch ziemlich viele verdrückt. Sie brannten sich in mein Geschmacksgedächtnis ein, gerieten dann aber in Vergessenheit. Bis vor ein paar Tagen. Meine Schwester organisierte das Rezept. Es lag näher als vermutet im Blog Kazuo von Mari aus Berlin und ich machte mich ans Werk.

Für sechs Melonpan:

Für die Mürbeteigkruste:
50 g Butter, Zimmertemperatur
55 g Zucker
30 g Ei (1/2 verqirltes Gr. L)
120 g Mehl 405
1/3 TL Backpulver

Zunächst rührte ich Butter und Zucker schaumig, gab nach und nach Ei und zum Schluss schnell das mit dem Backpulver gesiebte Mehl hinzu. Dann stellte ich den Teig auf der Fensterbank kühl (Winterfreuden). Anschließend knetete ich einen Hefeteig.

Für den Hefeteig:
200 g Mehl 550
5 g Trockenhefe (ich: 5 g frische Hefe, bei Hefe habe ich einen Sparzwang, funktionierte aber einwandfrei)
26 g Zucker
4 g Magermilchpulver (ich: nur Vollmilchpulver im Haus)
30 g Ei
96 g Wasser (die Temperatur sollte um die 37°C liegen)
16 g Butter, weich
3 g Salz

Ich gab einfach alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit einem Löffel und legte dann Hand an. Anfangs war der Teig durch die Butter ziemlich klebrig, aber das gab sich nach fünfminütigem Kneten. Der Teig durfte knapp anderthalb Stunden in meiner kühlen Küche gehen, zwischendurch habe ich ihn einmal in der Schüssel gefaltet. Dann kam der interessante Teil. Ich teilte beide Teige in sechs gleich schwere Teile und rollte die Mürbeteigteile in einem Gefrierbeutel auf 9 cm Durchmesser aus. Dann wirkte ich die Hefeteigteile rund und setzte sie mit dem Schluss mittig auf die Mürbeteigplatte.

Und drückte die Ränder einigermaßen ordentlich an den Hefeteig. Zuletzt stippte ich sie in ein Schälchen Zucker. Herr H. war zwischenzeitlich heimgekehrt und lugte neugierig in die Küche. Was es denn Interessantes gäbe? Melonpan, erwiderte ich und schnitt den Mürbeteig rautenförmig ein. Er sah mich fragend an, „und zum Abendessen?“ „Tempeh“. Auch damit konnte er nichts anfangen. Zum Glück ist sein Vertrauen in meine Kochkünste inzwischen so groß, dass er sich auf jede Mahlzeit freut.

Nach einer guten Stunde waren die Melonpans ofenreif. Ich buk sie zunächst 7 Minuten bei 220°C und reduzierte die Temperatur auf 180°C. Obwohl ich fast die ganze Zeit vor meinem Backofen hockte, schlug er mir ein Schnippchen. Die guten Stücke solten nach Möglichkeit nur ganz zart gebräunt werden.

Fazit: Nach dem Abendessen mussten sie natürlich unbedingt noch probiert werden. Mit Käse. Süß und salzig – herrlich! Und von der Konsistenz her genauso, wie ich sie in Erinnerung hatte. Vielleicht sogar noch besser. Sie schmecken natürlich auch ohne alles oder mit Erdbeermarmelade. Der Fantasie sind wie immer keine Grenzen gesetzt! Ob ihr sie nachbacken solltet, weiß ich jedoch nicht, sie haben großes Suchtpotential…

Jahreswechselblues

Da hängt man nun, zwischen den Jahren, zwischen den Festen. Es hat sicher viel Fleisch gegeben. Wir haben zum Glück dieses Jahr auf die fette Gans verzichtet, aber natürlich trotzdem viel zu viel gegessen. Da half auch der ausgedehnte Spaziergang über die Felder nicht. Was tun? Nichts tun. Der Blues vergeht von allein, spätestens am ersten Januar. Neues Jahr – neues Glück. Essen muss man. Bloß was?

Ein Klassiker in meiner Küche für solche Gelegenheiten ist Miso-Gemüse mit lackiertem Tofu. Dazu Reis. Zugegeben, meine erste Begegnung mit dem geschmacksneutralen Block merkwürdiger Konsistenz war wenig vielversprechend. Auch gebraten verwandelte sich das hässliche Entlein nicht in einen Schwan. Ein wenig Sojasauce in die Pfanne, schon besser. Aber dennoch trocken.

Mein Verhältnis zu Tofu, Sushi und der gesamten japanischen Küche erfuhr dann im März 2009 eine grundlegende Veränderung. Meine Schwester, zu der Zeit noch Japanologie-Studentin, befand sich für ein Jahr in Kyoto. Ihre Professorin hatte ihr von einem sehr alten Pilgerweg auf der Insel Shikoku erzählt und sie fragte mich, ob ich Lust hätte, mit ihr zu pilgern. Gehen fand ich schon immer gut, also flog ich kurz entschlossen zu ihr. Und es war ein enormer Vorteil dort mit jemandem unterwegs zu sein, der die komplizierte Sprache beherrscht. Allein hätte ich niemals so viel erfahren!

Einen ausführlichen Bericht habe ich hier abgelegt. Zurück zum Tofu. Ich lernte in Japan, dass es viele verschiedene Sorten Tofu gibt, dass Sushi nicht das Hauptnahrungsmittel der Japaner ist (und nicht zwangsläufig rohen Fisch enthalten muss) und dass Japaner durchschnittlich 2/3 ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben. Weil ihnen die Qualität ihres Essens wichtig ist. Allein das Pilzangebot in einem Supermarkt in Osaka war beeindruckend. Wieder zu Hause lernte ich zunächst, wie man Sushi selbst macht und wozu man Misopaste, eigentlich Grundlage für klare Suppen, zweckentfremden kann. Japanische Köche und Köchinnen würden sich ob des Frevels wahrscheinlich die Haare raufen.

Für das Miso-Gemüse (je nach Kühlschranklage):

• 2-3 Möhren, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine gelbe Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Handvoll Edamame (oder Erbsen)
• 4 getrocknete Shiitakepilze, gut eine 1/2 Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• je 1 Knoblauchzehe und 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gehackt
• 1 EL Misopaste (nach gewünschter Geschmacksintensität, Hatchomiso ist kräftig) in ca. 150 ml Wasser aufgelöst und mit einem Teelöffel Instant-Dashi verrührt (Instant-Dashi gibt es ohne Geschmacksverstärker;  man kann Dashi natürlich auch selbst machen*)
• 200 g festen Tofu natur
• 1 EL Zucker aufgelöst in 1 EL Mirin und 2 EL Sojasauce (ich schwöre auf Kikkoman)
• 2 EL trocken geröstete Sesamsamen (optional)
• 100 g Sushireis, gekocht von meinem liebsten Reiskocher mit 130 g Wasser und einem 5 cm großen Stück Kombu-Alge (enthält natürliches Glutamat)

Zunächst schwitzte ich Knoblauch und Ingwer kurz an, gab das Gemüse hinzu und lege den Deckel auf. Das Gemüse durfte im eigenen Saft garen.

Das dauerte ca. 10 Minuten, je nach Gemüse und Gemüsegröße. Nun fügte ich das Miso hinzu, würze mit Hachi Hichimi Togarashi** und band die Flüssigkeit mit Speisestärke. Dann erhitzte ich Olivenöl in einer anderen Pfanne und briet die flachen Tofustücke von beiden Seiten so lange an, bis sie goldbraun waren.

Zuguterletzt gab ich die Würzsauce darüber und wendete den Tofu, bis alle Flüssigkeit verdampft war und die Tofustücke glänzten. Es empfiehlt sich, wenn man, so wie ich, nicht über eine Turbo-Dunstabzugshaube verfügt, das Fenster weit zu öffen, sonst droht eine Rauchvergiftung.

Fazit: Nun war es endlich soweit. Die Stäbchen durften geschwungen werden. Wir genossen schweigend und sind jedes mal auf’s Neue überrascht, dass etwas so Schlichtes so gut schmecken kann.

* Dashi
Einen Liter Wasser mit einem Stück (ca. 5 x 10 cm) zum Kochen bringen, vom Herd ziehen, einen TL Bonitoflocken hineinrieseln lassen, wieder auf die Platte ziehen und kurz warten, bis die Flocken „tanzen“. Abseihen, fertig.

**Hachi Hichimi Togarashi ist ein japanisches Gewürz mit 50% Chili, Szechuanpfeffer, Orangenschalen, Hanfsamen, Mohnsamen, Seetang und schwarzen Sesamsamen.