Da hilft nur eins

lamm ossobuco 4Wer kennt das nicht? Man beabsichtigt das Haus zu verlassen, die Sonne strahlt und man verzichtet darauf, Regenschutzmaßnahmen zu ergreifen. Wenn man sich dann am weitesten vom Haus entfernt hat, ganz allein auf weiter Flur, ziehen plötzlich dunkle Wolken auf und es beginnt zu schütten. Ist man dann beim nächsten Mal schlauer, schleppt von Schirm bis Regenhose alles mit, dann lässt sich nicht einmal ein Wolkenfitzelchen blicken. Ich weiß nicht, wie es in anderen Landesteilen war, aber wir hier im Norden hatten mit Abstand den unbeständigsten, kühlsten und ungemütlichsten Mai seit ich denken kann. Nach einem warmen Tag folgte mindestens ein nasse, windige Woche. Hatte ich für den Abend einen leichten Salat geplant, saßen Herr H. und ich fröstelnd in der Küche und knabberten mit klappernden Zähnen an der Rohkost. Da half nur eins, schmoren!

Für das Ossobucco mit Lamm:

  • 2 Lammbeinscheiben (insgesamt ca. 500 – 600g), mehliert
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 75 g Weißwein
  • 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie und ein Lorbeerblatt)
  • 200 g Lammfond (ich: Kalbsfond)
  • 100 g Tomaten, passiert (ich: stückig)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 75 g schwarze Oliven, entsteint, halbiert
  • evtl. in etwas Wasser aufgelöste (Pfeilwurz-) Stärke zum Binden

sosse serieWährend Herr H. das Gemüse zerlegte, briet ich die sparsam mehlierten Lammbeinscheiben nacheinander beidseitig bei hoher Temperatur in Butterschmalz an. Dann reduzierte ich die Temperatur, briet erst die Zwiebeln glasig, fügte Knoblauch, Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzu und ließ alles einige Minuten brutzeln. Ich löschte mit Weißwein ab, gab Fond und Tomaten hinein und legte die Lammbeinscheiben in den Topf. Sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser angegossen werden. Herr H. legte die Kräuter in einem Teebeutel in die Flüssigkeit, warf etwas Salz hinein und legte den Deckel auf. Nach knapp 2 Stunden Köchelns bei schwacher Hitze roch es in der ganzen Wohnung herrlich. Ich fischte die Scheiben aus der Sauce, passierte sie durch ein Sieb und ließ sie erneut aufkochen. Da sie mir nach dem Einkochen noch etwas zu dünn war, band ich sie mit etwas Pfeilwurzstärke, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Marjoran ab, gab die Oliven hinzu und legte die Beinscheiben wieder ein.

Für cremige Polenta, grüne Bohnen und Gremolata:

  • 100 g Polenta
  • 680 g Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • ca. 400 g grüne Bohnen
  • 1 l Wasser
  • Olivenöl
  • Salz
  • je 2 EL Basilikum und Petersilie, gehackt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Zitronenabrieb 1/2 Zitrone und 1 TL Zitronensaft

zubehör serieEs scheint, als würden Herr H. und ich uns noch zu echten Polenta-Fans entwickeln. Der Test war die absolut puristische Polenta. Maisgries, Wasser, Salz. Ich war gespannt. Ich kochte 680g Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Hitze auf ein leichtes Simmern und gab das Salz hinzu. Dann ließ ich die Grieskörner einzeln aus der Faust einrieseln, während ich mit dem Schneebesen kräftig rührte. Nachdem der Gries eingerieselt war, rührte ich noch 2 Minuten kräftig, deckte den Topf ab und ließ die Polenta 10 Minuten köcheln. Nun rührte ich sie ca. 1 Minuten kräftig durch. Alles, was sich vermeintlich am Topfboden angesetzt hatte, löste sich problemlos. Insgesamt ließ ich die Polenta 40 Minuten köcheln, alle 10 Minuten rührte ich sie kräftig durch. Das Ergebnis war die beste Polenta, die ich je gekocht habe. Herrlich cremig! Herr H. hatte inzwischen die grünen Bohnen ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und in etwas Olivenöl kurz angebraten und die Gremolata hergestellt. Ich richtete das Ossobucco mit Polenta, Bohnen und Gremolata auf vorgewärmten Tellern an, Herr H. lichtete alles ab und endlich konnten wir schwelgen.

lamm ossobuco 1Fazit: Ein absolutes Muss für Saucenliebhaber und Polenta-Fans! Das Lamm war wundervoll saftig und mürbe, die Sauce komplex, die rote Farbe kam übrigens von der violetten Möhre und nicht etwa vom Rotwein, und die cremige Polenta ein Traum. Heute werden wir uns wieder einmal ohne Schutz ins Hinterland begeben, da der nächste Braten bereits aufgetaut im Kühlschrank liegt, sollte das glatt gehen. Es geht doch nichts über eine gute „Bratenversicherung“. Frohe Pfingsten!

Lamm-Ossobucco aus: Klassiker Teubner Verlag

Polenta aus: The Essentials of Classic Italien Cooking Marcella Hazan

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„Knochen mit Loch“

ossobuco 1Die Sonne lockte uns am vergangenen Wochenende nach Draußen. Frühling, endlich! Aber der Schein trog. Ein eisiger Nordwind pfiff uns beim Wandern um die Ohren, drang lässig durch die viel zu dünnen Jacken und einen Berg, dessen Aufstieg uns hätte zum Schwitzen bringen können, gibt es hier in der norddeutschen Tiefebene leider nicht. Komplett durchgefroren kehrten wir am frühen Abend nach Hause zurück und etwas Wärmendes musste dringend auf den Tisch. Die leichten, frühlingshaften Salate hoben wir uns für die kommenden, immer wärmer werdenden Tage auf. Solange der Nordwind noch regiert, darf es gern ein herrliches Schmorgericht sein, wie dieses traditionelle Ossobuco alla Milanese. Genau zwei Beinscheiben vom Jundrind gab das Eis noch her. Perfekt!

Für das Ossobuco alla Milanese:

  • 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
  • 1 kleine Möhre, grob gehackt
  • 1/4 Stange Sellerie, grob gehackt
  • 2 Beinscheiben vom Jungrind, je ca. 300 g
  • Mehl zum Wenden
  • Butter und Öl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, dazu Basilikum- und Petersilienstängel)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 400 g Kalbs- oder Rinderfond

sosse serie 1Herr H. briet die in Mehl gewendeten Beinscheiben kurz beidseitig an, legte sie beiseite und röstete Zwiebeln, Sellerie und Möhren in Butter und Öl an und gab das Tomatenmark hinzu. Einige Minuten später legte der die Beinscheiben auf das Gemüse, goss den Fond an, so dass das Fleisch gerade eben bedeckt war, legte die Kräuter dazu und stellte den geschlossenen Bräter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach 2 Stunden fiel das Fleisch förmlich vom Knochen. Vorsichtig entfernte er die Beinscheiben, gab die Sauce durch ein Sieb und säuberte den Bräter.

Für die Sauce:

  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/4 TL Pfeilwurzstärke in wenig kaltem Wasser gelöst

sosse serie 2Ich briet Zwiebeln, Möhren und Sellerie kurz in etwas Olivenöl an, gab die Schmorflüssigkeit hinzu und ließ alles ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann band ich die Sauce mit der Pfeilwurzstärke, schmeckte sie mit Salz und Pfeffer an und legte die Beinscheiben wieder hinein. Herr H. hatte sich in der Zwischenzeit um das Risotto gekümmert. Leider hatte ich erst im Nachhinein gelesen, dass der Reis dafür üblicherweise im Knochenmark angebraten wird. Nächstes Mal!

Für das Risotto alla Milanese:

  • ca. 700 g Gemüsefond oder Fleischbrühe
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1/4 Stange Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
  • 15 g Butter
  • 120 g Risottoreis
  • 75 g Weißwein
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 0,1 g Safran (ich: 1/4 TL Kurkuma, Safran war aus), in etwas heißem Wasser eingeweicht
  • (ich: etwas frisch geriebener Parmesan)

risotto alla milanese serieEr schwitzte die Schalotte in etwas Butter und Olivenöl glasig, fügte den Reis und Kurkuma hinzu (verwendet man Safran, gibt man diesen erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu) und löschte nach kurzem Schmurgeln mit Weißwein ab. Nachdem dieser vollständig einreduziert war, goss er eine Kelle Brühe an, ließ sie einkochen und wiederholte diesen Vorgang solange, bis der Reis gar war. Vom ewigen Gerühre hält auch Herr H. nichts. Er schmeckte das fertige Risotto mit Salz, Pfeffer, Butter und Parmesan ab und ließ es einige Minuten ruhen.

Für die Gremolata:

  • 2 Zweige Thymian, Blättchen vom Stängel gezupft
  • 1 Zweig Rosmarin, Nadeln vom Stängel gezupft
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 20 Blätter glatte Petersilie, mit dem Knoblauch fein gehackt
  • 1 TL Olivenöl
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft

gremolata serieIch hackte Thymian, Rosmarin, Petersilie und Knoblauch sehr fein, mischte sie mit den übrigen Zutaten und endlich konnten wir uns wärmen. Ich richtete die Beinscheiben mit Sauce und Gremolata auf vorgewärmten Teller an, schopfte Risotto in separate vorgewärmte Schüssel und ließ Herrn H. seines Amtes walten. Zum Glück ging es dieses Mal schnell.

ossobuco 7Fazit: Ich war vorher etwas skeptisch gewesen, ob ein Risotto die geeignete Beilage für ein Schmorgericht sein könnte, erste Kostproben wischten jeden Anflug von Zweifel hinweg. Das Ossobuco besteht zwar nur aus sehr wenigen Zutaten, ebenso wie das Risotto, beides zusammen jedoch schmeckte mir absolut himmlisch. Herr H. betonte, dass es durch die Gremolata eine fast frühlingsfische Note bekäme. Ich nickte schweigend und leerte meinen Teller wieder einmal restlos. Nun kann die Wärme kommen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Burgerminimalismus

bohnensuppe 1Als ich das Rezept zum ersten Mal las, blickte ich irritiert auf das Foto. Ich sah goldbraune Bällchen in cremiger Suppe. Wo bitte sollten die Burger sein. Herr H. klärte mich schließlich auf. Das Burger-Brötchen war einfach maximal reduziert auf eine Schicht Pankobrösel um die Bällchen. Zudem wird der Hackteig nicht durch Ei, sondern durch Joghurt gelockert. Sehr spannend, befand ich und machte mich auf zur Lavendel-Ernte. Unsere Lavendel“felder“ sind zwar nicht so weitläufig und üppig wie ihre, aber um ein Süppchen wie dieses zu würzen, reichte es allemal.

Für die weiße Bohnensuppe:

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Lavendel- oder Blütenhonig
  • 100 g Weißwein
  • 200 g gekochte weiße Bohnen
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • 1/4 TL Lavendelblüten, getrocknet
  • 300 g Gemüsebrühe
  • 200 g Sahne (ich: 100 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Zitronensaft

suppe serieIch schwitzte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl an, löschte mit Honig und Weißwein ab und ließ ihn etwa auf die Hälfte einkochen. Dann gab ich Bohnen, Rosmarin, Lavendelblüten und Gemüsebrühe hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln. Nun gab ich die Sahne in die Suppe, ließ sie noch einmal 5 Minuten köcheln und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Anschließend pürierte ich die Suppe, gab sie durch das feine Sieb und stellte sie warm.

Für die Gremolata:

  • 1 EL Rosmarinnadeln, frittiert
  • 2 EL feine rote Zwiebelringe, frittiert
  • 1 EL Pinienkerne, gröstet und gehackt
  • Schale 1/2 Zitrone
  • 1/2 Tl getrockneter Lavendel, gemörsert

gremolata serieNachdem ich frittiert hatte, mischte ich einfach alle Zutaten in einer Schüssel und stellte sie beiseite.

Für die Lammburger:

  • 1/2 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: helles Weizensauerbrot, entrindet)
  • 40 g Naturjoghurt
  • 1/2 TL Pimentkörner, geröstet und gemahlen
  • 150 g Lammhackfleisch
  • 1/4 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Pinienkerne, trocken geröstet, gehackt
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • 1TL Cranberries, fein gehackt
  • 1 Pr. Lavendelblüten, gemörsert
  • 25 g Panko

klopse serieAls erstes weichte ich die Brotwürfel im Joghurt 10 Minuten lang ein. Dann vermengte ich alle Zutaten bis auf das Panko zu einer homogenen Masse und stellte sie eine Stunde lang kalt. Herr H. formte aus der Masse kleine Bällchen, wälzte sie in Panko und, da wir eh gerade dabei waren, frittierte sie goldbraun. Man kann sie natürlich auch in der Pfanne braten. Als alles fertig war, füllte ich die Suppe in Schalen und gab je zwei Bällchen und etwas Gremolata hinein.

bohnensuppe 2Fazit: Wer hier schon länger mitliest, weiß gewiss, dass ich kein großer Fan cremig pürierten Essens bin. Der erste Löffel dieser unglaublich samtigen Bohnensuppe belehrte mich eines bessern. Die feine Bohnensuppe schmilzt förmlich am Gaumen. Und wieder, wie bei allen bislang von Frau Grandits getesteten Rezepten, ist die Würzung sehr fein austariert. Für den nötigen Knusper sorgten Lamm“burger“ und Gremolata. Selbst Herr H., der normalerweise auf seine Lieblingsfrikadellen nichts kommen läßt, musste zugeben, dass die Idee Joghurt statt Ei zu verwenden für einen sehr feinen Geschmack und ein sehr lockeres Innenleben sorgte. Ich bereite inzwischen alle meine Frikadellen auf diese Art.

Aus Gewürze Tanja Grandits

 

 

Schmortopf mit Frischekick

BeinscheibeFür letzten Donnerstag hatten wir die beste Nachbarin zum Abendessen eingeladen. Ausnahmsweise musste ich nicht lange überlegen, was ich kochen würde. Sie hatte am Sonntag zuvor die 100 km Etappe der Cyclassics (ein großes Radrennen durch das südliche Hamburger Umland) in nur 3 Stunden und 27 Minuten zurück gelegt. Ich fahre viel, gern und lang Fahrrad, aber eine solche Strecke in derart kurzer Zeit zurückzulegen, kommt mir abenteuerlich vor. Es war also klar, dass man nach so einer Anstrengung etwas Kräftigendes braucht. Wenn das dann noch mit einem extra Frischekick daher kommt, kann es nur gut werden. Ich ersetzte kurzerhand den Ochsenschwanz im Rezept durch zwei im Eis schlummernde Beinscheiben und legte los.

Für den Schmortopf mit Ochsenschwanz, Kürbis und Zimt (3 Personen):

  • 1 kg Ochsenschwanz (ich: 700 g Beinscheibe vom Rind)
  • 100 g Schalotten, grob gehackt (ich: rote Zwiebeln)
  • 2 mittelgroße Möhren, grob gehackt
  • (ich: 2 Stangen Sellerie, grob gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 200 g Rotwein
  • 325 g Tomatenstücke aus der Dose (ich: frische)
  • 5 Zweige Thymian
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • Schale 1/4 Orange (ich: getrocknete)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 300 g Butternutkürbis, in 2,5cm große Würfel geschnitten (ich: Hokkaido, spart das Schälen)
  • Salz und Pfeffer

schmoren serieNachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, heizte ich den Backofen auf 180°C vor und erhitzte etwas Olivenöl im Schmortopf auf dem Herd. Darin briet ich die Beinscheiben beidseitig schön braun an und legte sie anschließend beiseite. Ich gab die Zwiebeln in den Topf und als sie glasig waren, kamen Möhren, Sellerie und Knoblauch hinzu. Nach 10 Minuten war das Gemüse ebefalls goldbraun angeröstet. Ich goß den Wein an und löste den Bratensatz. Als der Wein beinahe vollständig verdunstet war, gab ich Tomatenstücke und etwas Wasser in den Topf. Die Kräuter und Gewürze steckte ich in einen Teebeutel und legte ihn zu dem Gemüse. Ich salzte und pfefferte kräftig, bettete die Beinscheiben in den Topf und goß noch etwas Flüssigkeit an, da ich meinen Topf nicht 100%ig verschließen kann. Wer das kann, braucht keine zusätzliche Flüssigkeit. Nun durfte der Topf für 2,5 Stunden im Ofen vor sich hin schmoren.

Für die Gremolata:

  • 4 EL glatte Petersilie, gehackt
  • Schale 1 Zitrone
  • 1 Koblauchzehe, gehackt, mit wenig Salz gemörsert

Ich steckte gerade mit beiden Händen im Teig für das Mjukbröd, dass es dazu geben sollte, als Herr H. eintrudelte. Er wusste bereits, was es geben würde und mischte aus oben genannten Zutaten die Gremolata. Die Törtchen, die es als Nachtisch geben sollte, sollten noch eine Geleehaube bekommen. Gerade als wir das letzte Törtchen in den Kühlschrank stellten, klopfte es. Während Herr H. der besten Nachbarin öffnete, nahm ich den Topf aus dem Ofen, fischte die Beinscheiben heraus und löste das Fleisch von den Knochen. Dann gab ich es zusammen mit dem gewürfeltem Kürbis und etwas Wasser wieder in den Topf und stellte ihn für eine weitere halbe Stunde auf den Herd. In den Ofen kam das Fladenbrot.

BeinscheibeFazit: Die beste Nachbarin ist es schon gewohnt, dass es ein Weilchen länger dauert, bis das Essen bei uns auf dem Tisch steht. Ich bin sehr dankbar für ihr Verständnis. Als Herr H. den Teller abgelichtet hatte, quetschten wir uns an den kleinen Küchentisch und schwelgten. Es ist erstaunlich, was eine Gremolata, aus so unspektakulären Zutaten wie Petersilie, Zitrone und Knoblauch, ausrichten kann. Der eher herbstliche Schmortopf bekam dadurch eine Lebendigkeit und Tiefe, die ich nicht erwartet hätte. So kann er auch an einem lauen Sommerabend serviert werden. Wir alle aßen begeistert und im Nu war der Topf geleert und da ich die Mengen etwas knapp bemessen hatte, passten die Törtchen noch problemlos hinterher.

Aus: Das Kochbuch Yotam Ottolenghi