Zukunftsmusik

Auch wenn es zur Zeit etwas ruhiger zugeht im Blog, so bedeutet das nicht, dass wir nicht fleißig am Kochen und Backen sind. Es handelt sich jedoch zumeist entweder um Dinge, die wir bereits verbloggt haben und an denen wir immer wieder herumdoktern, um sie noch besser zu machen, um Dinge, die nicht der Rede wert sind und manchmal leider auch um Dinge, die gründlich in die Hose gegangen sind, so wie ein mit Dacquoise betüpfelter Rührkuchen neulich, der einfach innen vollkommen roh blieb, während er außen immer mehr verbrannte. Als sich gestern Morgen abzeichnete, dass es den ganzen Tag nicht aufhören würde zu regnen, schlug Herr H. vor, endlich mal wieder ein unbekanntes Törtchen in Angriff zu nehmen. Ich hatte bereits ein Rezept ins Auge gefasst, auch wenn leider noch immer keine frische Erdbeere in Sicht ist. Ich hatte zum Glück noch einige eingefroren, die dann auch mal verarbeitet werden konnten. Und irgendwann kommt gewiss auch endlich wieder die Erdbeerzeit. Meine Umrechnung des Rezepts reichte für 5 Törtchen in 5 x 5 x 5 cm Würfeln. Herr H. hatte die Silikonform kürzlich angeschleppt.

Für die Joghurt-Mousse:

• 20 g Sahne
• 1 TL Vanilleessenz (oder 1/2 Stange Vanille)
• 1 Scheibe Ingwer
• 2,5 g Gelatinepulver in 15 g Wasser gequollen
• 20 g Honig
• 120 g griechischer Joghurt 10% Fett (ich: 100 g Joghurt 3,8% und 20 g Crème fraîche, verrührt)
• 100 g Sahne, locker aufgeschlagen
• Abrieb 1/8 Zitrone, fein gehackt

Ich kochte die flüssige Sahne (20 g) mit Ingwer und Vanilleessenz kurz auf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten ziehen. Dann nahm ich den Ingwer heraus, erhitzte die Sahne erneut und löste die gequollene Gelatine und den Honig darin auf. Warum in diesem Fall Gelatinepulver verwendet wird, weiß ich leider nicht. Anschließend rührte ich die Sahnemischung unter den Joghurt und hob die locker aufgeschlagene Sahne unter. Mit der fertigen Mousse befüllte ich 5 quadratische Formen (5 x 5 x 5 cm) bis zur Hälfte und stellte sie kalt.

Für den Limetten-Biskuit (5 Quadrate à 5 x 5 cm):

• 25 g Ei
• 30 g Zucker
• 0,5 g Limettenabrieb
• 18 g Crème fraîche
• 30 g Weizenmehl 550er
• 0,5 g Backpulver
• 10 g Olivenöl

Ich habe die doppelte Menge hergestellt, benötigte jedoch nur die Hälfte. Also gebe ich hier nur die halbe Menge an. Herr H. verrieb den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker und schlug ihn mit dem Ei, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann rührte er kurz die Crème fraîche unter, hob das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unter und schließlich das Olivenöl. Ich strich die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn aus und buk sie ca 12 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich 5 x 5 cm große Quadrate daraus aus.

Für die Erdbeercreme:

• 105 g Erdbeerpüree
• 30 g Eigelb
• 38 g Ei
• 30 g Zucker
• 38 g Butter
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich kochte das Püree auf, während Herr H. Eigelb, Ei und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eimasse und schließlich alles gemeinsam zurück in den Topf. Unter Rühren erhitzte ich die Creme auf 83°C, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme in eine Schüssel. Als sie auf 50°C abgekühlt war, schlug Herr H. mit dem Stabmixer stückweise die Butter unter. Ich gab die fertige Creme auf die erstarrte Joghurt-Mousse, legte die Limetten-Biskuit-Quadrate auf und fror die Form ein.

Für den Sable noisette (5 Quadrate à 6 – 7 cm):

• 68 g weiche Butter
• 38 g Puderzucker
• 38 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
• 1 g Salz
• 11 g Ei
• 71 g Weizenmehl 405er
• 3 g Backpulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Creme, arbeitete Haselnusspulver, Salz und Ei ein und siebte die Mehl-Backpulver-Mischung darüber. Herr H. verrührte alles kurz, bis der Teig zusammenzuballen begann und rollte den Teig anschließend zwischen Folie zu einer dünnen Platte. Die sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Da wir dringend eine Pause benötigten, gönnten wir ihr eine etwas längere Ruhezeit. Ich rollte den Teig anschließend ca. 3 mm dünn aus, schnitt die Quadrate aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Nach 30 Minuten Einfrierens buk ich sie ca. 15 Minuten bei 170°C. Aus den Resten hatte ich runde Plätzchen geformt und mitgebacken. Kekse erfreuen sich hier neuerdings seltsamerweise großer Beliebtheit.

Für die Erdbeer-Glasur:

• 225 g Erdbeersaft (aus Püree)
• 75 g Wasser
• 12 g Zitronensaft
• 100 g Zucker
• 6 g Pektin-NH

Bei der Glasur wich ich vom Original-Rezept ab, da ich vermutete, dass ich zum Überziehen der Würfel weitaus mehr Glasur benötigen würde. Zudem wollte ich eine ausschließlich Pektin gebundene Glasur, da diese mehrfach wieder erwärmt werden kann. Ich erhitzte Wasser, Erdbeer- und Zitronensaft auf ca. 55°C, rührte den mit dem Pektin vermischten Zucker ein und ließ alles nach dem Aufkochen gut 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich die Glasur in eine Schale und ließ sie auf ca. 35°C abkühlen. Ich befreite zwei Würfel aus der Silikonform (leider bleiben die äußersten Ecken dabei in der Form, so dass kein perfekter Würfel entsteht), stellte sie auf die Spitze einer Palette, die Herr H. über eine weitere Schüssel hielt und goss beherzt einen großen Schwall Glasur darüber. Viel hilft in diesem Fall viel. Das hatte ich beim ersten Versuche, als ich die Glasur löffelweise über den Würfel gegeben hatte festgestellt. Die Glasur erstarrt in Windeseile und ein nachträgliches Ausbessern ist nicht mehr möglich. Die übrige Glasur lagere ich im Kühlschrank (maximal 1 Woche oder im Tiefkühler auch länger). Sie kann bei Bedarf einfach wieder erwärmt werden. Ich setzte den fertig glasierten Würfel auf ein Sable-Quadrat und gemeinsam überlegten wir fieberhaft nach weiteren Dekorationsmöglichkeiten. Frische Erdbeere schieden aus. Weiße Tupfen sahen irgendwie piefig aus und viel mehr fiel uns nach dem langen „Arbeitstag“ auch nicht mehr ein. Also blieben die Würfel schlicht.

Fazit: Was dem Hochgenuss jedoch überhaupt keinen Abbruch tat. Nach dem letzten Foto, schob ich mir sehr zu Herrn H.s Entsetzen, hätte er doch gern noch weiter fotografiert, die bereit liegende Gabel kurzerhand in den Mund. Die Glasur schmeckte extrem erdbeerig, die Joghurt-Mousse frisch und angenehm wenig süß und die Erdbeercreme hatte neben dem herrlichen Geschmack eine unglaublich seidige Konsistenz. Der Limetten-Biskuit ergänzte alles perfekt und der knusprig-nussige Sable kontrastierte perfekt. Auch undekoriert waren es unverschämt köstliche Törtchen, die bereits beide verspiesen sind. Was gut ist, da unser Kühlschrank seit gestern Abend spinnt. Ich hoffe, dass sich das noch gut ausgeht. Es tat auf jeden Fall sehr gut, endlich wieder einmal zu „tortieren“ und wir sind aufs Neue hochmotiviert. Beim nächsten Mal würde ich allerdings wieder halbkugelige Formen verwenden.

 

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Perfekt geblättert

Als ich in den ewig unermesslichen Tiefen des Tiefkühlers kürzlich eine Packung selbst gemachten Blätterteig inversée entdeckte, war ich drauf und dran, ihn direkt unbesehen zu entsorgen. Er hatte schließlich unbeachtet gute 1,5 Jahre dort geschlummert und auch wenn die Kälte den Alterungsprozess deutlich verlangsamt, so findet er dennoch statt. Meine den Teig haltende Hand schwebte schon über dem geöffneten Mülleimer, als Herr H. die Küche betrat. Moment, rief er, was ist denn das? Ich klärte ihn auf und ließ die Hand dabei weiter sinken. Er entriss mir das Päckchen, legte es behutsam in den Kühlschrank und sagte, wir müssten ihm zumindest eine Chance geben. Man stecke da schließlich nicht drin. Ich schüttelte innerlich den Kopf und hoffte, dass vom aufgetauten Teig ein scheußlich-ranziger Geruch ausgehen würde. Am nächsten Abend öffnete ich das Päckchen und schnupperte vorsichtig und konnte es kaum glauben. Der Teig roch frisch, buttrig und überhaupt nicht ranzig. Triumphierend hielt Herr H. mir das passende Rezept entgegen.

Für die Tarteletts mit Puy-Linsen (ca. 6):

• 100 g Puy-Linsen
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• (ich: 1 TL Ahornsirup)
• 1 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz zu Paste gerieben
• 125 g griechischer Naturjoghurt (ich: 3,8%iger und Crème fraîche halb und halb)
• 25 g junge Spinatblätter (ich: 100 g)
• 1,5 EL gehacktes Koriandergrün
• 1,5 EL gehackte Minze
• Saft 1/2 Zitrone (ich: plus wenig Abrieb)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 200 g Blätterteig (ich: inversée von hier)
• 1 Mini-Ei, verquirlt

Während die Linsen in ca. 300 g Wasser mit dem Lorbeerblatt köchelten (ca. 40 Min), röstete und mahlte Herr H. Kreuzkümmel und Koriander. Ich erhitzte etwas Olivenöl, briet erst Zwiebeln und später Knoblauch darin goldgelb und sehr weich und gab den Ahornsirup hinzu. Herr H. ergänzte die Gewürze und nachdem alles leicht karamellisiert war, stellte ich den Topf zum Abkühlen beiseite. Herr H. ließ den Spinat (bis auf eine Handvoll) in etwas Olivenöl kurz zusammenfallen und stellte ihn ebenfalls beiseite. Ich goss die gegarten Linsen ab und ließ auch sie abkühlen.

Den aufgetauten Blätterteig rollte ich auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn aus, schnitt mit Hilfe eines 8 cm Tarterings Kreise daraus, legte sie auf das Backblech und stellte es für 30 Minuten kalt. Beim Schneiden der Teigkreise ist es wichtig, die einzelnen Schichten nicht mit dem Messer von oben zusammen zu drücken, da der Teig ansonsten später nicht so schön blättert. Am besten schneidet man mit einem sehr scharfen Messer eher seitlich. Die gekühlten Kreise bestrich ich mit verquirltem Ei und buk sie bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten. Während ich vollkommen fasziniert den Blättervorgang beobachtete, vermengte Herr H. die abgekühlten Linsen mit Joghurt, Spinat, Zitronensaft und -abrieb und schmeckte mit Pfeffer und Salz ab. Es klang, als sei die Aromenkombination gelungen. Ich legte die abgekühlten Teigkreise auf die Teller, häufte etwas zuviel Linsen darauf und gab sie zum Shooting frei.

Fazit: Meine Nichte würde sagen, „Helle Wahnsinn!“. Ich fühlte mich beim ersten Bissen so dermaßen in meine Kindheit katapultiert, dass mir ganz schwurbelig wurde. Damals gab es in den eher besseren gutbürgerlichen Restaurants, die nur zu besonders feierlichen Anlässen wie Hochzeiten oder runden Geburtstagen aufgesucht wurden, als Vorspeise häufig Pastetchen mit cremiger Ragout-Füllung, die ich absolut heiß und innig liebte. Dieser Blätterteig ist wirklich der blättrigste, knusprigste und dabei leicht anmutende, den ich je verzehrt habe. Die würzigen Linsen passten absolut perfekt und auch Herr H. merkte an, dass es nun ja zum einem gut sei, dass kein Blätterteig mehr da sei, aber dass wir zum anderen wohl dringend wieder welchen herstellen müssten. So kann es kommen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi