Die Unwiderstehlichen

Gut Ding will Weile haben. So sagt man jedenfalls. Und so hat es auch ein paar Monate gedauert, bis dazu kam, es Christine/ Anna Antonia gleich zu tun. Mein Rezept ist zwar ein anderes, aber ich bin sicher, dass ihre Babka der meinen in Köstlichkeit um nichts nachsteht. Eine Weile benötigt man leider auch zur Herstellung der kleinen Schätze, aber jede Sekunde ist wirklich bestens investiert und wird keinesfalls Negativ-Zinsen nach sich ziehen. Was in Zeiten wie diesen durchaus passieren kann. Ich investiere meine Lebenszeit auf jeden Fall lieber in die Eigenproduktion und wurde kürzlich darin beim Schauen einer Dokumentation („Die Tricks mit … Brot und Brötchen. Was wir wirklich essen“) auf SWR am Dienstag Abend (leider finde ich die Sendung in deren Mediathek nicht) erneut bestätigt . Es wurde mir dort zwar nichts Neues erzählt, nahezu alles, was uns in herkömmlichen Bäckereien verkauft wird, kommt aus der Chemiefabrik, aber es ist immer wieder erstaunlich zu sehen, mit welcher Dreistigkeit agiert wird und mit welchen Methoden die Kunden hinter das Licht geführt werden. Doch statt mich darüber aufzuregen, teile ich lieber das Rezept für dieses wunderbare Gebäck.

Für den Teig (ergibt 8 Babkas):

• 85 g Vollmilch
• 15 g Trockenhefe (ich: 6 g frische Hefe)
• 40 g heller Rohrzucker
• 50 g weiche Butter (ich: kalte)
• 210 g Weizenmehl 550er
• 40 g Eigelb (ich: 40 g Ei)
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 1/2 TL Salz (ich: 4 g)

Beim nächsten Mal würde ich gleich die doppelte Teigmenge zubereiten. Diese kleine Menge scheint das Geringste zu sein, dass sich noch von der Maschine bearbeiten lässt und eingefroren halten sich die Babkas perfekt frisch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel und ließ sie 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann fügte ich stückweise die Butter hinzu, während ich die Maschine weiter auf schnellerer Stufe kneten ließ. Nach insgesamt gut 10 Minuten löste sich das Teig nahezu von der Schüssel. Ich ließ ihn abgedeckt ca. 3 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hatte. Man kann ihn sicher auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Verwendet man die größere Hefemenge, reichen laut Buch 50 Minuten.

Für die Füllung:

• 50 g Pekannüsse, geröstet, abgekühlt
• 25 g weiche Butter
• 40 g dunkler Rohrzucker (ich: Kokosblütenzucker)
• 1/2 TL Fleur de Sel

Ich gab Zucker und Pekannüsse in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine recht pulvrige Mischung entstanden war. Diese verrührte ich mit Butter und Salz zu einer Paste, die ich pi mal Daumen viertelte. Ich rollte den Teig zu einem ca. 40 x 60 großen Rechteck aus und schnitt ihn der Länge nach in vier 10 cm breite Streifen. Dann bestrich ich jeden Steifen dünn mit je einem Viertel der Füllung und rollte ihn von der Längsseite her auf.

Nun halbierte ich die Stränge, so dass ich 8 Stück hatte. Ich rollte sie vorsichtig etwas länger, schnitt sie der Länge nach auf, ließ sie jedoch an einem Ende verbunden. Dann wickelte ich die beiden halbierte Enden zopfartig umeinander und rollte sie vom verbundenen Ende schneckenartig zusammen. Besser kann ich es leider nicht beschreiben, vielleicht hilft das Foto zum besseren Verständnis. Ich legte die Babkas auf ein mit Backpapier versehenes Blech und ließ sie abgedeckt ca. 2 Stunden gehen. Dann buk ich sie ca. 12 – 14 Minuten bei 220°C. Während der Gehzeit kochte ich einen Sirup aus 77,5 g Zucker, 1/4 TL Vanilleextrakt und 50 g Wasser. Damit bestrich ich die noch heißen fertig gebackenen Babkas und ließ sie anschließend abkühlen.

Fazit: Was für ein umwerfend delikates Backwerk! Der Teig war absolut flaumig, saftig und die Süße für unseren Geschmack genau richtig austariert. Bevor wir das ganze Blech in unseren Bäuchen verschwinden lassen konnten, fror ich die übrigen Babkas kurzerhand ein. Bei Bedarf können sie in 15 Minuten bei 100°C aufgetaut und noch lauwarm genossen werden. Alle Testesser waren hellauf begeistert und ich fürchte, dass ich von nun an dafür sorgen werden muss, stets einige Babkas im Tiefkühler vorzuhalten. Nun, es gibt schlimmeres. Ich werde mich einfach vor dem nächsten Backen mit der letzten Babka stärken.

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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Quiche as Quiche can

Bei den Quiches, die ich in meinem bisherigen Leben gekostet und/ oder zubereitet hatte, störte mich immer eins, der Boden. Entweder bestand er aus fettig durchgeweichtem Mürbeteig oder aus ebenso fettig durchgeweichtem Blätterteig. Deshalb hakte ich nach einigen Versuchen das Thema „Quiche“ für mich ab und hielt mich an Pizza. Wobei es auch dort Varianten, wie die klassisch italienische, gibt, die ich einfach nicht hinunter bringe. Kürzlich, in Berlin, aß ich abermals eine solche, wagenradgroß. Gewiss, der Rand war knusprig, der Belag wohlschmeckend, aber in der Mitte war sie matschig, wirkte auf mich nicht durchgebacken genug. Mag sein, dass das so gehört, aber bitte nicht auf meinem Teller. Verständlich also mein Unbehagen, als Herr H. mir verkündete, er wolle die Linsen-Quiche unbedingt zubereiten. Er sah mich jedoch so flehentlich an, dass ich ihm den Wunsch nicht abschlagen konnte. Linsen-Quiche also.

Für den Hefeteig (reichte für eine 26er + eine 10er Tarteform) :

• 200 g Weizenmehl 550er
• 130 g Wasser
• 10 g Weizensauerteig, aufgefrischt (war gerade da, kann aber auch weg gelassen werden)
• 2 g Hefe
• 4 g Salz

Ich knetete alle Zutaten von Hand ca. 10 Minuten lang, bis sich ein halbwegs ordentliches Klebergerüst gebildet hatte. Dann legte ich den Teig abgedeckt für 2 – 3 Stunden in eine Schüssel und dehnte und faltete ihn zwischendurch zwei Mal.

Für die Füllung:

• 150 g braune Linsen, am Vorabend eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 mittelgroße orange Chili, fein gewürfelt
• 450 g Fleischbrühe (ich: Wasser)
• 1 knapper TL Salz, Pfeffer (ich: Kubeben)
• 3 Eier Gr. L
• 150 g Saure Sahne
• 50 g Crème Fraîche
• 1 EL Honig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben
• 1 Kohlwurst, gehäutet, in Scheiben geschnitten
• 1 große Handvoll Käse, gerieben (ich: mittelalter Gouda)

Nachdem ich mich dem meditativen Schneiden der Brunoise gewidmet hatte, goß ich die eingeweichten Linsen in ein Sieb und spülte sie gründlich ab. Dann erhitzte ich etwas Öl im Topf, schwitzte die Brunoise einige Minuten darin an, fügte die Linsen hinzu und goss das Wasser an. Bereits nach einer halben Stunde hatten die Linsen das Wasser vollständig aufgenommen und waren gar. Normalerweise brauchen meine braunen Linsen dafür mindestens eine Dreiviertelstunde, das Einweichen scheint sich zu lohnen, zumal sich beim Aufkochen auch nicht so viel Schaum bildete wie üblich. Ich gab die Linsenmischung in eine Schüssel und ließ sie abkühlen.

Inzwischen war auch Herr H. heimgekehrt. Er gab die restliche Zutaten in eine Schüssel, rührte sie glatt und gab die ausgekühlte Linsenmasse hinzu. Ich hatte in der Zwischenzeit den Teig ausgerollt, die Formen gefettet und den Teig hinein gelegt. Dort durfte er noch eine Viertelstunde gehen.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, verteilte die Linsenmasse auf dem Teig, steute den geriebenen Käse darüber und legte die Wurstscheiben auf. Kohlwürste sind in der Regel kräftig geräuchert, falls man auf sie verzichten möchte, kann man einige Prisen Rauchpaprikapulver auf die Füllung geben. Ich schob die beiden Formen in den Backofen und räumte auf. Herr H. bearbeitete derweil die Fotos. Nach einer halben Stunde durchzog ein unwiderstehlicher Duft die Wohnung. Da der Käse noch recht blass wirkte, erhöhte ich die Temperatur auf 200°C. Nach weiteren 10 Minuten waren die Oberflächen kräftig gebräunt. Ich nahm sie aus dem Backofen und ließ sie ein wenig abkühlen.

Fazit: Auch dieses Mal war das Fotografieren wieder etwas quälend. Ich richtete derweil einen Tomaten-Avocado-Salat. Dann konnten wir endlich essen. Der Boden, dass hatte ich bereits gesehen, als ich das Fotostück heraus schnitt, war knusprig, gut gelockert und komplett durchgebacken. Kein Klitsch, herrlich. Ich kostete den ersten Bissen und war absolut begeistert. Saftige Füllung, ausgewogener Geschmack, knuspriger Boden und eine herzhafte Rauchnote. Auch Herr H. verdrehte genießerisch die Augen. Natürlich konnten wir nicht alles aufessen. Die beste Nachbarin bekam das übrige Drittel der großen Quiche und Herr H. nahm die kleine am nächsten Tag mit zur Arbeit. Beide bestätigten, dass die Quiche auch kalt noch umwerfend schmecke. Und für mich steht fest, es wird definitiv öfter Quiche geben!

Sehr frei nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schweekendiek, Barbara Lutterbeck

Comme il faut

Viel fand ich auf die Schnelle nicht über die Geschichte des ei- und butterreichen Gebäcks heraus. Es stamme nicht, wie vermutet aus Paris, sondern aus der Bretagne, aus der eben auch die besonders gute Butter komme. Ich aß sie einst vor Ort und war hingerissen von der luftigen Kompaktheit und dem buttrigen Geschmack und dann vergaß ich sie wieder. Es gibt einfach zu viele andere Dinge, denen man sich widmen kann. Letzte Woche postete Mari ihren Artikel über das wundervolle Gebäck (eine Brioche Nanterre) und ich erinnerte mich an Geruch und Geschmack und hatte das sofortige Bedürfnis, mir ein Stückchen abzubrechen. Das ging natürlich leider nicht. Also trollte ich mich in die Küche, der derzeitige Ei-Überschuss musste zudem abgebaut werden, und holte am nächsten Vormittag ein wunderbar duftendes Gebilde aus dem Backofen. Da sie noch abkühlen mussten und der Geruch sich verlockend in der ganzen Wohnung verteilt hatte, machten Herr H. und ich uns noch zu einem Spaziergang auf.

Für die Brioche nach Bertinet via Plötzblog:

• 500 g Weizenmehl 1050er (ich: je 250 g 550er und 1050er)
• 50 g Zucker
• 15 g Hefe
• 10 g Salz
• 350 g Ei (ca. 6 Stück)
• 250 g Butter
• Ei zum Bestreichen

Die Zubereitung des Teiges ist denkbar einfach. Man sollte allerdings darauf achten, die Zutaten möglichst kalt zu verarbeiten. Zunächst gab ich alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie ca. 10 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig verkneten. Dann gab ich die kalte Butter würfelweise hinzu und ließ die Maschine dabei weiter kneten, bis die gesamte Butter eingearbeitet war und der Teig sich teils vom Schüsselboden löste. Ich formte den Teig zur Kugel und ließ ihn ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dann dehnt und faltete ich ihn in der Schüssel, teilte ihn in zwei Hälften und stellte eine abgedeckt für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank. Die andere Hälfte fror ich ein.

Am nächsten Morgen ließ ich den Teig ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen. Dann teilte ich 6 Stücke à 85 g ab und formte sie zunächst zu Kugeln und dann zu länglichen „Brötchen“. Ich legte sie in die gefettete Kastenform (unten gemessen 18 x 8 x 7cm), bepinselte die Oberfläche mit verquirltem Ei und ließ die Form abgedeckt ca. 2,5 Stunden stehen. Aus dem restlichen Teig formte ich eine größere und eine kleinere Kugel, die ich aufeinander in die kleine Tartform (10cm) setzte, daraus wurde beim Backen der „schiefe Turm von Pisa“.

Nach der Gehzeit hatte der Teig fast den Rand der Form erreicht, sprich sein Volumen mehr als verdoppelt. Ich bepinselte die Oberfläche erneut und schob die Form für 30 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Und staunte. Der Laib wurde größer und größer und ragte schließlich um ein Drittel der Höhe aus der Form hinaus. Hammer. Nach dem Abkühlen, versuchte ich die Brioche aus der Form zu lösen, aber leider hatte sich die Eistreiche untrennbar mit ihr verbunden, obwohl ich großzügig gebuttert hatte. Nächstes Mal noch besser buttern und eventuell mit Gries ausstreuen!

Fazit: Aber das war auch schon das einzige Manko dieses unglaublich süchtig machenden Gebäcks. Die niedrige Zuckermenge lässt durchaus einen herzhaften Belag zu und die Scheiben schmeckten auch am nächsten Tag (ungetoastet) noch genauso wie am ersten Tag. Ich bin gespannt, wie der eingefrorene Teig sich verhalten wird und werde berichten. Auch die beste Nachbarin war schwer begeistert von der „wie hieß sie gleich nochmal“. Wann ich die denn mal wieder backe. Mal sehen. Es sind immer noch über 20 Eier da.

Nachtrag:

Die zweite Teighälfte ließ ich ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auftauen und legte sie dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen ließ ich den Teig eine Stunde lang Raumtemperatur annehmen. Dann teilte ich ihn in 12 Portionen à 50 g und formte kleine „Schnuller“daraus. Das lange Ende führte ich von unten durch das Loch, et voilà, eine Mini-Brioche!

Ich legte die Teiglinge in die gebutterte und mit Gries ausgestreute Muffinform und ließ sie ca. 3 Stunden gehen. In der Zeit hatten sie ihr Volumen bereits mehr als verdoppelt. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, bepinselte die Teiglinge mit verquirltem Ei und buk sie ca. 20 Minuten. Die fertig gebackenen Brioche ließen sich anstandslos aus der Form lösen. Dadurch, dass beide Teigenden noch miteinander verbunden waren, bildete sich ein perfekte Brioche-Form. Nach dem Auskühlen kosteten wir und seuzfen. Kann denn Butter Sünde sein? Auch die Schwiegereltern waren schwer angetan vom Wohlgeschmack der Mini-Brioche. Gut zu wissen, dass der fertige Teig sich problemlos einfrieren und weiterverarbeiten lässt!