Les Misérables?

Versteh einer die Patisseure! Sie kreieren eine Köstlichkeit nach der anderen und versehen diese mit phantasievoll klingenden Namen. Da ich schon von jeher sprachfixiert bin, will ich natürlich stets wissen, was es mit diesen Namen auf sich hat. Aber leider war auch in diesem Fall das Geheimnis der Namensgebung auch nach intensiver Recherche nicht zu lüften. Curley schreibt lediglich einleitend, er habe die Schnitten während seiner Zeit bei Pierre Romeyer im Maison du bouche (Belgien) kennengelernt. In der traditionellen Version mit Mandelbiskuit und Buttercreme seien sie dort häufig als Dessert serviert worden. Die belgische Spezialität sei aufgrund der günstigen Zutaten einst ein Arme-Leute-Dessert gewesen. Ich las diese Zeilen und staunte. Die abgebildeten eleganten Schnitten sahen nicht wie etwas aus, dass ich als Arme-Leute-Dessert bezeichnet hätte. Ich forschte weiter, las mich durch mehrere Interpretationen und Inhaltsangaben von Hugos Roman „Die Elenden“, aber eine auch noch so entfernte Parallele zu dem hauptsächlich politisch motivierten Werk war nicht feststellbar. Also gönnte ich Mr. Curley dieses Geheimnis und widmete mich stattdessen dem Backen. Herr H. hatte zuvor die komplizierten Berechnungen angestellt.

Für den Mandel-Dacquoise (2 Böden à 16cm):

• 47 g gemahlene Mandeln
• 14,5 g Butter
• 37,5 g Zucker A
• 9,5 g Stärke
• 49 g Eiweiß
• 37,5 g Zucker B
• ca. 20 g geröstete und gehackte Mandeln zum Bestreuen

Ich vermischte die gemahlenen Mandeln mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige strich  ich in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Mandeln. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Die Böden sollten keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit mit Matcha (2 Böden `16cm):

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Weizenmehl 405er
• 2,5 g Matcha (mit dem Mehl gesiebt)
• 41,5 g Ei
• 7 g flüssige Butter
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Matcha und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Was schon fast ein wenig zu lang (oder zu heiß) war. Der Biskuit war an den dünneren Stellen schon zu stark gebräunt. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für den Yuzu-Sirup:

• 15 g Zucker
• 30 g Wasser
• 10 g Yuzusaft

Ich kochte Zucker und Wasser ca. 2 Minuten und rührte nach dem Erkalten den Yuzusaft unter. Vor dem Zusammensetzten der Torte tränkte ich beide Matcha-Joconde-Böden großzügig damit.

Für die Karamell-Buttercreme:

• ca. 250 g italienische Buttercreme
• ca. 63 g japanischer Muscovado-Karamell (ich: salzige Karamellsauce)

Für den japanischen Muscovado-Karamell (der Vollständigkeit halber):

• 18,5 g Sahne
• 1/10 Vanillestange (ich: 1/4 TL Vanilleessenz)
• 18 g Zucker
• 19 g Muscovado-Zucker
• 6 g Glukosesirup
• 30 g weiche Salzbutter

Ich gab die Hälfte beider Zuckerarten und den Glukosesirup in einen Topf und ließ alles bei mittlerer Hitze schmelzen. Der Muscovado-Zucker wurde dabei milchig trüb. Hm, das sah im Buch anders aus. Egal, ich gab den restlichen Zucker hinzu und ließ auch ihn schmelzen und karamellisieren. Dabei konnte ich mich nur am Geruch orientieren, da der Muscovado-Zucker an sich schon dunkelbraun ist. Ich gab die (kalte) Sahne hinzu, rührte sie kurz ein und zog den Topf vom Herd. Dann gab ich stückweise unter Rühren die Butter hinzu, die sich jedoch partout nicht mit dem Rest verbinden sollte. Nach dem Abkühlen in einer Schüssel war das Karamell betonhart (die Butter hatte sich abgesetzt) und unbenutzbar. Hilfreiche Hinweise werden dankend entgegen genommen. Ersatzweise bereitete ich anschließend ein Karamellsauce nach Felder.

Für die salzige Karamellsauce:

• 35 g feiner Zucker
• 75 g Sahne
• 20 g Butter
• 1 Pr. Fleur de Sel

Ich ließ den Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, goss die (heiße! denn so verbindet sie sich leichter mit dem Karamell) Sahne an und rührte sie ein. Dann rührte ich Butter und Fleur de Sel unter und ließ das Karamell nochmals kurz aufwallen. Anschließen füllte ich es zum Abkühlen in ein Schälchen. Den abgekühlten Karamell hob ich mit dem Schneebesen unter die raumtemperierte Buttercreme. Sie sollte sogleich verwendet werden.

Ich legte den ersten Dacquoise-Boden in die mir Tortenrandfolie ausgekleidete 16er Springform, bestrich ihn mit einer dünnen Schicht Buttercreme und legte den ersten getränkten Joconde-Boden ein. Eine weiter dünne Schicht Buttercreme, der zweite Joconde-Boden. Wieder Buttercreme und darauf den zweiten Dacquoise-Boden mit der Oberseite nach unten. Curley belässt es dabei, besträubt die Oberfläche teils mit Matcha und dekoriert mit restlicher Buttercreme. Ich verzichtete darauf, verstrich den letzten Rest Buttercreme gleichmäßig auf der Oberfläche und stellte die Torte kalt.

Für die Matcha-Glasur:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 27 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 13 g Zucker
• 27 g Glukosesirup
• 27,5 g Wasser
• 17,5 g Crème double
• 1,3 g Matcha in 2,5 g Wasser gelöst

Ich kochte Zucker, Glukosesirup und Wasser bis 103°C, rührte Crème double, Matchapaste und Gelatine unter und goß die Flüssigkeit über die gehackte Kuvertüre. Nach 2 Minuten Ruhezeit pürierte ich den Guss in der Schüssel. Das geht sicher einfacher (und mit weniger Lufteinflüssen von statten), wenn man eine größere Menge Guss herstellt. Aber ich mag keine Reste mehr im Kühlschrank herumdümpeln lassen und stelle deshalb nur noch passgenaue Mengen her. Lieber eine kleine Luftblase im Guss als verschimmelter Guss im Kühlschrank. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Tortenoberfläche. Nach einer weiteren Stunde des Kühlens war er fest. Ich löste die Torte aus der Form, schnitt wie üblich die Ränder ab und aus der Mitte 4 rechteckige Schnitten.

Fazit: Gleich nach dem Fotografieren verkosteten wir die Schnitten. Dezentes Karamellaroma, unglaublich zart-schmelzende Buttercreme, knuspriger (noch leicht zäher, die Schnitten profitieren definitiv vom 2-tägigen Durchziehen) und ein frische Yuzunote. Ich war hellauf begeistert. Herr H. merkte an, dass es ihm schmecke, ihm aber das gewisse Etwas fehle. Diesen Eindruck korrigierte er am nächsten Abend. Es scheint, als bräuchten diese „elenden“ Schnitten eine gewisse Zeit um zur Höchstform aufzulaufen. Ich werde nun, am dritten Tag, eine weitere Geschmacksprobe nehmen und berichten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Karamellsauce aus: Chocolat Christophe Felder

 

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Die Inca und das Sprühdesaster

Schon seit längerem liebäugelte Herr H. mit Sprühkuvertüre. Damit überzogene Torten haben eine matt-perlige Oberfläche und wirken sehr elegant. Sprühkuvertüre bzw. Velvetspray ist fertig in Spraydosen erhältlich, eine 400 g Dose kostet ca. 20 €. Zu teuer befand ich und legte ein Anschaffungsveto ein. Also bestellte Herr H. eine Pump-Sprühflasche und beschloss, dass wir es einmal damit probierten. Der erste Versuch scheiterte daran, dass wir die richtige Düseneinstellung nicht fanden. So schnell konnten wir natürlich nicht aufgeben. Ich experimentierte mit Wasser, merkte mir die Einstellung und es folgte ein zweiter Versuch, der, um es vorweg zu nehmen, wieder scheiterte. Da die Torte jedoch vorzüglich schmeckte, will ich sie nicht vorenthalten und das Anschaffungsveto ist für die nächste Torte aufgehoben.

Für den Haselnuss-Dacquoise (2 Böden à 15cm):

• 75 g Puderzucker
• 67,5 g gemahlene Haselnüsse
• 75 g Eiweiß
• 25 g feiner Zucker
• 35 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

Herr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Ich gab Puderzucker und gemahlene Haselnüsse in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Herr H. röstete die ganzen Haselnüsse und zerstieß sie im Mörser. Ich schlug das Eiweiß zu einer weichen Meringuemasse und gab dabei den feinen Zucker in drei Schritten hinzu. Dann hob ich die Haselnuss-Puderzuckermischung unter, gab die Masse in den Spritzbeutel und dressierte zwei Kreise à 15cm. Herr H. bestreute die Böden mit den zerstoßenen Haselnüsse und schob das Backblech in den Ofen. Mit offenem Zug (ich klemme ein Geschirrhandtuch zwischen Ofentür und Ofen, so dass ein ca. 2cm breiter Spalt entsteht) buken die Böden in ca. 30 Minuten fertig. Nach dem vollständigen Erkalten fror ich die Böden ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen ca. 15cm breit und 35cm lang):

• 27,5 g gemahlene weiße Mandeln
• 2,5 g Invertzucker
• 22,5 g Puderzucker
• 37,5 g Ei
• 5 g Butter, zimmerwarm
• 24 g gelagertes Eiweiß
• 4 g Zucker
• 7,5 g Weizenmehl 812er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl hinzu siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf ca. 15  x 35 cm aus. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen buk der Boden knapp 9 Minuten. Nach dem Erkalten schnitt ich ihn der Länge nach in 3,5cm breite Streifen und bewahrte ihn im Kühlschrank auf.

Für die kandierten Grapefruitwürfel:

• 1/4 rosa Grapefruit (ich: 1 knappe halbe Bergamotte)
• 62,5 g Wasser
• 41 g Zucker
• 3 g Zitronensaft (ich: Orangensaft)
• 0,1 g Sternanis
• 1/8 Vanilleschote
• 0,1 g Sawarak-Pfeffer, frisch gemahlen

Ich schälte die Bergamotte, so dass an der Schale noch ca. 1cm Fruchtfleisch stehen blieb. Dann kochte ich die Schalen dreimal mit jeweils frischem Wasser auf, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend ließ ich sie abtropfen. Herr H. hatte inzwischen aus den restlichen Zutaten einen Sirup gekocht. Ich gab die Schalen in den Sirup und ließ sie zugedeckt leicht sprudelnd ca. 75 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Schalen über Nacht ziehen. Am nächsten Tag schnitt ich sie in 5mm große Würfel.

Für die dunklen Schokoladenblätter mit Fleur de Sel:

• 80 g Kuvertüre 70%ig
• 1,5 g Fleur de Sel

Herr H. hackte die Kuvertüre, schmolz sie bei 45°C im Wasserbad und rührte das Fleur de Sel ein. Dann gab er die Kuvertüre auf ein Folienblatt, legte ein zweites darüber und verteilte die Kuvertüre mit leichtem Druck, so dass eine ca. 3mm dünne Platte entstand. Diese durfte im Kühlschrank erstarren. Vor der Verwendung zerbröselte Herr H. die Platte.

Für die Buttercreme (nach Felder)*

Ich schnitt die Joconde-Streifen auf die für die 16er Form richtige Länge, bestrich sie mit Buttercreme, legte Tortenrandfolie darüber und die Streifen mit der Folie nach außen an der Rand der Form. In die Mitte plazierte ich einen der Dacquoise-Böden. Dann fror ich die Form ein.

Für die sahnige Schokoladencreme:

• 1 g Gelatine, ca. 10 Minuten in sehr kaltes Wasser eingeweicht
• 30 g Kuvertüre 64%ig, gehackt
• 21 g feiner Zucker
• 19 g Eigelb
• 48 g Sahne
• 45 g Vollmilch

Herr H. schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad, ich kochte Sahne und Milch einmal kurz auf, verrührte Eigelb und Zucker und goß etwas die Hälfte der Miclh-Sahne unter Rühren darüber. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte die Creme unter Rühren auf 84°C (wie eine Crème anglaise). Ich zog den Topf von der Platte und rührte ca. 4 Minuten weiter, bis die Creme leicht abgekühlt war. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme durch ein Sieb in drei Schritten zu der geschmolzenen Kuvertüre. Zuletzt schlug ich die Creme mit dem Stabmixer auf und stellte sie beiseite.

Für das Avocado-Bananenkompott:

• 86 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
• 3,2 g Gelatine, ca 10 Minuten in sehr kaltem Wasser eingeweicht
• 105 g Avocadofruchtfleisch, perfekt reif
• 20 g Zitronensaft
• 78 g Banane, reif, ohne braune Stellen
• 20 g feiner Zucker
• 0,2 g Limettenschale (ich:Orange)
• 2 Tropfen Tabasco
• 0,2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Ich pürierte Avocado und Banane mit dem Zitronensaft und den Gewürzen. Beim ersten Mal hatte ich den Zitronensaft weg gelassen, da meiner Erfahrung nach das Fruchtfleisch reifer Avocados nicht braun wird. Die Creme wurde nach 10 Minuten unappetitlich grau. Also gab ich beim zweiten Mal den Zitronensaft hinzu, nur um festzustellen, dass die Creme genauso grau wurde, was an der Banane zu liegen scheint. Ich versuchte die Farbe mit ca. 2,5 g Matchapulver zu „retten“. Aber so richtig gelang es nicht.

Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte ein Drittel des Fruchtpürees ein und hob anschließend das restliche Püree und die Sahne unter. Endlich konnten wir zu füllen beginnen. Die fertige Creme sollte sofort verwendet werden.

Ich verteilte die sahnige Schokoladencreme auf dem Boden, streute die Hälfte der Schokoladenbrösel und die Bergamottenwürfel darüber und stellte die Form für 10 Minuten in den Gefrierer. Dann verteilte ich das erste Drittel der Fruchtcreme darauf, streute die restlichen Schokobrösel darauf und bedeckte sie mit einem weiteren Drittel Fruchtcreme. Herr H. legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten darauf und ich strich die restliche Fruchtcreme darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht gefrieren. Am nächsten Tag bestrich ich die Oberfläche dünn mit Buttercreme und stellte die Torte zurück in den Gefrierschrank.

Für die weiße Sprühkuvertüre:

• 40 g Kakaobutter
• 60 g weiße Kuvertüre
• 1 leistungsstarkes Sprühgerät (im Fachhandel ab ca. 450€ erhältlich, ich: Drucksprühflasche)

Herr H. hackte Kakaobuter und Kuvertüre, schmolz sie im Wasserbad und rührte sie recht flüssige Masse vorsichtig glatt. Dann gab er sie in den Behälter der Sprühflasche, pumpte, bis der Druck ausreichend war und lagerte sie im Wasserbad zwischen. Ich stellte die Torte auf einem Drehteller in die Dusche, nachdem wir den ersten Versuch in der Küche vorgenommen hatten, erschien das als ein geeigneterer Ort, und versuchte sie zu besprühen. Leider kam bei jeder Einstellung nur ein feiner Strahl aus der Düse. Zwischendurch sprühte sie einmal kurz und schon war die Kuvertüre verbraucht. Wir betrachteten das Ergebnis einigermaßen entsetzt und ich bewilligte die Anschaffung einer Dose Velvetsprays.

Fazit: Nachdem wir uns vom dem Schock erholte hatten, überredete ich Herrn H., die Torte dennoch zu posten, da sie geschmacklich durchaus einiges zu bieten hat. Er willigte murrend ein. Wir probierten gemeinsam mit lieben Gästen ein Stück nach dem Abendessen und waren sehr angetan. Die Fruchtcreme harmonierte perfekt mit den Dacquoise-Böden, der salzige Schokolade und der sahnigen Schokoladencreme. Insgesamt ein voller Erfolg, wenn auch optisch nicht ganz zufriedenstellend.

Leicht modifiziert nach: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

 

 

 

Only Yu

Das Bild der „Yu“ im PH10 ist einfach einmalig schön. Aus einem dunklen Hintergrund leuchtet eine goldbraune, elegant matt mit Sprühschokolade verzierte Tortenoberfläche, auf der sich appetitliche karamelliesierte Haselnüsse tummeln. Der Rand der Torte besteht aus elegant gewellter, hauchzarter Schokolade. Als ich das Bild zum ersten Mal sah, wollte ich diese Torte unbedingt herstellen, wusste zugleich aber auch, dass es nahezu ein Ding der Unmöglichkeit sein würde, da wir weder über eine Sprühpistole für Schokolade, noch über das Know-How der hohen Schokoladenverarbeitungskunst verfügen. Herr H. drängte, es dennoch auf einen Versuch ankommen zu lassen.

Für die Nougat-Biskuit-Dacquoise (2 Scheiben à 13cm):

• 62,5 g gemahlene Haselnüsse
• 62,5 g Puderzucker
• 75 g Eiweiß
• 25 g Zucker
• 15 g Haselnusspaste aus dem Piemont (ich: Haselnussmus, Rapunzel)
• 37,5 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt

Ich gab die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker in den Blitzhacker, siebte die Mischung anschließend, während Herr H. das Eiweiß aufschlug und den Zucker dabei in drei Schritten zugab. Eine weiche Meringuemasse sollte entstehen. Unter diese hob ich zuerst die Haselnusspaste, dann die Haselnuss-Puderzuckermischung. Danach füllte ich die Masse in den Spritzbeutel, dressierte zwei Kreise mit 13 cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreute sie mit den gehackten, gerösteten Haselnüsse. Die Scheiben waren nach 25 Minuten bei 180°C genau richtig gebacken. Hermé backt sie mit Umluft bei 170°C bei geöffnetem Zug, damit die Dacquoise nicht aufgeht und unter Ansammlung von Dampf wieder zusammenfällt. Ich legte ein dreifach gefaltetes Geschirrtuch zwischen Ofen und Ofentür.

Für die 10 Stunden gedämpften Äpfel mit Orange:

• Schale 1/2 Bio-Orange
• 30 g feiner Zucker
• 15 g Butter
• 675 g Äpfel (z. B. Cox Orange), geschält

Für die rohen, gewürzten Äpfel:

• 40 g Granny Smith, in 8-10mm große Würfel geschnitten
• 2,5 g Zitronensaft
• 1 Pr. Sawarakpfeffer (ich: weißer Pfeffer)

Für die rohen und gekochten Äpfel mit Orange und Yuzu:

• 2,5 g Blattgelatine
• 125 g gedämpfte Äpfel
• 40 g rohe, gewürzte Äpfel
• 18 g Yuzusaft (ich: Mischung aus Mandarine, Limette und Orange)

Als ich die Zubereitung für die Apfelscheibe zum ersten Mal las, dachte ich, nein, irgendwo gibt es Grenzen, zumal unser Backofen leider keine Temperatur von unter 100°C halten kann. Die Äpfel sollen 10 Stunden bei 90°C gegart werden. Blättrig geschnitten, die einzelnen Scheiben jedoch nicht voneinander getrennt. Was tun?

Alternativ dazu fiel mir das allseits beliebte Ofenapfelmus von Micha ein. Was sich derartiger Beliebtheit erfreut, muss einfach gut sein, dachte ich. Wir schälten und entkernten ca. 2 kg Fallobst, Sorte unbekannt, und legten sie in einen mit Butter gefetteten Creuset-Bräter 26cm Durchmesser, (Danke für den Tipp, Britta :-)), gaben den Abrieb einer halben Orange hinzu. Nach 4 Stunden bei 160°C roch die ganze Wohnung betörend nach Apfelmus. Ich öffnete den Bräter und blickte überrascht auf ein herrlich rötliches Apfelmus. Perfekt!

Herr H. schnitt den Granny Smith ungeschält in winzige Würfel und vermischte sie mit Zitronensaft und Pfeffer. Ich drückte die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine aus und löste sie im „Yuzu“-Saft auf. Anschließend mischte ich rohe und gekochte Äpfel mit dem Saft und füllte alles in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form mit 15 cm Durchmesser und stellte sie abgedeckt in den Gefrierschrank

Für die Nougatschaumcreme:

• 37,5 g Sahne
• 32 g Crème Patissière
• 125 g Buttercreme
• 25 g Haselnussnougat (ich: Nutella)
• 20 g Haselnusspaste (ich: Haselnussmus)

Für die Crème Patissière:

• 75 g Vollmilch
• 1/8 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 2,5 g Weizenmehl T80
• 6,2 g Stärke
• 25 g Zucker
• 20 g Eigelb
• 8,5 g Butter

Für die italienische Meringue:

• 9,4 g Wasser
• 32 g Zucker
• 16 g Eiweiß

Für die Buttercreme:

• 15 g Vollmilch
• 12 g Eigelb
• 15 g Zucker
• 62,5 g Butter
• 30 g italienische Meringue

Wir stellen italienische Buttercreme immer gleich in größeren Mengen her und frieren sie portionsweise ein. Dadurch entfallen bei der nächsten Torte einige Arbeitsschritte. So aufwendig, wie es sich anhört, ist die Herstellung der einzelnen Komponenten jedoch nicht.

Crème Patissière: Herr H. siebte Mehl und Stärke und verrührte die Mischung anschließend mit Eigelb und Zucker. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf und gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung. Anschließend goss ich sie zurück in den Topf, kochte sie unter kräftigem Rühren auf und ließ sie 5 Minuten köcheln. Dann rührte ich die Butter in die Creme, füllte sie in eine Schüssel und stellte sie in ein kaltes Wasserbad, damit sie so schnell wie möglich abkühlen konnte. Als sie kalt war, deckte ich die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab.

Italienische Meringue: Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 120°C erreicht hatte. Bei 115°C schlug Herr H. das Eiweiß mit einer Prise Zucker an. Ich gab den Sirup in einem dünnen Strahl ins Eiweiß, während Herr H. weiter rührte, bis die Meringue auf Handtemperatur heruntergekühlt war.

Buttercreme: Ich kochte die Milch auf, während Herr H. Eigelb und Zucker weißschaumig rührte. Dann gab ich die gekochte Milch unter Rühren in die Eigelbmasse, goss die Creme zurück in den Topf und erhitzte sie auf 83°C (zur Rose abziehen). Anschließend ließ Herr H. sie unter Rühren abkühlen. Ich schlug derweil die Butter auf, Herr H. gab die abgekühlte Crème anglaise hinzu und ich verrührte alles zu einer homogenen Mase. Zuletzt hob ich die Meringue von Hand unter.

Und jetzt kommen wir endlich zur eigentlichen Nougatschaumcreme. Herr H schlug die Sahne cremig, ich rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt. Dann schlug ich die Buttercreme auf, gab nacheinander Haselnussnougat, -paste und Crème Patissière hinzu und hob zuletzt die Schlagsahne von Hand unter. Die Nougatschaumcreme sollte sofort verwendet werden und schmeckte, wie wir beim Ausschlecken von Schüssel und Schneebesen feststellen konnten, absolut himmlisch!

Ich legte als erstes einen Dacquoiseboden in meine 15er Springform, strich ca. ein Drittel der Nougatschaumcreme darauf, legte die Apfelscheibe ein, bestrich sie mit einem weiteren Drittel Nougatschaumcreme und legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten ein. Dann strich ich die restliche Creme mit der Palette darauf glatt und stellte die Torte für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Zeit für die Dekoration!

Für die karamellisiereten Haselnüsse:

• 16,5 g Zucker
• 5 g Wasser
• 25 g Haselnüsse, geröstet und geschält

Ich erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C, gab die Haselnüsse in den Sirup. Der Zucker bildet dabei zunächst an der (im Verhältnis) kühlen Oberfläche ein Schicht aus weißen Zuckerkristallen. Ich reduzierte die Temperatur und ließ die Nüsse langsam karamellisieren. Nach einer Weile lösten sich die Kristalle auf und die Nüsse waren von einer goldbraunen Karamellschicht überzogen. Ich gab sie zum Abkühlen auf einen eingeölten Teller.

Für die Schokoladenblätter (Rand):

• 130 g Kuvertüre, 40%ig
• 1 dünne, biegsame Edelstahlplatte 40x30cm

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, trug sie in Ermanglung randloser Edelstahlplatten auf 2 DINA4 große feste Folien auf und legte diese in den Kühlschrank. Nach einer Stunde ließ ich die Blätter Raumtemperatur annehmen, theoretisch sollten sie nun biegsam sein. Waren sie nicht. Ich schmolz eine zweite Portion Kuvertüre, strich sie auf die Blätter und ließ sie ein wenig fest werden. Dann bog ich die Blätter und stellte sie zwischen zwei schwere Gegenstände, so dass sie in gebogener Form erstarren konnten. Leider hatte ich die Kuvertüre nicht 100%ig gleichmäßig aufgetragen, an den zu dünnen Stellen brach der Rand beim Lösen der Folie. Herr H. raufte sich verzweifelt die Haare. Die wundervolle Torte war durch den Rand eher verschandelt als verschönert. Schließlich hatte er die rettende Idee und wir taten, was wir schon oft getan hatten. Das Runde zum Eckigen machen.

Fazit: Einigermaßen erschöpft setzten wir uns an den Küchentisch, um die Yu zu probieren. Langsam sanken unsere Gabeln in die einzelnen Schichten, langsam hoben wir sie zum Mund und sofort nach dem ersten Kontakt des Stückchens mit den Geschmacksknospen wich die Erschöpfung und ein breites Strahlen überzog unsere Gesichter. Was für eine unvergleichlich köstliche Torte! Es stimmte einfach jedes Detail, die zart knuspernden Böden, die sagenhaft cremige Nougatfüllung und in der Mitte überraschend die warme und gleichzeitig frische Apfelkomponente. Alles gekrönt von den karamellisierten Haselnüsse. Den Rand aus Kuvertüre vermissten wir ebenso wenig, wie die Sprühkuvertüre und die tropfenförmigen Tränen aus Nougatschumcreme.

Die beste Nachbarin bekam natürlich auch ein Stück und war ebenso hingerissen. Die Yu bekäme sogleich den Ehrenplatz neben ihrer Lieblingstorte. Was will man mehr?

Aus: PH10 Piere Hermé

Nomen est Omen – Nougat-Succès

Eine fruchtige Torte hatte ich angekündigt, ich weiß. In der Zwischenzeit gab es wieder ein verregnetes Wochenende und eine weitere Torte wurde gebastelt und die muss ich vorziehen, die kann ich nicht länger für mich behalten. Ich habe wirklich noch nie in meinem Leben eine köstlichere Torte gegessen und wer mich kennt, weiß, dass ich nicht dazu neige mit Superlativen um mich zu schmeißen. Das beste ist, neben dem wahnsinnig guten Geschmack, dass sie auch noch recht leicht herzuststellen ist. Ein echter Straßenfeger, vorausgesetzt, man kann sich für karamellisierte Haselnüsse und ein zartes, schokoladiges Aroma erwärmen.

Für die karamellisierten Haselnüsse:

• 40 g Haselnusskerne, zerstoßen
• 22,5 g feiner Kristallzucker
• 7,5 g Wasser

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, während Herr H. die Haselnüsse im Mörser grob zerstieß. Anschließend röstete ich sie ca. 7 Minuten im Backofen, bis sie zu duften begannen. Man sollte sie dabei nicht aus den Augen lassen, da sie schnell verbrennen. Danach gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte die Lösung unter Rühren auf 118°C. Als die Temperatur erreicht war, gab ich die gerösteten Haselnüsse hinein und verrührte sie mit der Lösung. Dabei bildeten sich Zuckerkristalle, die sich um die Nussstückchen legten. Ich ließ die Mischung unter Rühren noch 5 Minuten weiterköcheln, bis sie vollständig von einer Karamellschicht umhüllt waren. Dann gab ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und strich die Masse glatt.

Für die Dacquoise-Böden (ergibt zwei 18er Böden):

• 40 g Haselnüsskerne
• 41,5 g gemahlene Mandeln (mit Schalen)
• 2 Eiweiß
• 79 g feiner Kristallzucker

Ich gab Haselnusskerne und Mandeln in den Zerkleinerer und bearbeitete die Nussmischung, bis ein feines Pulver entstanden war. Dabei muss man aufpassen, dass man sie nicht zu lange mixt, sonst entsteht ein klebriges Nussmus. Warum man ganze Haselnusskerne verwenden soll, hat sich mir nicht erschlossen. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit etwas Zucker an. Dann schlug er weiter und ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Ich zog die Nussmischung behutsam mit einem Löffel unter den Eischnee, gab den Teig in einen mit Backpapier ausgekleideten Tortenring und schob ihn für 20 Minuten in den 200°C heißen Backofen. Nach 10 Minuten breitete sich ein herrlicher Nussduft in der Küche aus. Nachdem der Boden die Stäbchenprobe bestanden hatte, ließ ich ihn 3 Minuten im Ring auskühlen. Dann nahm ich den Ring ab und ließ ihn umgedreht auf einem mit Backpapier belegten Gitter vollständig erkalten.

Für die Italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

• 8g Wasser
• 20 g feiner Kristallzucker
• 16 g Eiweiß
• 5 g feiner Kristallzucker

Buttercrème:

• 1 Eigelb
• 48 g feiner Kristallzucker
• 20 g Wasser
• 72 g weiche Butter
• 19 g Nuss-Nougat-Crème

Für die italienische Meringuemasse erhitzte ich der Zucker mit dem Wasser auf 118°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das Eiweiß mit dem restlichen Zucker an. Ich gab den heißen Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischee. Herr H. schlug weiter, bis die Masse etwa auf Körpertemperatur abgekühlt war. Dann erhitzte ich die zweite Zuckermenge mit dem Wasser ebenfalls auf 118°C, während Herr H. das Eigelb weißschaumig aufschlug. Auch hier hinein gab ich in feinem Strahl den Zuckersirup und Herr H. schlug weiter, bis auch diese Masse Körpertemperatur hatte. Ich rührte die Butter schaumig, gab zunächst die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Anschließend rührte ich die Meringuemasse auf niedrigster Stufe vorsichtig unter und schließlich die Nuss-Nougat-Crème.

„Die Qualität der Crème ist davon abhängig, wie und wie lange sie geschlagen wird. Sie sollte ausgiebig, aber langsam geschlagen werden, damit sie so viel Luft wie möglich einschließen kann. Auf diese Weise wird sie leicht und bekömmlich!“

Endlich war es soweit, wir konnten die Torte schichten. Die Vorbereitungen hatten insgesamt allerdings nur knapp 90 Minuten gedauert. Als erstes halbierte ich den Dacquoise-Boden waagerecht mit einem Brotmesser. Das war übrigens bereits der zweite Boden. Für den ersten hatte ich den Tortenring zu weit eingestellt, so dass der Boden zu flach wurde und ich ihn nicht halbieren konnte. Aber ein zweiter Boden war schnell gemacht. :-) Ich verteilte die gesamte Buttercrème auf dem unteren Boden. Herr H. zerkleinerte das Krokant mit dem Nudelholz und streute 2/3 davon auf die Crème. Ich legte den zweiten Boden auf und damit war die Torte fast fertig. Im Buch wird der Deckel mit Puderzucker bestäubt. Ich entschied mich für eine Ganache.

Für die Ganache:

• 80 g weiße Kuvertüre
• 20 g Zartbitterkuvertüre
• 12,5 g Kokosfett
• 12,5 g Erdnussöl

Ich schmolz alle Zutaten über dem Wasserbad, goß die Ganache über die Torte, bestreute sie mit dem restlichen Krokant und stellte sie für ein paar Stunden kalt.

Fazit: Nach dem Abendessen holten wir die Torte aus dem Kühlschrank und schnitten die Ränder ab, so dass wir ein quadratisches Stück erhielten. Das wurde, weiter zerteilt, abgelichtet. Dann konnten wir uns endlich über die Ränder her machen. Ich gehöre wirklich nicht zu den Menschen, die immer weiter essen, wenn etwas gut schmeckt, aber von dieser Torte musste ich unbedingt ein zweites Stück genießen, weil sie so dermaßen köstlich war, dass ich einfach nicht widerstehen konnte. Und das soll schon etwas heißen!

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Vorhang auf für die Opéra!

Nach einem Blick aus dem Fenster am vergangenen Samstag beschlossen wir, Paddel und Pedal gegen Schneebesen und Handrührgerät zu tauschen und uns mit einer Torte zu verwöhnen. Nicht mit irgendeiner. Es sollte eine besondere Torte werden. Ein kurzer Blick in den pinkfarbenen Wälzer* genügte. Die Opéra-Torte sollte es sein! Ein elegantes Gebilde aus drei Joconde-Biskuitböden, getränkt mit Kaffeesirup, bestrichen mit feiner italienischer Kaffeebuttercrème, einer mittleren Schicht aus Ganache und einer glänzenden Schokoladenglasur. Die perfekte Art zu sündigen. Herr H. vollbrachte die mathematische Meisterleistung, die Mengen für den 16er Tortenring zu berechnen und wir legten los.

Für den Sirup:

• 100 g Filterkaffee
• 37,5 g Zucker
• 2,5 g Instantkaffee

Ich verrührte alle Zutaten für den Sirup mit dem Schneebesen und stellte die Schüssel beiseite.

Für die Joconde-Biskuitböden:

• 1 Ei Gr. L
• 1 Eigelb Gr. L
• 55 g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
• 69 g Zucker
• 1 Eiweiß Gr. L
• 25 g Mehl

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor. Herr H. gab das Ei, das Eigelb, die gemahlenen Mandeln und 44 g Zucker in eine Rührschüssel und schlug alles 15 Minuten lang auf höchster Stufe mit dem Handrührgerät. Nach 10 Minuten begann die Masse anzudicken. Ich schlug derweil das Eiweiß an und gab nach und nach die restlichen 25 g Zucker hinzu. Ich schlug so lange, bis ein steifer Eischnee entstanden war. Dann gab ich den Eischnee zu der Ei-Mandel-Masse und hob ihn vorsichtig unter. Anschließend siebte ich das Mehl über die Schüssel und zog es vorsichtig unter. Die fertige Mase gab ich in den mit Backpapier ausgelegten 16er Tortenring und schob ihn in den vorgeheizten Ofen.

Nach 20 Minuten war der Boden gar, kein Krümel blieb an dem eingestochenen Holzstäbchen hängen. Ich nahm die Form aus dem Ofen und ließ sie für drei Minuten auf einem Gitter auskühlen. Dann entfernte ich den Backring und legte den Boden umgedreht auf ein mit Backpapier belegtes Gitter.

Für die italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

• 8 g Wasser
• 20 g Zucker
• 16 g Eiweiß
• 5 g Zucker

Für die Meringuemasse gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte ihn auf 114°C. Herr H. schlug das Eiweiß an und gab nach und nach 5 g Zucker hinzu. Als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie in einem dünnen Strahl in das Eiweiß. Herr H. schlug weiter, bis die Masse handwarm war.

Eigelbmasse:

• 1 Eigelb
• 48 g Zucker
• 20 g Wasser

Ich erhitzte derweil den Zucker für die Eigelbmasse mit dem Wasser. Herr H. schlug das Eigelb kräftig auf und als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie wieder in einem feinen Strahl in das aufgeschlagene Eigelb. Herr H schlug weiter, bis die Masse weißlich war und bandartig vom Rührbesen floss.

Buttercreme:

• 72 g weiche Butter
• Eigelbmasse
• italienische Meringue
• 2,5 g Instantkaffee
• 10 g flüssiger Espresso

Ich schlug inzwischen die weiche Butter cremig und gab danach die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie mit dem Rührgerät auf niedriger Stufe gründlich ein, bis sie eine luftig-leichte Konsistenz hatte. Zuletzt rührte ich die Meringuemasse vorsichtig unter und aromatisierte die Crème mit dem im Espresso aufgelösten Instantkaffee.

Für die Ganache:

• 42,5 g Bitterschokolade (mind. 70%)
• 30 g Milch
• 10 g Sahne
• 5 g Butter

Herr H. hackte die Schokolade mit einem Messer in feine Stückchen. Ich kochte Milch und Sahne auf und goss die kochend heisse Flüssigkeit nach und nach über die Schokolade und rührte sie glatt. Zum Schluss gab ich die Butter hinzu und verrührte alles gründlich mit dem Schneebesen. Inzwischen war es spät geworden. Wir deckten alle Schüssel ab und machten Feierabend, da man zum Schichten frisch und ausgeruht sein sollte.

Am nächsten Morgen schnitt ich den Boden mit einem Brotmesser horizontal in drei Scheiben, stellte den Tortenring auf ein mit Backpapier belegtes Blech und legte den ersten Boden hinein. Ich tränkte ihn gründlich mit Kaffesirup und strich knapp die Hälfte der Buttercreme darauf. Darauf legte ich den zweiten Boden, tränkte ihn mit Sirup und verteilte die Ganache darauf. Schließlich legte ich den dritten Boden darauf, tränkte ihn und strich die restliche Buttercreme glatt darüber. Nun durfte die Torte für eine gute Stunde in den Kühlschrank, um fest zu werden.

Für die Glasur:

• 100 g dunkle Schokolade (52%)
• 12,5 g Kokosfett
• 12,5 g Erdnussöl

Herr H. hackte die Schokolade. Anschließend schmolz er sie gemeinsam mit Kokosfett und Erdnussöl über dem Wasserbad. Ich nahm die Torte aus dem Kühlschrank, entfernte vorsichtig den Tortenring und goss die lauwarme Glasur über die Torte. Sie läuft an den Rändern unschön über, aber das macht nichts, da die Ränder sowieso abgeschnitten werden. Ich stellte die Torte wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur fest werden konnte. Dann holte ich sie heraus und schnitt mit einem dünnen Messer, das ich mit heißem Wasser abgespült und abgetrocknet hatte, die Ränder ab, so dass ein Quadrat entstand. Die Ränder gab es noch am gleichen Abend als Nachspeise.

Fazit: Es ist gewiss etwas aufwändig, eine solche Torte selbst herzustellen, aber er lohnt sich. Die Opéra-Torte schmeckte uns fantastisch. Die leichte italienische Buttercreme schmolz förmlich im Mund. Glasur und Ganache gaben schokoladige Noten und nachdem wir gestern die letzten beiden Stückchen vertilgt hatten, mussten wir direkt die nächste Torte in Angriff nehmen. Wie konnte ich bloß bislang ohne Torten leben?

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder