„Schnee von gestern“

Ich weiß, ich habe schon oft behauptet, Saaten auf Brot oder Brötchen seien mir ein Dorn im Auge. Allein die Anzahl der sich beim Aufschneiden überall verteilenden, herumspringenden Körnchen kann mich durchaus fuchtig werden lassen. Aber hey, was interessiert mich mein Geschwätz von gestern? Die liebe Sandra/ From-Snuggs-Kitchen rief kürzlich zum Bread Baking Day No. 77 (ein inzwischen ehrwürdiger von Zorra ins Leben gerufener Event) auf und wünschte sich Brötchenrezepte, da ihr für die leckeren Frühstücksbegleiter langsam die Ideen ausgingen. Ich musste nicht lang überlegen, da gab es doch einst beim Bio-Bäcker diese köstlichen Kürbiskern-Brötchen mit kleinem Roggenanteil im Teig. Ob ich die wohl irgendwie zusammenbasteln könnte? Ich scheute weder Hitze noch Mühe und wurde reich belohnt.

Für die Kürbis-/ Sonnenblumenkern-Brötchen (10 Stück):

Für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Wasser
• 0,1 g frische Hefe (reiskorngroß)

Für den Hauptteig:

• 240 g Wasser
• Vorteig
• 200 g Weizenmehl 550er
• 100 g Weizenmehl 1050er
• 100 g Brotmehl 1000er (Roggenanteil 50%)
• 10 g Meersalz
• 9 g frische Hefe
• 3 g Backmalz, enzymaktiv
• 10 g kalte Butter
• je 1 Handvoll Kürbis- und Sonnenblumenkerne

Am Vorabend verrührte ich die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei und ließ die Schüssel abgedeckt ca. 12 Stunden bei 24°C stehen. Im Winter dauert das Reifen des Vorteigs locker 2 – 4 Stunden länger (bei 20°C). Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Saaten) in der angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie erst 5 Minuten langsam, dann ca. 8 Minuten schneller kneten. Während der letzten Minuten gab ich stückweise die kalte Butter hinzu. Der Teig löste sich am Ende des Knetvorgangs vollständig vom Schüsselboden. Ich deckte ihn ab und ließ ihn 1 Stunde gehen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Nun füllte ich sie Kerne in zwei Schüsselchen, ein weiteres füllte ich mit Wasser. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, teilte ihn in 10 Portionen à 85 g und wirkte jedes Teil rund. Anschließend tauchte ich es mit der Oberseite ins Waser und wälzte es in den Saaten. Mit einem Tuch bedeckt ließ ich die Brötchen eine gute Stunde gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 230°C fallend auf 200°C ca. 20 Minuten goldbraun ausbuk.

Fazit: Herr H. klatschte beim Anblick der großen runden Körnerbrötchen erfreut in die Hände und wollte sogleich eines stibitzen. Aber als erstes musste er sie natürlich verewigen. Die Saaten hielten sich erstaunlich gut auf der Oberfläche und um die wenigen, die beim Aufschneiden herumsprangen, mussten wir uns fast streiten, so köstlich waren ihre Röstaromen. Die Krume der Brötchen ist (aufgrund des Butteranteils?) recht feinporig, sie schmecken herrlich aromatisch, saftig und sind sehr „wattig“. Die werde ich ungeachtet meiner Körnerphobie in Zukunft sicher häufiger backen!

Aus dem gleichen Teig kann man übrigens eine herrliche Partysonne zum Grillen backen, dazu setzt man die geformten, bestreuten Teiglinge von kreisförmig aneinander und bäckt sie ca. 5 – 10 Minuten länger und natürlich kann man das helle Mehl teilweise durch Vollkornmehl ersetzten. Dann würde ich jedoch 10 – 20 g mehr Wasser in den Teig geben.

Eintagsbrot oder nichts ist unmöglich

Als ich das Rezept am letzten Samstag las, war ich wie elektrisiert. Es versprach ein Brot, das innerhalb von 9 Stunden herzustellen und dennoch unglaublich aromatisch sei. Ungläubig schüttelte ich den Kopf, denn das entspräche in der hohen Brotbackkunst der mathematischen Aufgabe der Quadratur des Kreises, an der sich jahrhundertelang die hellsten Köpfe die Zähne ausbissen. Sie kamen letztlich zum Schluß der Unmöglichkeit. Ich konnte einfach nicht glauben, dass ein Teig, der mit einem nur 4 Stunden gereiften Sauerteig und einer Hefezugabe von 2,5 g innerhalb so kurzer Zeit zu einem guten Brot werden könnte und machte mich sogleich ans Werk.

Für das „Eintagsbrot“:

Sauerteig:

• 50 g Weizenmehl 550er
• 25 g Wasser (65°C)
• 50 g Anstellgut (TA 150, ich: Lievito madre)

Hauptteig:

• 200 g Weizenmehl 812er
• 217,5 g Weizenmehl Tipo 0 (ich: 1050er)
• 310 g Wasser 1(40°C)
• 50 g Wasser 2(40°C, ich: ca. 20 g)
• 10 g Olivenöl
• 2,5 g Hefe
• 11 g Salz

Da ich keinen fest geführten Weizensauerteig besitzte, griff ich auf den kürzlich aufgefrischten LM zurück. Ich verknetete alle Zutaten für den Sauerteig zu einer festen Kugel und ließ sie abgedeckt bei ca. 27°C 4 Stunden gehen. Dafür nutzte ich die Restwärme des Backofens. Alternativ kann einfach die Backofenbeleuchtung eingeschaltet bleiben. Nach der kurzen Reifezeit hatte der Sauerteig sein Volumen etwa verdoppelt. Er roch angenehm säuerlich. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Wasser 2) in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und ließ sie 15 Minuten ruhen. Dann knetete ich den Teig von Hand (geht auch mit der Maschine, aber gerade sehr weiche Weizenteige wie diesen knete ich lieber mit der Hand) gut 10 Minuten. In den letzten 5 Minuten arbeitete ich ca. 20 g zusätzliches Wasser 2 ein, mehr nahm dieser Teig nicht auf. Nun ließ ich den Teig abgedeckt 3 Stunden bei 27°C gehen. In den ersten 2 Stunden dehnte und faltete ich ihn alle 20 Minuten. Anschließend wirkte ich ihn auf bemehlter Arbeitsfläche behutsam rund und legte ihn in den bemehlten Gärkorb. Gleichzeitig heizte ich Backofen und Bräter (24cm) auf 250°C vor. Nach 30 Minuten legte ich den Teig mit dem Schluss nach unten in den vorgeheizten Bräter, legte den Deckel auf und buk ihn 20 Minuten. Nach 10 Minuten senkte ich die Temperatur auf 230°C. Nach 20 Minuten entfernte ich den Deckel und buk das Brot weitere 25 Minuten.

Fazit: Das Brot ist der Knaller! Inzwischen habe ich es innerhalb einer Woche dreimal gebacken. Die Ergebnisse waren gleichbleibend höchst faszinierend. Die Krume ist grobporig, saftig und elastisch, die Kruste herrlich rösch und der Geschmack für ein derart „schnell“ hergestelltes Brot erstaunlich komplex. In der Backkunst scheint die Quadratur des Kreises also möglich zu sein. Das einzige, was etwas aufwendig ist, ist das sechsmalige Dehnen und Falten des Teiges. Es ist jedoch unerlässlich, da der sehr weiche Teig dadurch einen guten Stand bekommt. Beim nächsten Versuch werde ich das Brot frei (ohne Topf) backen. Außerdem werde ich versuchen, das Brot mit Vollkornanteil zu backen. Bilder der Ergebnisse hänge ich dann an diesen Artikel an.

BBD#65 Knäckebrot, die erste – Crispbread, the first

Da sich scheinbar niemand traut, das erste Knäckebrotrezept einzureichen, mache ich mutig den Anfang. So ganz locker ging es mir auch nicht von der Hand. Der erste Teig ging beim Backen eine so innige Verbindung mit dem Backpapier ein, dass ich alles komplett entsorgen musste. Vor dem zweiten Versuch schickte Herr H. mir zum Ansporn den Link zu einem schwedischen Roggenknäcke. Ich las mir den Bericht aufmerksam durch, dachte mir meine Modifikation dazu und legte los.

Since no one seems to dare handing in the first recipe for crispbread, I bravly go ahead. It didn’t start off smoothly for me neither. The first dough united so firmly with the baking paper while in the oven I had to throw away everything afterwards. Before my second try Mister H. send me a link for a swedish rye crispbread in order to encourage me. I read the article thoroughly, adjusted the recipe just a tiny bit to my taste and got started.

Für den Vorteig:

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 1 reiskorngroßes Stück Hefe
• 1 TL Sauerteiganstellgut

For the sponge:

• 100 g wholemeal rye flour
• 100 g water
• 1 tiny piece fresh yeast, size of a rice grain
• 1 tsp rye sour dough starter

Im Originalrezept wird der Teig ausschließlich durch Hefe gelockert und der ganze Teig über Nacht stehen gelassen. Ich dachte mir, ein wenig Roggensauerteig könnte nicht schaden. Also vermengte ich alle Zutaten und ließ sie abgedeckt ca. 16 Stunden stehen.

The original recipe uses only yeast to losen the dough and the whole dough is left fermenting over night. I thought a little rye sourdough wouldn’t hurt. So I mixed up all ingredients and left the sponge fermenting for about 16 hours.

Für den Hauptteig (ergibt 4 – 5 Knäckebrote, Durchmesser ca. 20 cm):

• Vorteig
• 50 g Weizenmehl 550er
• 50 g Roggenmehl 1150er
• 40 g Wasser
• 4 g Salz
• 4 g Hefe

For the main dough (makes 4 – 5 crispbreads with approximately 20cm diameter):

• sponge
• 50 g wheat flour type 550
• 50 g rye flour type 1150
• 40 g water
• 4 g salt
• 4 g fresh yeast

Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel und knetete sie mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten lang. Dann ließ ich den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden gehen. Sein Volumen hatte sich in der Zeit mehr als verdoppelt, ich war sehr überrascht. Ich bemehlte die Arbeitsfläche kräftig, roggenlastige Teige sind sehr klebrig, und teilte den Teig in vier Teile, die ich nacheinander 1-2mm dünn ausrollte. Es ist sehr wichtig, dass die Teiglinge so dünn sind, da sie ansonsten zäh statt knusprig aus dem Ofen kommen. Ich stach aus den ausgerollten Fladen mit einer umgedrehten Schüssel Kreise aus und mit dem 6,5er Dessertring ein Loch in der Mitte jeden Fladens. Dann heizte ich den Backofen mit Blech auf 220°C vor und stach zahllose Löcher in die Teigoberfläche. Da mir die mit dem Essstäbchen gestochenen Löcher ein wenig zu klein vorkamen, nahm ich bei den letzten beiden Broten das stumpfe Ende einer Häkelnadel – hätte nie gedacht, dass ich sie noch jemals brauchen würde. Dann zog ich das Backpapier auf das heiße Blech und buk die Brote ca. 8 – 12 Minuten. Die Knäckes sind fertig, wenn ihre Oberfläche leicht gebräunt ist. Am besten Augenkontakt halten!

I put all ingredients for the main dough in a bowl and kneaded the dough for 5 minutes using my handheld electric mixer. After that I let it prove covered for about 2 hours. I was really surprised to see that it more than doubled in volume during this time. I floured the worktop generously, rye dominated dough tends to be very sticky, and divided the dough in 4 pieces. Then I rolled out one piece after another about 1-2 mm thin. It is very importent for the dough to be rolled very thinly otherwise you would retrieve rather tough than crunchy crispbread from the oven. I cut circles out of the thinly spread dough using a bowl und cut a hole right in the middle using a 6,5cm dessert ring. I preheated the oven to 220°C and punctured the crispbreads with a chopstick. Since the holes seemed a bit to tiny I used the bold end of a crochet hook for the last two – never thought I would use one of those ever again. Finally I put the baking paper onto the hot baking sheet and baked the crispbreads for 8 – 12 minutes. They are ready when lightly brown on the surface. Better keep eyecontact!

Fazit/ conclusion: Herr H, dem ich bereits mittags von meinem Erfolg vorgeschwärmt hatte, nahm ein Knäcke, biss herzhaft hinein, *krach*, und kaute eine Weile mit geschlossenen Augen. Hmmm, sagte er nachdem er den Bissen geschluckt hatte, das ist schon geschmacklich verdammt nah am Wasa Roggen fein. Gut gemacht. Also, so schwer ist es gar nicht. Ich freue mich weiterhin auf eure Rezepte für den BBD#65!

Mister H. whom I already told excited about my success in baking took one crispbread, sunk his teeth into it, *crunch*, and chewed a while on the bite eyes closed. Hmm, he said after having swallowed the bite, that is really coming close to the original Wasa fine rye crispbread. Well done! So it isn’n that difficult and I remain still looking forward to your recipes for BBD#65!

Roggenbaguettes

Ich führe meinen Roggensauerteig getrennt von den Teigen, die ich damit herstelle. Dadurch ergibt es sich zuweilen, dass ich zuviel Anstellgut habe. So auch kürzlich. Hinzu kam, dass eine kräftige Vorspeise mit Linsen und Gorgonzola nach einem etwas deftigerem Brot verlangte. Ich überlegte nicht lange. Warum sollte ich nicht probieren, eine Baguette auf Roggensauerteigbasis zu backen. Ich errechnete grob, wieviel Teig ich herstellen müsste, damit ich drei Baguettes à gut 200 g Rohteig bekäme und legte los.

Für die Roggenbaguettes:

• 75 g Weizenmehl 405er
• 150 g Weizenmehl 812er (alternativ: insgesamt 225 g Weizenmehl 550er)
• 100 g Roggenmehl 1150er
• 50 g aktiver Roggensauerteig (am Vorabend angefrischt)
• 220 g Wasser
• 6,5 g Salz
• 3 g Hefe
• 3 g enzymaktives Gerstenmalz (optional, ansonsten Zucker)

Zunächst wog ich alle Zutaten ab und gab sie in die Schüssel meiner neuen Küchenmaschine. Die habe ich vorab als Geburtstagsgeschenk bekommen. Bevor ich sie besaß, habe ich wirklich alle noch so klebrigen roggenhaltigen oder feuchten Teige per Hand geknetet. Inzwischen backe ich mindestens fünfmal pro Woche und ich wünschte mir einfach ein wenig Erleichterung dabei. Wobei ich wirklich sehr gern per Hand knete. Als ich zum ersten Mal meinen Teig der Maschine anvertraute, war das schon ein verdammt merkwürdiges Gefühl. Ein Getrenntsein, dass sich irgendwie falsch anfühlte. Dann dachte ich an das minutenlange Händewaschen, um die Teigreste, die sich nie vollständig entfernen lassen, von meinen Fingern zu bekommen und seufzte erleichtert.

Die anderen Möglichkeiten der Maschine habe ich, ehrlich gesagt, noch gar nicht ausgelotet, aber ich denke, dass sie mir auch bei der Süßbäckerei wertvolle Hilfe leisten wird. Ich ließ die Maschine den Teig zunächst 8 Minuten auf langsamster Stufe, dann 4 Minuten auf der nächstschnelleren Stufe kneten. Der Teig war recht feucht, mittelfest und löste sich leicht vom Knethaken. Ich ließ ihn abgedeckt 2 Stunden gehen bei inzwischen nur noch 20°C und dehnte und faltete ihn nach 30/60/90 Minuten in der Schüssel.

Nach 2 Stunden gab ich den locker auf das zweifache Volumen angewachsenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und faltete ihn mehrmals zusammen. Dann stach ich drei Teiglinge à 200 g ab und formte sie vorsichtig zu einem Zylinder. Nach 5 Minuten faltete ich jeweils beide Längsseiten der Zylinder nach Innen, wodurch sich der Teigling deutlich verlängerte. Ich ließ ihn weitere 5 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen und wiederholte den Faltvorgang. Nach dem dritten Faltvorgang hatten die Teiglinge die Länge des Baguetteblechs erreicht. Ich legte sie hinein und ließ sie abgedeckt 90 Minuten gehen, überprüfte dabei gelegentlich die Teiggare, aber bei nur 20-21°C dauerte es schon so lange.

Den Backofen hatte ich zuvor schon für ein anderes Brot vorgeheizt. Ich schnitt die Baguettes leicht schräg senkrecht ca. 1cm tief ein und gab sie mit reichlich Schwaden in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten öffnete ich die Ofentür weit und schaltete die Temperatur auf 200°C hinunter. Nach weiteren 7 Minuten waren die Baguettes herrlich aufgeplustert fertig. Ich nahm das Blech auf dem Ofen und ließ sie auf einem Gitter abkühlen.

Fazit: Der Versuch ist gelungen. Die Kruste der Baguettes ist relativ dünn und rösch, die Krume zwar eher kleinporig (Roggen), aber herrlich saftig und aromatisch. Gerade zu rustikaleren Gerichten passen diese Baguettes hervorragend. Die Schnitte hätte ich wahrscheinlich noch etwas tiefer setzen können oder die Baguettes hätten noch ein halbe Stunde länger gehen können. Insgesamt bin ich jedoch mit dieser Rezeptur zufrieden. Der Frage, ob sie überhaupt den Titel „Baguette“ führen dürfen, der eigentlich vom Teiglinggewicht bis zu den Zutaten streng geschützt ist, bin ich nicht weiter nachgegangen. Bei mir heißen sie allein aufgrund ihrer Form so.