Aus dem Schattenreich ins Licht

Das Foto wäre beinahe wieder schuld daran gewesen, dass dieses Gericht, das seit Jahren fest auf unserem Speiseplan steht, es wieder einmal nicht hierher geschafft hätte. Wir haben inzwischen schon mehrere Male versucht, es vorteilhaft abzulichten, aber manches Gericht weigert sich beharrlich oder es ist kein Spinat im Haus oder kein frischer Koriander oder was auch immer. Ich habe beschlossen, dass es nun letztlich auch egal ist. Bilder betören, klar, aber das diese Kichererbsen mit der Extraportion Kohlehydraten, nichts für Anhänger der Low-Carb-Diät, fürchte ich, ein echter Knaller sind, muss das Rezept zeigen. Uns verlangt seit dem ersten Genuss regelmäßig danach, wenn ein anstrengender Tag hinter uns liegt, die Welt wieder einmal nicht so ist, wie wir sie gern hätten oder manchmal auch nur einfach so.

Für die Kichererbsen:

• 120 g gegarte, enthülste Kichererbsen (oder mehr, ganz nach Belieben)
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1 TL Tomatenmark
• 200 g geschälte Tomaten (Dose), gehackt
• 1/2 TL Zucker
• gemahlener Kreuzkümmel zum Abschmecken
• 50 g junger Spinat* (war gerade aus, wir nahmen ersatzweise ofengegarte weiße Bete für den erdigen Geschmack)
• Koriander zum Garnieren
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, gab Zwiebeln, Kreuzkümmel- und Koriandersamen hinzu und briet sie unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Minuten lang goldbraun an. Dann streute er den Zucker darüber, ließ alles kurz karamellisieren und gab die Tomaten mit einem Schluck Wasser hinein. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Kreuzkümmel ab, rührte Spinat* und Kichererbsen unter und ließ alles einige Minuten sanft köcheln. Die fertigen Kichererbsen stellte er warm.

Für die Honig-Süßkartoffeln:

• 300 g Süßkartoffeln, geschält, in 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
• 20 g Butter
• 1,5 EL Honig
• ca. 300 g Wasser
• Salz

Ich hatte derweil die Süßkartoffeln mit den übrigen Zutaten in einen weiten, flachen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Nun reduzierte ich die Temperatur und ließ alles offen ca. 35 Minuten köcheln, bis die Süßkartoffeln gegart und der Großteil der Flüssigkeit verdampft war. Nach der Hälfte der Garzeit wendete ich die Süßkartoffelscheiben, damit sie gleichmäßig garten. Nachdem sie gegart waren, goss ich das überschüssige Wasser ab und stellte die Süßkartoffeln ebenfalls bis zum Servieren warm.

Für die Joghurtsauce:

• 150 g griechischer Joghurt
• 1 Hauch frischer Knoblauch mit wenig gobem Meersalz zu Paste zerrieben
• 1 – 2 TL Zitronensaft
• etwas Zitronenabrieb
• 1 EL Olivenöl
• 1 L frischer Minze, fein gehackt

Herr H. verrührte alle Zutaten für die Joghurtsauce miteinander und schmeckte mit Zitronensaft und Minze vorsichtig ab. Im Rezept wird der Saft einer ganzen Zitrone verwendet. Das wäre uns eindeutig zu sauer. Ich kostete von der Sauce und musste wieder einmal staunend zugeben, dass es um Herrn H. Fingerspitzengefühl beim Abschmecken besser bestellt sein zu scheint als bei meinem. Macht nichts. Muss er halt immer das fertige Gericht vorkosten und entscheiden, ob noch etwas fehlt. So hat jeder seine Aufgaben.

Fazit: Die weißen Bete vertraten den abwesenden Spinat durchaus würdig und auch der tiefgefrorene Koriander machte sich gar nicht übel. Nach dem Essen waren wir uns erneut einig, dass dieses recht schlicht daher kommende Gericht ein absoluter Hochgenuss ist und viel zu selten auf dem Tisch steht. Gerade jetzt, wo die letzten Nachtfröste noch nicht ausgestanden sind, eignet es sich perfekt, um Körper und Seele zu wärmen. Und ich hoffe sehr, dass es demnächst hier etwas frischer zugehen kann.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi

Am Anfang war das Pü

Jeder Widerstand war zwecklos. Herr H. verlangte nach Tagen des ausschließlichen ottolenghischen Gemüseverzehrs nach Fleisch. Ich ging in den Keller und förderte nach kurzem Suchen ein Paket Kalbsschnitzel zutage. Während es auftaute, diskutierten wir die Art der Zubereitung. Ich hatte mich bereits beim ersten Blättern in ein wunderschön fotografiertes Püree verliebt, das allerdings als Beilage zu herzhaftem Wild oder zarter Entenbrust empfohlen wurde. Herr H. war skeptisch, da Kalbsschnitzel ja eher fein im Geschmack seien. Sein Rezeptfavorit schlug als Beilage cremige Polenta vor. Ich sah ihn einfach an. Lange. Er erwiderte meinen Blick und zuckte schließlich die Schultern. So einfach kann nonverbale Kommunikation sein. Wir riskierten die schräge Kombination und legten los.

Für das Kartoffel-Maronen-Püree:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln (ich: festkochende), geschält, grob gewürfelt
• 100 g vorgegarte Maronen
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 50 – 80 g Sahne
• 1 Stück Zitronenschale (ich: Meyer, so lange es noch hat)
• 25 g Butter
• Salz, schwarzer, Pfeffer, Muskat

Herr H. garte die Kartoffeln, goß das Wasser ab und gab die Maronen hinzu, damit sie sich leicht erwärmten. Dann kochte er Butter und Sahne mit der Zitronenschale auf und ließ sie 10 Minuten ziehen. Ich gab Kartoffelstücke und Maronen gemeinsam portionsweise durch die Kartoffelpresse in die Sahne. Herr H. hatte zuvor die Zitronenschale entfernt. Ich hob das Püree kurz durch, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und stellte den zugedeckten Topf im Backofen warm. Da mir das Gericht an sich noch etwas zu gemüsearm war, entschied ich mich, noch ein paar honigglasierte Zitronenmöhrchen dazu zu servieren. Möhren gehen immer, da bin ich ganz bei Susanne.

Für die honigglasierten Zitronenmöhren:

• Möhren nach Belieben, ich schätze, es waren um die 300 – 400 g, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 EL Zitronensaft (von „normaler“ Zitrone vielleicht weniger)
• Salz, weißer Pfeffer

Ich erhitzte etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze und briet Möhrenscheiben und Frühlingszwiebelröllchen einige Minuten darin an. Dann legte ich den Deckel auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 20 Minuten leicht im eigenen Saft schmurgeln. Dann schaltete ich die Hitze wieder höher, gab Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzu und glasierte sie unter Rühren. Nun durfte auch dieser Topf abgedeckt in Parkposition.

Für die Balsamico-Maronen:

• 50 g Maronen
• 25 g Butter
• 1 EL Honig
• 1 EL Acetato balsamico
• 50 g Geflügelfond

Ich ließ Butter und Honig im Topf schmelzen, gab die Maronen hinzu und ließ sie kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit Essig und Fond ab und ließ die Flüssigkeit einreduzieren, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hatte. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte auch diesen Topf abgedeckt in den Backofen.

Für die Zitronen-Kalbsschnitzelchen:

• ca. 350 g Kalbsschnitzel
• 1 TL Senf
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Schale 1/2 Zitrone, abgerieben
• Olivenöl

Herr H hatte derweil die Schnitzel trocken getupft, leicht geklopft, einseitig dünn mit Senf bestrichen, gesalzen und auf der Senfseite mit Zitronenabrieb bestreut. Nun erhitzte er das Olivenöl in der Pfanne und briet die Schnitzel portionsweise an. Erst auf der nicht bestrichenen Seite für eine Minute, dann auf der anderen Seite noch eine Minute. Anschließend legte er die Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie für ca. 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte zwar Bedenken, dass die Schnitzel dadurch übergart werden würden, aber so stand es nun einmal im Rezept.

Fazit: Nachdem die Bilder im Kasten waren, setzten wir uns an den Küchentisch und probierten. Dass das Kartoffel-Maronen-Püree sehr fein schmeckte, hatte ich bereits beim Abschmecken feststellen können. Also schnitt ich mir zuerst ein Stückchen Schnitzel ab. Es war absolut perfekt gegart! Zumindest für meinen Geschmack, es war innen noch leicht rosa und herrlich zart. Herr H. probierte sich derweil durch sämtliche Kombinationsmöglichkeiten durch und befand, dass alles bestens passte. Manchmal zahlt sich der Mut, Ungewöhnliches zu wagen tatsächlich aus.

Kalbsschnitzel aus: Mein Küchenjahr Annemarie Wildeisen

Kartoffel-Maronepüree aus: Edle Kastanien – Begehrte Delikatessen Sonja Schubert, Barbara Lutterbek

 

 

Rather British

Das Kalbshack war aufgetaut. Herrn H. gelüstete es nach Fleischbällchen, über eine genaue Zubereitungsart war noch nicht entschieden. Während ich innerlich seufzte und mich auf ein sehr spätes Abendessen einstellte, blätterte er, hielt inne und rief begeistert aus, dass er nun das passende Rezept gefunden hätte. Ich sah es mir an, las den Titel des Rezepts, „Lammbällchen mit Rosmarin“ und wies ihn darauf hin, dass wir doch gar kein Lammhack hätten. Quatschkram, entgegnete er, mit entsprechender Anpassung der Würzung sei das überhaupt kein Problem und er sei ganz besonders wild auf den Yorkshire Pudding. Im Gegesatz zu mir hatte er nicht als Austauschschüler zum Sunday Roast bei der Großmutter gemusst. Meine Erinnerung an diese Begebenheit ließ mein Herz beim Wort Yorkshire Pudding nicht zwangsläufig höher schlagen, milde ausgedrückt. Aber was tut man nicht alles…

Für die Lammbällchen mit Rosmarin:

• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1, fein gehackt)
• 1 Ei Gr. S (ich: ich Scheibe Weißbrot, gewürfelt, für 10 Minuten in ca. 50 g Joghurt eingeweicht)
• 250 g Lammschulter, durchgedreht (ich: 250 g Kalbshack)
• 50 g Semmelbrösel (ich: weg gelassen)
• 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
• 1 EL frische, gehackte Petersilie
• 1 TL körniger Senf (ich: Djionsenf)
• abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer

Während ich alle Zutaten bereit stellte, dünstete Herr H. die Zwiebeln glasig, fügte zuletzt den mit groben Meersalz gemörserten Knoblauch hinzu und ließ die Zwiebelmischung anschließend abkühlen. Ich hatte bereits geahnt, dass er kein Jota vom Rezept abweichen würde, konnte aber immerhin die Joghurt-Brot-Variante statt des Eis durchsetzen. Irgendwie bekommen Fleischbällchen dadurch eine herrlich saftige Konsistenz. Herr H. knetete den Teig hingebungsvoll und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er flache Klopse, die er in Butterschmalz knuspig braun briet. Dabei fluchte er ununterbrochen, da unsere beschichtete Greenpan anscheinend einen unsichtbaren Belag hatte, der dafür sorgte, dass die Bällchen ständig wieder ansetzten. Da half auch kein zusätzliches Fett.

Für das Ofengemüse:

• einige kleine neue Kartoffeln, halbiert
• 1 rote Spitzpaprika, grob gewürfelt
• 1 Zucchino, grob gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, in dünne Scheibchen geschnitten
• 2 kleine Möhren, in feine Scheiben geschnitten
• 3 kleine Tomaten, geachtelt
• 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 EL frisches Bergbohnenkraut, abgestrippelt, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL flüssiger Honig
• 1 TL Zitronensaft
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 4 EL geröstete Pinienkerne (ich: weg gelassen)

Man kann für das Ofengemüse alles aus dem Kühlschrank zusammensammeln und muss nur darauf achten, die Größe der Stückchen der unterschiedlichen Garzeiten anzupassen. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, während Herr H. sich um’s Zerkleinern kümmerte. Dann verrührte ich Honig, Olivenöl und Gewürze in einer großen Schüssel (zu der es einen Deckel gibt), gab die Gemüsewürfel hinein und schüttelte alles (mit geschlossenem Deckel) kräfitig durch. Wirklich jeder Würfel wird so gleichmäßig mit der Würzsauce überzogen. Nun gab ich das Gemüse in eine flache Auflaufform und stellte es in den Backofen. Alle 10 Minuten rührte ich es gut durch. Nach einer guten halben Stunde war es fertig.

Für den Bowler (Yorkshire) Pudding (5 10cm Formen):

• 1 Ei
• 100 g Milch
• 50 g eiskaltes Wasser
• 60 g Mehl
• 1 Prise Salz
• Pflanzenöl oder Rindertalg (ich: Butter)

Den Teig hatte ich bereits parallel zu dem Hackteig bereitet, da er mindestens eine Stunde (besser über Nacht) kalt ruhen soll, damit das Mehl quillt. Ich hatte Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Da ich keine Pastetenbackform besitze, hatte ich 5 Tarteletteförmchen mit jeweils etwas Butter bepinselt und für 10 Minuten in den heißen Backofen gestellt. Die Form sollte sehr heiß sein, bevor man den Teig einfüllt, da er ansonsten nicht aufgeht. Nun befüllte ich alle Förmchen zu 2/3 und stellte sie in den 220°C heißen Backofen. Nach 20 Minuten waren sie goldbraun und herrlichen aufgegangen. Ich liebe solche Erstversuchserfolge!

Für die Rotweinsauce:

• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 15 g Rotweinessig
• 1 TL rotes Johannisbeergelee
• 200 g Rotwein
• 200 g Geflügel- oder Lammfond
• 10 g kalte Butter

Während ich die Schalottenringe weich dünstete, knurrte mein Magen laut vernehmlich. Kein Wunder, es war schließlich schon 21h. Ich fügte Knoblauch und Rosmarin hinzu, dünstete unter Rühren weiter und gab Essig und Gelee in den Topf. Nach kurzer Zeit hatte sich eine sirupartige Konsistenz entwickelt. Ich goß den Rotwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und endlich den Fond. Alles sollte nun um ca. 2/3 reduziert werden. Der gute Geruch entschädigte uns für die gefühlte Ewigkeit, die das dauerte. Ich passierte die fertige Sauce, gab sie zurück in den abgespülten Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und rührte die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter. Fertig!

Fazit: Während des Fotografierens strahlte Herr H. mit der glänzenden Sauce um die Wette. Wir verzichteten darauf, die Bilder sofort zu sichten, darauf vertrauend, dass sie schon gut genug wären. Ich richtete an und wir probierten. Hammer! Selten habe ich so spät und so köstlich gegessen. Der Pudding war fluffig und zart, die Rotweinsauce kräftig und vielschichtig, die Fleischbällchen perfekt und das Ofengemüse genau richtig gar. Nachdem wir alles wirklich bis zum letzten Saucenrest verputzt hatten, lehnten wir uns beide satt zufrieden zurück. Herr H. merkte am nächsten Tag beim Bearbeiten der Bilder an, das wir dieses umwerfende Gericht möglichst zeitnah noch einmal kochen müssten. Ich hatte nichts dagegen einzuwenden.

Aus: Fleischbällchen – Ein Kult erobert die Welt Jez Felwick

Quiche as Quiche can

Bei den Quiches, die ich in meinem bisherigen Leben gekostet und/ oder zubereitet hatte, störte mich immer eins, der Boden. Entweder bestand er aus fettig durchgeweichtem Mürbeteig oder aus ebenso fettig durchgeweichtem Blätterteig. Deshalb hakte ich nach einigen Versuchen das Thema „Quiche“ für mich ab und hielt mich an Pizza. Wobei es auch dort Varianten, wie die klassisch italienische, gibt, die ich einfach nicht hinunter bringe. Kürzlich, in Berlin, aß ich abermals eine solche, wagenradgroß. Gewiss, der Rand war knusprig, der Belag wohlschmeckend, aber in der Mitte war sie matschig, wirkte auf mich nicht durchgebacken genug. Mag sein, dass das so gehört, aber bitte nicht auf meinem Teller. Verständlich also mein Unbehagen, als Herr H. mir verkündete, er wolle die Linsen-Quiche unbedingt zubereiten. Er sah mich jedoch so flehentlich an, dass ich ihm den Wunsch nicht abschlagen konnte. Linsen-Quiche also.

Für den Hefeteig (reichte für eine 26er + eine 10er Tarteform) :

• 200 g Weizenmehl 550er
• 130 g Wasser
• 10 g Weizensauerteig, aufgefrischt (war gerade da, kann aber auch weg gelassen werden)
• 2 g Hefe
• 4 g Salz

Ich knetete alle Zutaten von Hand ca. 10 Minuten lang, bis sich ein halbwegs ordentliches Klebergerüst gebildet hatte. Dann legte ich den Teig abgedeckt für 2 – 3 Stunden in eine Schüssel und dehnte und faltete ihn zwischendurch zwei Mal.

Für die Füllung:

• 150 g braune Linsen, am Vorabend eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 mittelgroße orange Chili, fein gewürfelt
• 450 g Fleischbrühe (ich: Wasser)
• 1 knapper TL Salz, Pfeffer (ich: Kubeben)
• 3 Eier Gr. L
• 150 g Saure Sahne
• 50 g Crème Fraîche
• 1 EL Honig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben
• 1 Kohlwurst, gehäutet, in Scheiben geschnitten
• 1 große Handvoll Käse, gerieben (ich: mittelalter Gouda)

Nachdem ich mich dem meditativen Schneiden der Brunoise gewidmet hatte, goß ich die eingeweichten Linsen in ein Sieb und spülte sie gründlich ab. Dann erhitzte ich etwas Öl im Topf, schwitzte die Brunoise einige Minuten darin an, fügte die Linsen hinzu und goss das Wasser an. Bereits nach einer halben Stunde hatten die Linsen das Wasser vollständig aufgenommen und waren gar. Normalerweise brauchen meine braunen Linsen dafür mindestens eine Dreiviertelstunde, das Einweichen scheint sich zu lohnen, zumal sich beim Aufkochen auch nicht so viel Schaum bildete wie üblich. Ich gab die Linsenmischung in eine Schüssel und ließ sie abkühlen.

Inzwischen war auch Herr H. heimgekehrt. Er gab die restliche Zutaten in eine Schüssel, rührte sie glatt und gab die ausgekühlte Linsenmasse hinzu. Ich hatte in der Zwischenzeit den Teig ausgerollt, die Formen gefettet und den Teig hinein gelegt. Dort durfte er noch eine Viertelstunde gehen.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, verteilte die Linsenmasse auf dem Teig, steute den geriebenen Käse darüber und legte die Wurstscheiben auf. Kohlwürste sind in der Regel kräftig geräuchert, falls man auf sie verzichten möchte, kann man einige Prisen Rauchpaprikapulver auf die Füllung geben. Ich schob die beiden Formen in den Backofen und räumte auf. Herr H. bearbeitete derweil die Fotos. Nach einer halben Stunde durchzog ein unwiderstehlicher Duft die Wohnung. Da der Käse noch recht blass wirkte, erhöhte ich die Temperatur auf 200°C. Nach weiteren 10 Minuten waren die Oberflächen kräftig gebräunt. Ich nahm sie aus dem Backofen und ließ sie ein wenig abkühlen.

Fazit: Auch dieses Mal war das Fotografieren wieder etwas quälend. Ich richtete derweil einen Tomaten-Avocado-Salat. Dann konnten wir endlich essen. Der Boden, dass hatte ich bereits gesehen, als ich das Fotostück heraus schnitt, war knusprig, gut gelockert und komplett durchgebacken. Kein Klitsch, herrlich. Ich kostete den ersten Bissen und war absolut begeistert. Saftige Füllung, ausgewogener Geschmack, knuspriger Boden und eine herzhafte Rauchnote. Auch Herr H. verdrehte genießerisch die Augen. Natürlich konnten wir nicht alles aufessen. Die beste Nachbarin bekam das übrige Drittel der großen Quiche und Herr H. nahm die kleine am nächsten Tag mit zur Arbeit. Beide bestätigten, dass die Quiche auch kalt noch umwerfend schmecke. Und für mich steht fest, es wird definitiv öfter Quiche geben!

Sehr frei nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schweekendiek, Barbara Lutterbeck