Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

• kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
• 20 g Butter
• 18 g Weizenmehl 405er
• 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Muskat, frisch gerieben
• Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

• ca. 50 g Speck, gewürfelt
• 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Spitzer Sherry-Essig
• 75 g Taleggio
• Parmesan
• evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

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Die Rückkehr des Ufos

Am vergangenen Freitag durften Herr H. und ich endlich wieder einmal erleben, wie bereichernd es sein kann, sich bereits veröffentlichte Rezepte noch einmal vorzuknöpfen. Durch ein eher willkürliches Herumlesen im eigenen Blog stieß ich auf eine Kartoffelpastete, die uns im November vor drei Jahren eher nur mäßig begeistert hatte. Da wir beide jedoch großen Appetit auf Linsen verspürten, beschlossen wir einen Tuning-Versuch zu wagen. Ich wollte dafür die Kartoffeln dieses Mal dünner zu schneiden, in der Hoffnung, dass sie sich dann leichter in der gerundeten Form auslegen ließen. Also packte ich vorsichtig die jüngst erworbene japanische Mandoline aus. Als ich gerade die erste Kartoffel über die Klinge schieben wollte, hielt Herr H. laut schimpfend meine Hand fest. Warum ich den mitgelieferten Fingerschutz nicht benutze??!! Ich wisse doch sicher, dass mein Finger im Handumdrehen wenige Millimeter kürzer sein könne? Seufzend folgte ich seine Anweisung. Die Klinge ist wirklich verdammt scharf.

Für die Kartoffel-Linsen-Pastete (ca 17 cm Form):

• 125 g kleine braune Linsen (Le Puy), abgespült
• 1 EL Entengelee (wer keins hat, kann statt des folgenden Wassers Geflügelfond verwenden)
• 375 g Wasser
• ca. 60 g Speck, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• etwas Ahornsirup
• 1 Möhre, feinst gewürfelt
• ca. 100 g Knollensellerie, feinst gewürfelt
• 1 EL Sherry- oder Weißweinessig
• 1 Ei
• 10 g Stärke
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 400 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1-2 mm dünne Scheiben gehobelt
• Parmesan zum Bestreuen

Während Herr H. die Linsen mit Wasser und Gelee aufstellte, ließ ich den Speck bei milder Hitze fast knusprig aus. Die Linsen durften ca. 35 Minuten sanft köcheln. Als der Speck soweit war, gab ich Schalotte, Möhre und Sellerie hinzu und goss wenig Ahornsirup an. Unter Rühren garte ich das Gemüse ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze. Anschließend gab ich die Linsen hinzu und schmeckte mit Essig, Salz und Pfeffer ab. Gar nicht übel. Abschließend hob ich das mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Ei unter. Fertig Füllung. Herr H. hatte derweil die gebutterte Form mit den hauchdünnen Kartoffelscheiben überlappend ausgelegt. Ich bestrich die Kartoffeln dünn mit Olivenöl und salzte sie leicht. Dann füllte ich etwa die Hälfte der Füllung ein. Herr H. legte eine Schicht Kartoffeln darüber. Olivenöl, Salz, zweite Hälfte der Füllung und schließlich die letzte Schicht Kartoffeln. Ich bestrich sie ebenfalls mit Öl, rieb reichlich Parmesan darüber und schob die Form in den auf 190°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen. Sie durfte dort ca. 45 Minuten verweilen. Zeit, die Küche zu richten und ein Schlückchen Wein zu genießen.

Fazit: Die fertige Pastete, so man sie denn als eine solche bezeichnen darf, ließ ich noch 10 Minuten in der Form abkühlen. Danach glitt sie mühelos und tatsächlich in einem Stück auf den bereitgestellten Teller. Ich schnitt ein Stück heraus und reichte es Herrn H. ins Studio. Noch bevor ich dazu kam zu bedauern, dass wir keinen frischen Salat dazu bereiten konnten, war er wieder da, Wir schoben den ersten Bissen gleichzeitig in den Mund und strahlten uns an! Was für ein Genuss. Knusprige Kartoffeln, cremige Linsen und eine dezente Rauchnote ergänzten sich auf das Beste. Nachdem wir die komplette Pastete verdrückt hatten, lehnten wir uns zufrieden zurück. Die Neuauflage des Rezepts war ein voller Erfolg gewesen und die hauchdünnen Kartoffelscheiben hatten eine großen Teil dazu beigetragen. Ich kann die Anschaffung einer solchen Mandoline nur wärmstens empfehlen.

Umweg oder Abkürzung?

Hätte mir vor ein paar Jahren jemand erzählt, ich würde mich für ein schlichtes Gratin erst einmal hinstellen und Gnocchi selbst zubereiten, hätte ich ihn nur ungläubig angestarrt. Solche Umwege für eine Art Kartoffelgratin? Ich hätte die Gnocchi kurzerhand durch schlicht gegarte Kartoffelwürfel ersetzt und es damit gut sein lassen. Warum Umwege nehmen, wenn auch die Abkürzung zu einem ähnlich guten Ergebnis führen kann? Inzwischen bin ich beim Abkürzen vorsichtiger und ich vermutete, dass ich mir durch das Abgekürze so einiges durch die Lappen habe gehen lassen. Alter scheint tatsächlich weiser zu machen. Zeit, die man in die Zubereitung eines wunderbaren Essen investiert, ist niemals verschwendet. Und ich bezweifele sogar, dass man sie überhaupt verschwenden kann. Denn letztlich ist sie doch nur ein menschengemachtes Konstrukt. Aber das ist an dieser Stelle ein zu weites Feld. Besinnen wir uns auf das Wesentliche.

Für die Gnocchi (nach diesem Rezept):

• 300 g Kartoffeln (ich: Linda), in der Schale gegart)
• 30 g Weichweizendunst
• 30 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelbe (ich: 1 kleines Ei)
• 20 g entwässerter Sahne-Quark
• 15 g Parmesan, fein gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Ich gab die gegarten Kartoffeln für ca. 20 Minuten in einem Sieb in den auf 95°C Umluft vorgeheizten Backofen. Danach durften sie ein wenig abkühlen, bevor ich sie (noch warm) pellte und abwechsenld mit Gries und Stärke durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel gab. Herr H. gab das Ei und Parmesan hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und ballte den Teig kurz zusammen. Ich formte etwa fingerdicke Rollen daraus. Herr H. schnitt ca. 2 cm lange Stückchen davon ab und rollte sie über die Gabel. Die fertig geformten Gnocchi durften auf einem begriesten Tuch lagern. Hätte mich mein Gedächtnis nicht im Stich gelassen, hätte meine Gnocchi dieses Mal sicher eine hübschere Form gehabt. Hier gibt es eine wirklich gute Video-Anleitung. Nächstes Mal. Ich garte die Gnocchi portionsweise in leise siedendem Salzwassser und schreckte sie anschließend eiskalt ab. So lassen sie sich später leichter voneinander lösen.

Für die Velouté:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Olivenöl zum Anschwitzen
• 300 g Geflügelfond
• 100 g Sahne
• 10 g Maisstärke, in 4 EL Fond gelöst
• 50 g Gorgonzola
• 1 Eigelb

Außerdem:

• 300 g Brokkoli, in Röschen zerteilt, 2 Minuten blanchiert
• 200 g Lachsfilet (ich: 100 g geräucherter Lachs)
• 50 g Gorgonzola
• (ich: ca. 200 g Minitomaten, halbiert)

Ich schwitzte die Schalotte in wenig Öl farblos an, goss Sahne und Fond hinzu und ließ alles einmal kurz aufkochen. Dann rührte ich die gelöste Stärke ein, zog den Topf vom Herd und ließ den Gorgonzola in der Flüssigkeit schmelzen. Herr H. rührte danach das Eigelb rasch mit dem Schneebesen unter. Ich hatte den Backofen auf 200°C vorgeheizt, die Auflaufformen gebuttert und Gnocchi, Brokkoli, Tomatenhälften und Lachsstückchen eingeschichtet. Herr H. verteilte die Velouté auf die beiden Formen, bröckelte den restlichen Gorgonzola darüber und schob die Formen für ca. 20 Minuten in den Backofen. Während der kurzen Wartezeit räumten wir schon einmal die Küche auf, ein echter Vorteil von Ofengerichten.

Fazit: Beim ersten Lesen des Rezepts war ich einigermaßen skeptisch gewesen, ob in soviel Velouté gratinierte Gnocchi nicht nur einfach zu einer formlosen Masse zerfallen würden. Wie gut, dass ich die Zweifel beherzt zur Seite schob und es einfach ausprobierte. Die gratinierten Gnocchi waren eine echte Offenbarung. Die letzte des vergangenen Jahres. Außen knusprig, innen cremig. Kartoffelwürfel sind in diesem Fall absolut kein Ersatz. Herr H. stimmte mir voll und ganz zu und verlangte sogleich, das Gericht im wöchentlichen Speiseplan aufzunehmen. Ich hoffe, er vergisst das ganz schnell wieder.

Aus: Kartoffeln – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

Garantiert gratiniert

Gratins treiben mich regelmäßig in die Verzweiflung. Natürlich weiß ich, dass man die Kartoffeln lediglich in millimeterfeine Scheibchen schneiden, in die gebutterte, mit einer Knoblauchzehe ausgeriebene Form schichten, salzen und satt mit Sahne übergießen muss. Nach einer Stunde im Backofen bei 200°C sind sie so dann butterweich, mit herrlicher Kruste und haben die Sahne vollständig absorbiert. Schon klar. Aber was, wenn man keine Sahnesauce möchte? Vielleicht noch etwas Gemüse zusätzlich? Was habe ich nicht schon Enttäuschendes aus dem Rohr gezogen? Halbgare Kartoffeln, schwimmend im Kochsud mit zerfallendem Gemüse. Ich will das gar nicht weiter ausführen. Kürzlich startete ich einen neuen Versuch. Und da er ein recht passables Ergebnis lieferte, verdient er es, hier festgehalten zu werden.

Für die Kartoffeln:

• ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in ca. 2 mm dünne Scheiben geschnitten
• 200 g Milch
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• Meersalz

Ich gab die vorbereiteten Kartoffelscheibchen mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf, würzte mit etwas Salz und ließ sie nach dem Aufkochen ca. 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Herr H. hatte  sich unterdessen um das Gemüse gekümmert.

Für das Gemüse:

• 2 – 3 Möhren, geputzt, schräg in dünne Scheiben geschnitten
• 1 mittelgroßer Fenchel, geputzt, in feine Streifen geschnitten
• 1/2 Lauchstange, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Braten
• Meersalz
• 1 – 2 TL Sojasauce

Nachdem er alles vorbereitet hatte, erhitze er das Öl in der Wokpfanne bei mittlerer Hitze und garte zunächst die Möhren unter Rühren 5 Minuten, gab den Fenchel hinzu, rührbriet weitere 5 Minuten und schließlich kam noch der Lauch dazu, der ebenfalls 5 Minuten mitgaren durfte. Nun schmeckte er das Gemüse mit Salz und Sojasauce ab und stellte es in einer Schüssel beiseite. Ich hatte inzwischen eine Sauce angerührt.

Für die Sauce:

• 100 g Sahne
• 100 g Kalbsfond (oder Gemüse-)
• 1 sehr kleines Ei
• fein gehacktes Fenchelgrün
• ein wenig Zitronenabrieb
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Da ich nicht 100%ig sicher war, ob die Mischung von Sahne und Fond zum gewünschten Ergebnis führen würde, entschied ich, noch ein kleines Ei zur Bindung hinzuzufügen. Ich gab alle Zutaten in eine kleine Schüssel und verrührte sie gründlich mit dem Schneebesen. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor. Ich butterte die Auflaufform.

Dort hinein gab ich zunächst eine Schicht Kartoffelscheiben (Milch abgegossen, kann später z. B.  für eine Béchamel verwendet werden. Lorbeerblatt und Knoblauch entfernt). Darauf setzte ich das Gemüse und die gewürfelten Reste des Kaninchenrollbratens (kann weg gelassen werden, ersatzweise machen sich etwas Huhn oder gekochter Schinken sicher auch gut), 1 TL Kapern und die restlichen Kartoffelscheiben. Herr H. verteilte die Sauce gleichmäßig darüber und bestreute alles mit einer Handvoll fein geriebenen Parmesan. Nach ca. 40 Minuten roch es herrlich in der Küche und das Gratin hatte eine goldbraune Kruste. Nach dem Abkühlen und Ablichten, setzten wir und gespannt an den Tisch.

Fazit: Unsere Bemühnungen wurden mit einem sehr schmackhaften Gratin belohnt. Die Kartoffeln waren gar, hatten die zusätzliche Flüssigkeit brav aufgenommen und der Kalbsfond verlieh ihnen eine schöne „Tiefe“. Das Gemüse war nicht zu weich. Der einzige Kritikpunkt für mich war die leichte „Krisseligkeit“ durch das gestockte Ei. Ich werde es beim nächsten Mal einfach weglassen und versuchen, ob die Flüssigkeit sich nicht auch ohne es „in Schach halten“ lässt. Herr H. lobte das Gratin auf jeden Fall in hohen Tönen und verlangte die Aufnahme in den wöchentlichen Speiseplan. Das soll schon etwas heißen!

 

Die Sache mit dem Clou

Eine Frage, die sich mir immer wieder stellt, ist, was unterscheidet ein gutes Essen von einem überdurchschnittlich gutem Essen? In der Regel reicht ein winziger Dreh, ein ungeahntes Kraut oder Gewürz, etwas Süße oder Säure, etwas Knuspriges im Cremigen oder umgekehrt. Ob ein Clou ein Gericht raffiniert macht oder es einfach nur zerstört, weil er unpassend, zuviel, zu wenig, was auch immer ist, hängt von großem, nahezu magischem Fingerspitzengefühl ab, das ich mir seit Jahren mühsam zu erarbeiten versuche – in die Wiege wurde es mir leider nicht gelegt. Dieses Fingerspitzengefühl ist unglaublich schwer zu erlernen, basiert auf zahllosen Versuchen und Fehlschlägen, derer es im Laufe der Zeit viele gibt, und Speicherungen von Erfolgen. Deshalb bin ich immer wieder dankbar, wenn ich ein Rezept finde, das mir die Suche nach dem Clou abnimmt, wie es am Sonntag Abend geschah. Ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin mit dem gewissen Etwas.

Für das Kürbiskern-Pesto:

• je 15 g Basilikum und Petersile, ggf. gesäubert
• 25 g Kürbiskerne, trocken geröstet
• je 1 EL Oliven- und Kürbiskernöl
• 1 EL Parmesan, fein gerieben
• Zitronensaft zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer

Fairerweise muss ich gestehen, dass Herr H. das Rezept ausgewählt hatte, da es ihn an ein früheres erinnerte, das eine zeitlang häufiger bei uns auf dem Tisch stand und dann, weil unnotiert, in der Versenkung verschwand. Ich gab alle Zutaten für das Pesto in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Diese schmeckte ich mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Natürlich hätte ich das Pesto auch im Mörser zubereiten können, dadurch würde der Geschmack deutlich verbessert werden. So wird es zumindest behauptet. Aber dazu war ich schlicht zu bequem. Auch die „faul“ zerkleinerte Paste schmeckte schon einmal köstlich.

Für das Kartoffel-Kohlrabi-Gratin:

• 400 g Kartoffeln, idealerweise mehlig kochend, geschält, in 2mm dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
• 300 g Kohlrabi, geschält, in 3mm dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
• (ich: ca. 150 g Hühnerbrust, geräuchert, ungeräucherte geht natürlich auch, beim Räuchertofu wäre ich nicht so sicher, in dünne Scheiben geschnitten)
• 100 g Sahne
• 50 g Milch
• Salz
• Butter für die Form
• Parmesan zum Bestreuen

Ähnlich einer Lasagne werden die einzelnen Zutaten überlappend in die gebutterte Form geschichtet. Zuerst eine Lage Kartoffelscheiben, etwas Salz, eine Lage Kohlrabi, eine Lage Huhn, wieder Kohlrabi, etwas Sahne-Milch-Mischung, Pesto, eine letzte Schicht Kartoffeln, die restliche Milch-Sahne-Mischung, Parmesan. Herr H. hatte zuvor den Backofen auf 200°C vorgeheizt. Ich schob das fertig geschichtete Gratin hinein und stellte den Timer auf 50 Minuten. Nach 30 Minuten musste ich die Form abdecken, da der Parmesan schon recht stark gebräunt war. Nach 60 Minuten waren Kartoffeln und Kohlrabi butterweich und hatten die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen. Ich nahm die Form aus dem Backofen, ließ sie noch 10 Minuten ruhen und füllte dann unsere vorgewärmten Teller. Der betörende Geruch machte das Fotografieren einmal mehr zur Willensprobe.

Fazit: Das zweckentfremdete Pesto und die geräucherte Hühnerbrust machten aus dem schlichten Gratin eine Delikatesse. Was würde ich darum geben, mir so etwas einfach ausdenken zu können. Aber ich fürchte, der Weg dorthin, wenn ich überhaupt jemals ankommen werde, wird noch lang und steinig sein. Als die Form bis zum letzten Krümelchen geleert war, lehnte Herr H. sich seufzend zurück und bedauerte stark, dass wir keine größere Portion zubereitet hatten. Zum Glück wartete noch ein Stückchen Walnuss-Karamell-Tarte auf uns.

Frei aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst