Keep it simple!

Mal ganz davon abgesehen, dass der November mir in diesem Jahr deutlich schwerer zu schaffen machte als in den Vorjahren, gab es noch eine weitere Veränderung im Hause H.. An zwei Abenden pro Woche findet Herr H. nun bei seiner Heimkehr eine leere Wohnung vor. Kein Topf auf dem Herd, aus dem es appetitlich duftet, kein Fett in der Pfanne, das verheißungsvoll zischelt und auch kein warm leuchtender Backofen, der Köstliches verspricht. Zum Glück ist Herr H. niemand, der sich nicht zu helfen weiß. Plötzlich nimmt er mir auch an den übrigen Abenden ständig den Löffel aus der Hand, stellt Fragen nach Zutatenmengen und Zubereitungszeiten und jüngst kam ich müde und ausgepowert nach Hause und fand einen eifrig werkelnden Herrn H. vor. Neugierig beäugte ich die bereit gestellten Schüsselchen, wurde jedoch von ihm nur sanft beiseite geschoben und mit der Information abgespiesen, es könne gleich angerichtet werden. Sachen gibt’s.

Für die gebratene Hühnerleber mit Lauch:

• ca. 350 g Hühnerlebern, geputzt
• 3 EL helle Sojasauce
• 2 TL hellbrauner Rohzucker
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Maisstärke
• 1 Stange Lauch, nur weißer und hellgrüner Teil, in Ringe geschnitten
• (Herr H.: 4 kleine gelbe Paprika, entkernt, in Streifen geshnitten)
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 2 EL Erdnussöl
• 100 g Hühnerfond (oder Wasser)
• evtl. wenig Salz zum Abschmecken und frischer Koriander zum Servieren
• Jasmin-Reis, gegart, nach Belieben

Herr H hatte Sojasauce, Zucker, Reiswein, Pfeffer und Stärke verrührt und die Lebern darin eingelegt. Während sie ca. 30 Minuten darin marinierten, hatte er Paprika, Lauch, Ingwer und Knoblauch in Erdnussöl bei kräftiger Hitze pfannengerührt. Als das Gemüse gar, aber noch knackig war, entnahm er es und stellte es in einer Schüssel beiseite. Nun hob er die Lebern aus der Marinade (aufheben!), briet sie ebenfalls in Erdnussöl scharf und wendete sie dabei einmal. Danach gab er Marinade und Fond hinzu und ließ alles ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln. Abschließend hob er das Gemüse unter und schmeckte mit wenig Salz ab. Ich hatte derweil tatsächlich einfach am Tisch sitzen und meine müden Beine hochlegen dürfen. Herz, was willst du mehr? Als das Essen fertig war, richtete er es mit dem Reis in Schalen an und verschwand wie üblich für einige Minuten. Ich konnte es kaum erwarten, dieses aparte Gericht zu kosten.

Fazit: Meine Geduld wurde wie üblich belohnt. Die Lebern waren herrlich cremig, die Marinade betonte ihre natürlich Süße und die Sojasauce hob den Geschmack, falls das überhaupt möglich war. Lauch und Paprika waren eine vorzügliche Wahl dazu und der Reis perfekt vom Reiskocher zubereitet. Herr H. merkte an, dass er Frau Lees Tipp gefolgt sei und den Reis nach dem Waschen nur mit der 1 1/4-fachen Wassermenge bedeckt habe. Der Reis war dadurch herrlich locker und kein bisschen matschig, wie er mir gelegentlich geriet. Rezensionen zu dem wunderbaren und empfehlenswerten Buch haben vor einiger Zeit übrigens Susi/ Prostmahlzeit hier und Dorothee/ Bushcook hier verfasst.

Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee

 

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Froh zu sein…

Nachdem ich mich jahrelang mit einer recht günstigen Nudelmaschine abgemüht hatte, deren Walzen nicht parallel laufen, platze mir kürzlich beim Nudeln der Kragen. So konnte es nicht weiter gehen. Es brauchte nicht viel, um Herrn H. von der Neuanschaffung zu überzeugen. Frische Pasta stand mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch, nur in absoluten Zeitengpässen durfte noch gekaufte Pasta in den Topf. Gutes Arbeitsgerät sei unerlässlich, meinte Herr H. lapidar und schon war die Maschine bestellt. Als der Paketbote sie ablieferte, öffnete ich den Karton ehrfürchtig. Die neue Maschine wog deutlich schwerer als die alte und strahlte mit mir um die Wette. Natürlich musste ich sie noch am gleichen Tag einweihen, wie gut, dass noch einige Eigelbe vom letzten Tortenprojekt im Kühlschrank warteten. Herr H. blätterte kurz, verschwand im Keller und tauchte kurze Zeit später mit einem Gefrierbeutel in der Hand wieder auf. Hühnerleber, informierte er mich, als ich ihn fragend ansah.

Für den Pastateig:

• 110 g Weizenmehl 405er
• 40 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 2 Eigelb
• 1 TL Olivenöl
• 1 Pr. Salz
• 1 – 2 EL Wasser

Der einzige Wehmutstropfen ist, dass die Klemme, mit der man die neue Maschine am Tisch befestigt, zu weit für unseren Tisch ist. Ich werde mir noch ein passendes Stück Holz besorgen müssen. Derweil behalf ich mir mit dem Schneidebrett.

Ich gab alle Zutaten für den Teig in die Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig anschließend ca. 10 Minuten von Hand. Nachdem er 2 Stunden abgedeckt geruht hatte, teilte ich ihn in drei Kugeln, drückte sie flach, gab sie mehrmals durch die weiteste Einstellung der Maschine, faltete sie, gab sie wieder hindurch und rollte sie schließlich bis Stufe 6/9 aus. Die fertigen Bahnen legte ich auf den mit Grieß bestreuten Tisch. Mit dem mitgelieferten „Pastabike“ schnitt ich die Bahnen in ca. 2 cm breite Streifen. Die fertigen Nudeln hing ich über den Stuhlrücken, bis es an der Zeit war, sie zu kochen. Dann kochte ich sie ca. 2 – 3 Minuten.

Für die Hühnerlebern mit Salbei:

• 160 g Hühnerlebern (ich: 2 Stück, ca. 140 g)
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 4 EL Weinbrand (ich: 2 cl)
• 200 g Weißwein
• 2 EL Cème double (ich: Schlagsahne)
• 250 g Butter (ich: 50 g)
• 10 Salbeiblätter
• 2 EL Parmesan, gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer

Im Kochbuch steht, in der Mitte jeder Hühnerleber befände sich eine weiße Faser, die man herausschneiden und beiseite legen solle. Meine Lebern waren anscheinend schon geputzt, ich konnte keine Faser entdecken. Die Fasern werden im Buch angebraten, zu einer Paste zerstoßen. Dann werden die Schaloten zugegeben und einige Minuten mitgeschmort. Anschließend wird mit Weinbrand flambiert. Ich briet die Hühnerlebern einige Minuten an und stellte sie im Backofen warm. In der gleichen Pfanne schwitzte ich die Schalotten ab, flambierte sie mit dem Weinbrand, gab Weißwein und Sahne hinzu und ließ alles 2 – 3 Minuten einkochen. Dann reduzierte ich die Hitze, schlug die Butterwürfel mit dem Schneebesen unter und erhöhte die Temperatur wieder, damit sich die Sauce nicht trennte. Sobald die Butter aufgenommen wurde, gab ich sie durch ein Sieb und wieder zurück in die Pfanne. Ich legte die Hühnerlebern und den Salbei ein, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und erhitzte sie vorsichtig. Ich gab etwas vom Pastakochwasser in die Sauce, hob die fertige Pasta unter, richtete zwei Portionen an und bestreute sie mit Parmesan.

Fazit: Wie schwelgten in der schlichten Pasta. So köstlich! Die Hühnerlebern waren zart und cremig, der Salbei setze kräftige Akzente zur eher lieblichen Leber und die Buttersauce, die mit viel mehr Butter sicher noch gaumenschmeichelnder gewesen wäre, haftete sicher an den Nudeln. Ich stellte wieder einmal fest, dass es erstaunlich wenig braucht, um ein vollkommenes Glückgefühl in mir zu wecken. Die Investition in die neue Maschine hatte sich bereits mit dieser Mahlzeit voll gelohnt. Dazu gab es einen schlichten Salat und Rosenkohl mit (leicht bitterer) Orangensauce, auf den wir auch gut hätten verzichten können.

Aus: Made in Italy – Das Kochbuch Giorgio Locatelli