Das Bild der getrüffelten Kartoffel-Ravioli* hatte sich mir eingebrannt, obwohl ich eher kein visuell veranlagter Mensch bin. Anmutige Ravioli mit nach oben gebogenen Rändern, die mich an die eleganten Hüte der Queen erinnerten. Fünf auf einem weißen Teller, drei von ihnen mit einer halbmondförmigen Scheibe schwarzen Trüffels belegt. Zwei Dinge hielten mich bislang vom Nachkochen ab. Zum einen fand ich die Vorstellung, Nudeln mit Kartoffeln zu füllen, abstrus, hat was von paniertem Paniermehl, und zum anderen kam ich dem schwarzen Perigordtrüffel einfach nicht auf die Spur. Claudia von Le bonheur gouteux klärte mich dann kürzlich darüber auf, dass die Herbsttrompete auch „Trüffel der Armen“ genannt wird. Getrocknete Herbsttrompeten hatte ich zufällig bereits vor einigen Wochen erstanden. Also stand dem Wagnis nur mehr mein Unbehagen bezüglich der Kartoffelfüllung im Weg. Das wischte ich kurzentschlossen beiseite und das Wagnis sollte sich lohnen!
Für den Ravioliteig:
- 150 g 405er Weizenmehl
- 50 g Semola di grano duro rimacinata
- 1 Ei Gr. M und 2 Eigelb (aus dem Eiweiß kann man z. B. Macarons machen)
- 1 EL Ölivenöl
Ich hatte bislang bei der Pastateigbereitung an Eigelb gespart, aber da ich von der letzten Macaronzubereitung noch einiges an Eigelb übrig hatte, probierte ich dieses Mal, wie sich das zusätzliche Eigelb auf die Teigkonsistenz auswirkte. Ich knetete den Teig ca. zehn Minuten von Hand. Er kam mir wesentlich elastischer vor. Ich ließ ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen und holte ihn gut zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung wieder heraus.
Für die Füllung:
- 300 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, gepellt
- 40 g Ricotta salata, gerieben
- 20 g Parmesan, gerieben
- 10 g getrocknete Herbsttrompeten, gemahlen
- 1 EL frische Minze, gehackt
- 1 Eigelb
- Pfeffer, evtl. Salz
Ich hatte erst überlegt, die Herbsttrompeten einzuweichen und klein zu hacken, da fiel mein Blick auf meine Gewürzmühle. Raviolifüllungen waren mir gelegentlich zu feucht geraten und ich dachte, dass die gemahlenen, trockenen Pilze überschüssige Feuchtigkeit binden würden. Und schon waren sie zu feinem Staub zermahlen. Dann gab ich die gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse und vermengte alle Zutaten für die Füllung rasch zu einem geschmeidigen Teig.
Herr. H rollte daraus kleine Kugeln (etwa ein gehäufter TL pro Kugel) und ich gab den Ravioliteig durch die Nudelmaschine. Zum ersten Mal konnte ich ihn bis zur kleinesten Stufe walzen. Das zusätzliche Eigelb hatte den Teig erstaunlich elastisch gemacht. Anschließend setzte ich die Kugeln etwa im Abstand von sechs Zentimetern auf die Teigbahn, bepinselte die Ränder mit Wasser und legte die andere Bahn darüber. Herr H. drückte die Luft aus den Ravioli, nachdem ich sie mit einem 7,5 cm Dessertring ausgestochen hatte.
Für die leichte Sauce gab ich 20 g Butter in die Pfanne und bräunte sie etwas an, löschte mit dem Einweichwasser der Dekoherbsttrompeten ab und ließ die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zu guter Letzt schmeckte ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und garte die Ravioli protionsweise ca. 3 Minuten in siedendem Wasser.
Fazit: Mit Kartoffeln gefüllte Ravioli sind unglaublich köstlich und auch nicht mächtiger als, beispielsweise, mit Ricotta gefüllte. Die Minze, ein eher seltener Gast in der italienischen Küche, und die kräftigen Herbsttrompeten harmonierten erstaunlicherweise gut und in kürzester Zeit war der Lohn dreistündiger Arbeit verspeist. Dazu passt ein schlichter grüner Salat. Und als köstliches „fast Trüffel Gericht“ geht mein Betrag zu Claudias Event „Laßt uns über Trüffeln sprechen“.
* Grand Livre de Cuisine – Die mediterrane Küche Alain Ducasse
Kochpoetin 