Es geht voran!

„Keine Atempause – Geschichte wird gemacht„, so texteten schon vor über 30 Jahren die Fehlfarben und so fühlt es sich auch heute noch für mich an. Höher, höher, schnellerschnellerschneller, weiter, MEHR, alles dreht sich, mir wird schon vom bloßen Zuschauen ganz schwurbelig. Da bleibt keine Zeit für Muße, keine Zeit für Pausen, keine Zeit zum Innehalten. Wann soll denn überhaupt noch nachgedacht werden? Denkt überhaupt noch wer? Sobald irgendwo wer sitzt, der nicht gerade so aussieht als hätte er kein Zuhause, und nichts tut, sondern einfach nur ziellos schaut, werden Köpfe geschüttelt. Das geht doch nicht. Es muss doch was getan werden. Wohin der ganze blinde Aktionismus führt? Ist doch egal, Hauptsache, es wird was getan! Ich mache da jetzt nicht mehr mit. Brauche Zeit zum Nachdenken, Ausprobieren und muss alles dann erst einmal sacken lassen. Sollen doch die anderen rennen. Und was dabei herauskommen kann, zeigt Frau Grandits sehr eindrücklich mit diesem vermeintlich altbekannten Thai-Curry.

Für das Maispoularden-Limetten-Curry mit Sellerie und Thaibasilikumöl:

• 1 TL gehackter Ingwer
• 1 Stange Zitronengras, gehackt
• einige Korianderstängel mit Wurzeln, geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält, geviertelt
• 3 Limettenblätter, geschnitten
• 1 knapper TL grüne Currypaste (selbst gemacht oder gekauft)
• 1 TL Sesamöl
• 300 g Kokosmilch (ich: 200 g)
• 1 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
• 1 EL Fischsauce
• 150 g Stangensellerie, geputzt, in schräge Streifen geschnitten
• 2 Maispoulardenbrüste (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
• 1 TL Sojasauce
• 25 g Thaibasilikumöl (so hergestellt wie das Kräuteröl)
• 100 g junger Spinat
• 1 Limette, abgeriebene Schale
• 1/2 Bund Thaibasilikum, gezupft
• einige Sellerieblätter
• Basmatireis nach Belieben

Nachdem wir alle Zutaten bereit gestellt hatten, dünstete ich Ingwer, Zitronengras, Koriander, Knoblauch, Limettenblätter und Currypaste in etwas Erdnussöl an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann gab ich Chili und Fischsauce hinzu, löschte mit Kokosmilch ab und ließ alles zugedeckt 15 Minuten köcheln. Anschließend siebte ich die Festbestandteile ab. Herr H. hatte inzwischen die Hühnchenwürfel mit der Sojasauce vermengt und Sellerie und Spinat kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Ich briet das Huhn in etwas Thaibasilikumöl an, gab Sellerie und Spinat hinzu und goss die Sauce an. Nach 3 Minuten offenen Köchelns war das Huhn gar und die Sauce sämig. Ich schmeckte alles mit Limettenschale und etwas Salz ab und richtete das Curry, den vom Reiskocher gegarten Reis und die Kräuter in Schalen an und machte mich ans Aufräumen. Herr H. brummelte dieses Mal beim Fotografieren etwas vor sich hin, da es recht schwierig zu sein scheint, so ein Schalensammelsorium zu verewigen.

Fazit: Ich habe zwar schon das ein oder andere grüne Thaicurry zubereitet, aber keines war so herrlich ausgewogen und cremig wie dieses. Die Idee, die Würzzutaten abzusieben, ist genial. Hätte ich auch selbst drauf kommen können. Wenn ich nachgedacht hätte. So fürchterlich neu ist diese Vorgehensweise ja nun wirklich nicht. Wie auch immer. Herr H. war jedenfalls ebenso angetan, zumal vom Bereitstellen der Zutaten bis zum Essen nicht mal eine Stunde vergangen war. Er lehnte sich nach dem Essen zufrieden zurück und sah mich fragend an. Was denn überhaupt mit Torte sei? Ich atmete langsam ein und wieder aus. „Torte ist gerade aus und ich habe zur Zeit recht wenig Elan zum Backen. Das wird sich schon wieder finden – dann irgendwann“. Und so musste er sich mit einem Stück Bitterschokolade zum Nachtisch begnügen.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

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The dark side of the noodle

Freitag Abend, gegen 18h in der Küche H.. Ich blättere ratlos durch diverse Kochbücher, lege sie schließlich beiseite und stelle mir die wichtigste Frage, worauf habe ich Appetit? Grünes Thai-Curry, das kam schnell. Ich schlage es Herrn H. vor. Er seufzt. Schon wieder? Er nimmt ein weiteres Kochbuch zur Hand, blättert. Die Zeit verinnt. Mein Magen knurrt lautstark. Herr H. gibt auf. Also gut. Als ich den Lachs aus dem Eis befreie, fällt mein Blick auf einen Block schwarzen Nudelteigs, der dort schon ein Weile gelegen haben muss. Ich schnappe ihn mir. Im warmen Wasserbad ist er in einer guten halben Stunde aufgetaut. Ich erinnere mich dunkel an die Herstellung.

Für den schwarzen Pastateig:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei, 2 Eigelb
• ca. 16 g Sepiatinte
• 1 Pr. Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. einige EL Wasser

Ich hatte alle Zutaten in eine Schüssel gegeben, sie mit einem Löffel grob vermengt und schließlich unter Zugabe von einigen EL Wasser gut 10 Minuten von Hand geknetet. Der fischige Geruch der Sepiatinte war, im Gegensatz zur schwarzen Farbe, hinterher nur schwer von den Händen zu entfernen gewesen. Da ich zu dem Zeitpunkt für den Teig keine Verwendung gehabt hatte, hatte ich ihn eingefroren. Er leidet dadurch nur geringfügig, wird bei der späteren Verarbeitung etwas trockener. Nachdem der Teig aufgetaut ist, lasse ich ihn mehrmals, dreifach gefaltet, durch die größte Einstellung der Nudelmaschine, walze ihn anschließend mitteldünn aus und schneide ihn mit dem Aufsatz in dünne Nudeln, die ich in reichlich Gries wende und beiseite lege.

Für das grüne Thai-Curry:

• 2 Lachsfilets à 125 g
• 1 Handvoll Romanescoröschen (aus dem Eis)
• einige Zuckerschoten (s. o.)
• 1 grüne Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Möhre, mit dem Spiralschneider in lange Locken geschnitten, kurz blanchiert
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• ein Stück Ingwer, fein gehackt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 EL grüne Currypaste (auch aus dem TK)
• 1 TL Palmzucker, gehackt
• Nam Pla (Thai-Fischauce) nach Belieben
• 130 g Kokosmilch

Gemeinsam kümmern wir uns um das Mis-en-place. Dann schwitze ich Knoblauch, Lauchzwiebel und Ingwer einige Minuten in Erdnussöl an, füge Paprikastreifen und Romanescoröschen, der hat noch kein Hausverbot hat, hinzu und pfannenrühre, was das Zeug hält. Herr H. brät inzwischen die Lachsstreifen, die bösen, aus semi-intensiver norwegischer Aquakultur, aber hey,dort dürfen die Kühe auf Matratzen schlafen  (siehe auch Kuhmatratzen), beidseitig ca. 2 Minuten an, beträufelt sie währenddessen mit Fischsauce und und stellt sie anschließend auf einem Teller in den 100°C warmen Backofen. Nun ist Eile angesagt, denn nach mehr als 10 Minuten im Backofen verwandeln sich köstlich zart schmelzende Lachsfilets in gummiartige, trockene Briketts. Ich gebe die Currypaste und den Zucker zum Gemüse, pfannenrühre weiter, gieße die Kokosmilch hinzu und schmecke mit Fischauce ab. Fischsauce hat im „ungegarten“ Zustand einen wirklich üblen Geruch, der sich zum Glück völlig verliert, wenn man sie stark erhitzt. Das Curry darf noch einige Minuten offen vor sich hin köcheln. Herr H. hat inzwischen das Wasser im großen Nudeltopf zum Kochen gebracht. Ich gebe die schwarzen Nudeln in das gesalzene Wasser, lasse sie 3 Minuten köcheln und schrecke sie kurz unter fließend kaltem Wasser ab. Geschafft. Nudeln mit Möhrenstreifen auf Tellern arrangiert, Gemüse-Curry-Sauce beigegeben und Lachs aus dem Backofen evakuiert.

Fazit: Leider waren wir nicht schnell genug. Der Lachs hätte für meinen Geschmack noch „glasiger“ sein können. Herr H. hingegen war völlig zufrieden. Wenn das Eiweiß in seinem Frühstücksei nicht 100%ig erstarrt ist, muss ich mein Ei, vorausgesetzt es ist fester,  immer mit ihm tauschen. Das grüne Curry machte sich in Kombination mit den schwarzen Nudeln erstaunlich gut. Es muss nicht immer Reis sein. Schluss mit der schwarz-weiß-Malerei.