Reingefallen

Dabei fing es so viel versprechend an. Herr H. entdeckte beim letzten Besuch in der Bücherhalle ein sehr hochwertig gestaltetes Werk über Pralinen, Fours & Co., herausgegeben von Mathias Mittermeier, 2016 erschienen im Matthaes Verlag. Darin finden sechs Patisseure Raum, je 12 – 13 ihrer Kreationen vorzustellen und eine sieht umwerfender aus als die andere. Für einige braucht es zwar eine Menge an speziellen Formen und Zutaten, aber es gibt darin auch Rezepte, die wir mit unserer Ausstattung umsetzen können. Voller Tatendrang entschieden wir uns zunächst für die Haselnuss-Zitronen-Würfel von Ian Matthew Baker. Da wir keinen verstellbaren eckigen Alurahmen besitzen, rechneten wir die Mengen auf unseren 16 cm Tortenring herunter.

Für den Schokoladen-Joconde:

  • 38 g Vollei
  • 30 g Mandelmehl
  • 30 g Puderzucker
  • 5 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Kakaopulver
  • 9 g Butter, flüssig
  • 23 g Eiweiß
  • 9 g feiner Zucker

Ich rührte zunächst Vollei, Mandelnmehl und Puderzucker schaumig, gab Kakao und Mehl hinzu und hob sie mit dem Löffel unter. Herr H. hatte derweil das Eiweiß mit dem feinem Zucker zu einem cremigen Eischnee aufgeschlagen und hob diesen nun unter. Ich nahm 1 EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte die Masse auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Nach 10 Minuten war der Joconde fertig. Nach dem Abkühlen schnitt ich eine 16 cm Scheibe aus. Den Rest verputzten wir direkt so – köstlich.

Für den Haselnuss-Dacquoise:

  • 38 g Eiweiß
  • 56 g Zucker
  • 21 g Haselnussgrieß
  • 15 g Mandelgrieß
  • 8 g Stärke
  • 9,5 g Butter, flüssig

Beim Lesen des Rezepts wunderte ich mich zwar über die hohe Zuckermenge, mit der das Eiweiß zu festem Schnee aufgeschlagen werden sollte, aber ich beschloss zu vertrauen und schlug. Herr H. vermengte Haselnuss-, Mandelgrieß und Stärke und hob sie behutsam unter. Ich nahm einen EL der Masse ab, verrührte sie mit der flüssigen Butter und hob sie ebenfalls unter. Herr H. verteilte sie ebenfalls dünn auf der Backmatte und schob das Blech in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach 20 Minuten holte ich das Blech heraus und schüttelte betrübt den Kopf. Entstanden war kein außen knuspriger und innen zart schmelzender Dacquoise, sondern eine sehr dünne, knochentrockene Platte, die sich leider nicht ohne Bruch zurechtschneiden (Kreis 16 cm) ließ. Beim nächsten Mal würde ich eher auf dieses erprobte Rezept setzen.

Für den Zitronen-Curd:

  • 60 g Vollei
  • 43 g Zitronen- und Limettensaft (1:1)
  • 43 g Zucker
  • Abrieb je 1/2 Limette und Zitrone
  • 3,2 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 90 g Butter

Da ich noch nie einen Curd mit Gelatine zubereitet habe, normalerweise wird er durch die hohe Buttermenge beim Kühlen fest genug, reduzierte ich die Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Ei, Zucker, Zitronen- und Limettensaft und -abrieb in einen Topf und erhitze alles unter Rühren auf 83°C. Dann löste ich die Gelatine darin auf und füllte die Masse in ein hohes Gefäß. Als sie auf 55°C abgekühlt war, pürierte ich stückweise die kalte Butter unter und kostete ein Löffelchen. In nicht erstarrtem Zustand schmeckte er mir gut. Herr H. hatte bereits den Boden des Tortenring (4 cm hoch) mit Folie bespannt, den Joconde eingelegt, mit etwas flüssiger Aprikosenkonfitüre bestrichen und den Dacquoise darauf gepuzzelt. Ich gab den Curd darauf, strich ihn glatt und stellte die Form für 2 Stunden kalt.

Für die Gianduja-Mousse:

  • 40 g Sahne
  • 25 g Eigelb
  • 21 g Zucker
  • 3,4 g Gelatine „Platin“ (ich: 1,7 g = 1 Blatt normale Gold-Qualität), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 82 g Gianduja Noir
  • 54 g Sahne, locker aufgeschlagen

Auch bei der Mousse reduzierte ich die angegebene Gelatinemenge auf 1 Blatt. Ich gab Sahne, Eigelb und Zucker in einen Topf, erhitzte alles unter Rühren auf 83°C und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Herr H. gab stückweise die Gianduja hinzu und rührte sie unter. Nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, hob ich die geschlagenen Sahne unter und strich die Mousse auf dem erstarrten Curd glatt. Nachdem die Mousse angezogen hatte, stellte ich die Form in den Tiefkühler.

Für die Praliné-Glasur:

  • 23 g Läuterzucker (Zucker und Wasser 1:1, aufgekocht)
  • 88 g Sahne
  • 15 g Honig
  • 38 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
  • 94 g Gianduja Noir
  • 9,5 g Traubenkernöl

Waren die Gelatinemengen bei den anderen Zubereitungen eher hoch angesetzt, fehlte sie in der Glasur völlig. Ich erwog kurz, einfach ein Blatt hinzuzugeben, beschloss aber auch hier zu vertrauen. Ich kochte Läuterzucker, Sahne und Honig auf, zog den Topf vom Herd und rührte Kuvertüre, Gianduja und zuletzt das Öl unter. Bei 50°C war die Glasur von perfekter Konsistenz, bei 40°C begann sie bereits recht dickflüssig zu werden. Ich verwendetet sie bei 45°C. Herr H. hatte den Tortenring entfernt, die Ränder begradigt und aus dem so entstandenen Quadrat vier Streifen geschnitten. Ich überzog sie mit Glasur und stellte sie kurz kalt, bevor ich sie in Würfel schnitt und auf Schokoladenblättchen stellte. Erst sah es so aus, als würde die Glasur sich genügend verfestigen. Aber als die Streifen vollständig aufgetaut waren, floss sie peu à peu hinunter und bildete Falten am Rand der Würfel, die einem Char Pei alle Ehre machten. Bestürzt sahen Herr H. und ich uns an. Er fotografierte das Elend widerwillig und sprach sich dafür aus, die Angelegenheit unter den Tisch zu kehren.

Fazit: Nachdem ich ein paar Tage hin und her überlegt hatte, entschied ich, die Würfel dennoch an das Licht der Öffentlichkeit zu bringen. Reduziert man die Gelatinemenge im Curd noch etwas und spendiert stattdessen der Glasur 1 Blatt, kann aus dem Rezept (mit anderem Dacquoise-Boden) durchaus etwas ganz Brauchbares werden. Die Kombination von Haselnuss und Zitrone ist ein Klassiker und immer wieder fein. Und obwohl meine Motivation, das nächste Rezept aus dem Buch in Angriff zu nehmen eher gering ist, werde ich es wohl dennoch tun, da man ein Buch nicht aufgrund eines fehlerhaften Rezepts verurteilen sollte. Sobald die Enttäuschung über den Reinfall verwunden ist, wird es weitergehen – zur Not mit erprobten Rezepturen.

Aus: Pralinen, Fours & Co. Matthias Mittermeier (Hrsg.)

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Die Inca und das Sprühdesaster

inca 4Schon seit längerem liebäugelte Herr H. mit Sprühkuvertüre. Damit überzogene Torten haben eine matt-perlige Oberfläche und wirken sehr elegant. Sprühkuvertüre bzw. Velvetspray ist fertig in Spraydosen erhältlich, eine 400 g Dose kostet ca. 20 €. Zu teuer befand ich und legte ein Anschaffungsveto ein. Also bestellte Herr H. eine Pump-Sprühflasche und beschloss, dass wir es einmal damit probierten. Der erste Versuch scheiterte daran, dass wir die richtige Düseneinstellung nicht fanden. So schnell konnten wir natürlich nicht aufgeben. Ich experimentierte mit Wasser, merkte mir die Einstellung und es folgte ein zweiter Versuch, der, um es vorweg zu nehmen, wieder scheiterte. Da die Torte jedoch vorzüglich schmeckte, will ich sie nicht vorenthalten und das Anschaffungsveto ist für die nächste Torte aufgehoben.

Für den Haselnuss-Dacquoise (2 Böden à 15cm):

  • 75 g Puderzucker
  • 67,5 g gemahlene Haselnüsse
  • 75 g Eiweiß
  • 25 g feiner Zucker
  • 35 g geröstete, zerstoßene Haselnüsse

haselnuss dacquoise serieHerr H. heizte den Backofen auf 170°C vor. Ich gab Puderzucker und gemahlene Haselnüsse in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Herr H. röstete die ganzen Haselnüsse und zerstieß sie im Mörser. Ich schlug das Eiweiß zu einer weichen Meringuemasse und gab dabei den feinen Zucker in drei Schritten hinzu. Dann hob ich die Haselnuss-Puderzuckermischung unter, gab die Masse in den Spritzbeutel und dressierte zwei Kreise à 15cm. Herr H. bestreute die Böden mit den zerstoßenen Haselnüsse und schob das Backblech in den Ofen. Mit offenem Zug (ich klemme ein Geschirrhandtuch zwischen Ofentür und Ofen, so dass ein ca. 2cm breiter Spalt entsteht) buken die Böden in ca. 30 Minuten fertig. Nach dem vollständigen Erkalten fror ich die Böden ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen ca. 15cm breit und 35cm lang):

  • 27,5 g gemahlene weiße Mandeln
  • 2,5 g Invertzucker
  • 22,5 g Puderzucker
  • 37,5 g Ei
  • 5 g Butter, zimmerwarm
  • 24 g gelagertes Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 7,5 g Weizenmehl 812er

joconde serieHerr H. gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl hinzu siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf ca. 15  x 35 cm aus. Im auf 230°C vorgeheizten Backofen buk der Boden knapp 9 Minuten. Nach dem Erkalten schnitt ich ihn der Länge nach in 3,5cm breite Streifen und bewahrte ihn im Kühlschrank auf.

Für die kandierten Grapefruitwürfel:

  • 1/4 rosa Grapefruit (ich: 1 knappe halbe Bergamotte)
  • 62,5 g Wasser
  • 41 g Zucker
  • 3 g Zitronensaft (ich: Orangensaft)
  • 0,1 g Sternanis
  • 1/8 Vanilleschote
  • 0,1 g Sawarak-Pfeffer, frisch gemahlen

motten serieIch schälte die Bergamotte, so dass an der Schale noch ca. 1cm Fruchtfleisch stehen blieb. Dann kochte ich die Schalen dreimal mit jeweils frischem Wasser auf, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend ließ ich sie abtropfen. Herr H. hatte inzwischen aus den restlichen Zutaten einen Sirup gekocht. Ich gab die Schalen in den Sirup und ließ sie zugedeckt leicht sprudelnd ca. 75 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Schalen über Nacht ziehen. Am nächsten Tag schnitt ich sie in 5mm große Würfel.

Für die dunklen Schokoladenblätter mit Fleur de Sel:

  • 80 g Kuvertüre 70%ig
  • 1,5 g Fleur de Sel

schokoplatte serieHerr H. hackte die Kuvertüre, schmolz sie bei 45°C im Wasserbad und rührte das Fleur de Sel ein. Dann gab er die Kuvertüre auf ein Folienblatt, legte ein zweites darüber und verteilte die Kuvertüre mit leichtem Druck, so dass eine ca. 3mm dünne Platte entstand. Diese durfte im Kühlschrank erstarren. Vor der Verwendung zerbröselte Herr H. die Platte.

Für die Buttercreme (nach Felder)*

Ich schnitt die Joconde-Streifen auf die für die 16er Form richtige Länge, bestrich sie mit Buttercreme, legte Tortenrandfolie darüber und die Streifen mit der Folie nach außen an der Rand der Form. In die Mitte plazierte ich einen der Dacquoise-Böden. Dann fror ich die Form ein.

Für die sahnige Schokoladencreme:

  • 1 g Gelatine, ca. 10 Minuten in sehr kaltes Wasser eingeweicht
  • 30 g Kuvertüre 64%ig, gehackt
  • 21 g feiner Zucker
  • 19 g Eigelb
  • 48 g Sahne
  • 45 g Vollmilch

schokocreme serieHerr H. schmolz die gehackte Kuvertüre im Wasserbad, ich kochte Sahne und Milch einmal kurz auf, verrührte Eigelb und Zucker und goß etwas die Hälfte der Miclh-Sahne unter Rühren darüber. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte die Creme unter Rühren auf 84°C (wie eine Crème anglaise). Ich zog den Topf von der Platte und rührte ca. 4 Minuten weiter, bis die Creme leicht abgekühlt war. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme durch ein Sieb in drei Schritten zu der geschmolzenen Kuvertüre. Zuletzt schlug ich die Creme mit dem Stabmixer auf und stellte sie beiseite.

Für das Avocado-Bananenkompott:

  • 86 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
  • 3,2 g Gelatine, ca 10 Minuten in sehr kaltem Wasser eingeweicht
  • 105 g Avocadofruchtfleisch, perfekt reif
  • 20 g Zitronensaft
  • 78 g Banane, reif, ohne braune Stellen
  • 20 g feiner Zucker
  • 0,2 g Limettenschale (ich:Orange)
  • 2 Tropfen Tabasco
  • 0,2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Avocado bananen kompott serieIch pürierte Avocado und Banane mit dem Zitronensaft und den Gewürzen. Beim ersten Mal hatte ich den Zitronensaft weg gelassen, da meiner Erfahrung nach das Fruchtfleisch reifer Avocados nicht braun wird. Die Creme wurde nach 10 Minuten unappetitlich grau. Also gab ich beim zweiten Mal den Zitronensaft hinzu, nur um festzustellen, dass die Creme genauso grau wurde, was an der Banane zu liegen scheint. Ich versuchte die Farbe mit ca. 2,5 g Matchapulver zu „retten“. Aber so richtig gelang es nicht.

Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte ein Drittel des Fruchtpürees ein und hob anschließend das restliche Püree und die Sahne unter. Endlich konnten wir zu füllen beginnen. Die fertige Creme sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch verteilte die sahnige Schokoladencreme auf dem Boden, streute die Hälfte der Schokoladenbrösel und die Bergamottenwürfel darüber und stellte die Form für 10 Minuten in den Gefrierer. Dann verteilte ich das erste Drittel der Fruchtcreme darauf, streute die restlichen Schokobrösel darauf und bedeckte sie mit einem weiteren Drittel Fruchtcreme. Herr H. legte den zweiten Boden mit der Oberseite nach unten darauf und ich strich die restliche Fruchtcreme darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht gefrieren. Am nächsten Tag bestrich ich die Oberfläche dünn mit Buttercreme und stellte die Torte zurück in den Gefrierschrank.

Für die weiße Sprühkuvertüre:

  • 40 g Kakaobutter
  • 60 g weiße Kuvertüre
  • 1 leistungsstarkes Sprühgerät (im Fachhandel ab ca. 450€ erhältlich, ich: Drucksprühflasche)

sprüh serieHerr H. hackte Kakaobuter und Kuvertüre, schmolz sie im Wasserbad und rührte sie recht flüssige Masse vorsichtig glatt. Dann gab er sie in den Behälter der Sprühflasche, pumpte, bis der Druck ausreichend war und lagerte sie im Wasserbad zwischen. Ich stellte die Torte auf einem Drehteller in die Dusche, nachdem wir den ersten Versuch in der Küche vorgenommen hatten, erschien das als ein geeigneterer Ort, und versuchte sie zu besprühen. Leider kam bei jeder Einstellung nur ein feiner Strahl aus der Düse. Zwischendurch sprühte sie einmal kurz und schon war die Kuvertüre verbraucht. Wir betrachteten das Ergebnis einigermaßen entsetzt und ich bewilligte die Anschaffung einer Dose Velvetsprays.

inca 15Fazit: Nachdem wir uns vom dem Schock erholte hatten, überredete ich Herrn H., die Torte dennoch zu posten, da sie geschmacklich durchaus einiges zu bieten hat. Er willigte murrend ein. Wir probierten gemeinsam mit lieben Gästen ein Stück nach dem Abendessen und waren sehr angetan. Die Fruchtcreme harmonierte perfekt mit den Dacquoise-Böden, der salzige Schokolade und der sahnigen Schokoladencreme. Insgesamt ein voller Erfolg, wenn auch optisch nicht ganz zufriedenstellend.

Leicht modifiziert nach: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

 

 

 

Sommerwunder – Früchte-Dacquoise

Früchte Dacquoise 1-klIm August ist Erntezeit. In keinem anderen Monat des Jahres reifen so viel köstliche Früchte gleichzeitig. Was also liegt näher als ein köstlicher Obstsalat? Und wenn der dann noch in eine leichte Mousse aus Sahne und weißer Schokolade gebettet liegt, kann das Paradies nicht näher sein. Das sage ich. Und das soll etwas heißen, denn ich bin eher der schokoladige Typ. Deshalb habe ich mir mit dem Backen dieser Torte sehr viel Zeit gelassen. So viele Früchte? Ich war skeptisch. Aber als mich all die Früchte auf dem Markt anlachten, war es um mich geschehen. Früchte-Dacquoise also.

Für die Haselnuss-Dacquoise Böden (2 à 20x30cm):

  • 150 g Haselnusskerne
  • 87,5 g Puderzucker
  • 4 Eiweiß Gr. L
  • 40 g feiner Kristallzucker

Haselnuss-Daquoiseserie-klIch röstete zunächst 75 g der Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne. Das dauerte ca. 15 Minuten. Felder empfiehlt, sie 15 Minuten im Backofen bei 200°C zu rösten, aber ich habe mit dem Rösten von Nüssen im Backofen schlechte Erfahrungen gemacht. Aus den Augen, aus dem Sinn und plötzlich riecht’s verkohlt. In der Pfanne habe ich sie jederzeit im Blick. Während die Nüsse vor sich hin rösteten, mahlte ich die restliche Nüsse mit dem Puderzucker sehr fein. Dann rubbelte ich die Schalen von den gerösteten Nüssen, mahlte sie ebenfalls, allerdings nur grob, und vermischte beide. Anschließend schlug ich das Eiweiß mit etwas Zucker an, schlug weiter und gab nach und nach den restlichen Zucker zu. Der Eischnee sollte recht fest sein. Inzwischen kam Herr H. schnuppernd in die Küche und freute sich, dass die Böden schon fast fertig waren. Ich hob die Nussmischung unter den Eischnee und strich die Masse je ca. 20x30cm auf zwei Backblechen (mit Backpapier belegt) aus. Nach 15 Minuten bei 200°C roch die Küche extrem verlockend nach Nutella.

Für die Schokoladencrème:

  • 1 Blatt Gelatine (nächtes Mal besser 2!)
  • 125 g weiße Schokolade
  • 125 g Vollmilch
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 1 Eigelb Gr. L
  • 1,5 EL Cointreau (ich: Amaretto)
  • 190 g Schlagsahne

cremeserie-klIch weichte die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Herr H. hackte die weiße Schokolade und kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf. Dann gab er die heiße Milch unter Rühren zu dem Eigelb, goß die Mischung zurück in denTopf und erhitzte sie erneut. Die Masse sollte eine Konsistenz wie eine Englische Crème erreichen („zur Rose abziehen“) und keinenfalls heißer als 82°C werden, da das Ei ansonsten ausflockt. Danach goß er die Crème über die gehackte Schokolade und die ausgedrückte Gelatine und ließ sie 5 Minuten schmelzen. Ich verrührte die Schokolade und gab, als eine glatte Crème entstanden war, den Amaretto hinzu und rührte ihn unter. Herr H. schlug derweil die Sahne in einer gekühlten Schüssel steif und hob portionsweise die Crème unter die Sahne.

Für die Fruchtmischung:

  • 75 g Birnen in Sirup (ich: 100 g frische, nach dem Würfeln mit etwas Zitronensaft vermischt, so werden sie nicht braun)
  • 75 g Ananas (ich: 100 g)
  • 75 g Kirschen, entsteint (ich: 100 g rote Beerenmischung, TK, aufgetaut, abgetropft)
  • 75 g Pfirsich, entsteint (ich: 100 g)
  • 200 g frische Himbeeren (ich: 100 g kernlose weiße Trauben)
  • 125 g Quittengelee

Ich würfelte Birnen, Ananas und Pfirsich (nächstes Mal: kleinere Würfel!) und halbierte die Trauben. Die Beerenmischung aus dem Tiefkühler war eine Notlösung. Frische Beeren wären eindeutig besser für die Konsistenz gewesen. Danach schnitt ich die Dacquoise-Böden zurecht und kleidete die Unterseite des Backrahmens mit Alufolie aus. Ich verteilte die Früchte auf der Folie und bedeckte sie mit 2/3 der Crème. Dann legte ich den ersten Boden darüber, verteilte die restliche Crème darauf und legte den zweiten Boden auf. Hätte ich die Früchte kleiner geschnippelt, wäre mehr Crème für die zweite Schicht übrig geblieben. Hinterher ist man immer schlauer. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Am nächsten Morgen entfernte ich den Backrahmen und drehte die Torte mit Hilfe eines Bretts vorsichtig um. Ich erwärmte das Quittengelee (meine Mutter kocht es alljährlich in zwei Varianten, hart und weich, leider hatte ich nur noch die „harte“ Variante) und gab es durch ein Sieb, um die Klümpchen zu entfernen, was leider nicht vollständig gelang. Ich verteilte das Gelee auf der Fruchtoberfläche der Torte und stellte sie für eine weitere Stunde kühl.

Früchte Dacquoise 5-klFazit: Ich fürchtete mich ein wenig vor dem Anschnitt, weil Birne und Pfirsich recht hart waren. Es klappte ganz gut mit dem Brotmesser mit wenig Druck und schnellem Säbeln. Wir probierten dieses Mal schon vor dem Fotografieren und ich war hingerissen von der Mischung von Frucht und weißer Schokoladencrème mit dem feinen Aroma der gerösteten Haselnüsse. Eine sehr gelungene Zusammenstellung. Alle Nachbarn teilten das Geschmacksurteil. Abzüge in der B-Note gibt es für das krümelige Gelee und die sehr begrenzte Haltbarkeit der Torte. Die Früchte wässern stark nach und ihre Farben verblassen rasch. Die Torte sollte innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder