Keep it simple!

Mal ganz davon abgesehen, dass der November mir in diesem Jahr deutlich schwerer zu schaffen machte als in den Vorjahren, gab es noch eine weitere Veränderung im Hause H.. An zwei Abenden pro Woche findet Herr H. nun bei seiner Heimkehr eine leere Wohnung vor. Kein Topf auf dem Herd, aus dem es appetitlich duftet, kein Fett in der Pfanne, das verheißungsvoll zischelt und auch kein warm leuchtender Backofen, der Köstliches verspricht. Zum Glück ist Herr H. niemand, der sich nicht zu helfen weiß. Plötzlich nimmt er mir auch an den übrigen Abenden ständig den Löffel aus der Hand, stellt Fragen nach Zutatenmengen und Zubereitungszeiten und jüngst kam ich müde und ausgepowert nach Hause und fand einen eifrig werkelnden Herrn H. vor. Neugierig beäugte ich die bereit gestellten Schüsselchen, wurde jedoch von ihm nur sanft beiseite geschoben und mit der Information abgespiesen, es könne gleich angerichtet werden. Sachen gibt’s.

Für die gebratene Hühnerleber mit Lauch:

  • ca. 350 g Hühnerlebern, geputzt
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 2 TL hellbrauner Rohzucker
  • 1 EL Shaoxing-Reiswein
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Stange Lauch, nur weißer und hellgrüner Teil, in Ringe geschnitten
  • (Herr H.: 4 kleine gelbe Paprika, entkernt, in Streifen geshnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 EL Erdnussöl
  • 100 g Hühnerfond (oder Wasser)
  • evtl. wenig Salz zum Abschmecken und frischer Koriander zum Servieren
  • Jasmin-Reis, gegart, nach Belieben

Herr H hatte Sojasauce, Zucker, Reiswein, Pfeffer und Stärke verrührt und die Lebern darin eingelegt. Während sie ca. 30 Minuten darin marinierten, hatte er Paprika, Lauch, Ingwer und Knoblauch in Erdnussöl bei kräftiger Hitze pfannengerührt. Als das Gemüse gar, aber noch knackig war, entnahm er es und stellte es in einer Schüssel beiseite. Nun hob er die Lebern aus der Marinade (aufheben!), briet sie ebenfalls in Erdnussöl scharf und wendete sie dabei einmal. Danach gab er Marinade und Fond hinzu und ließ alles ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln. Abschließend hob er das Gemüse unter und schmeckte mit wenig Salz ab. Ich hatte derweil tatsächlich einfach am Tisch sitzen und meine müden Beine hochlegen dürfen. Herz, was willst du mehr? Als das Essen fertig war, richtete er es mit dem Reis in Schalen an und verschwand wie üblich für einige Minuten. Ich konnte es kaum erwarten, dieses aparte Gericht zu kosten.

Fazit: Meine Geduld wurde wie üblich belohnt. Die Lebern waren herrlich cremig, die Marinade betonte ihre natürlich Süße und die Sojasauce hob den Geschmack, falls das überhaupt möglich war. Lauch und Paprika waren eine vorzügliche Wahl dazu und der Reis perfekt vom Reiskocher zubereitet. Herr H. merkte an, dass er Frau Lees Tipp gefolgt sei und den Reis nach dem Waschen nur mit der 1 1/4-fachen Wassermenge bedeckt habe. Der Reis war dadurch herrlich locker und kein bisschen matschig, wie er mir gelegentlich geriet. Rezensionen zu dem wunderbaren und empfehlenswerten Buch haben vor einiger Zeit übrigens Susi/ Prostmahlzeit hier und Dorothee/ Bushcook hier verfasst.

Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee

 

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Sie rennt und rennt

scharfer-tofu-2

Es ist einfach unglaublich. Schon seit gut zwei Wochen komme und komme ich nicht dazu, diesen Artikel zu schreiben. Woran es liegt? Nun, zum einen mussten Herr H. und ich dringend eine Kurzreise zum Paradies der Radfahrer unternehmen (Link folgt). Mit dem Fahrrad natürlich. Das Wetter war uns freundlicherweise hold und die Berichte hatten ausnahmsweise nicht zuviel versprochen. Aber davon an anderer Stelle mehr. Zum anderen ist das „reale“ Leben plötzlich so prall gefüllt, dass ich froh sein kann, wenn ich es schaffe, Brot und Brötchen zu backen und abends etwas Warmes auf den Tisch zu bringen. Dafür eignet sich das folgende Gericht perfekt. Ist erst einmal alles bereit gestellt, steht das Essen quasi schon auf dem Tisch.

Für den scharfen Tofu mit Frühlingszwiebeln (und Paprika):

  • 250 g fester Tofu, in 2 cm große Rechtecke geschnitten
  • Maisstärke zum Bestäuben
  • Pflanzenöl zum Braten
  • 75 g Butter (ich: ca. 30 g)
  • 175 g kleine Schalotten, fein gehackt
  • 4 rote Chilischoten, in Streifen geschnitten (ich: 1 großzügiger EL Gochujang)
  • 6 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1 fein gehackt)
  • 1,5 EL frischer Ingwer, fein gehackt
  • (ich: je 1/2 rote und grüne Paprika, entkernt, in dünne Streifen geschnitten)
  • 1,5 EL süße indonesische Sojasauce (Ketjap manis)
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • 2,5 EL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert (ich: 1 knapper EL)
  • 8 dünne Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
  • Reis, gegart, zum Servieren (ich: Basmati)

tofu-scharf-pfanne

Ich wendete zunächst die Tofuwürfel in Maisstärke, briet sie in etwas Erdnussöl allseitig goldbraun und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. In der gleichen (ausgewischten) Pfanne zerließ ich nun die Butter, schwitzte die Schalotten farblos darin an und gab Knoblauch, Ingwer und Gochujang dazu. Nach kurzem Schmurgeln folgten Paprikastreifen und Frühlingszwiebeln. Nachdem sie al dente gegart waren, gab ich die restlichen Würzzutaten und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles noch etwas sacht köcheln. Derweil hatte der brave Reiskocher, der leider demnächst wieder ersetzt werden muss, da die Beschichtung des Topfes warum auch immer schon wieder so angegriffen ist, dass der Reis stets heftig ansetzt, den Reis gegart. Ich hob die Tofuwürfel unter das Gemüse und erwärmte sie darin. Dann servierte ich alles in vorgewärmten Schalen – Herr H. war höchst erstaunt, dass das Essen tatsächlich in 30 Minuten vor ihm stand. So kann es eben auch einmal gehen.

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Fazit: Warum ich drei Jahre um dieses Rezept herumgeschlichen bin, kann ich mir heute partout nicht erklären. Der milde Tofu fühlt sich in der recht kräftig gewürzten Umgebung pudelwohl und die von mir ergänzten Paprika machen sch bestens dazu. Ein rundum gelungenes, leichtes und  höchst befriedigendes Essen, das in den letzten Wochen hier tatsächlich regelmäßig auf dem Tisch stand. Dabei habe ich einmal den schwarzen durch Szechuan-Pfeffer ersetzt, was jedoch nicht zu Verbesserung des Geschmacks beitrug. So und damit schließe ich diese kurze Rückmeldung. Aber keine Sorge, eine deutliche Verlangsamung der Zeit zeichnet sich am Horizont ab und dann werden wir wohl auch endlich wieder einmal zum Backen kommen. Versprochen!

(Natürlich) aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

A real sweetheart

Kohlcurry 1

Obwohl es fast nichts gibt, dass ich partout nicht essen mag, Industriefutter einmal ausgenommen, gibt es Dinge, mit denen ich scheinbar nicht richtig warm werden kann. Dazu gehört beispielsweise Kohl in all seinen vielfältigen Erscheinungsformen. Dabei haftet den Deutschen im Ausland doch der Spitzname „Krautköpfe“ an. Schon seltsam. Am liebsten unter allen Kohlverwandten ist mir noch der Rosenkohl. Der kommt im Winter durchaus regelmäßig auf den Tisch. Aber schon bei Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing passe ich gern. Höchstens ein knackiger Krautsalat geht gerade noch durch. Umso entsetzter war ich, als Herr H. vor einiger Zeit vom Markt einen Spitzkohl anschleppte. Nachdem dieser an die zwei Wochen im Gemüsefach herumgeschoben worden war, fischte Herr H. ihn heraus und verkündete, dass er heute Abend allein kochen würde. Und zwar genau diesen Spitzkohl. Ich bekam ein Gläschen Wein gereicht und wurde sanft aus der Küche geschoben.

Für das Spitzkohl-Curry mit Datteln und Walnüssen:

  • 1/2 Spitzkohl, ca. 600 g, entstrunkt, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 rote Chili, fein gehackt
  • 15 g frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 EL Butterschmalz oder Ghee
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Asafoetida
  • 1 TL Bockshornklee, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 150 g Gemüsefond
  • 50 g weiche Datteln, gestückelt
  • 50 g Walnüsse, geröstet, grob zerkleinert
  • Salz
  • ca. 200 g Kokosmilch
  • 1 – 2 EL Zitronensaft
  • Basmatireis nach Belieben

zutaten serie

„Nachdem ich die Küchentür fest hinter der Kochpoetin verschlossen hatte, wog ich alle Zutaten ab, schnippelte sie und und stellte sie in kleinen Schüsselchen neben dem Herd bereit. Das hat schon der olle Biolek so gemacht. Der Reiskocher garte den Reis, während ich das Ghee bei mittlerer Hitze im Bräter zerließ. Ich gab Chili und Ingwer hinein und rührte kurz um. Hinzu kamen die Gewürze, die Datteln, eine ordentliche Prise Salz und schließlich Freund Spitzkohl. Nachdem er etwas zusammengefallen war, gab ich den Fond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten sacht köcheln. Das roch schon einmal ganz vielversprechend. In der Zwischenzeit hielt ich schon einmal Ausschau nach einer weiteren Verwertungsmöglichkeit für den restlichen Spitzkohl. Nach und nach würde ich die Kochpoetin schon dazu bringen, nicht schon bei der bloßen Erwähnung des Wortes Kohl unwillig den Mund zu verziehen. Nachdem der Spitzkohl zart gegart war, goss ich die Kokosmilch an und ließ das Curry noch gut fünf Minuten offen köcheln. Dann richtete ich alles hübsch auf vorgewärmten Tellern an, schoss schnell ein paar Bilder und rief zum Essen.“

Kohlcurry 2

Fazit: Als ich endlich wieder in die Küche durfte, roch es verdächtig nach indischen Gewürzen. Der Teller sah einladend aus, also probierte ich vorsichtig ein Löffelchen. Herr H. beobachtete mich gebannt. Das Curry war himmlisch, anders kann ich es nicht beschreiben. Leicht süßlich durch Datteln und Spitzkohl, cremig und die grösteten Walnüsse gaben genau den richtigen Grad an Herbheit. Als ich den ersten Teller geleert hatte und nach mehr verlangte, grinste Herr H. zufrieden und häufte eine weitere Portion auf meinen Teller. Ob ich denn eigentlich wisse, wie Spitzkohl auf Englisch heiße? Spiky cabbage?, fragte ich. Nein, es hieße genau wie er schmecke, „sweetheart cabbage“ und nun sei ich wohl auch für weitere Kohlexperimente bereit, oder? Solange er die Zubereitung übernähme, jederzeit, antwortete ich und grinste meinerseits.

Aus: happinez Kochen Nummer 1 2012 Bauer Zeitschriften Verlag KG

 

Ein ganz anderer Schnack

Rib Eye Asia 1

Fleisch, perfekt gegart, war im Hause H. bislang nur mit einem großen Quentchen Glück zu haben. Und es ist nicht so, dass wir nicht versucht hätten, uns zu informieren. Ein Fleischbuch nach dem anderen wurde akribisch studiert, verschiedene Methoden ausprobiert und die Erkenntnis, die blieb, war, dass ein zuverlässig vorhersagbares Ergebnis nicht möglich zu sein schien. Ich konnte mich langsam nicht des Eindruck erwehren, schlicht zu blöd zu sein. Fleischversteher, das waren die anderen. Und dann erblickte ich kürzlich in der Bücherhalle ein Buch mit dem Titel Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens Band 1 Fleisch. Noch vor Ort vertiefte ich mich derart in die Lektüre, dass mich erst die Ankündigung der Schließung der Bücherhalle wieder in die Gegenwart zurückholte. Das ist das erste Buch, bei dem ich das Gefühl habe, als Unwissende nicht von oben herab behandelt zu werden. Streng wissenschaftlich und durch zahlreiche Versuchsreihen praktisch belegt, räumt dieses Buch mit allen Halbwahrheiten und Fehlannahmen in Punkto Fleisch auf. Jeder Vorgang, der während der Zubereitung von Fleisch stattfindet, wird so detailliert und nachvollziehbar erklärt, dass zumindest bei mir keine Fragen offen bleiben. Ich habe das Buch inzwischen komplett durchgelesen wie einen spannenden Roman, mir Notizen gemacht und Marker für Nachkochversuche gesetzt. Den Anfang bildete diese „asiatisch“ angehauchte Steak-Gemüse-Pfanne.

Für das Ribeye-Steak:

  • 1 Ribeye-Steak, gut 300 g, knapp 3cm dick
  • 27 g Sojasauce
  • 27 g neutrales Pflanzenöl
  • 10 g Vollrohrzucker
  • 10 g Fischsauce
  • 10 g rote Currypaste
  • 10 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben
  • 10 g Limettensaft

rib eye 2 serie

Bislang war ich der festen Überzeugung, dass man Fleisch mindestens 24 Stunden marinieren müsste, damit die Aromaten tief ins Fleisch eindringen können. Im Buch wird erklärt (und durch Versuche belegt), dass, egal, wie lange man Fleisch mariniert, die Aromaten nur maximal 3mm tief ins Fleisch eindringen. Eine einstündge Marinade vor dem Garen und eine 10minütige danach, seien in jedem Fall ausreichend. Die Säure (in diesem Fall der Limettensaft), wird dem zurückbehaltenen Rest der Marinade zugegeben und das Fleisch damit erst nach dem Garen bestrichen, da Säuren nur das Muskelgewebe auf der Oberfläche des Fleisches lockern und daduch die Gefahr besteht, dass das Fleisch an der Oberfläche breiig wird.

Doch zur Praxis. Herr H. verrührte alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Marinade, nahm etwa 1/4 davon ab und stellte es in einem Schälchen beiseite. Dann bestrich er das Steak beidseitig damit und legte es in einen Gefrierbeutel, aus dem er beim Verschließen möglichst viel Luft herausdrückte. Da das Steak noch recht kalt war, ließ er es 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren. Ist es wärmer, gibt man es besser in den Kühlschrank. Nach der Stunde heizte er den Backofen auf 135°C vor, nahm das Steak aus der Marinade und ließ es auf mittlerer Schiene auf dem Rost (mit Fettpfanne darunter) auf ca. 32°C Kerntemperatur garen. Das dauerte ca. 20 Minuten. Anschließend erhitzte er Erdnussöl bei großer Hitze in der Pfanne und briet das Steak beidseitig ca. 1,5 Minuten, bis sich eine appetitlich Kruste gebildet hatte. Er nahm das Fleisch aus der Pfanne, bestrich es beidseitig mit der zurückbehaltenen Marinade, die er mit dem Limettensaft verrührt hatte, deckte es locker mit Alufolie ab und ließ es ca. 15 Minuten ruhen.

Für das pfannengerührte Gemüse:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • entsprechend viel Ingwer, fein gerieben
  • 2 kleine Möhren, in Julienne geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, in Julienne geschnitten
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Shao Xing
  • 1 EL Austernsauce
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 1 TL Limettensaft
  • ca. 50 g Gemüsebrühe
  • wenig (ca. 1/4 TL) in Wasser gelöste Pfeilwurzstärke

Asia Gemüse Serie

Während Herr H. mit dem Steak beschäftigt war, hatte ich zunächst Möhre und Paprika bei hoher Hitze im Wok pfannengerührt. Dann gab ich die Champignons hinzu, garte sie eine kurze Zeit mit, gab Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel in den Wok und briet auch sie unter Rühren kurz mit. Nun löschte ich mit Shao Xing, Austern- und Sojasauce ab, ließ alles kurz köcheln, gab Wasser und gelöste Pfeilwurzstärke hinzu (wir sind große Saucenfans, wer das nicht ist, kann den Schritt auch weglassen) und wartete, bis die Flüssigkeit gebunden war. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Salz ab. Herr H. schnitt das Steak quer zur Faser in dünne Scheiben und bemerkte verwundert, dass kaum Flüssigkeit austrete. Ich richtete alles (den Reis hatte wie üblich der brave Reiskocher gegart) auf vorgewärmten Tellern an und konnte es kaum erwarten, vom Steak zu kosten.

Rib Eye Asia 4

Fazit: Was für ein Genuss! Das Steak war superzart, perfekt gewürzt und mit Sicherheit eines der besten Steaks, die ich je in meinem Leben gegessen habe. Mit den pfannengerührten Rindfleischstreifen, die ich bislang produziert habe, eher grau und zäh, hatte dieses Fleisch so gar nichts gemein. Ein ganz anderer Schnack eben. Das Steak fühlte sich zudem in Gegenwart von pfannengerührtem Gemüse und Reis pudelwohl und war leider, leider viel zu schnell vertilgt. Herr H. merkte an, dass wir durchaus noch ein zweites Steak hätten zubereiten können. Satt geworden war er trotzdem. Der erste Nachkochversuch aus diesem Buch war, wie sein Titel vollmundig ankündigt, in der Tat perfekt und ich bin schon sehr gespannt, was die nächsten Rezept bieten werden.

Salonfähig!

gerste und erbse 2Fleischloses Glück in Reinform. Auch wenn der Herbst mit voller Macht die Blätter von den Bäumen fegt und alle Zellen meines Körpers nach wohlig warmen Schmorgerichten dürsten. Bevor es in Vergessenheit gerät, muss dieses „Graupen-Risotto“, korrekt als „Orzotto“ bezeichnete Gericht, noch ans Licht. War die schnöde Rollgerste einst eher ein „arme-Leute“ Essen, erfreut sie sich nun zum Glück wieder großer Beliebtheit, auch in feinerer Umgebung, sprich in Spitzenrestaurants. Und das vollkommen zurecht! Das wandlungsfähige Korn lässt so einiges mit sich machen. Seitdem ich dieses Gericht gekocht habe, habe ich immer einen kleinen Vorrat Graupen oder Rollgerste im Vorrat. Auch in Verbindung mit Kürbis macht sie sich ausgezeichnet.

Für das Orzotto:

  • 100 g Rollgerste/ Gerstengraupen
  • 500 g Gemüsefond A
  • 1 knapper TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 100 g Gemüsefond B
  • 100 g Sahne
  • 1/3 Bund Minze samt Stängeln klein geschnitten, einige Blätter beiseite gelegt
  • 100 g Erbsen
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Parmesan
  • 1 großzügiger TL helles Miso

gerste und erbse serieIch spülte die Gerste unter fließendem Wasser ab und kochte sie im gesalzenen Gemüsefond A in ca. 15 Minuten gar. Herr H schwitze in der Zwischenzeit Schalotte, Ingwer und Chili in Olivenöl an, gab Gemüsefond B, Sahne und Minze hinzu und ließ alles abgedeckt 10 Minuten köcheln. Dann gab er die Sauce durch das feinste Sieb und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich erhitzte sie, gab Gerste, Butter, Parmesan und Miso hinzu, rührte, bis alles sämig war und stellte den Topf warm.

Für das Erbsenpüree:

  • 100 g Erbsen
  • Salz, Zucker
  • 1/2 TL fein gehackte Minze
  • 1/2 TL fein gehackter Ingwer
  • 25 g Sahne

erbspürree serieIch kochte die Erbsen mit etwas Salz und einer Prise Zucker weich (ca. 8 Minuten), goss das Kochwasser ab, pürierte sie mit Ingwer, Minze und Sahne und strich das Püree durch das feine Sieb. Möchte man das Gericht später adretter anrichten, als ich es getan habe, gibt man das Püree in einen Spritzbeutel und stellt diesen bis zum Aufdressieren warm.

Für die Miso-Hollandaise:

  • 40 g Butter
  • 20 g helle Misopaste
  • 1 Eigelb (20 g) mit ca. 20 g Eiweiß

miso hollandaise serieIch zerließ die Butter und erhitzte sie auf 60°C. Herr H. verquirlte Ei und Miso mit dem Handrührgerät. Ich gab die flüssige Butter nach und nach hinzu, während er auf höchster Stufe weiterrührte. Leider bekommt man die Hollandaise auf diese Weise nicht so herrlich fluffig hin wie mit einem Rahmbläser. Besitzer eines solchen können sich glücklich schätzen, die Hollandaise hineingeben und sie elegant auf das fertige Gericht sprühen. Ich richtete das Orzotto schlicht in vorgewärmten Schalen an, löffelte Erbspüree darauf und goss etwas Misohollandaise darüber, ein zwei Minzblättchen und -blüten. Et voilà.

gerste und erbse 3Fazit: Ungeachtet des nicht ganz so gefälligen Äußeren schmeckte das Orzotto herrlich fein, ausgewogen und vielschichtig. Samtige Hollandaise und cremiges Erbspürree ergänzten die Kernigkeit der Gerste wunderbar. Herr H. war ebenfalls sehr angetan und mit der Portion endlich einmal zufrieden, da ich das Orzotto im Rahmen eines kleines vegetarischen Menues serviert hatte. Zuvor hatte es ein feines Rote Bete Süppchen gegeben und zum Dessert erwartete uns noch eine herrlich sommerlich angehauchte Torte. Doch davon später mehr. Jetzt kann ich das Gemüsekapitel für’s Erste beruhigt schließen und die Bäckchen in den Ofen schieben.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Ente gut…

ente mit Brombeer 6Wieder einmal neigt sich der Sommer dem Ende entgegen, eindeutig am Reifezustand der Brombeeren abzulesen. Nach ihnen hat es sich ausgebeert, fast zumindest, die Nachzügler, Holunderbeeren, lassen noch etwas auf sich warten. Herr H. und ich fuhren jedenfalls am Wochenende reiche Ernte ein und neben der Pflicht, dem Brombeergelee, stand dieses Jahr auch ein Chutney als Kür auf dem Programm. Meine Entenbrust, fast so sorgsam gehütet wie das Lachsfilet, hatte den ganzen Sommer vergeblich im Eis auf die Himbeersauce gewartet. Ich beschloss kurzerhand, sie mit den Brombeervettern zu vermählen. Fehlte nur noch das Dazu, dass in diesem Fall zum Glück recht leicht zu finden war.

Für das Brombeer-Chutney (ca. 2 kleine 150g-Gläser):

  • 6 (sehr kleine) Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • 20 g Olivenöl
  • 30 g brauner Zucker
  • 150 g Brombeeren
  • 100 g Rotwein
  • 50 g Balsamico (ich: Rotweinessig)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

brombeer chutney sereIch schwitzte Schalotten, Knoblauch und Chili im Olivenöl glasig, streute den Zucker darüber und ließ ihn kurz karamellisieren. Dann gab ich die Hälfte der Brombeeren und das Lorbeerblatt hinzu, goss Rotwein und Essig an und ließ alles sirupartig bei mittlerer Hitze einkochen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Anschließend entnahm ich das Lorbeerblatt, gab die restlichen Brombeeren hinein und ließ das Chutney noch einige Minuten köcheln, bevor ich es mit Salz und Pfeffer abschmeckte und in vorbereitete Weckgläser füllte. Herr H. hatte sich derweil um das Püree gekümmert.

Für das Süßkartoffelpüree:

  • ca. 400 g Süßkartoffeln, geschält, gewürfelt
  • 2 EL Crème fraîche
  • ein winziges Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Pr. Kreuzkümmel, gemörsert
  • Meersalz

süßkartoffelpüree serieEr garte die Süßkartoffelwürfel in wenig Salzwasser ca. 25 Minuten, ließ sie im Sieb komplett ausdampfen und gab sie mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß. Dann pürierte er alles zu einer zart-cremigen Masse, schmeckte mit Salz ab und gab das Püree zurück in den Topf, um es im Backofen warm zu stellen. Ich hatte derweil die Haut der Entenbrust kreuzweise eingeritzt und sie ohne Fettzugabe in der Pfanne auf der Hautseite gebraten, bis diese knusprig braun war und der Großteil des Fettes ausgetreten. Das dauerte ca. 10 Minuten.

ente und shisoIch wendete die Brust, briet sie ca. 2 Minuten und stellte sie anschließend für 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Da vom Shiso noch recht viel übrig war und uns der Geschmack des frittierten Krauts sehr angesprochen hatte, zupfte Herr H. die Blätter ab und frittierte sie kurz in 170°C heißem Öl. Leider werden sie durch das Frittieren sehr knusprig, so dass man das überschüssige Öl nur schlecht abtupfen kann, ohne die Blättchen zu beschädigen. Aber etwas Öl hat ja noch niemandem geschadet. Ich richtete wie üblich den Fototeller an und räumte auf, während Herr H. ihn ablichtete.

ente mit brombeer 2Fazit: Nach dem Kosten war ich einigermaßen überrascht, wie gut alles zusammenpasste! Das fruchtig-säuerliche Brombeer-Chutney setzte den perfekten Akzent zur „süßlichen“ Entenbrust und zum Püree und die Shisoblätter knusperten sich apart hinweg. Durchaus ein Essen, dass ich auch Gästen servieren würde. Auch Herr H. war schwer angetan und es blieb wieder einmal kein Fitzelchen übrig. Eine neue Entenbrust zog gleichzeitig in den Tiefkühler ein und vielleicht wird es ja noch etwas mit der Himbeersauce – nächstes Jahr.

Brombeer-Chutney nach diesem Rezept

Inspiration für die Aromenkombination wie üblich aus: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page Andrew Dornburg (inzwischen mein liebstes „Kochbuch“)

 

„Gipfel* der Reisnudel“

cima di reisnudel 7Zu blöd, wenn man sich beim Einkauf mit der Menge völlig verkalkuliert. Ich war so begeistert gewesen über die Sichtung des holden Rapas, dass ich ein recht großes Bündel nach Hause getragen hatte. Einmal Orrechiete, einmal Polenta, was tun mit dem noch recht üppigen Rest? Zumal die Orecchiete verbraucht waren. Herr H. hatte, wie üblich, die rettende Idee. Die Verwandschaft von Brokkoli und Rapa ist zwar nicht die engste, aber beide gehören immerhin der großen Familie der Kreuzblütler an. Warum also nicht Brokkoli durch Rapa ersetzen und dem italienischen Gemüse einen asiatischen Anstrich verpassen? Meine Skepsis wurde mit Bereitstellung und Zerkleinerung der Zutaten glatt weggewischt.

Für die Reisnudeln mit Brokkoli:

  • 125 g Reisnudeln (5mm), nach Packungsangabe eingeweicht
  • 250 g Brokkoli (ich: Cima di Rapa), in Stängel und Blätter zerteilt und zerkleinert
  • 150 g Zucchini, gestiftelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 15 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
  • 75 g Gemüsebrühe
  • 75 g klares Kokoswasser (ich: Kokosmilch)
  • 1,5 EL Mirin
  • 1 TL Reisessig oder Limettensaft
  • (ich: 1 TL Fischsauce)
  • 1 TL Sambal Olek
  • Erdnussöl zum Braten
  • Salz

zubereitung serieDas Gericht schien Herrn H. besonders am Herzen zu liegen. Selten habe ich ihn so schnell arbeiten sehen. Er briet nacheinander Frühlingszwiebeln, Ingwer, Rapastiele, Zucchini und Rapablätter bei starker Hitze unter Rühren an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann mischte er Brühe, Kokosmilch, Mirin, Essig und Sambal Olek, gab es gemeinsam mit den abgetropfeten Reisnudeln in die Pfanne und ließ alles noch einige Minuten köcheln, bis die Nudeln gar waren und die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einreduziert war. Er schmeckte mit Fischsauce und Salz ab und lächelte nach dem Kosten zufrieden. Ich hatte in der Zwischenzeit das „Sprinkle“ bereitet.

Für das Kokos-Chili-Sprinkle:

  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 1 grüne Chili, grob gehackt (ich: 1 rote)
  • 20 g Ingwer, grob gehackt
  • 1 Limette, Saft und Schale
  • 1 Bund Koriandergrün, fein gehackt
  • 40 g Kokosraspel
  • 1 TL Zucker
  • Salz

kokos chili sprinkle serieDas Bereitstellen dauerte dabei am längsten. Anschließend gab ich alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn so lange laufen, bis eine saftige, leicht krümelige Masse entstanden war. Mit einer grünen Chili wäre die Farbe sicher noch hübscher gewesen, aber manchmal kann man eben nicht alles haben. Statt der Kokosraspel, die mir „roh“ von der Konsistenz her nicht besonders zusagen, nahm ich Kokoscremepulver. Herr H. probierte das „Sprinkle“ und nickte zufrieden. Genau so hatte er sich das vorgestellt. Ich richtete Nudeln, Gemüse und „Sprinkle“ an und trug einen Teller ins „Studio“.

cima di reisnudel 3Fazit: Nachdem ich einen Bissen probiert hatte, konnte ich Herrn H.s dringliche Begeisterung voll und ganz verstehen. Das leichte Nudelgericht bot alles. Säuerliche Frische, intensive Würze, nussig-süße Aromen und eine angenehm balancierte Schärfe. Ich würde fast soweit gehen und behaupten, dass mir der Rapa in dieser Kombination noch besser schmeckte als klassisch mit Orechiette, aber nur fast. Herr H. bedauerte jedenfalls sehr, dass das vorerst der letzte Rapa auf unseren Tellern war. Aber das Gericht funktioniert sicher auch mit Brokkoli vorzüglich.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

*Gipfel, italienisch: cima