Sonne auf den Tisch – Buttermilchbrötchen!

Zum Frühstück gibt es bei uns Brötchen. Wir haben es eine zeitlang auch mit Toast probiert, aber der war ständig kalt und dröge, bevor wir ihn verspeisen konnten. Also gingen wir wieder zum Bäcker. Irgendwann vor Jahren kam ich mit der Brötchentüte nach Hause. Herr H. hatte bereits den Tisch gedeckt, die Frühstückseier köchelten und wir griffen erwartungsvoll zu einem Brötchen. Es war riesig, aber es kostete nicht viel Kraft, es zu heben, da es gerade mal 50 g wog. Die Kruste war trocken und splittrig und die Krume kaum vorhanden und ebenfalls trocken. Ich hatte über 50 Cent pro Brötchen bezahlt und beschloss in dem Moment, meine Brötchen in Zukunft selbst zu backen. Das konnte so schwer doch nicht sein. Ich hatte mich getäuscht. Es dauerte einige Jahre, bis ich den Dreh heraus hatte und die Brötchen nicht mehr steinartig und klein waren. Kürzlich hatte ich noch einen halben Becher Buttermilch übrig und gab ihn kurzerhand in den Teig.

Für den Vorteig:

• 150 g Weizenmehl 550er
• 150 g Wasser
• 1 Pr. Hefe (weniger als 1 g)

Ich verrührte die Zutaten abends zu einem Brei und ließ sie luftdicht abgedeckt 16 Stunden reifen. Am nächsten Vormittag machte ich mich an den Hauptteig.

Für den Hauptteig:

• 150 g Weizenmehl 550er
• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Roggenmehl 997er
• 220 g Buttermilch
• 7 g frische Hefe
• 10 g Salz

Ich verrührte zunächst die Weizenmehle mit der Buttermilch und ließ sie eine halbe Stunde abgedeckt stehen (Autolyse). Dann gab ich alle restlichen Zutaten hinzu und knetete den Teig ca. 5 Minuten von Hand. Anfangs war er ein wenig klebrig durch das Roggenmehl, aber nach wenigen Minuten verlor sich das. Ich legte den Teig in eine luftdicht verschlossene Schüssel und ließ ihn zwei Stunden gehen. Alle halbe Stunde dehnte und faltete ich ihn mit der Teigkarte in der Schüssel. Der Teig war wesentlich aktiver als meine üblichen Brötchenteige.

Nach den zwei Stunden, teilte ich den Teig mit der Teigkarte in 10 Teile à 85 g und formte sie zu runden Brötchen. Ich legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ sie mit einem Küchenhandtuch abgedeckt eine gute Stunde gehen. Danach hatten sie ihr Volumen nahezu verdoppelt. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, schnitt die Brötchen kreuzweise ein und buk sie mit reichlich Schwaden 17 Minuten. Nachdem sie abgekühlt waren, fror ich sie ein.

Fazit: Buttermilch macht sich auch in Brötchen gut und sorgt gemeinsam mit dem Roggenanteil für eine saftige, herzhafte Krume. Die Kruste wird durch die Buttermilch wunderschön satt gelb-braun gefärbt. Ich habe selten so leckere Brötchen gebacken. Morgens sind sie in 10 Minuten bei 100°C aufgetaut und warten begierig auf Marmelade, Camenbert & Co.. Dringende Nachbackempfehlung!

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Große Brötchen aus kalter Küche

Rein zufällig fand ich die Lösung meines langjährigen Problems. Wie kann man Brötchen aus Hefeteig (mit oder ohne Vorteig) in einer eher kühlen Umgebung (im Winter durchschnittlich 19° C in unserer Küche) davon überzeugen, sich möglichst groß aufzuplustern? Kleine Brötchen schmecken natürlich genauso gut, aber erstens isst das Auge mit und entscheidet beim kleineren Brötchen (auch wenn es genauso viel wiegt wie sein großer Bruder), dass es nicht so sättigend sein kann und zweitens passt schlicht nicht so viel leckerer Belag auf eine kleine Brötchenhälfte.

Ich habe natürlich einiges probiert. Wie zum Beispiel die fertig geformten Brötchen über Nacht im Kühlschrank rasten zu lassen. Sie waren danach auch richtig groß, aber für meinen Geschmack (auch bei reduzierter Hefemenge) zu breit gelaufen und sie trockneten zu schnell aus. Breit gelaufen sind sie auch, als ich die Gare der fertigen Teiglinge auf 2-3 Stunden ausgedehnt habe. Es sah aus, als hätte ich keine Chance. Am Samstagabend vor Silvester fiel mir dann plötzlich siedend heiß ein, dass ich noch zwei Vorteige ansetzen wollte. Es mag das halbe Glas Wein zuviel gewesen sein. Ich setzte sowohl den Weizensauervorteig als auch den Hefevorteig mit 200 g Mehl an (normalerweise nahm ich beim Hefevorteig immer nur 100 g Mehl) und das machte den entscheidenden Unterschied. Das habe ich inzwischen mehrfach wiederholt, immer mit dem gleichen Ergebnis, mächtig aktive Teige, große Brötchen!

Vorteig:

• je 100 g Weizenmehl 405er + 100 g Weizenmehl 1050er
• 200 g Wasser
• einen winzigen Krümel frische Hefe

Der Vorteig sollte idealerweise 16-18 Stunden bei vorhandener Zimmertemperatur gehen.

Hauptteig:

• 300 g Weizenmehl 550er (oder wieder eine Mischung aus den anderen Mehlen)
• 150 g Wasser
• Vorteig
• 10 g Meersalz
• 8 g frische Hefe

Nun vermischte ich Mehl und Wasser und ließ es eine halbe Stunde stehen (Autolyse). Dann gab ich die restlichen Zutaten hinzu und knetete den Teig von Hand ca. 5 Minuten. Dabei kann ich seine Veränderung am besten spüren. Anfangs ist er oft eher klebrig, aber nach einer Weile wird er geschmeidiger und beginnt leicht zu glänzen. Ich legte ihn in eine Schüssel mit Deckel und ließ ihn mindestens 2 Stunden ruhen. Zwischendurch dehnte und faltete ich ihn mit einer Teigkarte in der Schüssel (ich bin zu faul, ihn jedes Mal wieder auf die Arbeitsfläche zu setzen, geht auch so prima). Das treibt unerwünschte Gase aus dem Teig und stärkt das Klebegerüst.

Dann stach ich 10 Teigstücke von ca. 85 g ab (ja, ich wiege sie einzeln ab, so backen sie gleichmäßiger) und wirkte sie zunächst rund, dann länglich. Jetzt durften sie mit einem Tuch abgedeckt noch eine gute Stunde gehen.

Inzwischen heizte ich den Ofen (Ober- und Unterhitze, Umluft habe ich gar nicht) auf 250° C vor. Vor dem Backen schnitt ich die Brötchen mit einem „Skalpell“ (stammt aus einer Schnitzmesserkiste von Herrn. H.) ein. Das klappt mal mehr, mal weniger gut, wie man sieht.

Dann schob ich das Blech in den Ofen, sprühte ein paar Mal kräftig mit einer mit Wasser gefüllten Blumensprühflasche und schloß die Tür. Nach einigen Minuten schaltete ich die Temperatur auf 225°C. Insgesamt backe ich die Brötchen 17 Minuten. Sie sind dann nicht ganz so braun, aber das macht nichts, weil ich immer auf Vorrat backe und sie einfriere. Am Morgen muss ich sie dann nur 10-15 Minuten bei 75° C auftauen und einem guten Frühstück steht nichts mehr im Weg.

Nachtrag: Man kann die Mehlzusammensetzung natürlich variieren, dem Teig noch Saaten hinzu geben oder die Brötchen damit bestreuen oder aus dem Teig drei „Ciabatte“ formen. Der Phantasie sind zum Glück keine Grenzen gesetzt. ;-)