Zukunftsmusik

Auch wenn es zur Zeit etwas ruhiger zugeht im Blog, so bedeutet das nicht, dass wir nicht fleißig am Kochen und Backen sind. Es handelt sich jedoch zumeist entweder um Dinge, die wir bereits verbloggt haben und an denen wir immer wieder herumdoktern, um sie noch besser zu machen, um Dinge, die nicht der Rede wert sind und manchmal leider auch um Dinge, die gründlich in die Hose gegangen sind, so wie ein mit Dacquoise betüpfelter Rührkuchen neulich, der einfach innen vollkommen roh blieb, während er außen immer mehr verbrannte. Als sich gestern Morgen abzeichnete, dass es den ganzen Tag nicht aufhören würde zu regnen, schlug Herr H. vor, endlich mal wieder ein unbekanntes Törtchen in Angriff zu nehmen. Ich hatte bereits ein Rezept ins Auge gefasst, auch wenn leider noch immer keine frische Erdbeere in Sicht ist. Ich hatte zum Glück noch einige eingefroren, die dann auch mal verarbeitet werden konnten. Und irgendwann kommt gewiss auch endlich wieder die Erdbeerzeit. Meine Umrechnung des Rezepts reichte für 5 Törtchen in 5 x 5 x 5 cm Würfeln. Herr H. hatte die Silikonform kürzlich angeschleppt.

Für die Joghurt-Mousse:

  • 20 g Sahne
  • 1 TL Vanilleessenz (oder 1/2 Stange Vanille)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 2,5 g Gelatinepulver in 15 g Wasser gequollen
  • 20 g Honig
  • 120 g griechischer Joghurt 10% Fett (ich: 100 g Joghurt 3,8% und 20 g Crème fraîche, verrührt)
  • 100 g Sahne, locker aufgeschlagen
  • Abrieb 1/8 Zitrone, fein gehackt

Ich kochte die flüssige Sahne (20 g) mit Ingwer und Vanilleessenz kurz auf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten ziehen. Dann nahm ich den Ingwer heraus, erhitzte die Sahne erneut und löste die gequollene Gelatine und den Honig darin auf. Warum in diesem Fall Gelatinepulver verwendet wird, weiß ich leider nicht. Anschließend rührte ich die Sahnemischung unter den Joghurt und hob die locker aufgeschlagene Sahne unter. Mit der fertigen Mousse befüllte ich 5 quadratische Formen (5 x 5 x 5 cm) bis zur Hälfte und stellte sie kalt.

Für den Limetten-Biskuit (5 Quadrate à 5 x 5 cm):

  • 25 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 0,5 g Limettenabrieb
  • 18 g Crème fraîche
  • 30 g Weizenmehl 550er
  • 0,5 g Backpulver
  • 10 g Olivenöl

Ich habe die doppelte Menge hergestellt, benötigte jedoch nur die Hälfte. Also gebe ich hier nur die halbe Menge an. Herr H. verrieb den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker und schlug ihn mit dem Ei, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann rührte er kurz die Crème fraîche unter, hob das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unter und schließlich das Olivenöl. Ich strich die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn aus und buk sie ca 12 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich 5 x 5 cm große Quadrate daraus aus.

Für die Erdbeercreme:

  • 105 g Erdbeerpüree
  • 30 g Eigelb
  • 38 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 38 g Butter
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich kochte das Püree auf, während Herr H. Eigelb, Ei und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eimasse und schließlich alles gemeinsam zurück in den Topf. Unter Rühren erhitzte ich die Creme auf 83°C, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme in eine Schüssel. Als sie auf 50°C abgekühlt war, schlug Herr H. mit dem Stabmixer stückweise die Butter unter. Ich gab die fertige Creme auf die erstarrte Joghurt-Mousse, legte die Limetten-Biskuit-Quadrate auf und fror die Form ein.

Für den Sable noisette (5 Quadrate à 6 – 7 cm):

  • 68 g weiche Butter
  • 38 g Puderzucker
  • 38 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
  • 1 g Salz
  • 11 g Ei
  • 71 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Backpulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Creme, arbeitete Haselnusspulver, Salz und Ei ein und siebte die Mehl-Backpulver-Mischung darüber. Herr H. verrührte alles kurz, bis der Teig zusammenzuballen begann und rollte den Teig anschließend zwischen Folie zu einer dünnen Platte. Die sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Da wir dringend eine Pause benötigten, gönnten wir ihr eine etwas längere Ruhezeit. Ich rollte den Teig anschließend ca. 3 mm dünn aus, schnitt die Quadrate aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Nach 30 Minuten Einfrierens buk ich sie ca. 15 Minuten bei 170°C. Aus den Resten hatte ich runde Plätzchen geformt und mitgebacken. Kekse erfreuen sich hier neuerdings seltsamerweise großer Beliebtheit.

Für die Erdbeer-Glasur:

  • 225 g Erdbeersaft (aus Püree)
  • 75 g Wasser
  • 12 g Zitronensaft
  • 100 g Zucker
  • 6 g Pektin-NH

Bei der Glasur wich ich vom Original-Rezept ab, da ich vermutete, dass ich zum Überziehen der Würfel weitaus mehr Glasur benötigen würde. Zudem wollte ich eine ausschließlich Pektin gebundene Glasur, da diese mehrfach wieder erwärmt werden kann. Ich erhitzte Wasser, Erdbeer- und Zitronensaft auf ca. 55°C, rührte den mit dem Pektin vermischten Zucker ein und ließ alles nach dem Aufkochen gut 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich die Glasur in eine Schale und ließ sie auf ca. 35°C abkühlen. Ich befreite zwei Würfel aus der Silikonform (leider bleiben die äußersten Ecken dabei in der Form, so dass kein perfekter Würfel entsteht), stellte sie auf die Spitze einer Palette, die Herr H. über eine weitere Schüssel hielt und goss beherzt einen großen Schwall Glasur darüber. Viel hilft in diesem Fall viel. Das hatte ich beim ersten Versuche, als ich die Glasur löffelweise über den Würfel gegeben hatte festgestellt. Die Glasur erstarrt in Windeseile und ein nachträgliches Ausbessern ist nicht mehr möglich. Die übrige Glasur lagere ich im Kühlschrank (maximal 1 Woche oder im Tiefkühler auch länger). Sie kann bei Bedarf einfach wieder erwärmt werden. Ich setzte den fertig glasierten Würfel auf ein Sable-Quadrat und gemeinsam überlegten wir fieberhaft nach weiteren Dekorationsmöglichkeiten. Frische Erdbeere schieden aus. Weiße Tupfen sahen irgendwie piefig aus und viel mehr fiel uns nach dem langen „Arbeitstag“ auch nicht mehr ein. Also blieben die Würfel schlicht.

Fazit: Was dem Hochgenuss jedoch überhaupt keinen Abbruch tat. Nach dem letzten Foto, schob ich mir sehr zu Herrn H.s Entsetzen, hätte er doch gern noch weiter fotografiert, die bereit liegende Gabel kurzerhand in den Mund. Die Glasur schmeckte extrem erdbeerig, die Joghurt-Mousse frisch und angenehm wenig süß und die Erdbeercreme hatte neben dem herrlichen Geschmack eine unglaublich seidige Konsistenz. Der Limetten-Biskuit ergänzte alles perfekt und der knusprig-nussige Sable kontrastierte perfekt. Auch undekoriert waren es unverschämt köstliche Törtchen, die bereits beide verspiesen sind. Was gut ist, da unser Kühlschrank seit gestern Abend spinnt. Ich hoffe, dass sich das noch gut ausgeht. Es tat auf jeden Fall sehr gut, endlich wieder einmal zu „tortieren“ und wir sind aufs Neue hochmotiviert. Beim nächsten Mal würde ich allerdings wieder halbkugelige Formen verwenden.

 

Perfekt vermählt

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Das mit den wilden Ideen ist so eine Sache. Ich musste in den letzten Jahren immer wieder feststellen, dass die Kreation „neuer“ Gerichte oder Backwerke keineswegs so mühelos und spielend ist wie es den Anschein haben mag. Das Aromenlexikon* gab zwar immer wieder die ein oder andere Hilfestellung, aber allzu oft fiel ich mit meinen Ideen einfach komplett auf die Nase. Im wahrsten Sinne des Wortes. Herr H. hob sie vielmals neugierig über Töpfe und Schüsseln, nur um dann irritiert das Gesicht zu verziehen und mich zu fragen, was denn bitte das jetzt wieder solle. So habe ich endlich Zurückhaltung gelernt. Weniger ist definitiv mehr. Fast immer jedenfalls. Deshalb wäre ich auch im Leben nicht auf die Idee gekommen, Shiitake in ein italienisches Pasta-Gericht zu schmuggeln Qin Xie-Krieger*² schon und die Idee war einfach zu verlockend, um sie als absurd abzutun.

Für die Shiitake-Pasta:

  • 10 g Shiitake-Pilze, getrocknet
  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • einige EL Wasser

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Ich gab die Pilze grob gestückelt in den Zerkleinerer und versuchte, sie zu Staub zu mahlen. Das klappte in meinem Gerät leider nicht sonderlich gut. Wer eine leistungsstärkeres Gerät hat, ist hier eindeutig im Vorteil. Beim nächsten Mal würde ich die Pilze einfach 30 Minuten in wenig heißem Wasser einweichen, pürieren und statt dem Wasser dem Teig beigeben. Hinterher ist man immer schlauer. So siebte ich das Pilz-Pulver über die restlichen Zutaten und vermengte alles grob mit dem Löffel. Mit der Wasserzugabe bin ich anfangs immer sehr zurückhaltend, da der Teig während des Knetens immer elastischer wird. Wenn er nach 5 Minuten immer noch bröselt, gebe ich wenig Wasser hinzu, bevor ich weiterknete. Insgesamt knetete ich ihn 10 Minuten von Hand, stellte ihn anschließend 1 Stunde abgedeckt beiseite und gab ihn dann durch die Pasta-Maschine.

Für das Haselnuss-Pesto:

  • 100 g (ich: 50 g) Haselnüsse, geröstet, gehäutet, gemahlen
  • 50 g (ich 25 g) glatte Pertersilie, grob gehackt
  • 1 (ich: 1/2) kleine Knoblauchzehe, gehäutet
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn eine Weile laufen. Dann würzte ich mit Salz und Pfeffer und gab etwas Olivenöl dazu. Nach kurzem weiteren Zerkleinern war eine eher feste Paste entstanden. Das hängt natürlich davon ab, wie viel Öl man hinzu gibt. Da ich das Pesto später noch mit einigen Löffeln Pasta-Kochwasser vermengen wollte, hielt ich die Ölmenge eher gering. Zudem reduzierte ich die Menge der Zutaten spontan auf die Hälfte und tatsächlich benötigte ich auch so nur die Hälfte des Pesto. Der Rest lagert nun mit Öl bedeckt im Kühlschrank.

Für das Finish:

  • eine Handvoll frische Shiitake-Pilze
  • (ich: Brokkoli nach Belieben)
  • Parmesan nach Belieben, gehobelt oder gerieben

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Da ich kein großer Fan von Beilagen-Salaten bin, schon gar nicht zu dieser Jahreszeit, auf die Portion Gemüse jedoch nicht verzichten mag, dichtete ich noch etwas gedämpften Brokkoli hinzu. Nach 8 Minuten hatte er bei mir die perfekte Konsistenz. Herr H. brachte derweil das Wasser für die Pasta zum Kochen, salzte und blanchierte die Shiitake-Pilze ca. 2 Minuten darin. Danach garte er die Pasta wenige Minuten und goss sie ab. Ich rettete etwas des Kochwassers, verrührte es mit der Hälfte des Pesto zu einer cremigen Sauce und schwenkte die Pasta darin. Herr H. arrangierte alles auf vorgewärmten Tellern und eilte von Dannen.

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Fazit: Das schlichte Pasta-Gericht begeisterte uns beide gleichermaßen. Selbst Herr H., der normalerweise ein bekennender Fleischtiger ist, lobte das karge Mahl in den höchsten Tönen. Haselnuss-Pesto und Shiitake-Pasta sind ein echtes Dreamteam und der Brokkoli fügte sich klaglos ein. Und da Andy/ lieberlecker sich derzeit in Zorras 125. Blog-Event schöne Gerichte wünscht, in denen die Haselnuss, die mir liebste aller Nüsse, eine Rolle spielt, sende ich ihm schon einmal diese köstliche Pasta und hoffe, dass sie ihm schmecken wird!

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)

*Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

*² Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

… wie sie fallen

Entenbrust an Bierbutter 2

Während andernorts fleißig Listen erstellt, Menuefolgen überlegt und wieder verworfen werden, bis auch das letzte i-Tüpfelchen vortrefflich gesetzt ist, beschlossen Herr H. und ich am Wochenende, das Fest Fest sein zu lassen, alle Überlegungen für das zwiebel- und knoblauchfreie Menue erst einmal auf die lange Bank zu schieben – auch wenn sie zugegebenermaßen nicht mehr besonders lang ist – und uns das Fest ins Jetzt zu holen. Eine andere Zeit gibt es schließlich nicht. Vergangenheit und Zukunft sind doch bloß hinkende Konstrukte, die uns davon abhalten sollen, das Leben allzusehr zu genießen. Nicht mit uns! Die restlichen notwendigen Zutaten für das festliche Mahl waren im Nu besorgt, die Ente brav aufgetaut und schon konnten wir loswirbeln.

Für die Haselnuss-Bier-Butter (als Hauptspeise für 2, oder als Menueportion für 3):

  • 35 g Haselnüsse, ungehäutet, leicht geröstet
  • 38 g dunkles Bier
  • 1/4 TL Djionsenf
  • 1/2 TL Dattelsirup (ich: Gemisch aus Zuckerrüben- und Ahornsirup)
  • 35 g Sonnenblumenöl

Bierbutter Serie

Die Bierbutter enthält erstaunlicherweise gar keine Butter, ist aber durch Haselnüsse und Öl reichhaltig genug. Ich gab geröstete (und größtenteils gehäutete, da kam die Patisseurin durch) Haselnüsse, Senf, Sirup und Bier in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine recht feste, cremige Masse entstanden war. Man muss am Anfang etwas vorsichtig sein, da das Bier mächtig schäumt und seinen Weg durch die Spalte zwischen Deckel und Behälter des Zerleinerers sucht. Anschließend gab ich das Öl hinzu, mixte es unter und schmeckte erneut mit Senf und Sirup ab. Herrn H.s Kommentar beim Kosten, „hm, irgendwie seltsam, aber total lecker“. Die fertige „Butter“ stellte ich in einer Schale beiseite.

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste à 300 g (für 2 definitiv zuviel, sie schmecken aber auch kalt auf Brot noch bestens)
  • 1 TL Muskovadozucker
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1/2 Limette, in Spalten oder Scheiben geschnitten zum Servieren

ente Serie

Nachdem ich das überschüssige Fett entfernt hatte, schnitt ich die Haut ca. 3 mm tief kreuzweise ein, rieb die Zucker-Salz-Mischung gründlich heinein und stellte die Entenbrüste beiseite. Etwa eine halbe Stunde vor dem Essen legte ich sie in eine große, kalte  Pfanne und erhitzte sie auf mittlerer Hitze. Dadurch brät laut Buch das Fett unter der Haut besser aus. Nach ca. 12 Minuten wendete ich die Entenbrüste, sie waren aufgrund des Zuckers schon ein wenig dunkel, und ließ sie weitere 2 Minuten braten. Anschließend stellte ich sie auf einem vorgewärmten Teller in den 100°C heißen Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 60°C hatten. Ich nahm den Teller heraus und ließ sie vor dem Anschneiden weitere 10 Minuten ruhen, so dass die Kerntemperatur durch die Restwärme auf ca. 65°C ansteigen und die Fleischsäfte sich verteilen konnten.

Für die rote Quinoa mit Pilzen  (als Hauptspeise für 2, oder als Menueportion für 3):

  • 110 g rote Quinoa, heiß abgespült
  • 270 g Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt (ca. 50 g)
  • 120 g braune Shimeji-Pilze (Buchenpilze), in 1 cm große Stücke geschnitten (ich: 1 Seitling, ca. 40 g)
  • 120 g Austernpilze, in 1 cm breite Streifen geschnitten (ich: 170 g braune Champignons, je nach Größe geviertelt oder halbiert)
  • 2 TL Reisessig
  • 2 TL Mirin
  • 2 1/2 TL helle Sojasauce
  • 15 g Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

rote quinoa mit pilzen Serie

Das einzige, was wir bei unserem Einkauf nicht ergattern konnten, waren die passenden Pilze. Buchenpilze gab es nicht und die Austernpilze hatten ihre besten Tage bereits hinter sich. Was soll’s, dachten wir uns, an den Pilzen sollte das Festmahl nicht scheitern. Herr H. wusch die Quinoa, das entfernt angeblich irgendwelche Bitterstoffe und gab sie mit dem Wasser und einer Prise Salz in einen Topf. Abgedeckt durfte sie 11 Minuten köcheln, bevor er sie kalt abschreckte und abtropfen ließ. Ich schwitzte derweil Schalotte und Knoblauch in Olivenöl an, gab die Pilze hinzu und briet sie ca. 5 Minuten, bis sie perfekt gegart waren. Dann gab ich Essig, Mirin, Sojasauce und Quinoa hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdunstet war. Zuletzt hob ich den Schnittlauch vorsichtig unter und kostete, eine Prise Salz, perfekt. Bis zum Servieren stellte ich die Pfanne abgedeckt warm. Dann richtete ich einen Streifen Bier-Butter, ein paar Löffel Quinoa-Pilz-Mischung und Entenbruststreifen an und Herr H. fotografierte den willigen Teller begeistert.

Entenbrust an Bierbutter 3

Fazit: Und die Begeisterung blieb uns auch beim anschließenden Essen erhalten. Eine absolut passende Kombination von allem, auf die, wie Herr H. anmerkte, wir im Leben nie von selbst gekommen wären. Wie gut, dass es immer wieder solch inspirierende Kochbücher zu kaufen gibt! Nach dem Hochgenuss lehnten wir uns zufrieden zurück, sinnierten ein Weilchen schweigend und einigten uns schließlich ganz ohne Anstrengung auf das am nächsten Wochenende zu kochende Menue. Das Leben kann so einfach sein.

Aus: Nopi Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Hail to the nut!

torte 1Die Haselnuss ist eine der ältesten von Menschen genutzten Pflanzen, vielleicht erklärt das meine große Liebe zu haselnusshaltigen Zubereitungen aller Art. Als die Idee zu dieser Torte in meinem Kopf reifte, war mir zudem die kulturelle Bedeutung der Haselnuss noch gar nicht bewusst. Sie ist ein Symbol für Fruchtbarkeit, Unsterblichkeit und Frühling und verheißt glückhaften Beginn, Wunscherfüllung oder schlicht Glück, so sagt man. Was also passt besser in diese überschwänglich wachsende, geradezu explodierende Zeit, als eine erfrischende Haselnusstorte? Wie dem auch sei, mir schwebte schlicht eine nuss-nougatige Torte mit frischem Zitruskern vor. Religeuse et tarte catin lieferte eine großartige Vorlage, die ich jedoch meinen Bedürfnissen anpassen wollte.

Für den “Biskuit-Finance” mit Haselnüssen (16er):

  • 22 g Haselnüsse, gemahlen
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Zucker A
  • 22 g Butter, gebräunt, abgekühlt
  • 30 g Eiweiß
  • 15 g Zucker B
  • 1 Pr. Salz

biskuit serie

Diesen Biskuit hatten wir bereits in einer anderen Torte verwendet und für sehr schmackhaft befunden. Ich gab Nüsse, Mehl und Zucker A in den Blitzhacker und vermischte sie ca. 30 Sekunden, bis ein feines Pulver entstanden war. Herr H. schlug das Eiweiß mit Zucker B zu steifem Schnee. Ich rührte 1 EL davon in die abgekühlte (gefilterte) braune Butter und hob zunächst die Haselnuss-Mehl-Mischung unter den Eischnee. Herr H. hob die Buttermischung unter und gab den Teig in die 16er Springform, deren Boden er mit Backpapier bespannt hatte. Nach 20 Minuten bei 170°C war der Boden goldbraun und roch verlockend. Nach dem Abkühlen, schnitt ich einen 14cm großen Kreis aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf.

Für das Croustillant Praliné, Zitrone und Fleur de Sel (1 Scheibe à 14cm):

  • 78 g Praliné maison (Haselnuss-Zucker-Creme)
  • 11 g Kuvertüre 70%ig
  • 2 g Kakaobutter
  • 18 g Feuilletine oder Cornflakes
  • 1/4 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Pr. Fleur de Sel

croustillant praline feuilletine serieDas Crousstillant stammt wie auch die Grundidee zur Torte von Religeuse et tarte catin. Ich schmolz zunächst Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad, gab das Praliné hinzu und verrührte es mit der Kuvertüre. Dann hob ich das zerstoßene Feuillantine, den Zitronenabrieb und das Salz unter und verteilte die Masse in dem 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte und mit der Biskuitscheibe belegt hatte. Nun durfte die Scheibe im Kühlschrank erstarren.

Für die Zitronencreme (1 Scheibe à 14cm):

  • Abrieb 1 Zitrone, fein gehackt (ich: Bergamotte)
  • 44,5 g Zitronensaft (ich: Bergamotte)
  • 1 Ei Gr. L
  • 44,5 g Zucker
  • 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 54 g Butter

curd serieIch gab alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf, verrührte sie mit dem Schneebesen und erhitzte die Masse unter Rühren auf 84°C (zur Rose abziehen). Die Creme beginnt bei dieser Temperatur anzudicken. Ich füllte sie in einen hohen Mixbecher, rührte die gut ausgedrückte Gelatine unter und pürierte sie, wobei ich Stück für Stück die Butter hinzu gab. Die fertige Creme verteilte ich auf dem nun erstarrten Croustillant und strich sie glatt. Nach 1 Stunde im Kühlschrank, fror ich die Scheibe ein.

Für die Milchschokoladenmousse (nach Curley):

  • 28 g Milch
  • 28 g Sahne
  • 1,3 g Earl Grey Teeblätter
  • 10 g Eigelb
  • 6 g Zucker
  • 1 g Gelatine
  • 100 g Kuvertüre, 33%ig, fein gehackt (möglichst hochwertig, der Geschmack der Mousse steht und fällt mit der verwendeten Kuvertüre)
  • 93 g Sahne, locker aufgeschlagen

schoko mousse serie

Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weißschaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

füllen serieIch legte den gefrorenen Kern mittig in die 16er Springform, deren Ränder ich mit Tortenrandfolie verkleidet hatte und verteilte die Mousse sorgfältig darüber. Dabei sollte man zügig vorgehen, da die Mousse über dem gefrorenen Kern recht schnell anzieht. Sie ist jedoch noch so flüssig, dass man die Oberfläche nicht zusätzlich glatt streichen muss. Nachdem sie im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ich Torte ein. Nun stand wie immer die Dekorationsfrage im Raum. Ich hatte noch etwas Guss von der Tarte au Café übrig. Ich nahm 80 g davon, schmolz ca. 10 g 55%ige Kuvertüre mit 10 g Sahne und 3 g Kakaopulver und verrührte das mit dem erwärmten Guss. Diesen ca. 35°C warmen Guss gab ich über die Oberfläche der Torte. Herr H. hatte derweil eine Handvoll Haselnüsse geröstet, so gut es ging gehäutet und karamellisiert. Er dekorierte den Rand der Torte liebevoll damit und stellte die Torte erneut kalt. Nach ca. 4 Stunden war sie aufgetaut.

torte 2Fazit: Die schlichte Dekoration gefiel uns beiden ausgesprochen gut. Kunstwerke aus Zucker und/ oder Schokolade überlassen wir den Profi-Patissiers. Beim Anschnitt bibberte ich ein wenig, da ich schon einmal einen solchen Knusperkern gemacht hatte, der sich als zu fest zum Schneiden erwiesen hatte. Dieser Kern jedoch hatte die perfekte Konsistenz. Herr H. lichtete das Stück zügig ab und dann, endlich, konnten wir probieren. Nach der ersten Gabel schloss ich verzückt die Augen. Was für ein Traum von einer Torte! Köstlich samtige Schokoladenmousse, frischer Bergamottenkern, knusprig-nussiger Kern und samtener, nussiger Boden. Nachdem wir das erste Stück verspiesen hatten, musste ich unbedingt noch ein weiteres haben. Das kommt sehr, sehr selten vor. Ich fürchte, dass das meine neue, absolute Lieblingstorte ist.

So, und da Yushka sich für ihren Calender of Cakes Torten wünscht, sende ich diese frühlingshaft nussige Glücktorte zu ihr. Viel Freude damit!

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Nachtrag: Da uns diese Torte so gut geschmeckt hatte, habe ich sie direkt noch einmal gemacht. Dieses Mal mit 16er Boden, dadurch lässt sich die Torte einfach besser händeln, und mit Komplettguss. Dabei kam ich endlich hinter das Rätsel, wie man eine Torte, gänzlich ohne Laufnasen am Rand zu erhalten, überzieht. Es ist im Grunde ganz einfach. Man braucht neben einer guten Gussrezeptur einfach viel, also eine recht große Menge Guss, die man dann beherzt über den gefrorenen Tortenkörper kippt. Das gibt natürlich eine Menge Reste, aber auch einen schön verteilten Guss. Ich probiere jetzt aus, ob sich der Guss auch tiefgekühlt lagern lässt und werde berichten!

Bergamotte 3

Torta morbida al gianduia

torte 1Während ich noch rätselte, was an dieser „Torte“ todgeweiht sein sollte, hatte Herr H. bereits das Wörterbuch konsultiert und mit triumphierender Miene verkündet, dass morbida im Italienischen so rein gar nichts Düsteres anhafte. Flauschig, weich, sanft und zart seien korrekte Übersetzungen. Schon faszinierend, wie sich Wortbedeutungen bei Entlehungen verändern können. Es handelte sich also um eine flauschige Nougattorte. Nougat – mein Widerstand schmolz im Nu dahin. Es handelte sich zwar im Prinzip nur um einen schlichten Rührkuchen und nicht um eine Torte, aber wenn Haselnüsse im Spiel sind, bin ich machtlos. Ich musste unbedingt wissen, wie sie wohl schmecken würde. Noch vor dem Abendessen schritten wir zur Tat.

Für die Torta Morbida al gianduia (16er Spring- oder Herzform):

  • 2 Eier, getrennt
  • 40 g Haselnüsse
  • 90 g Puderzucker
  • 90 g Gianduia-Schokolade (ersatzweise Nussnougatmasse), gestückelt
  • 75 g Butter
  • 1 Pr. Meersalz
  • 40 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 (ersatzweise Weizenmehl 405er)
  • Butter für die Form

morbida serieAls ich das zweite Ei trennte, begegnete ich zum wirklich absolut allerersten Mal einem faulen Ei. Das Eiweiß war gelblich, das Ei roch stark schwefelig und dummerweise hatte ich das erste Eiweiß schon in die Schüssel gegeben. Es nützte nichts. Herr H. entsorgte den Inhalt der Schüssel eilig und ich versprach mir, von nun an, Eier stets in separate Schüsseln zu trennen. Herr H. schmolz Nougat und Butter im Wasserbad und rührte danach die Eigelbe unter. Ich gab die Haselnüsse mit der Hälfte des Zuckers (45g) in den Zerkleinerer und pulverisierte die Mischung. Dann schlug ich das Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker zu einem stabilen, glänzenden Schnee. Im Rezept wird das Eiweiß nur mit einer Prise Salz geschlagen. Keine Ahnung, was das soll, mit einem stabileren Schnee wird der Kuchen später beim Backen viel besser gelockert. Herr H. hob nun die Nussmischung behutsam unter die Schokoladenmischung, ich zog den Eischnee und zuletzt das gesiebte Mehl darunter. Herr H. füllte den Teig in die gründlich gebutterte Herzform – ihr erster Einsatz, seit ich sie besitze, für Torten ist sie leider nicht hoch genug – und schob sie in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach exakt 35 Minuten bestand der Kuchen die Stäbchenprobe und durfte zum Abkühlen in den Flur. Im Rezept wird die „Torte“ mit Kakao bestäubt und mit karamellisierten Haselnüssen und einem Gespinnst aus Karamell belegt. Mir schwebte eine schlichtere optische Lösung vor und außerdem muss ich jede Gelegenheit beim Schopfe greifen, um das Überziehen mit Glasuren zu lernen.

Für die Milchschokoladenglasur:

  • 100 g Milchschokolade 35%ig, fein gehackt
  • 65 g Sahne
  • 10 g Glukosesirup

glasur serieIch schmolz die Schokolade im Wasserbad, Herr H. kochte derweil Sahne und Sirup auf und gab sie über die geschmolzene Schokolade. Ich verrührte alles zu einer glatten Glasur und ließ sie auf ca. 35°C abkühlen. Dann stellte ich das Herz auf ein Gitter (Matte darunter) und goss die Glasur beherzt mittig darüber. Sie floss brav langsam an den Rändern hinunter. Ich musste nur hier und da ein wenig nachbessern und siehe da, das Glasieren (zumindest ungefrorener Objekte) scheint doch gar nicht so schwer zu sein. Ich stellte die „Torte“ über Nacht kalt und wir konnten uns endlich dem Abendessen widmen. torte 2Fazit: Wow! Bereits nach dem ersten Bissen war mir sonnenklar, dass diese „Torte“ das Attribut flauschig vollkommen zurecht im Namen trägt. Saftig, locker und intensiv nuss-nougatig. Für Haselnuss-Liebhaber ein Muss. Ich nahm sie sogleich in mein Lieblingskuchenrepertoire auf und bin gespannt, wie sie nach einem weiteren Tag des Durchziehens schmecken wird. Wenn denn morgen noch ein Stückchen übrig ist. Und das ist sehr fragwürdig.

Aus: Italien vegetarisch Claudio Del Principe, Katharina Seiser (Hg.) Glasur aus: Patisserie Suzue & William Curley

Der (Farb)Teufel im Detail

rote beete risotto 6Der Inhalt dieser Schale ist Verrat und Frevel zugleich und entspricht so gar nicht Frau Grandits Vorstellung von der Harmonie der Farben und Aromen. Ich hätte das Risotto auch lieber mit Rote-Bete-Kresse garniert, allein, es war keine da. In einem Privathaushalt herrschen andere logistische Regeln. Das musste ich im Laufe der letzten Monate schmerzhaft erkennen. Wie oft bin ich nicht auf einem Bund frischen Korianders, einer Handvoll Blaubeeren, etwas Schnittlauch oder einiger Thai-Auberginen sitzen geblieben. Gekauft in der Hoffnung, daraus fantastische Gerichte entstehen zu lassen und dann drängten Kochlust und Appetit mich doch in eine völlig andere Richtung. Da ich nur ungern etwas „umkommen“ lasse, artete die Verwertung teils in echten Stress aus und wer setzt sich dem schon freiwillig gern aus? Deshalb garnierte ich das Risotto ganz entspannt mit Rote-Bete-Blättern. Geschmacklich auch fein.

Für das Rote-Bete-Risotto:

  • 1/2 Rote Bete, reiskorngroß gestiftelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 g Risottoreis
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 50 g Weißwein
  • 25 g Rote-Bete-Saft
  • 250 g Gemüsefond (ich: 500 g)
  • 20 g Butter
  • 25 g Feta, zerbröselt (ich: 50 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Rote-Bete-Kresse zum Garnieren (ich: einige Rote-Bete-Blätter, in feine Streifen geschnitten)

risotto serieWährend Herr H. die reiskorngroßen Rote-Bete-Stückchen schnitt, trennte ich die Blätter von den Stielen, blanchierte die Stiele in Stücken geschnitten und fror sie, nach dem Abschrecken in Eiswasser, ein. Kann man immer gebrauchen. Dann dünstete ich die Schalottenwürfel im Olivenöl glasig, gab Reis und Lorbeerblatt hinzu und ließ beides ein Weilchen mitdünsten. Nun löschte ich mit Wein und Saft ab und ließ beides fast vollständig einkochen. Ich gab die Rote-Bete-Körnchen hinzu, bedeckte alles knapp mit Fond (heiß!), ließ ihn einkochen und goss wieder nach. So lange, bis das Risotto bissfest war. Danach rührte ich Butter und 2/3 des Fetas unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Zimt-Ducca:

  • 2 EL Sesam, geröstet
  • 1 EL Koriander, geröstet
  • 1 TL Kreuzkümmel, geröstet
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemörsert
  • 1/8 TL Zimtpulver
  • 1,5 EL Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
  • 1 TL Fleur de Sel (besser: 1/2 TL)

ducca serieHerr H. hatte sich in der Zwischenzeit und das Ducca gekümmert. Er röstete die Gewürze trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. nachdem sie etwas abgekühlt waren, mahlte er sie in der Gewürzmühle. Dann hackte er die gerösteten Haselnüsse etwas feiner und vermischte alle Zutaten in einer Schüssel. ich schnupperte an der fertigen Mischung – köstlichst! Als ich jedoch mit dem Finger stippte und probierte, stellte ich fest, dass die Salzmenge etwas zu großzügig bemessen gewesen war.

rote beete risotto 2Fazit: Wie fast alle Gerichte, die wir bisher aus diesem Buch gekocht haben, war auch dieses Risotto geschmacklich ausgewogen und überraschend rund. Die Bete-Blätter fügten sich zumindest aromatisch gut ein und da ich das Risotto recht zurückhaltend gesalzen hatte, passte auch die recht kräftige Ducca gut. Herr H. bemerkte später, dass wir tatsächlich noch kein einziges Risotto-Rezept im Blog haben, was angesichts der Tatsache, dass es Risotto vor noch nicht allzu langer Zeit mindestens zweimal pro Woche gab, ein Unding ist und hiermit geändert.

Aus: Gewürze Tanja Grandits (Eine ausführliche und sehr gelungene Rezension des Buches gibt es hier bei Susanne/ Magentratzerl)