Von Buddhas Hand

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

• 50 g Nussbutter, gesiebt
• 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
• 65,2 g Puderzucker
• 21,7 g Weizenmehl 550er
• 0,8 g Backpulver
• 26,1 g Mandelmehl
• 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
• 61 g Eiweiß

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

• 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
• 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
• 2,2 g Zuckerrohrsirup
• 8,7 g Zucker

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

• 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
• 22 g Glukosesirup
• 42,5 g Zucker
• 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

• 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
• 65 g Karamell-Mousse s. o.
• 17 g Eigelb
• 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
• 122 g Mascarpone

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé

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„Rutite“

Der Wortschatz meiner Nichte ist für ihre keine zwei Jahre schon erstaunlich groß. Waschmachine, Kühlschrank und Wetterstation sind ihr so geläufig wie Mama, Papa oder mehr. Allein mit der Aussprache klappt es manchmal noch nicht 100%ig so dass es für mich, die ich nicht täglich mit ihr zusammen bin, manchmal schwierig ist herauszufinden, was gemeint ist. Als ich kürzlich auf dem Spielplatz gemütlich auf einer Bank saß und sie beim Matschen beobachtete, sah sie plötzlich auf, sah mich auf der Bank sitzen und kam sogleich freudestrahlend angelaufen. „Rutite!“ Ich sah sie leicht verständnislos an. Erst nach mehrfacher Wiederholung, sie kann da recht hartnäckig sein, dämmerte mir, wonach sie verlangte, eine Fruchtschnitte. Ich holte das Gewünschte und studierte, während sie selig aß, den Inhalt dieser seltsamen Schnitten. Apfelsaft- und Birnensaftkonzentrat waren scheinbar die Hauptinhaltstoffe, also im Grunde nichts anderes als Fruktosesirup und sogleich war mein Ehrgeiz geweckt, solche Schnitten selbst herzustellen. Im Netz gab es unübersichtlich viele unterschiedliche Herangehensweisen. Ich beschloss, mich an diese zu halten und legte los.

Für die „Fruchtschnitten“:

• 100 g getrocknete Datteln
• 50 g Orangeat
• 25 g Rosinen
• 25 g getrocknete Cranberries
• 100 g gemahlene Haselnüsse, trocken geröstet
• runde oder eckige Oblaten

Ich denke, dass man bei der Zusammensetzung der Masse letztlich relativ flexibel ist. Wichtig scheint mir, dass sie zu ca. 30% aus Datteln besteht, da sie für den Zusammenhalt der Masse sorgen. Ob man dann Nüsse oder Flocken oder was auch immer noch dazu gibt, bleibt dem persönlichen Geschmack und/ oder der Vorratslage geschuldet. Ich war mit meinen „Prototypen“ schon sehr zufrieden, werde aber beim nächsten Mal sicher ein wenig weiter experimentieren. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn eine ganze Weile laufen, bis sich ein homogener Teigklumpen entwickelt hatte. Zwischendurch machte ich kurze Pausen, damit die Masse nicht zu warm wurde. Es scheint, als sei ein leistungsstarker Mixer oder Zerkleinerer für die Zubereitung der Masse unerlässlich. Ich habe den Multi-Zerkleinerer der Kenwood genutzt und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich bezweifle, dass mein Pürierstab-Zerkleinerer die doch recht zähe Masse bewältigt hätte. Anschließend rollte ich die Masse zwischen Frischhaltefolie ca. 5mm dünn aus, stach mit einem der Größe der Oblaten entsprechenden Ausstecher Kreise aus und legte sie zwischen die Oblaten. Reste können erneut ausgerollt und ausgestochen werden, bis die Masse komplett verbraucht ist. Sie klebt kaum und lässt sich mühelos verarbeiten.

Fazit: Es ist wie so oft. Hätte ich geahnt, wie kinderleicht die Herstellung dieser Schnitten ist, hätte ich schon viel früher damit begonnen. Sie eignen sich nicht nur als Spielplatz-Proviant, sondern auch prima als Wanderwegzehrung. Wie lange sie sich halten kann ich leider noch nicht sagen. Ich bewahre sie bei Raumtemperatur auf und nach einer Woche schmecken sie unverändert gut. Auch die Nichte kann das bestätigen. Es ist schön, dass man sie noch mit derart „einfachen“ Dingen begeistern kann.

Carré blanc

Endlich einmal gibt es eine Information darüber, wie das Kind zum Namen kam. Mit einem weißen Quadrat wurden früher Sendungen im französischen Fernsehen gekennzeichnet, die aufgrund ihres „gewagten“ Inhalts nicht für Kinderaugen bestimmt waren. So Hermé. Da nun in den letzten 30 Jahren die Grenzen des Tabus – zumindest im Fernsehen – aufgehoben wurden, bleiben nunmehr nur noch Bereiche in uns selbst zu finden, in denen das feste Regiment der Tabus herrscht. Und dieses Törtchen bietet zumindest dem Geschmackssinn ein ganz neues Abenteuer. Als ich mir die Liste der Zutaten zum ersten Mal durchlas und auf unser gewohntes Viertel herunter rechnete, stutzte ich. 300 g Mascarpone, fragte ich Herrn H. entsetzt? Das müsse doch ein Druckfehler sein! Er schüttelte nur weise den Kopf und forderte mich auf, endlich zu beginnen.

Für den zarten Biskuit mit Mandelsplittern (Backrahmen 25 x 40 cm):

• 47 g ganze, geschälte Mandeln
• 10 g ganze, geschälte Haselnüsse
• 10 g ganze geschälte Pistazien
• 27 g Puderzucker
• 15 g Weizenmehl 550er
• 72 g Eiweiß
• 16 g feiner Zucker
• 30 g dunkler Rohzucker

Zunächst widmeten wir uns der undankbaren Aufgabe, die Nüsse von ihren Häuten zu befreien. Bei Mandeln und Pistazien ist dies relativ einfach. Man weicht sie eine Weile in heißem Wasser ein und schon lassen sie sich anstandslos fluppen. Haselnüsse hingegen sind ungleich hartnäckiger. Die Einweichmethode zieht bei ihnen nicht. Die einzig funktionierende Methode, die ich bislang kenne, ist die, sie zu rösten und danach die Schale abzureiben. Aber wir wollten keine gerösteten Haselnüsse, also musste die Schale dran bleiben. Nach dem Häuten durften die Nüsse im Backofen durchtrocknen. Anschließend hackte Herr H. sie mittelfein. Ich schlug das Eiweiß zu einer mittelfesten Meringue und gab während des Schlagens den Zucker in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter und verteilte die Masse im auf Backpapier stehenden Backrahmen. Nach 15 Minuten bei 200°C war der Biskuit perfekt gar. Nach dem Abkühlen lagerte ich ihn kalt.

Für die Birnen-Preiselbeerkonfitüre mit Zimt:

• 85 g reife Birne, geschält, klein gewürfelt ( ca. 3mm)
• 18 g saftige Aprikosen (ich: Mango), klein gewürfelt
• 2 g Gelatine
• 74 g Preiselbeeren (ich: Glas, Frucht : Zucker = 50 : 50)
• 34 g Korinthen
• 25 g Orangensaft
• 35 g feiner Zucker (ich: 2 TL)
• 0,4 g Zimt
• 4 g Grand Marnier oder Cointreau

Nachdem alle Zutaten vorbereitet und gewürfelt waren, weichte ich die Gelatine ca. 10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Dann kochte ich alle Zutaten, bis auf Cointreau und Gelatine, offen auf und ließ sie 6 Minuten bei milder Hitze köcheln köcheln. Nun fügte ich den Cointreau hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich die Konfitüre in eine Schüssel, ließ sie 10 Minuten abkühlen, rührte die Gelatine unter und füllte sie ca 1cm hoch in 10 cm Formen (die Reste gab ich in eine weitere 10cm Form), die ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte. Diese durften im Gefrierschrank übernachten.

Mascarponecreme mit Ahornsirup:

• 4 g Gelatine (ich: 8 g), 20 Minuten eingeweicht
• 215 g Sahne
• 140 g reduzierter Ahornsirup ( 225 g leicht köchelnd reduziert auf 140 g, dauerte ca. 20 Minuten, abgekühlt)
• 61 g Eigelb
• 307 g Mascarpone

Zur Reduktion des Ahornsirup gab es keine genauen Angaben. Ich ließ ihn auf knapp die Hälfte reduzieren. Das dauerte ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Er wird beim Abkühlen karamellartig fest. Nach dem Abkühlen kochte ich ihn erneut mit der Sahne auf. Herr H. verquirlte die Eigelbe. Ich ließ die Sahnemischung einlaufen, während er weiter rührte. Anschließend erhitzte ich alles unter Rühren auf 83°C wie eine Crème anglaise. Darunter rührte ich die abgetropfte Gelatine und, nachdem sie auf 45°C abgekühlt war, die Mascarpone. Da die Creme selbst nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank partout nicht anziehen wollte, löste ich 2 weitere Blätter Gelatine (4 g) auf und arbeitete sie ein. Besser.

Aus dem Biskuit hatte ich jeweils zwei 6 cm und zwei 12 cm Böden ausgestochen (und zwei 7,5cm). Ich gab etwas Creme in die 12er Kuppelform, legte den 6cm Boden ein, bedeckte ihn knapp mit Creme und legte die Konfitürescheibe daruf. Diese bedeckte ich mit einer weiteren Cremeschicht und legte den 12cm Boden darauf. In die beiden Dessertringe legte ich jeweil nur einen Boden, eine Cremeschicht, eine Fruchtschicht und eine abschließende Cremeschicht, Die Kuppelformen fror ich über Nacht ein.

Für die Birnenwürfel:

• ca. 80 g reife Birnenwürfel, geschält, 8 -10 mm Kantenlänge
• 30 g neutraler Guss*

Herr H. würfelte die Birnen. Ich kochte den neutralen Guss 4 Minuten, bis das Pektin NH sich vollständig aufgelöst hatte und gab es gemeinsam mit den Würfeln in eine Schüssel. Den Rest des neutralen Gusses brauchte ich für den Spiegel aus weißer Kuvertüre.

Für den Spiegel aus weißer Kuvertüre:

• 140 g Wasser
• 4 g Pektin NH
• 10 g Zucker
• 38 g Sahne
• 60 g weiße Kuvertüe
• 5 g Zuckersirup 30° Bé
• 3 g Glukose

Zunächst erhitzte ich das Wasser mit Sirup und Glukose. Dann rührte ich das mit Zucker vermengte Pektin NH ein und ließ es 3 Minuten köcheln. Von dem fertigen Guss nahm ich 50 g für die Birnenwürfel ab. Herr H hatte inzwischen die Kuvertüre gehackt und die aufgekochte Sahne untergerührt. Ich verrührte neutralen Guss und Sahne-Kuvertüre-Mischung auf hoher Geschwindigkeit und ließ den Guss auf 40°C abkühlen (besser bloß auf 50°C!). Dann löste ich die Schalen mithilfe eines heißen Handtuchs und übergoß die Törtchen auf einem Gitter mit dem Guss (der hätte flüssiger und wärmer sein müssen, um sich gleichmäßiger zu verteilen, vermute ich). Herr H drapierte die Birnenwürfel daruf und ich legte dünne Quadrate aus weißer Kuvertüre auf. Fertig. Nun durften die Törtchen noch einmal gut durchkühlen.

Fazit: Herr H. hatte mit seiner Unvoreingenommenheit ein weiteres Mal richtig gelegen. Böden, Creme und leicht säuerliche Fruchtschicht harmonierten bestens und die Üppigkeit war den Törtchen absolut nicht anzuschmecken. Neben der besten Nachbarin waren dieses Mal auch die Schwiegereltern höchst angetan von der Kreation. Mich störte der ungleichmäßig verlaufene und zu schnell erstarrte Guss sehr. Bei nächsten Mal würde ich ihn deshalb wärmer verarbeiten. Und wenn es eine Möglichkeit gäbe, die Törtchen sauberer zu schneiden, wäre ich auch sehr glücklich. Aber das sind natürlich „Luxusprobleme“, die dem Genuss in keinster Weise im Wege standen.

Aus: PH10 Pierre Hermé