Royal oats – give or take

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Laut Wikipedia stehen diese himmlische Kekse an dritter Stelle der gesamt britischen Keks-Beliebheitsskala und das, wie ich einräumen muss, völlig zu Recht. Zum ersten Mal begegneten sie mir vor gut 20 Jahren in Newcastle upon Tyne, wo der Bruder des damaligen Freundes studierte. Bereits nach dem ersten Bissen war es um mich geschehen. Die ein oder andere Packung wanderte auf der Heimreise in mein Gepäck und als alle Packungen aufgezehrt waren, war ich untröstlich. Allein, damals gab es unvorstellbarerweise noch kein Internet und das Nachbacken war nicht nur aus diesem Grund utopisch für mich. Es sollte tatsächlich knapp 20 Jahre dauern, bis mir das entsprechende Rezept über den Weg lief und dann gab es natürlich kein Halten mehr.

Für ca. 24 Hobnobs:

  • 150 g Weizenmehl 405er
  • 4 g Baking Soda (Natriumbicarbonat)
  • 120 g Haferflocken (ich: grobe)
  • 150 g feiner Zucker
  • 150 g Butter
  • 15 g Golden Syrup (light corn syrup, ich: heller Hellmi)
  • ca. 150 g Kuvertüre, mindestens 60%ig, temperiert
  • optional: Strukturfolie

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Die Zubereitung ist kinderleicht. Ich schmolz, nachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, die Butter in einem kleinen Topf und rührte den Sirup ein. Erstaunlicherweise bindet der Sirup die durch das Erhitzen entstehenden Milcheiweißflocken. Während die Buttermischung ein wenig abkühlte, siebte ich Mehl und Soda gründlich in eine Schüssel und rührte Haferflocken und Zucker ein. Im britischen Original wird statt des Mehls eine Mischung aus feinen und groben Haferflocken verwendet, Curley hingegen setzt auf eine gewissen Mehlanteil und ich folgte ihm. Ich rührte die noch flüssige Buttermischung unter die Trockenmischung und formte daraus ca 25 g schwere Bällchen, die ich leicht flach gedrückt auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilte. Anschließend buk ich das erste Bleck bei 180°C. Bereits nach ca. 7 Minuten kamen mir die Hobnobs recht gülden vor. Ich reduzierte die Temperatur auf 170°C und war kurz abgelenkt. Als ich das nächste Mal zum Backofen sah, konnte ich die Hobnobs gerade noch vor dem Verbrennen retten. Ärgerlich. Das zweite Blech buk ich ca. 13 Minuten bei 170°C. Besser. Nach dem vollständigen Erkalten bestrich ich die Hobnobs auf der Unterseite dünn mit temperierter Kuvertüre. Wer hat, kann sie dann mit der Schokoladenseite auf eine Strukturfolie setzten, damit sich ein schönes Muster bildet. Ich hatte nicht.hobnobs12

Fazit: Nein, ich kann das Nachbacken nicht wirklich guten Gewissens empfehlen. Diese Hobnobs sind umwerfend, leicht gemacht und höchst suchtbildend. Wenn man es schafft, sie einige Tage „reifen“ zu lassen, so werden sie wirklich von Tag zu Tag besser. Von den 24 sind jetzt leider nur noch ca. 4 Stück übrig (am Sonntag gebacken). Ich fürchte ich muss morgen mit der Nichte eine neue Charge herstellen Gefallen werden sie ihr gewiss genauso gut wie Herrn H. und mir. Es kommt wirklich selten vor, dass ich auf ein gutes Stückchen Bitterschokolade als Nachtisch verzichte, aber in diesem Fall fällt mir das an jedem Tag wieder erstaunlich leicht. Diese Kekse sind wahrlich königlich!

Aus: Nostalgic Delights William Curley

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Ein echtes Schätzchen

malzbrot 12Wenn es um das Backen von Brot und Brötchen geht, bin ich seltsam träge. Vielleicht liegt es daran, dass ich inzwischen mindestens vier Mal pro Woche das ein oder andere backen „muss“ und dann ist es eben einfacher, wenn man auf Bewährtes zurückgreifen und das Backen mehr oder weniger nebenbei laufen kann. Entspechend hoch ist die Schwelle, die es zu überwinden gilt, wenn ich ein neues Rezept testen soll. Ich lese ständig neue Brot-Rezepte und schrecke meist vor noch einem zusätzlichen Brüh-, Quell- oder sonstigem Stück zurück. Viel zu umständlich. Das Malzbierbrot III des Brotdocs beinhaltet zwar auch ein Quellstück, aber ausschlaggebend für meinen Nachbackversuch war, dass das Brot direkt nach dem Kneten in die Form gegeben und nach einer Gehzeit direkt gebacken wird. Genial einfach!

Für das Malzbierbrot III:

Sauerteig:

  • 260 g Roggenmehl 1150er (ich: Vollkorn)
  • 260 g Wasser (50°C)
  • 26 g Roggensaueranstellgut

Haferflocken-Quellstück:

  • 250 g Vollkorn-Haferflocken, grob (feine habe ich auch schon verbacken, geht wunderbar)
  • 300 g Malzbier

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 232 g Wasser (45 – 50°C)
  • 390 g Roggenmehl 1150er
  • 18 g Salz
  • 9 g Hefe

füllen serieIch habe für den Sauerteig Vollkorn verwendet, da ich meinen Roggensauerteig damit führe und das nicht separat. Ich vermengte Mehl und Wasser und rührte dann das Anstellgut unter. Für das Quellstück verrührte ich Haferflocken und Malzbier. Mit dem restlichen Malzbier, bei einer Halbliterflasche, lassen sich wunderbare Brötchen backen. Sowohl Sauerteig als auch Quellstück durften 12 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Morgen gab ich erst das Wasser, dann Mehl, Quellstück, Sauerteig, Salz und Hefe (ich bin mir nicht ganz sicher, was die Hefe in diesem reinen Roggenbrot bewirkt) in die Rührschüssel der Küchenmaschine und ließ sie ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe laufen. Der Teig ist sehr feucht, entwickelt jedoch mit der Zeit eine gewisse „Bindigkeit“. Eventuell muss man den Teig zwischendurch mit dem Schaber vom Rand der Schüssel lösen, damit alles gleichmäßg vermengt wird.

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Emaille-Kastenform (sie fasst ca. 1,6l) großzügig gebuttert. Ich gab den Teig hinein und strich die Oberfläche mit befeuchteter Hand glatt. Man kann die Form und die Oberfläche des Brotes zusätzlich mit groben Haferflocken bestreuen. Dazu war ich zu faul. Der Teig durfte nun 70 Minuten in der Form gehen. Da er jedoch den Rand der Form noch nicht erreicht hatte, ließ ich ihn weitere 20 Minuen gehen. Ich hatte den Backofen auf 250°C vorgeheizt, schob die Form hinein und schwadete ein wenig. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 50 Minuten. Dann nahm ich es aus der Form und schob es für weitere 10 Minuten in den Backofen. Man sollte das Brot während der zweiten Hälfte des Backvorgangs im Auge behalten und gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken, da sie dazu neigen kann, zu stark zu bräunen. Das fertig gebackene Brot sollte möglichst erst am nächsten Tag angeschnitten werden (oder frühestens nach 10 Stunden), da die Krume ansonsten klebrig sein kann.

malzbrot 13-1Fazit: Das Malzbrot III ist geschmacklich eine echte Offenbarung für mich gewesen. Reine Roggensauerteigbrote waren mir in den letzten Jahren oft etwas zu „sauer“. Dieses Brot ist sehr, sehr mild und aromatisch im Geschmack, hält locker 5 Tage frisch und ist extrem unkompliziert in der Herstellung. Es schaffte den Sprung auf meine wöchentliche Backliste mühelos. Auch Herr H. und die beste Nachbarin äußerten sich begeistert über den feinen Geschmack. Dringende Nachbackempfehlung!