„Ein paar Gramm Glück“* (Rezension)

Fast hätte ich einen riesigen Fehler begangen! Als uns im Oktober ein macaronartiger Tortenboden wieder einmal völlig misslang, ein Plattfuss wurde sozusagen – und das mit dem neuen Turbobackofen -, beschloss ich dem divenhaften Mandelgebäck ein für alle Mal den Rücken zu kehren. Die Erfolgsquote war einfach zu gering, die Materialkosten zu hoch und der Herstellungsaufwand dafür zu groß. Als Herr H. vor einigen Wochen freudestrahlend den neuen Hermé aus der Bücherhalle anschleppte, schlicht betitelt  „Macarons“, war ich deshalb nicht gerade übermäßig begeistert. Ich begann, in dem großformatigen Buch, dessen Seiten aus wundervoll hochwertigem Papier bestehen, zu blättern und direkt das erste Foto der Macarons Chocolat zog mich so sehr in seinen Bann, dass ich den Entschluss kurzerhand rückgängig machte und einen neuen Backversuch zu wagen beschloss. Zuvor jedoch studierte ich das 264 Seiten starke Werk eingehend. Es beinhaltet insgesamt 63 Macaron-Rezepte. Die Rezepte sind der Entwicklung Hermés vom Lehrling zum weltberühmten Pâtisserie-Meister nach gegliedert. Das erste der sechs Kapitel beschäftigt sich mit dem „Ursprung“ der Macarons. Im ersten Rezept werden sogar keine fertig gemahlenen, blanchierten Mandeln, sondern ganze Mandeln verwendet, die dann gehäutet, getrocknet und fein vermahlen werden. Das habe ich noch nicht ausprobiert, aber ich bin sicher, dass ich alle der Rezepte sukkzessive ausprobieren werde. Das zweite Kapitel widmet sich Hermés neuen Klassikern wie den Macarons Infiniment Citron, Caramel à Fleur de Sel oder Infiniment Praliné Noisette du Piémont.

Im dritten Kapitel sind reizvolle Kombinationen wie Himbeere/dunkle Kuvertüre der Macarons Chloé (auf dem Titelbild abgebildet) oder den Mahogany (Mango/Caramel à Fleur de Sel). Im vierten Kapitel, „stilvoller Geschmack“, werden die Aromenkombinationen abenteuerlicher, Haselnussöl und grüner Spargel, um nur eine zu nennen. Ich entschied mich hier für die Macarons Agapé (Lebkuchen nach Art des Hauses und Zitronen-Creme) und Macarons Yuzu.

Im fünften Kapitel befinden sich die Macaron Veloutés, einer Creme auf Joghurtbasis und im sechsten schließlich Macarons Jardin, deren wunderbare Aromenvielfalt schlicht begeistert! Die Zutaten für die Macaron-Bäckerei nach diesem Buch sind nicht immer ganz leicht zu beschaffen. Ich habe die flüssige Lebensmittelfarbe bei einem Patisserie-Versand bestellt und bin mit der Leuchtkraft der Farben nicht sehr zufrieden. Da gibt es sicher bessere. Einige der speziellen Valrhona-Produkte sind nicht überall erhältlich. Auch der „Ipar Rouge du Brésil“, eine sehr spezielle Kaffeebohnensorte, wird wohl unauffindbar bleiben. Zum Glück sind die übrigen Zutaten jedoch leicht aufzutreiben und der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut. Die Mengenangaben für Schalen und Füllungen befinden sich stets am äußeren Rand der Seite, im nebenstehenden Fließtext wird jeder Zubereitungsschritt extrem präzise beschrieben. Die angegebene Menge reicht für ca. 72 3,5 cm große Macarons, was für unseren Haushalt natürlich etwas üppig ist. Ich habe deshalb die Zutatenmenge halbiert und bekam jeweils 24 Schalen (12 gefüllte Macarons heraus). Die Diskrepanz beruht darauf, dass ich meine Schalen größer als angegeben aufdressiert habe und dass sich bei jeder Reduzierung der Mengen die „Reibungsverluste“ erhöhen. Ich habe inzwischen sechs Rezepte nachgebacken und alle haben perfekt funktioniert. Kein einziger Riss in den Schalen, stets Füsschenbildung und immer waren die Schalen wie angegeben außen knusprig und innen zart schmelzend. Wie oft waren sie früher nach anderen Rezepten zäh! Dem Buch liegt zusätzlich eine 8-seitige Broschüre bei, in der die Herstellung der Schalen äußerst detailliert beschrieben wird. Ich wage zu behaupten, dass mit ihrer Hilfe jeder, wirklich JEDER erfolgreich Macarons selbst herstellen kann. All meine Fragen wurden jedenfalls präzise beantwortet. Ich werde das nun an einem Beispiel-Rezept verdeutlichen.

Macarons Chloé

Für die Füllung:

• ca. 50 g Himbeeren (ergibt ca10 g getrocknete)

Ich heizte den Backofen auf 90°C vor, legte die (noch tiefgekühlten) Himbeeren auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie für 2 Stunden im Backofen trocknen. Ich öffnete ca. 3 Mal währenddessen die Klappe, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Der dabei entweichende Himbeerduft war überwältigend.

Für die Schokoladen-Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

• 30 g Kakaomasse extra 100% (Valrhona) (ich: 13 g Criollo-Kakaopulver)
• 75 g gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 0,1 g flüssige karminrote Lebensmittelfarbe
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 21,5 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

Für die Rote Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

• 75 g gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 2,5 g flüssige himbeerrote Lebensmittelfarbe
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 19 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

Die abgebildete Serie stammt von einer anderen Sorte, aber bis auf die Farbzugabe ist die Zubereitung stets gleich. Ich gab Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g) verrührte Farbe hinzu (Das Kakaopulver siebte ich gemeinsam mit der Mischung). Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minuten war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht „zusammenfallen“ und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk (Hermé gibt 12 Minuten bei 180°C an, dabei wurden meine Schalen jedoch zu braun). Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Schokoladen-Himbeer-Ganache:

• 91 g dunkle Kuvertüre „Manjari“ 65% (Valrhona)
• 137,5 g frische Himbeeren (für 90 g Himbeerpüree)
• 79 g Süßrahmbutter, gewürfelt

Ich pürierte die aufgetauten Himbeeren, strich sie durch das feinste Sieb und kochte das Püree auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen  und auf 45°C erhitzt. Ich gab das Püree in drei Schritten zur Kuvertüre und rührte es mit dem Schneebesen von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen ein. Als die Temperatur der Masse auf 60°C gesunken war, rührte ich stückchenweise die Butter ein, pürierte die Ganache mit dem Zauberstab glatt und lagerte sie abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank. Dann füllte ich sie in den Spitzbeutel mi 8er Lochtülle und dressierte sie auf die Schokoladen-Macaron-Schalen. In die Mitte legte ich jeweils eine getrocknete Himbeere, bevor ich die rote Macaronschale vorsichtig aufsetzte. Die fertigen Macarons mussten nun noch 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“. Sie sollten ca. 2 Stunden vor dem Servieren heraus genommen werden.

Fazit: Ich gehe einmal davon aus, dass meine Begeisterung für dieses Buch bereits im Text angeklungen ist. Es bietet neben atemberaubend schönen Fotos absolut gelingsichere und aromatisch faszinierende Macaron-Rezepte. Ich würde sogar soweit gehen zu behaupten, dass dieses Buch eines der besten „Backbücher“ ist, das ich je in den Fingern hatte. Alle Macarons, die ich bisher nachgebacken habe, hatten eine absolut perfekte Konsistenz und ein wunderbaren Geschmack. Das bezeugten auch diverse tapfere Testesser, die halfen, die Macaronbestände klein zu halten. Und ich habe zwar noch nie einen „echten“ Macaron von Hermé kosten dürfen, aber ich vermute, dass ich mir die Reise nach Paris nun auch sparen kann. Falls noch jemandem ein passendes Weihnachtsgeschenk für einen backbegeisterten Menschen fehlen sollte, dem kann ich dieses Buch uneingeschränkt empfehlen. Mehr Pâtisserie für die eigenen Wände gibt es nicht.

• Pierre Hermé Macarons
• Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
• Verlag: Knesebeck Verlag, München
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3-86873-839-1
• 34,95 €

Vielen Dank auch an den Knesebeck-Verlag für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars und Bildmaterials und an die Bücherhalle Hamburg für die Anschaffung immer neuer Koch- und Backbücher!

*so nannte Pierre Hermé seine Macaron-Kreationen laut Buch.

 

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Orange is the new black

Das kleine Schwarze macht sich nicht nur als Abendrobe gut. Auch die schwarz gewandte Torte kommt in der Regel recht elegant daher. Nur in der prallen Sommersonne gerät das Schwarzgewandte leicht ins Schwitzen. So war ich einigermaßen verzweifelt über die Torte, die Herr H. als nächstes Projekt ins Auge gefasst hatte. Das Aprikosen-Wasabi-Entrement umhüllt von einer satten, dunklen Schokoladenglasur. Ernsthaft, fragte ich ihn? Er sah mich fest an und nickte. Ich überlegte fieberhaft, da ich wusste, dass ich ihm sein Begehr nicht ausreden konnte. Und plötzlich hatte ich die Idee. Was, wenn wir die Torte gleichsam  umkrempelten, das Innere nach Außen kehrten. Aprikosenglasur und -mousse um einen schwarzen Kern, „orange ist the new black“, sozusagen. Herr H. sah mich skeptisch an, griff jedoch sogleich zur Küchenwaage.

Für den Joconde-Biskuit (2 Böden à 14cm):

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Weizenmehl 405er
• 41,5 g Ei
• 7 g flüssige Butter
• 8 g Pistazienpaste
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter mit der Pistazienpaste kurz darin (sie sollte nur schmelzen und nicht wärmer als 40°C werden) und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Es empfiehlt sich, den Backvorgang ab Minute 10 zu beobachten, die Ränder bräunen leicht zu stark. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheiben luftdicht verpackt auf.

Für den Mandel-Dacquoise (1 Boden à 16cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Zucker A
• 6,5 g Stärke
• 10 g Butter, geschmolzen
• 32,5 g Eiweiß
• 25 g Zucker B
• Puderzucker zum Bestäuben

Ich vermischte die gemahlenen Mandeln mit  Zucker A und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem Zucker B zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse strich ich als 16 cm große Scheibe auf das Backpapier. Herr H. bestäubte ihn mit Puderzucker. Bei 170°C  buk ich sie ca. 15 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Der Boden sollte keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für die Edelbitter-Crémeux mit Wasabi:

• 62,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 62,5 g Sahne
• 27,5 g Milch
• 1 TL Wasabipaste (oder, wer hat, ca. 20 g frisch geriebenen)
• 22,5 g Eigelb
• 11 g Zucker
• 6 g Butter

Ich hatte zunächst überlegt, den Wasabi wegzulassen, aber Herr H. hatte vehement protestiert. Wasabi müsse! Ich kochte Sahne, Milch und Wasabi kurz auf und goss die Hälfte in das von Herrn H. mit Zucker aufgeschlagene Eigelb. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte es bis 83°C (zur Rose abziehen). Die fertige Creme gab ich durch ein feines Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie kurz ruhen und rührte sie schließlich ein. Herr H. probierte neugierig, befand die Crémeux für gut und legte einen Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring. Ich bestrich den Biskuit dünn mit Himbeerkonfitüre, legte den zweiten Biskuit darauf und verteilte die Crémeux darüber. Nachdem der „Kern“ im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ihn ein, da er sich gefroren besser aus dem Ring lösen lässt.

Für die Bavarois mit Aprikose:

• 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 167 g Aprikosenpüree (ca. 250 g frische Aprikosen mit 16 g Zucker und 3 g Pektin-NH zu Kompott gekocht, püriert, durch’s Sieb gestrichen)
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 26,6 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 150 g Sahne, locker aufgeschlagen

Diese Frucht-Bavarois wird im Gegensatz zur klassischen mit Fruchtpüree statt Milch hergestellt. Wer kein fertiges Fruchtpüree bekommen kann, kocht einfach Kompott aus frischen Aprikosen mit wenig Zucker und Pektin-NH. Wenn kein Pektin-NH zur Hand ist, kann das Kompott auch mit herkömmlichem Gelierzucker (am besten 2:1) gekocht werden. Anschließend wird es püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.

Ich erhitze das Aprikosenpüree, das ich am Vortag hergestellt hatte, während Herr H. Eigelb und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eigelbmischung, rührte es ein und gab es zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren bis auf 83°C. Herr H. rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein, ließ alles bis auf Raumtemperatur abkühlen und hob schließlich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

Ich legte den Dacquoise Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf verteilte ich eine ca. 1,5cm hohe Schicht Bavarois und zog sie an den Rändern etwas hoch. Herr H. legte den Kern mittig ein, ich verteilte die restliche Bavarois und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Da die Bavarois sehr schnell anzieht, konnten wir die fertige Torte direkt ins Eis stellen. Nach 4 Stunden oder einer Nacht kann sie fertig gestellt/ ausdekoriert werden.

Für die Aprikosenglasur:

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 88 g Aprikosenpüree
• 50 g Läuterzucker (30 g Zucker, 1 Streifen Zitronenschale, 35 g Wasser)

Zuerst stellte ich den Läuterzucker her. Dazu kochte ich Zucker, Wasser und Zitronenschale auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Für die Glasur kochte ich Püree und Läuterzucker kurz auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Während sie auf ca. 30°C abkühlte, holte ich die Torte aus dem Eis und begradigte die Ränder, ohne die Form zu entfernen. Dann gab ich die Glasur über die Oberfläche und ließ die Torte im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 Stunden. Die Glasur war das einzige, mit dem ich nicht 100%ig zufrieden war. Im Buch wird sie mit der vierfachen Gelatinemenge zubereitet. Ich hielt mich daran. Und so wurde sie leider zu fest. Aber das sind Peanuts.

Für den Schokoladendekorrand:

• ca. 75 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, temperiert
• 1 Streifen Tortenrandfolie, 52cm lang, 5cm breit
• 1 dreieckiges Stück Backpapier zur Spitztüte gefaltet (ich habe es irgendwie gemacht, in diesem Video wird es sehr schön gezeigt, wie es richtig funktioniert, ohne Tesafilm)

Nachdem ich die Kuvertüre temperiert hatte, füllte ich sie in meine improvisierte Spritztüte (deren Spitze ich einfach umgeknickt hatte, ist nicht so elegant, geht aber auch) und „malte“ damit überlappende Kreise auf die Tortenrandfolie. Wichtig ist es, dass der Kuvertürefaden nicht zu dünn ist, da die erstarrte Kuvertüre leicht zum Brechen neigt. Nachdem die Kuvertüre leicht angezogen war, stellte ich sie auf den Boden der 16er Springfom in den Kühlschrank. Nach ca. 30 Minuten entfernte ich vorsichtig die Folie und legte die Dekoration um den Tortenrand. Ein wenig lässt sie sich tatsächlich noch biegen, so dass ich sie direkt an den Tortenrand drücken konnte. Herr H., der gerade zur Tür hinein kam, staunte Bauklötze.

Fazit: Das Fotografieren dauerte dieses Mal eine gefühlte Ewigkeit, da Herr H. belichtungsmäßig weg vom Blitz hin zum Tageslicht möchte. Das erfordert diszipliniertes Arbeiten mit dem Stativ. Dafür fällt anschließend ein Großteil der Nachbearbeitung weg. Hat alles sein Vor- und Nachteile. Schließlich war es soweit. Wir probierten gespannt und direkt nach dem ersten Bissen jubelte ich innerlich begeistert! Alles passte absolut perfekt zusammen. Der Wasabi war deutlich wahrnehmbar und fügte sich seltsam harmonisch ein. Die Aprikosenmousse war herrlich fruchtig und die dünne Himbeerschicht gab durch die Kerne den perfekten Crunch. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren schwer beeindruckt und baten um ein zweites Stückchen. Bitteschön!

Aus (umgekrempelt): Patisserie William & Suzue Curley

*Nebenbei angemerkt. Die gleichnamige US-Serie rund um den Gefängnisaufenthalt der Piper Chapman ist definitiv sehenswert, auch wenn das Essen dort meist eher ungenießbar ist.

 

Ambrosia

Was braucht es, um mich dazu zu bringen, ein bestimmtes Rezept ausprobieren zu wollen? In diesem Fall war es der Hinweis, der berühmte japanische Patisseur Hidemi Sugino hätte damit als erster Asiate vor fast 25 Jahren den Sieg in der internationalen Patisserie-Meisterschaft, La Coupe du Monde de la Pâtisserie, geholt. Es handele sich um ein zeitloses Törtchen, dessen Zutaten überall auf der Welt leicht zu beschaffen seien. Seine Zusammensetzung sei gleichzeitig schlicht, elegant und dennoch raffiniert. Spätestens nach diesem Hinweis gab es kein Halten mehr für mich. Nach recht komplizierten Berechnungen beschlossen wir, statt 8 Törtchen mit 5cm Durchmesser, eine mit 16cm zusammenzusetzen.

Für den Schokoladen-(Joconde-)Biskuit „Mona Lisa“, (1 Scheibe à 16cm):

• 18 g Mandelmehl
• 18 g Puderzucker
• 18 g Eigelb (ca. 1)
• 8 g Eiweiß A
• 33 g Eiweiß B
• 12 g Zucker
• 14 g Weizenmehl 405er
• 5 g Kakaopulver
• 6,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
• (ich: Kakao-Nibs zum Bestreuen)

Herr H. gab Mandelmehl, Puderzucker, Eigelb und Eiweiß A in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang auf, bis die Masse recht fest und weißschaumig war. Ich schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver über seine Masse und hob sie behutsam unter, ich hob dann den Eischnee unter und gab einen Löffel der Masse zur geschmolzenen Butter und verrührte ihn damit. Als letztes hob ich die Buttermischung unter die Masse, strich sie zu einem Kreis von 16cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreut ihn mit Nibs. Wir buken sie ca. 7 Minuten bei 230°C.

Für den Pistazien-(Joconde-)Biskuit (1 Scheibe à 14cm):

• 23 g Marzipan
• 9 g Pistazienpaste (zu Mus gemahlene Pistazien)
• 12 g Ei
• 10 g Eigelb
• 6 g Eiweiß A
• 20 g Eiweiß B
• 13 g Zucker
• je 6 g Weizenmehl 405er und Stärke, gesiebt
• 5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Ich hatte die doppelte Menge zubereitet und die ergab ein ganzes Backblech Teig. Die Hälfte (hier angegeben) sollte locker reichen. Wieder rührte Herr H. Marzipan, Pistazienpaste, Ei, Eigelb und Eiweiß A ca. 10 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse. Ich schlug Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee, hob ihn unter die von Herrn H. geschlagenen Masse und siebte Mehl und Stärke darüber. Nachdem ich sie ebenfalls untergehoben hatte, gab ich einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter, verrührte alles und hob es unter die Masse. Ich strich sie dünn rechteckig auf das Backpapier (besser: Silpat-Matte) und buk sie 6 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich einen 14cm großen Kreis aus.

Für die Himbeergeleescheibe (1 Scheibe à 14cm):

• 100 g Himbeeren, TK
• Wasser zum Auffüllen nach dem Passieren
• 10 g Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)
• 5 g Glukosesirup
• 1 Spitzer Zitronensaft

Ich kochte die tiefgekühlten Himbeeren auf, passierte sie durch das feinste Sieb und ergänzte den erhaltenen Saft (bei mir ca. 65 g) auf 100 g mit Wasser. Dann gab ich ihn zurück in den Topf, fügte Glukose und Zitronensaft hinzu und bei 65°C das Pektin-Zucker-Gemisch in feinem Strahl. Dabei rührte ich kontinuierlich mit dem Schneebesen. Nachdem das Gelee 2 Minuten geköchelt hatte, füllte ich es in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem Festwerden ihm Kühlschrank, legte ich die Pistazien-Joconde-Biskuit-Scheibe aus und fror alles ein.

Für die Pistazienmousse:

• 65 g Sahne, geschlagen
• 35 g Milch
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 20 g Eigelb
• 7,5 g Zucker
• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 10 g Pistazienpaste (ich: 20 g)

Es empfiehlt sich scheinbar tatsächlich, gekaufte Pistazienpaste zu verwenden. Ich wollte mir nicht noch ein Glas in den Vorrat stellen und pulverisierte deshalb ganze Pistazien, ungesalzene natürlich, im Zerkleinerer zu einer Paste. Leider schmeckte diese nicht besonders intensiv nach Pistazien. Deshalb verdoppelte ich die Pastenmenge. Ich kochte Milch, Vanilleessenz und Pistazienpaste auf, gab die Hälfte zu mit Zucker weißschaumig geschlagenen Eigelb und alles gemeinsam zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren auf 84°C (Anglaise), zog den Topf und löste die Gelatine darin auf. Als die Creme abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter und füllte die Mousse auf den Joconde-Biskuit im 14er Ring und fror ihn wieder ein.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
• 50 g Milch
• 20 g Eigelb (ca. 1)
• 10 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Es gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Im Originalrezept wird die Mousse mit einem Pâte à Bombe (Eigelb mit Sirup aufgeschlagen) zubereitet. Ich hatte leider nicht mehr genügend Eier im Haus und wich deshalb auf die bewährte Curley-Mousse aus. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

Das Zusammensetzen ist bei dieser Art Torten ein Kinderspiel. Ich legte den Schokoladenbiskuit in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine ca 1cm hohe Schicht Schokoladenmousse und stellte die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Mousse anziehen konnte. Dann befreite ich den gefrorenen Kern (die Bilder 3-5 zeigen die Zusammensetzung des Kerns) aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Himbeerseite nach unten auf die Mousse und verteilte die restliche Mousse darüber. Sie war noch so weich, dass ich die Oberfläche nicht glatt streichen musste. Nach dem Erstarren im Kühlschrank fror ich die Torte für mindestens 4 Stunden ein.

Für den Schokoladenguss:

• 150 g Wasser
• 8 g Glukosesirup
• 15 g Zucker
• 3 g Pektin-NH
• 57 g Sahne, erhitzt
• 75 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
• 10 g Kakaopulver

Am Originalguss gefielen mir sowohl hohe Kakao-, als auch Gelatine- und Zuckermenge nicht. Also wich ich auf einen selbst entwickelten aus, den ich jedoch nur der Vollständigkeit halber angebe. Der hohe Wassergehalt bildet auf dem gefrorenen Tortenkörper leider kristalline Strukturen, die irreversibel sind. Ich werde weiter tüfteln. Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Er sollte bei ca. 30°C verwendet werden. Ich löste die Torte aus der Form, entfernte die Randfolie und stellte sie auf ein Gitter, unter dem sich eine Schüssel befand. Dann goss ich den ganzen Guss beherzt in einem Schwall über die Torte und siehe da, er verteilte sich, selbst an den Rändern, mustergültig, Man hat natürlich eine Menge Guss übrig, aber dafür eine (fast) perfekt glasierte Torte. Viel hilft eben manchmal doch viel.

Fazit: Ich kann mir gut vorstellen, dass diese Torte mit einem ausgeprägteren Pistazienaroma ein Wucht ist. Die Kombination von Himbeere und Schokolade ist zeitlos elegant, die beiden Biskuits herrlich saftig und die Konsistenz der gesamten Torte herrlich zart schmelzend. Für mich hätte die Himbeerschicht noch einen Tick dicker sein können. Herr H., die Schwester und die beste Nachbarin hingegen waren vollkommen zufrieden. Es sieht aus, als müsste ich doch ein Glas Pistazienpaste bestellen, um sie noch einmal zuzubereiten.

Das Rezept gibt es übrigens auf Englisch hier.

Die aus der Kälte kam

In Punkto Dekoration geht es mir wie ihr. Ich hatte in meiner Teenagerzeit die Schminkphase elegant umschifft, indem ich stoisch an selbstgestrickten Pullovern (nicht von mir gestrickt natürlich, meine Mutter hatte und hat da eindeutig mehr Talent!), Camel Boots und engen Edwin-Jeans festhielt. Mit Ende zwanzig versuchte ich das Verpasste nachzuholen, aber da war der Zug schon abgefahren. Wenn man das Wimperntuschen mit 14 nicht lernt, dann lernt man es nimmermehr. Auch was Wohnungseinrichtung und dererlei angeht, bin ich hoffnungslos phantasielos. Wohlwollend könnte man unsere Einrichtung als klar und minimalistisch umschreiben. Die Weihnachtsdekoration im letzten Jahr bestand aus einem Kerzenhalterelch. Punkt. Generell habe ich mich mit alledem abgefunden, nur in der Patisserie wünschte ich mir manchmal, ich hätte ein Händchen für den kunstvollen Dreh. Diese arme Torte musste wochenlang im Eis schlummern, weil mir, so verzweifelt ich auch grübelte, partout keine verschönernden Maßnahmen einfielen.

Für den Schokoladenbiskuit mit Olivenöl und Kakaonibs (2 Böden à 15cm):

• 25 g Mandelmehl
• 20 g Invertzucker
• 20 g Ei
• 20 g Eigelb (ca. 1)
• 12,5 g Olivenöl
• 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
• 20 g Zucker
• 10 g Mehl (405er)
• 7,5 g Kakaopulver
• 10 g Kakaonibs

Nachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, schlug ich Mandelmehl, Invertzucker, Eigelb, Ei und Olivenöl ca. 10 Minuten lang mit dem Handrührgerät auf. Die entstandene Masse ähnelte einem Joconde-Biskuit. Ich säuberte die Rührbesen, schlug danach Eiweiß und Zucker zu weichem Schnee und hob ihn vorsichtig unter die andere Masse. Dann siebte ich Mehl und Kakao darauf, hob auch sie unter und gab die Masse in die 15er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich bestreute die Oberfläche mit Kakaonibs und buk ihn ca. 25 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen halbierte ich den Boden und bewahrte eine Scheibe kühl auf und fror die andere für eine andere Torte ein. Wer nur einen Boden braucht, halbiert die Zutatenmenge.

Für die Himbeergeleescheibe (15cm):

• 115 g Himbeerpüree ohne Kerne (ich: mit)
• 25 g Invertzucker
• 33 g Zucker
• 3 g Pektin (ich: Pektin-NH, 1 Blatt Gelatine geht sicher auch)

Ich erwärmte Himbeerpüree und Invertzucker auf 60°C, streute unter Rühren das gründlich mit Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ das Püree 2 Minuten köcheln. Nachdem es auf ca. 40°C abgekühlt war, füllte ich es in die 15cm Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie in den Tiefkühler. Möchte man mit Gelatine arbeiten, so kocht man Himbeerpüree, Invertzucker und Zucker einmal kurz auf und rührt, nachdem es etwas abgekühlt ist, die gut ausgedrückte Gelatine ein.

Für die Pistazienmousse:

• 62,5 g Zucker
• 45 g Wasser
• 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
• 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 5 g Zitronensaft
• 32,5 g Kondensmilch
• 87,5 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
• 12,5 g Pistazienpaste (würde beim nächsten Mal eher die doppelte Menge nehmen)

Ich kochte Zucker und Wasser bis 121°C zu Sirup, schlug das Eiweiß an und ließ dann unter Rühren den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen. Unter Rühren kühlte ich die Meringue auf ca. 35°C ab. Dann erwärmte ich Pistazienpaste, Kondensmilch und Zitronensaft, bis eine homogene Masse entstand. Darin löste ich die gut ausgedrückte Gelatine auf und hob nacheinander Meringue und Sahne unter. Den akuten Nachbackreflex hatte übrigens die seltsame Schichtung der Torte ausgelöst. Ich bespannte den Boden der 16er Springform mit Frischhaltefolie, bedeckte den Rand mit Tortenrandfolie und legte mittig die Himbeerscheibe (14cm, ausgestochen) ein. Ich bedeckte sie mit Pistazienmousse, legte den Boden mit der mit Nibs bestreuten Seite (auch auf 14cm verkleinert) nach unten ein und drückte ihn an, bis die Mousse den Rand des Bodens erreichte. So durfte die (halb fertige) Torte im Kühlschrank warten.

Für die Frischkäsecreme:

• 75 g Sahne
• 7,5 g Invertzucker
• 7,5 g Glukosesirup
• 25 g weiße Kuvertüre
• 10 g Kakaobutter
• 50 g Frischkäse
• 110 g Sahne (33-35% Fett)
• 1/2 TL Vanilleessenz

Ich schmolz die weiße Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad und stellte sie beiseite. Dann kochte ich Sahne, Glucosesirup, Invertzucker und Vanilleessenz auf, zog den Topf vom Herd und rührte nach und nach den Frischkäse und die geschmolzene Kuvertüremischung unter. Nun hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die fertige Creme stellte ich über Nacht kalt. Am nächsten Morgen schlug ich sie auf, bis sich weiche Spitzen bildeten. Nun entfernte ich den Rand der Springform, drehte die „halbe“ Torte um und legte sie zurück in die Form (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Darauf gab ich die Frischkäsecreme, strich die Oberfläche so glatt wie möglich und fror die Torte ein. Fast jeden Abend fragte Herr H. nach der „Russentorte“ und wir diskutierten die Ausgarnierung. Es liegt nicht allein an meiner mangelnden Kreativität. Das Arbeiten mit Schokoladendekorationen z. B. ist nicht so einfach, wie es im Ergebnis aussieht. Schließlich siegte die Neugier auf den Geschmack. Ich entschied mich für einen schlichten Guss und Bestreuung des Randes mit Kakaonibs und gehackten Pistazien.

Für die weiße Schokoladenganache*:

• 13 g Sahne
• 3 g Zucker
• 4 g Glucosesirup
• 3 g Wasser
• 38 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 7 g Kakaobutter, fein gehackt
• 6 g Rum
• je ca. 20 g Kakaonibs und gehackte Pistazien

Ich kochte Sahne, Zucker, Glucosesirup und Wasser auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre und Kakaobutter. Nach einigen Minuten verrührte ich alles zu einer glatten Creme. Falls sich die Kuvertüre nicht gänzlich lösen sollte, kann man mit dem Wasserbad nachhelfen. Als letztes rührte ich den Rum ein. Die Ganache sollte bei der Verwendung ca. 50°C warm sein. Ich verteilte sie auf der Tortenoberfläche, bestreute den Rand mit den gehackten Pistazien und den Kakaonibs und stellte die Torte für eine weitere Stunde kalt.

Fazit: Endlich! Nachdem ich das erste Stückchen aus der Torte geschnitten hatte, klatschte ich erfeut in die Hände. Was für eine Schönheit. Nun musste nur noch der Geschmack stimmen. Die beste Nachbarin kam wieder erschöpft von der wöchentlichen Rennradrunde zum Kosten hinzu. Ich probierte und war hingerissen. Die Pistazienmousse hatte ein fantastisch schmelzende Konsistenz, lediglich der Pistaziengeschmack hätte für meinen Geschmack etwas intensiver sein können. In diesem Punkt stimmten die beiden anderen Testesser mir allerdings nicht zu. Himbeere und dunkler Boden ergänzten sich, die Nibs sorgten für Knusper und eine leichte Bitternote und die weiße Ganache war definitiv ein gute Wahl. Ich hoffe sehr, dass es in Zukunft leichter werden wird, eine geeignete Dekoration zu finden.

Rezept von (dort sehr kunstvoll als Törtchen dekoriert): niksya

Ganache aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

C4

Nein, es handelt sich nicht um einen Roboter aus irgendeiner komischen Science-Fiction-Serie. Die „Zephyr“ bildet einfach die Zeit der reifen Pfirsiche, roten Johannisbeeren und Himbeeren ab – Hochsommer. Warum Pierre Hermé sie mit dem griechischen Windgott der milden Westwinde assoziiert, der eher für den Frühling steht, wird mir leider für immer ein Rätsel sein. Das macht aber nichts. Die kleine Tarte ist im Handumdrehen gemacht und sollte nach dem Zusammenbau sofort genossen werden. Langes Herumstehen bekommt ihr nicht.

Für den Auslegeteig (reicht für 2 Backringe à 10cm oder 1 à 16cm + Rest):

• 53 g Butter, raumtemperiert
• 1,4 g Fleur de Sel
• 3 g Eigelb
• 1 g feiner Zucker
• 15 g Vollmilch
• 71 g Weizenmehl 405er

(Ich hatte noch einen Rest des süßen Mürbeteigs eingefroren und habe ihn stattdessen verwendet)

Für den Auslegeteig wird zunächst die Butter weich geknetet, dann werden die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge hinzu gegeben, während weiter geknetet wird. Bei Zugabe des Mehls wird allerdings nur noch so lange geknetet, bis ein homogener Ballen entstanden ist. Der Teig sollte dann für 2 Stunden kalt gelagert werden. Es wird gesagt, dass der Auslegeteig sich beim Backen nicht zusammenzieht. Ich werde das demnächst testen.

Der Auslegeteig wird nach dem Ruhen 4 mm dünn ausgerollt, erneut 30 Minuten gekühlt, ausgestochen, in die Ringe gelegt und kurz eingefroren. Und trotzdem wird er blind gebacken. 18 Minuten bei 170°C.

Ich habe den süßen Mürbeteig ausgerollt, ausgeschnitten und direkt in die gebutterten Formen gelegt. Nach kurzer Frierzeit habe ich sie ebenfalls blind gebacken, ca. 25 Minuten bei 170°C. Nach 15 Minuten entfernte ich Papier und Hülsenfrüchte. Leider sind meine neuen Tarteringe noch nicht da gewesen. In den Keramikformen bleibt der Teig am Boden leider recht blass.

Für die Limettencreme (am Vortag zubereiten!):

• 26 g Ei
• 28 g feiner Zucker
• 1 g Limettenschale, fein gehackt
• 13 g Limettensaft
• 6 g Zitronensaft
• 40 g Butter

Ich wog alle Zutaten ab, Herr H. rieb und hackte die Limettenschale. Was für ein herrlicher Geruch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf und erhitzte sie unter Rühren auf 82°C. Dann passierte ich sie durch ein feines Sieb. Als die Creme auf 60°C abgekühlt war, mixte Herr H. sie mit der Butter 10 Minuten auf höchster Geschwindigkeit, um die Fettmoleküle aufzubrechen. Die sehr sahnige Creme bewahrten wir 24 Stunden im Kühlschrank auf.

Für die gebratenen Pfirsiche:

• 88 g Pfirsich (ich: Nektarine), entsteint, in 1cm große Würfel geschnitten
• 4,5 g Butter
• 4,5 g Zucker
• 1,5 g Zitronensaft
• 0,1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Herr H. schmolz die Butter in der Pfanne, gab Nektarinen und Zucker hinzu und briet sie kurz bei hoher Temperatur an. Sie sollen keinesfalls zu Mus zerfallen. Anschließend gab er sie mit Zitronensaft und schwarzer Pfeffer vermengt in eine Schüssel und bewahrte sie abgedeckt im Kühlschrank auf.

Für die Italienische Limettenmeringue mit weniger Zucker (das „weniger“ muss ein Übersetzungsfehler sein):

• 54 g feiner Zucker
• 14 g Wasser
• 34 g Eiweiß
• 3 g feiner Zucker
• Schale 1/14 Limette, fein gehackt
• 6 g Limettensaft

• je ca. 50 g Himbeeren und rote Johannisbeeren

Ich erhitzte 54 g Zucker mit 14 g Wasser auf 121°C, während Herr H. das Eiweiß mit 3 g Zucker anschlug. Während Herr H. bei mittlerer Geschwindigkeit weiterrührte, goss ich den Sirup in einem feinen Strahl in den Eischnee. Dann gab ich Limettensaft und -schale hinzu und Herr H. rührte, bis die Meringue abgekühlt war. Ich gab die Meringue in den Spritzbeutel (15er Tülle). Herr H. füllte die Mürbeteigschalen ca. 5mm hoch mit der Limettencreme und legte Nektarinenwürfel, Himbeeren und rote Johannisbeeren darauf. Ich spitzte Tupfen Italienischer Merigue darüber und stellte die Tarteletts für einige Minuten unter den auf 220°C vorgeheizten Backofengrill, da ich kein Karamellisiereisen besitze. Nicht 100%ig optimal, da die Meringue bei der hohen Temperatur leicht wässert.

Fazit: Direkt nach dem Fotografieren teilten wir uns ein Tartelette. Knuspriger Mürbeteig, säuerliche Limettencreme, fruchtige Nektarinen und gar köstliche Meringue. Ich hätte nie gedacht, dass ich mich dafür begeistern könnte. Ein Anschnittbild gibt es dieses Mal leider nicht, da sich die Tartelettes partout nicht fotogen zerteilelen ließen. Und wer weiß, vielleicht ordere ich bei der nächsten Pâtissèrie-Bestellung in Frankreich tatsächlich ein Karamellisiereisen mit. Das zweite Tartelette bewahrten wir über Nacht für die beste Nachbarin auf. Nicht empfehlenswert. Der Mürbeteig durchweicht schon stark.

Aus: PH10 Pierre Hermé