Gut geschraubt

 

konigsberger1-1Während die Sonne draußen lacht, sitze ich brav am Schreibtisch, bearbeite Bilder und versuche, etwas Poetisches zum Thema Königsberger Klopse aus dem Ärmel zu schütteln. Was mir mit dem Blick aus dem Fenster, zugegeben, schwer fällt. Immerhin locken die Temperaturen noch nicht so sehr, dass ich mich allzu sehr bedauern würde. Ein richtig gutes Rezept für Königsberger Klopse, eine meiner absoluten Leibspeisen als Kind, hatten Herr H. und ich zwar bereits schon vor zwei Jahren gefunden. Aber als es mir kürzlich wieder über den Weg lief, dachte ich mir, dass man speziell an der Sauce sicher noch das ein oder andere Schräubchen drehen könnte. Wozu kocht man sich schließlich durch die ganzen Rezepte bekannter Spitzenköche, wenn nicht im Laufe der Zeit das ein oder andere hängen bliebe. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für den Rote Bete-Salat:

  • 600 g Rote Bete, in der Schale gegart
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • ca. 50 g Traubenkernöl
  • ca. 25 g Rotweinessig
  • ca. 25 g Kalbsfond
  • Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

bete-serieIm Rezept werden die Bete mit etwas Kümmel in Alufolie eingeschlagen und auf einem Salzbett im Backofen gegart (150°C / 1 – 1,5 Stunden). Ich beschloss, sie einfach im Ganzen zu kochen. Das dauerte, da sie eher klein waren, ca. 45 Minuten. Nachdem sie leicht abgekühlt waren, pellte ich sie und schnitt sie in dünne Stäbchen. Herr H. briet inzwischen die Schalotte in etwas Öl glasig und vermengte sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette. Ich hob die Bete-Stäbchen unter und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite, damit sie durchziehen konnten.

Für die Klopse:

  • 1 altbackenes Brötchen (ca. 50 g)
  • 100 g Milch
  • 2 Schalotte, fein gehackt
  • 30 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 kleines Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 400 g Kalbshackfleisch (ich: Rind)
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Kalbsfond oder Brühe zum Garziehen

klopse-serie

Bällchen aller Art sind tatsächlich immer noch Herrn H.s Metier. Er schwitzte Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Wer mag, kann die Masse auch durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Herr H. bevorzugt Handarbeit. Er stellte die Masse für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Dann kochte er die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Er nahm sie aus der Brühe und hielt sie im Backofen warm.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 150 g Kalbsfond
  • 100 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 1/2 TL Wasabipaste
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 TL Fischsauce
  • 20 g eiskalte Butter
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden (ich: 0,4 g Xanthan)

sauce-serie

Für die Sauce dünstete ich Champignons und Schalotte in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit 25 g Noilly Prat ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn komplett reduzieren. Dann rührte ich die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit Xanthan mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Noilly Prat und der Wasabipaste hell schaumig. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb – 80° sind ausreichend!) und montierte die eiskalte Butter ein. Dank des Xanthans war die Sauce wunderbar luftig und cremig. Warum sollte man es nicht benutzen, wenn es eh im Kühlschrank steht?

 

konigsberger1-2Fazit: Diese Variante des alten Klassikers gefiel mir um Längen besser, als das zuvor getestete Rezept. Auch erwiesen sich die süß-sauren Rote Bete als viel passender. Die Sauce war ein echter Knaller. Fischsauce und Wasabi waren als einzelne Bestandteile natürlich nicht mehr wahrnehmbar, gaben der Sauce jedoch eine Komplexität und Tiefe, die ich selten erlebt habe. Herr H. war ebenfalls über die Maße angetan und wir schafften es tatsächlich beide, zwei große Portionen zu vertilgen. Dafür strichen wir die Nachspeise ersatzlos und zogen uns glücklich und zufrieden aufs Sofa zurück.

Frei nach: Deutsche Kücher Teubner 2007

 

Advertisements

Raviolischlamassel

RaviolischlamasselEs kommt immer anders, als man denkt. Hinter diesem Schlamassel („schlimmes Glück“) verbirgt sich eine traurig-komische Geschichte. Warum man nie Empfehlungen anderer blind trauen sollte und wie Scheitern Flexibilität lehrt…

Raviloli sollte es geben. Einen gezackten Teigausroller wollte ich dafür kaufen. Eigentlich fängt die Geschichte mit einem emallierten gusseisernen Bräter an, um den ich lange herumgeschlichen bin. Ich besitze bereits einen länglich ovalen Bräter, wozu also ein zweiter? Weil wir nur zu zweit sind und der große Bräter oft viel zu groß ist. Weil ein runder Bräter auch zum Brotbacken besser geeignet ist. Weil alle so einen wunderschönen gusseisernen Bräter zu besitzen scheinen. Wie auch immer. In einem kleinen Haushaltswarengeschäft in Lüneburg wurde ich fündig. Das Objekt meiner Begierde war preisgünstig zu erstehen. Und ein Teigrad gab es auch. Wobei, merkt die Verkäuferin an, vielleicht hätten sie ja an dieser praktischen Ravioliform viel mehr Freude. Ich ließ mich überreden. Leider. Wieder zu Hause bereitete ich sogleich den Teig.

Für den Ravioliteig:

  • 160 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Semolina di grano duro rimacinato
  • 2 Eier Größe L
  • 2 g Meersalz

Anfangs war er sehr fest, nach zehnminütigem Kneten wunderbar elastisch. Ab in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde. In der Zwischenzeit bereitete ich die Füllung.

Für die Füllung:

  • 185 g Rinder-/Lammhack
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 TL Fenchelsamen, gemahlen
  • 1 EL Frischkäse
  • 2 El frisch gemahlenen Bröseln
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • Meersalz, Pfeffer

Zuerst schwitzte ich die Zwiebel glasig, fügte das Hack hinzu und garte es, ohne es zu bräunen. Dann ließ ich es in zehn (!) Minuten auf der Fensterbank leicht anfrieren, es lebe der Winter, und vermischte es dann im Cutter mit den restlichen Zutaten. Soweit, so gut. Alles vielversprechend. Auch der Ravioliteig ließ sich leicht bis zur dünnsten Stufe meiner Nudelmaschine ausrollen.

Ich streute die Ravioliform großzügig mit Semolina aus und begann mit dem Füllen, legte die zweite Teigplatte darüber und rollte sie an. Auf dem zweiten Bild sieht man, dass die gezackten Ränder sich kaum durch den Deckel bohren. Auch festeres Rollen nütze nichts. Langsam, aber stetig breitete sich Panik in mir aus. Ich versuchte, ein Ravioli vorsichtig aus der Form zu lösen. Keine Chance. Die Verbindung war dauerhaft, obwohl mein Teig eher trocken war.Auch nach längerem Einweichen klebten noch Teigreste am Raviolibrett.

RaviolischlamasselVerzweiflung, Tränen und… Hunger. Was tun? Zu einem zweiten Versuch per Hand fehlte mir die Gelassenheit. Auch Herr H. war aufgewühlt, hatte den Reinungungsversuch der vermaledeiten Form entnervt aufgegeben. Plan B musste her. Lasagne. Ich rettete, was zu retten war und kochte flink ein Sugo aus der Hackfüllung.

Für den Sugo:

  • Rinderhackfüllung
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 300 g Spinat, gewaschen und zerkleinert
  • 1 roten Spitzpaprika, gewürfelt
  • 250 g Tomatenpüree
  • Pfeffer, Meersalz

Für die Bechamelsauce:

  • 27 g Butter, angeschwitzt
  • 27 g Mehl, eingerührt und leicht angeschwitzt
  • 400 g Wasser (ich: Kasslerbrühe), nach und nach eingerührt und zehn Minuten geköchelt
  • mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt

Es war inzwischen halb neun. Halb verhungert schichtete ich die Lasagne in die Form und bestreute sie mit Parmesan. Nach einer guten halben Stunde bei 200°C war sie perfekt und die dünnen Nudelplatten standen ihr sehr gut.

RaviolischlamasselFazit: Die Form werde ich der freundlichen Händlerin nächste Woche wieder zurück bringen. Und für die Ravioli muss eine andere Lösung her. Entweder das gewellte Teigrad, ein Ausstecher oder ein Former. Für Tipps und Vorschläge bin ich sehr dankbar!