Abgehakt

Gut Ding will bekanntermaßen Weile haben und so kommt es, dass diese herrlichen Oliven-Gnocchi fast ein halbes Jahr in meinem Kopf schlummerten, bevor ich dazu kam, sie endlich zuzubereiten. Micha / Grain de Sel war da deutlich flinker. Aber so ist es eben. Auf jeden Fall beruhigt es mich, dass sich solche herrlichen Gerichte, nur einmal gesehen, für immer und ewig in mein Hirn einnisten, bis ich es endlich schaffe, zur Tat zu schreiten. Und Herr H. hatte dieses Mal keine Wahl, da er seinen ersehnten Schweine-Rücken einfach im Eis vergessen hatte. So kann es eben auch gehen.

Für die Oliven-Gnocchi: 

• 160 g Ricotta (über Nacht entwässert aus ca. 250 g)
• 160 g grüne Oliven, entsteint
• 40 g Parmesan (ich: 20 g)
• 120 g Weißbrot, fein gemahlen (ich: 50 g Panko)
• 20 g Weizenmehl 405er
• 40 g Olivenöl (ich: weg gelassen)
• 1 Ei, verquirlt (ich: 2 Eigelb)
• 2 EL Spinatmatte
• ggf. Salz, weißer Pfeffer

Herr H. und ich sind zwar keine körperlich schwer arbeitenden Menschen, aber ich beherzigte dennoch Michas Rat und verdoppelte die Zutatenmenge. Da mein Ricotta wirklich sehr stark entwässert war, reduzierte ich zudem die Bröselmenge. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer der Küchenmaschine und ließ ihn laufen, bis eine quietsch-grüne, recht feste Masse entstanden war. Diese rollte ich in mehreren Portionen auf Gries zu ca. 1,5 cm dünnen Strängen. Herr H. schnitt ca. 2 cm lange Stückchen davon ab und gemeinsam rollten wir sie zu ovalen, oliven-ähnlichen Gebilden. Die Masse hatte eine sehr schöne Konsistenz und ließ sich problemlos verarbeiten. Nachdem alle Oliven gerollt waren, garte ich sie in siedendem Salzwasser und schreckte sie kalt ab.

Für das Finish:

• Rouget-Filets nach Belieben
• 2 Handvoll Cherry-Tomaten
• Zucker, Salz
• Olivenöl
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Salzkapern, gewässert
• Basilikum und/ oder junge Bete-Blätter nach Belieben (ich: beides leider nicht im Haus, einige Möhrenstreifen im Gnocchi-Wasser blanchiert)

Bevor ich die Gnocchi bereitete, hatte ich die Tomaten halbiert, mit der Schnittfläche durch Olivenöl gezogen, sie leicht gezuckert und gesalzen und für eine gute Stunde bei 130°C im Backofen angetrocknet. Herr H. briet nun Knoblauch und Kapern kurz in etwas Olivenöl an und schwenkte die Gnocchi darin. Ich briet die Filets in einer weiteren Pfanne auf der Hautseite ebenfalls in Olivenöl ca. 30 Sekunden an, wendete sie und zog die Pfanne von der Platte. Nach 2 Minuten richtete ich sie gemeinsam mit den Oliven-Gnocchi auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. betrachtete die Teller leicht missmutig. Das habe bei Micha und Robert deutlich hübscher ausgesehen. Ich hob nur bedauernd die Schultern, drapierte einen Möhrenstreifen und schob ihn mitsamt dem Teller aus der Küche.

Fazit: Natürlich hätten sich ein paar Blättchen optisch großartig gemacht. Das musste ich einräumen. Geschmacklich waren die Oliven-Gnocchi auch ohne sie sagenhaft gut. Das Aroma der grünen Oliven war deutlich wahrnehmbar, die Konsistenz der Gnocchi perfekt, außen fest, innen cremig, und die Tomaten passten wunderbar. Allein die Rotbarbe hätte es für uns nicht zwingend gebraucht. Aber das ist wie alles natürlich Geschmackssache. Diese Gnocchi wurden jedenfalls einstimmig ins allgemeine H.sche Rezept-Register aufgenommen und ich bin froh, dass ich sie endlich kosten konnte. Besser spät als nie.

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Ohne „O“ nichts los

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
• 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
• 50 g Kartoffelstärke
• Salz, Muskat
• 20 g Butter
• 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

• 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Crème Fraîche
• 2 EL geschlagene Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

• 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• 60 g Taleggio ohne Rinde
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Herr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

Grüne Kekse

Als kleine Abwechslung in der Weihnachtsbäckerei, und weil noch so viel Eiweiß übrig war, suchte sich Herr H. kürzlich die Olivenöl-Macarons aus. Ich habe zwar eine sehr lebhafte Phantasie, konnte mir jedoch beim besten Willen nicht vorstellen, wie sich Olivenöl in einer süßen Umgebung machen würde. Also mussten wir es ausprobieren. Insgesamt kamen wir auf drei Versuche, da ich zum Färben der Schalen keinen Farbstoff, sondern Matcha verwenden wollte. Bei den ersten beiden Versuchen rührte ich es in wenig heißem Wasser an und mischte es unter die Mandelmasse. Die Schalen bekamen beim Backen Risse und blieben fußlos. Nach dem zweiten Versuch ging mir endlich auf, dass das an dem Wasser liegen musste. Macarons sind extrem wasserscheu.

Für die Makronenschalen (1/10el Menge, ergibt ca. 20-30 Schalen, je nach Größe):

• 100 g Zucker
• 25 g Wasser
• 37,5 g gelagertes Eiweiß (Eiweiß, das einige Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt wurde. Es ist flüssiger als frisches, lässt sich besser aufschlagen und fällt nicht so leicht zusammen)
• 0,6 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 3-4 g Matchapulver
• 100 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
• 100 g Puderzucker
• 35 g frisches Eiweiß

Als erstes gab ich Mandeln, Matchapulver und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte die Mischung anschließend in eine Schüssel. Herr H. erhitze Zucker und Wasser auf 120°C. Als der Sirup 114°C erreicht hatte, begann ich das gelagerte Eiweiß langsam zu schlagen. Herr H. gab den Sirup, während ich weiterschlug, in einem feinen Strahl zum Eischnee. Ich schlug weiter, bis die Masse auf ca. 50°C abgekühlt war. Herr H. vermischte Mandeln und Puderzucker mit dem frischen Eiweiß und hob es vorsichtig unter den Eischnee, der dabei leicht zusammenfallen durfte. Ich füllte die Masse in den Spitzbeutel und dressierte die Macarons (zu groß) auf zwei mit Backpapier belegte Bleche. Nach ca. 15 Minuten Trockenzeit durften sie ca. 9 Minuten bei 180°C backen. Die Ofentür (oder der Zug) sollte dabei leicht geöffnet sein, damit sie nicht zu stark aufgehen und anschließend zusammen fallen.

Für die Olivenöl-Ganache:

• 45 g weiße Kuvertüre, gehackt
• 20 g Sahne
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 30 g Olivenöl

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. Sahne und Vanilleessenz erhitzte. Er gab die Vanille-Sahne über die geschmolzene Kuvertüre und als die Ganache auf ca. 35°C abgekühlt war, rührte ich das Olivenöl ein. Die fertige Ganache durfte bei Raumtemperatur fest werden.

Grüne Oliven in Stücken:

• 1-2 grüne, entsteinte Oliven, fein gehackt

Hermé empfiehlt, die Schalen mit einem Wasserzerstäuber leicht anzufeuchten. Ich habe das bei einer Schale probiert, aber sie erschien mir danach etwas zu fragil, also dressierte ich die Ganache einfach so auf die Hälfte der Schalen. Herr H. bestreute die Ganache mit einigen Olivenwürfeln und setzte die zweite Schale darauf. Nun sollten die fertigen Macarons am besten unbedeckt 36 Stunden in einem Kühlschrank reifen, dessen Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80% beträgt. Ich habe die Luftfeuchtigkeit unseres Kühlschranks mit der Wetterstation gemessen, kam aber nur auf etwas über 50%. Deshalb habe ich die Macarons gleich in einem Behälter im Kühlschrank gelagert. Nach zwei Tagen waren sie endlich verzehrreif.

Fazit: Bereits beim Ausschlecken der Olivenöl-Ganache-Schüssel hatten wir festgestellt, wie überraschend gut sich Olivenöl in süßer Umgebung macht. Nach dem Fotografieren machten wir es uns mit einer Tasse Kaffee am Küchentisch gemütlich und probierten die ersten Macarons. Absolut zart schmelzend, leicht herb und unglaublich köstlich. Die beste Nachbarin konnte den Geschmack zunächst nicht einordnen. Erst als wir ihr erzählten, was sie gerade verspiesen hatte, bemerkte sie lachend, klar, Olivenöl. Wenn man es nicht erwarte, sei es in den Macarons nicht so leicht zu identifizieren. Es wird sie auf jeden Fall noch öfter bei uns geben!

Aus: PH10 Pierre Hermé