Von Fonds und Zerzaustem

Als uns kürzlich wieder einmal der Geflügelfond ausgegangen war, lief uns beim Einkauf im Feinkostgeschäft ein Schwarzfederhuhn über den Weg. Herr H. hob es behutsam aus dem Regal und hielt es mir fragend entgegen. „Sieht gut aus“, antwortete ich lapidar und packte es in den Korb. Zu Hause angekommen, betrachteten wir es eingehender. „Fast zu schade, um es zu zerstückeln, oder?“, fragte Herr H. mich darauf hin. „Kann schon sein“, gab ich zurück, „aber der Fond ist nun einmal alle und wir brauchen ständig welchen“. Seufzend bereitete Herr H. den „OP“ vor und ich machte mich daran, das stolze Huhn in seine Einzelteile zu zerlegen. Von der Statur her erinnerte es mich an das Bresse-Huhn, das wir einmal im Ganzen garten. Seine Beine waren sehr kräftig und muskulös, während die Brust eher schwach ausgebildet war. Das machte es recht schwierig, sie sauber auszulösen. Auch wenn ich inzwischen schon diverse Hühner zerlegt habe, bereitet mir das Auslösen der Brust immer noch die größte Schwierigkeit. Herr H. beschied, als er die zerzauste Brust sah, dass wir sie dieses Mal nicht einfrieren, sondern direkt zubereiten würden.

Für den Wirsing-Reis mit Schwarzfederhuhn:

• Kokosöl zum Braten
• 2 (Schwarzfeder)hühnerbrüste
• 1 Pr. Currypulver
• einige Blätter Wirsing, in feine Streifen geschnitten
• 1/2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
• eine Handvoll getrockneter Aprikosen, gewürfelt
• eine Handvoll Cashewkerne, trocken geröstet
• 1 Pr. Asafoetida
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 100 g Basmati-Reis, gegart

Nachdem ich die Wirsingstreifen für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt hatte, erhitzte ich etwas Kokosöl in der Wokpfanne, schwitzte die Chili darin an und gab den Wirsing hinzu. Nach kurzem Rührbraten gab ich den gegarten (abgekühlten) Reis hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer, Curry und Asafoetida und ließ alles noch ein Weilchen brutzeln. Dann hob ich die Aprikosen und Cashews unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 120°C Umluft vorgeheizt und die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne gelegt. Nun erhitzte er sie auf mittlerer Hitze und ließ die Hühnerbrüste braten, bis die Haut knusprig braun war. Dann wendete er sie und stellte die Pfanne für ca. 12 Minuten in den Backofen. Fehlte nur noch die süß-saure Salsa.

Für die süß-saure Salsa:

• 3 EL Schalottenwürfel
• 50 g Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• je 1/4 Bund Koriander und Petersilie, Blättchen gezupft (was auch immer 1/4 Bund in g sein mag. Ich hatte ca. 30 g insgesamt)
• 1/2 Chili,entkernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Xanthan-Mix zum Binden*
• Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete die Schalottenwürfel in 1 EL Olivenöl an und löschte mit Essig ab. Herr H. hatte derweil die Kräuter fein gehackt. Nach dem Erkalten gab ich die Schalotten mit den restlichen Zutaten zu den Kräutern und schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. *Das Xanthan ersetzt in diesem Fall eine Essig-Öl-Emulsion und verbindet (so Alexander Herrmann). Dazu wird eine Emulsion aus 2,5 g Xanthan und 250 g Wasser mit dem Stabmixer hergestellt. Ich bin nicht ganz sicher, ob das in Zukunft meine präferierte Vorgehensweise sein wird. Der Xanthan-Mix ist im Kühlschrank eine gute Woche haltbar. Ich habe den Rest nach 3 Wochen entsorgen müssen, da ich für diese Mengen an Bindemittel keine Verwendung hatte. Aber das muss natürlich jeder selbst entscheiden. Ich richtete schließlich Wirsing-Reis mit Huhn und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und musste wieder einmal feststellen, dass ein kunstvolles Anrichten gerade solch‘ „zerzauster“ Gerichte ein echtes Kunststück ist – das ich leider nicht beherrsche.

Fazit: Ungeachtet der wilden Optik machte sich das Essen ganz vorzüglich. Die Hühnerbrust war zart, sehr, sehr aromatisch und die Haut herrlich knusprig. Die Salsa passte bestens. Allein der Wirsing-Reis hätte irgendetwas Cremiges zusätzlich vertragen können. Er schmeckte gut, das war es nicht, aber für meinen Geschmack kam er ein wenig zu trocken-krümelig daher. Über Ideen, was dazu passen könnte wäre ich sehr dankbar.

(Huhn und Salsa) aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

In memoriam

Wahrscheinlich war die Nordsee schuld. Während Herr H. letzte Woche tapfer zu Hause geblieben war, gearbeitet und tatsächlich für sich selbst gekocht hatte – die Verwendung des edlen Lachses ist natürlich längst verziehen – weilte ich mit der Familie in Eiderstedt. Neben Kühen, Schafen, noch mehr Schafen und weiteren Kühen und Schafen gibt es dort auch die Nordsee. An den Rändern der Halbinsel eher unspektakulär hinter Deichen dümpelnd, direkt an der Westküste jedoch imposant über einen kilometerlangen und -breiten Strand regierend. Dort, entweder im Strandkorb windgeschützt oder im Sand liegend und den endlosen Geschichten der unfreiwilligen Nachbarn lauschend, fühlte ich mich um Jahrzehnte zurückversetzt. Es verging kein Sommer, an dem wir dem Meer nicht zumindest einen Tagesausflug abstatteten. Mit tiefblauen Lippen, bibbernd und bis auf die Knochen durchgefroren, waren wir nicht aus dem Wasser zu bekommen. Einziges Lockmittel: Eis und Pommes frites, die wir dann in Handtücher gewickelt leicht eingesandet hungrig vertilgten. Als Herr H. und ich am letzten Samstag, meiner Rückkehr, überlegten, was tun mit dem aufgetauten Huhn, produzierte mein Hirn ein sehr verlockendes Bild aus weiter, weiter Vergangenheit: Hühnerfrikasse. Wir machten uns sofort ans Werk und ich war enorm gespannt, ob ich es immer noch so lieben würde wie einst.

Für das Hühnerfrikasse:

• 200 g Hühnerbrust oder -keule, gehäutet, in mundgerechte Stück geschnitten
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Möhre, grob gestückelt
• 1 EL Butterschmalz
• Mehl zum Bestäuben des Fleisches
• 75 g Weißwein
• 200 g Geflügelfond
• 75 g Sahne
• 1 Lorbeerblatt
• 125 g Champignons, blättrig geschnitten (idealerweise weiße)
• 75 g Erbsen (etwas Butter zum Anschwitzen, 1 Pr. Zucker)
• 4 Riesengarnelen, geschält
• Meersalz, weißer Pfeffer
• etwas Zitronenabrieb und -saft zum Abschmecken
• 1 EL Minze und Basilikum, fein gehackt
• Reis

Ich bin ziemlich sicher, dass das Frikasse meiner Kindheit nicht einmal annährend so elaboriert gewesen war. Vermutlich hatte es sich eher aus den Resten vom Suppenhuhn ergeben. Wir wollten das Gericht jedoch unseren heutigen Geschmacksvorlieben anpassen. Herr H. briet Zwiebeln und Möhren im Butterschmalz ca. 5 Minuten bei milder Hitze an, entnahm sie und briet danach die Hühnerstückchen darin an. Dann bestäubte er sie mit etwas Mehl, löschte mit Wein ab und ließ ihn etwa um die Häfte reduzieren. Ich goss den Fond an, gab das Lorbeerblatt hinzu und salzte leicht. Abgedeckt ließ ich alles ca. 45 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit garte Herr H. die Champignons ohne Fett in der Pfanne, stellte sie beiseite und zerließ etwas Butter. Darin schwitzte er die Erbsen kurz an, gab einen Prise Zucker hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten schmurgeln.

Nach der Garzeit goss ich den Inhalt der Pfanne durch ein Sieb, fischte die Hühnchenstücke heraus, aß die Möhrenwürfel und gab abgesiebte Flüssigkeit und Hühnchenwürfel zurück in den Topf. Herr H. goss die Sahne an und ich ließ die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren. Dann band ich mit wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Minz-Basilikum-Mischung und Zitronenabrieb und -saft ab und fügte Erbsen und Champignons hinzu. Herr H. hatte derweil die Garnelen in wenig Olivenöl kurz gebraten und gesalzen. Ich dankte dem Reiskocher für seine Arbeit, richtete Reis und Frikasse auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wieder einmal in Geduld.

Fazit: Und wurde schließlich mehr als belohnt. Das Frikasse schmeckte mir absolut himmlisch. Das Huhn war butterweich, die Sauce ein Gedicht und die Garnelen ein willkommener Kontrapunkt. Wir aßen sehr, sehr langsam, schweigend und nachdem der letzte Rest Sauce vom Teller geleckt war, lehnten wir uns zufrieden zurück. Ich merkte an, dass mir das Frikasse noch viel, viel besser als erwartet geschmeckt hätte und Herr H. hatte ausnahmsweise nichts hinzuzufügen. Vielleicht sollte ich öfter einmal auf Erinnerungsreise gehen, sagte ich scherzhaft. Herr H. wägte kurz Vor- und Nachteile des Vorschlages ab und beschied schließlich, dass meine Anwesenheit im Hause H. letztlich wichtiger sei.

Rezept sehr frei nach: Johann Lafer

Ummantelt und entwaffnend

Herrn H.s Entschlossenheit ist mir manchmal ein wenig unheimlich. Schon vor Weihnachten hatte er bekundet, diese Hühnerbrüstchen im Quarkteig herstellen zu wollen. Nachdem ich einige Wochen nichts weiteres darüber gehört hatte, wähnte ich mich in Sicherheit. So fürchterlich attraktiv fand ich die Vorstellung eines eingemantelten Hühnchens nämlich nicht. Aber, ich hätte es nach über 15 Jahren des Zusammenlebens besser wissen müssen, es kam der Abend, da er mir das Buch erneut vor die Nase hielt und stolz verkündete, genau das würden wir am nächsten Abend kochen. Dazu passten im eigenen Saft geschmorte Möhrchen und eine weitere Beilage bräuchte es nicht, man hätte ja den Teigmantel. Ich seufzte leise und bereitete den Quarkblätterteig vor.

Für den Quarkblätterteig (reicht für 4 Personen, ich habe die übrige Hälfte eingefroren, natürlich kann auch nur die Hälfte der angegebenen Menge hergestellt werden):

• 200 g Mehl (ich je 100 g 405er und 550er)
• 1 TL Salz (ich: 4 g)
• 100 g Butter, möglichst kalt
• 125 g Magerquark

Ich gab das Mehl in eine Schüssel, streute Salz und Butterflocken darüber und zerrieb alles zwischen den (kalten) Fingern zu einer krümeligen Masse. Dann gab ich den Quark hinzu und verknete alles kurz zu einem homogenen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie zu einem flachen, länglichen Rechteck aus, faltete beide Enden zur Mitte hin und schlug sie übereinander (doppelte Tour). Im Rezept wird diese Prozedur direkt ohne weitere Kühlzeit noch zweimal wiederholt. Ich gönnte dem Teig zwischendurch jeweils ca. 2 Stunden Kühlzeit und machte beim dritten Mal nur eine einfache Tour. Dabei wird eine Schmalseite zur Mitte hin umgeklappt und die andere darüber gelegt. Nun durfte der Teig über Nacht in der Kühlung entspannen, er ist so jedoch bereits zur Weiterverarbeitung bereit.

Für die gefüllten Hühnerbrüstchen:

• 2 Hühnerbrüstchen à 130 g (ich: 1/4 Brust vom Monsterhuhn, ca. 300 g)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Butterschmalz zum Braten
• 25 g in Öl eingelegte Dörrtomaten, abgetropft (ich: Softtomaten ohne Öl). klein gewürfelt
• 60 g Lauch, gerüstet gewogen, in dünne Ringe geschnitten
• 20 g Pinienkerne, geröstet (die spendierte ich den Möhrchen)
• 1 TL Olivenöl
• 1/2 Eigelb zum Bestreichen

Während ich das Huhn beidseitig einige Minuten in Butterschmalz anbriet, dünstete Herr H. den Lauch im Olivenöl, bis er zusammenfiel und fügte Tomatenwürfel, Pinienkerne, Salz und Pfeffer hinzu. Dann gab er alles zum Abkühlen in ein Schälchen. Ich rollte die Hälfte des Teigs ca. 5mm dünn aus, legte die abgekühlte, zweimal längs eingeschnittene Hühnerbrust auf die untere Hälfte und füllte die Schnitte mit Lauchgemüse. Ich bestrich den Rand des Teigs mit Wasser, klappte ich die andere Teighälfte darüber und drückte den Rand fest. Da noch etwas Teig übrig war, verzierte ich das Päckchen noch damit.

Ich schnitt den Teig längs ein, bestrich ihn mit Eigelb und schob es in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte es ca. 25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit dünstete ich einige in Scheiben geschnittene Möhren in Butter/ Olivenöl in ca. 20 Minuten gar und karamellisierte sie anschließen mit Honig. Ein Spitzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Fertig. Fehlte bloß noch die Sauce.

Für die Schnittlauchsauce:

• 1 kleine Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 TL Butter
• 50 g weißer Portwein
• 100 g Geflügelfond
• 25 g Sahne
• 25 g kalte Butter
• 1 Bd. Schnittlauch (ich: TK-Ware)
• Salz, schwarzer Pfeffer (ich: Piment d’Esplette)

Ich schwitzte die Frühlingszwiebel in Butter glasig, goss Portwein und Brühe an und ließ alles auf ca. 50 ml einreduzieren. Dann fügte ich die Sahne hinzu und pürierte die Sauce. Während sie leicht köchelte, rührte ich die kalten Butterstücke ein, gab den Schnittlauch hinzu und schmeckte mit Salz und Piment d’Esplette ab. Herr H. hatte inzwischen das leicht abgekühlte Teigpäckchen in Scheiben geschnitten und angerichtet. Ich goss ein wenig Sauce an und wartete gespannt auf den ersten Bissen.

Fazit. Und nachdem ich ihn verspiesen hatte, musste ich mein Vorurteil über den Haufen schmeißen. Das Hühnchen war herrlich saftig-aromatisch dank der Lauchfüllung, der Teig knusprig und die Schnittlauchsauce ein absoluter Traum. Als ich Herrn H. meine Begeisterung beichtete, lächelte er nur mild und merkte an, dass Vorurteile generell keine gute Sache seien. Den Quarkblätterteig nehme ich auf jeden Fall in mein Standard-Repertoire auf und ummanteltes Irgendwas hat es hier sicher auch nicht zum letzten Mal gegeben.

Aus: Kochen für Gäste – Unkomplizierte Menüs zum Vorbereiten Annemarie Wildeisen

Das Lakritz-Huhn

Nur noch ganz selten treffe ich auf Rezepte, die mich so sehr faszinieren, dass ich sie sofort, auf der Stelle!, nachkochen will. Ich bin nicht sicher, woran das liegt. Vielleicht eine zu intensive Beschäftigung mit dem Thema Essen, ein Zuviel an Eindrücken und doch wieder die stete Wiederholung des ewig Gleichen. Was auch immer der Grund sein mag, am Wochenende sah ich beim Blättern ein Gericht aus Fenchel, Morcheln und Waldlakritzsauce mit Hähnchen. Mein Auge folgte den bekannten Wörtern und blieb prompt am „Waldlakritz“ hängen. Hähnchen mit Lakritz? Ich las Herrn H. das Rezept vor und er rief begeistert, ja, das müssten wir gleich morgen machen. Ob denn alle Zuaten parat seien. Nur den Fenchel müsse ich noch besorgen, antwortete ich. Denn statt Waldlakritzwurzel konnte man auch Süßholz verwenden und das schlummerte noch in den Untiefen der Vorratskiste.

Für das Hähnchen in Waldlakritzsauce mit Fenchel und Morcheln:

• 1/2 Hähnchen, küchenfertig (ich: eine halbe Brust, ca. 800 g)
• Meersalz, Pfeffer
• 10 g Butterschmalz
• 10 g Sonnenblumenmöl
• 1/4 Fenchelknolle, klein, fein gewürfelt
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 25 g Pastinakenwurzel, fein gehackt (ich: Petersilienwurzel, Pastinaken gibt es gerade nicht)
• 300 g Geflügelfond
• 50 g Weißwein
• 5 g Waldlakritzwurzel oder Süßholz
• 1 Nelke und 1 kleiner Sternanis
• 1/4 TL Kurkuma
• 50 g Sahne
• 1 TL Maisstärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
• 1 TL Zucker
• 1 TL Pastis (ich: bester Ouzo)
• 1 TL Zitronensaft
• 25 g Butter (ich: weg gelassen)
• Meersalz, Pfeffer

• 300 g Fenchel, geachtelt
• Olivenöl
• Meersalz, Zucker
• 10 g getrocknete Morcheln, mindestens eine Stunde eingeweicht
• 1 TL Butter
• Pfeffer

Da ich nur eine Brust hatte, beschloss ich etwas anders als im Rezept vorgegeben vorzugehen. Dort wird das Hähnchen in vier Stücke zerteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butterschmalz und Öl angebraten. Danach werden Fenchel, Pastinaken und Schalotten zugegeben und das Hähnchen gart anschließend abgedeckt bei 80°C ca. 40 Minuten im Backofen. Ich kann mir zwar nicht vorstellen, dass es dann wirklich gar ist, aber ich habe es auch nicht ausprobiert.

Ich zog der Brust die Haut ab und zerteilte sie in ca. 6 x 6cm große Würfel, während Herr H. das Schmorgemüse vorbereitete. Das schwitze ich dann in Butterschmalz und Öl an, gab die Hühnchenwürfel hinzu, briet sie auch kurz an und löschte mit Geflügelfond. Dann ließ ich alles abgedeckt ca. 15 – 20 Minuten schmoren. Danach entnahm ich die Hühnchenwürfel, stellte die eine Hälfte kalt und die andere abgedeckt im Backofen warm. Herr H. siebte die Gemüsewürfel ab, gab den Fond mit den Gewürzen und dem Wein zurück in den Topf und ließ ihn etwas einkochen. Dann fügte er die Sahne hinzu, ließ die Sauce erneut aufkochen und schmeckte sie mit Zucker, Ouzo, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Ich band sie mit der angerührten Stärke und probierte. Der Geschmack war so umwerfend gut, dass ich Herrn H. nur wortlos den Probierlöffel reichte. Er probierte, lächelte seelig und stellte die Sauce ebenfalls warm.

Ich dünstete die Fenchelspalten, mit Salz und Zucker gewürzt, zugedeckt ca 15 Minuten in dem Olivenöl. Herr H. fischte die Morcheln aus dem Einweichwasser, filterte es und garte die Morcheln ca. 10 Minuten darin. Abschließend schwenkte er sie in zerlassener Butter und schon waren wir fast am Ziel. Ich musste nur noch die Haut des Hühnchens knuspig braten.

Fazit: Wie schon erwähnt, die Waldlakitz- oder vielmehr Süßholzsauce war der absolute Knaller. Sie passte perfekt zu Fenchel, Morcheln und Huhn. Dazu gab es frisches Baguette, damit auch der letzte Tropfen Sauce hingebungsvoll aufgetunkt werden konnte. Beim nächsten Mal würde ich allerdings den Fenchel in feine Scheiben schneiden und etwas knapper garen, aber das ist nur ein winziges Detail. Und da wir mit diesem Rezept die lang aufbewahrte Packung Süßholz (gekauft für ein chinesisches Gericht aus einem Buch, das wir schon lange nicht mehr haben), das letzte Stück vom Monsterhuhn und die letztjährigen getrockneten Morcheln aus unseren Vorräten verbannt haben, darf dieses Gericht zu Susannes/ Magentratzerls Event „Schatzsuche im Vorratsschrank„, das sie in diesem Monat bei Zorra ausrichtet!

Aus: Dumaines wilde Gemüseküche Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko