Finster war’s…

Freitag Vormittag. Ich sitze am Schreibtisch und versuche, während ich mich mit müßigen Spielen ablenke, eine kreative Inspiration zu finden. Der Morgen startete wider Erwarten mit herrlichem Sonnenschein. Ich schaue aus dem Fenster, sehe den knallblau leuchtenden Himmel und treibe mich innerlich an. Los, wenn du den Artikel schnell fertig hast, kannst du radeln! Noch ein Spiel. Plötzlich verändert sich das Licht. Es wird dunkler. Nach einigen Minuten schaue ich irritiert aus dem Fenster. Der Himmel ist immer noch blau, aber er wirkt, als hätte sich ein grauer Schleier über ihn gelegt. Wenige Minuten später fällt es mir blitzartig ein. Die Sonnenfinsternis, hier bei uns zwar nur partiell, aber immer noch mit einer Abdeckung von über 80%. Ich stürme zum nach Osten gelegenen Küchenfenster. Und tatsächlich. Das Licht wird von Minute zu Minute unwirklicher. Die Vogelstimmen verstummen. Aufgeregt erzähle ich Herrn H. am Telefon davon. Er kann jedoch, 30 km nördlich von Hamburg, nichts sehen. Es ist neblig. Nachdem ich aufgelegt habe, treiben von Norden Nebelschleier heran. Nun ist es möglich, kurz direkt in die Sonne zu schauen. Sie sieht aus wie ein abnehmender Mond, ca. 2/3 von oben rechts aus gesehen, sind durch den Mond verdeckt. Es ist spürbar kälter geworden. Ich versuche, einige Fotos zu machen, aber nach kurzer Zeit ist der Nebel so dicht, dass ich nichts mehr sehen kann. Ich trolle mich zurück an den Schreibtisch, betrachte die Bilder und beginne zu schreiben. Gegessen werden muss schließlich immer.

Für das Fenchelrisotto mit Gorgonzola:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 mittelgroße Fenchelknolle, geputzt, geviertelt, quer in Streifen geschnitten, Fenchelgrün aufgehoben
• Butter und Olivenöl zum Braten
• 150 g Risottoreis
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 75 g Weißwein
• ca. 750 g Gemüsefond
• 75 g Gorgonzola, in Scheiben geschnitten

Ich schwitzte erst die Schalotte, dann Fenchelstreifen und Reis im Butter-Olivenöl-Gemisch an. Dann gab ich den Weißwein hinzu, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss die erste Kelle Fond an. Umrühren tue ich bloß nach der Zugabe von Fond. Dauerrühren kann, wer mag. Nach ca. 25 Minuten war der Risottoreis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, ließ das Risotto ca. 10 Minuten ruhen und richtete es dann auf vorgewärmten Tellern an. Die Gorgonzolascheiben legte ich einfach mittig auf. Da Fenchelrisotto allein etwas monochrom daherkommt, hatte Herr H. in der Zwischenzeit ein fruchtiges „Topping“ gebastelt.

Für das „Topping“:

• 1 Apfel, halbiert, eine Hälfte fein gewürfelt, die andere in Scheiben geschnitten
• eine Handvoll Walnusskerne
• Butter
• 1 TL Zucker
• 1 Pr. Salz

Er röstete die Walnüsse trocken in der Pfanne, nahm sie heraus und dünstete die Apfelwürfel und Scheiben in Butter. Er streute den Zucker und eine Prise Salz darüber und ließ ihn leicht karamellisieren. Nun entnahm er die Apfelscheiben, gab die Walnüsse wieder hinzu und ließ alles noch kurz braten. Ich gab das fertige „Topping“ über das Risotto, garnierte mit Apfelspalten und Fenchelgrün und reichte den Teller in Studio.

Fazit: Fenchel und Gorgonzola sind wie füreinander gemacht! Auch wenn eine Birne sicher noch feiner dazu gewesen wäre, so war das Risotto auch mit Apfel und Walnuss ein Hochgenuss, dahingehend waren Herr H. und ich uns einig. Wie üblich blieb kein einziges Reiskorn auf unseren Teller übrig. Ein Risotto ist zwar keine Paella, aber gewisse Parallelen in der Zubereitung existieren schon, wie ich finde. Und deshalb darf dieses wunderbare Risotto bei Zorras CVII Blog-Event iFiesta del arroz! nicht fehlen.

Und jetzt hoffe ich, dass sich die Sonne schnell wieder mit ganzer Kraft einen Weg durch die inzwischen sehr dicke Wolkendecke bannen wird, damit ich endlich radeln kann.

Der Gorgonzola-Trick

Mit (gelber) Polenta stand ich bislang immer ein wenig auf dem Kriegsfuß. Klar, man kann sie erstarren lassen, in die gewünschte Form schneiden und anschließend braten, backen oder frittieren, aber der intensive Mais-Geschmack bleibt stets erhalten. Und den finde ich nicht besonders attraktiv. Zumindest nicht in der Polenta, frisch gegrillte Maiskolben weiß ich durchaus zu schätzen. Als Herr H. also ein neues Kochbuch* anschleppte und sich als erstes Rezept daraus die Gorgonzola-Polenta mit Pilzen und Spinat wünschte, war ich wenig begeistert. Zumal wir weder frische Champignons noch Spinat vorrätig hatten. Ein kurzer Blick ins Aromenbuch*² schaffte Klarheit. Rosenkohl und Steinpilze, wunderbar, auf Rosenkohl hatte ich eh schon seit Tagen Appetit.

Für die Gorgonzola-Polenta:

• 125 g mittelfeiner Maisgrieß (ich: Instant-Polenta)
• 750 g Gemüsebouillon
• 10 g Butter
• 75 g Mascarpone-Gorgonzola
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich kochte Bouillon und Butter in einem Topf auf und ließ die Polenta unter Rühren einrieseln. Nach ca. 5 Minuten sanften Köchelns, immer unter stetem Rühren, war die Polenta fertig. Verwendet man die „richtige“ Variante, muss sie ca. 40 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze köcheln. Ich nahm den Topf vom Herd, zerteilte den Gorgonzola in Stückchen und rührte ihn ein. Die Polenta soll sehr weich und cremig sein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Polenta im Backofen warm.

Für die Pilzrahmsauce:

• 1/2 Zwiebel, fein gehackt
• 7 g getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht (ich: weg gelassen)
• 200 g Champignons (ich: 100 g Steinpilze aus dem TK)
• 50 g Madeira oder roter Portwein
• 25 g Sahne
• Olivenöl zum Anbraten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. schwitze die Zwiebeln bei milder Hitze in etwas Olivenöl glasig. Das dauerte rund 10 Minuten. Dann fügte er die Steinpilze hinzu, dünstete sie kurz mit und erhöhte die Temperatur etwas. Er goss den roten Portwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und gab die Sahne hinzu. Leicht panisch rief er mich herbei. Schau dir diese Farbe an, das ist doch Mädchen-Rosa! Im Buch sieht das ganz anders aus. Nun, entgegnete ich geduldig, gibt man Sahne in eine rote Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis Rosa, war doch klar! Er schüttelte unwillig den Kopf, würzte die Sauce mit Salz und Pfeffer und stellte sie ebenfalls warm. Aus den Augen, aus dem Sinn.

Für den Rosenkohl:

• ca. 300 g Rosenkohl (ich: TK)
• Speck nach Belieben (optional)
• 1 TL Zucker
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich überlegte kurz, ob ich probieren sollte, den Rosenkohl wie Toettchen zu frittieren, entschied mich dann aber mangels Kokosfett oder Frittieröl, ihn zu dämpfen und anschließend zu braten. Ich legte den noch gefrorenen Rosenkohl in den Dämpfeinsatz, stellte ihn in einen Topf, dessen Boden ich ca. 2 cm hoch mit Wasser bedeckt hatte und kochte es mit geschlossenem Deckel auf. Vom Kochzeitpunkt des Wassers an garte der Rosenkohl perfekt in 10 Minuten. Ich schreckte die Röschen in eiskaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Herr H. hatte bereits den Speck in wenig Öl knusprig braun ausgelassen. Er nahm ihn aus der Pfanne und ließ ihn auf Küchenpapier abtropfen. Ich gab den Rosenkohl in die „Speckpfanne“ und briet ihn knusprig an. Zum Schluss fügte ich den Zucker hinzu, ließ den Kohl leicht karamellisieren und schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig ab. Wunderbar.

Fazit: Nach dem üblichen Prozedere probierte ich gespannt von der Polenta. Der „lästige“ Maisgeschmack hielt sich sehr dezent im Hintergrund und die Konsistenz der Polenta war herrlich cremig. Der Mascarpone-Gorgonzola hatte ein Wunder bewirkt! Die Pilzsauce, wenn auch von zauberhafter Mädchen-Farbe, passte sehr gut und die auf den Punkt gegarten, saftig, aromatischen Rosenkohlröschen rundeten die Mahlzeit ab. Auf diese Art bereitet, könnte ich glatt noch ein richtiger Polenta-Fan werden!

*Mein Küchenjahr – 365 Rezepte Annemarie Wildeisen

*² Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

Salsa perfetta per gnocchi?

Beinahe zeitgleich mit der Küchenschabe überfiel mich letzte Woche die Gnocchilust. Dabei fragte ich mich, wie jemand eigentlich auf die absurde Idee kommen konnte, gekochte Kartoffeln noch einmal zu kochen. Man kocht Kartoffeln, zerdrückt sie, mengt ihnen Mehl, vielleicht Ei und etwas Parmesan bei, rollt Stränge und formt kleine Teilchen, die man dann noch einmal kocht Hat irgendwie etwas von paniertem Paniermehl. Eine Recherche im Internet ergab keine Resultate. Die Entdeckung der doppelt gekochten Kartoffel scheint unklar zu sein. Über sachdienliche Hinweise wäre ich sehr dankbar. Trotz der ungeklärten Frage machte ich mich an’s Werk. Da ich jedes Mal unsicher bin, welche Sauce die herrlichen Bällchen am besten begleitet, entschied ich mich zusätzlich zu einem Saucentest. Tomate versus Gorgonzola.

Für die Kartoffelgnocchi:

• 400g Kartoffeln (Sorte spielt keine Rolle)
• ca. 110 g Mehl

Ich dämpfte die ungeschälten Kartoffeln in ca. 30 Minuten gar, pellte sie, obwohl sie noch sehr heiß waren und gab sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Dann streute ich gut 2/3 der Mehlmenge darüber und vermengte beides zu einem weichen, glatten, noch leicht klebrigen Teig. Herr H. betrat die Küche und rief erfreut aus, „Gnocchi, wunderbar, die mag ich am liebsten!“ Ich bemehlte die Arbeitsfläche, teilte den Teig in drei Teile und drückte Herrn. H. eine Gabel in die Hand. Ich rollte die Stränge ca. 2cm dünn aus und schnitt die Rollen in 2cm lange Stücke. Herr H. ließ derweil die Gnocchi von der Gabel springen. Nach nicht mal 10 Minuten lagen die Gnocchi auf einem bemehlten Brett zum Kochen bereit. Jeder von uns durfte eine Sauce aussuchen. Ich wollte unbedingt Marcella Hazans schlichte Tomatensauce testen, Herr H. votierte für die Gorgonzolasauce.

Für die Tomatensauce mit Zwiebeln und Butter:

• 450 g frische, reife Tomaten, grob gewürfelt
• 30 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, geschält und halbiert

Für die Gorgonzolasauce:

• 40 g Gorgonzola, Zimmertemperatur
• 2 EL Milch
• 15 g Butter
• 30 g Sahne
• evtl. etwas Salz (ich: verzichtet, der Käse war salzig genug)

Ich gab die Tomatenstückchen mit Butter, Zwiebelhälften und einer Prise Salz in einen Topf und ließ alles ca. 45 Minuten auf kleinster Hitze köcheln, bis sich das Fett der Butter deutlich von den Tomaten absetzte. Die einzige Schwierigkeit bestand darin, meinen Drang, der Sauce noch ein Kraut oder Gewürz zuzugeben, zu zügeln. Als die Sauce fertig war, entfernte ich die Zwiebelhälften.

Herr H. wog die Zutaten für die Gorgonzolasauce ab, brachte Gorgonzola, Milch und Butter in einem kleinen Topf zum köcheln und rührte ca. 1-2 Minuten, bis der Käse geschmolzen war. Ich setzte derweil das Wasser für die Gnocchi auf und garte sie portionsweise ca. 2 Minuten in schwach siedendem, gesalzenem Wasser. Herr H. gab die Sahne zur Sauce und ließ sie wenige Minuten einköcheln. Ich verteilte die im ca. 50°C warmen Backofen geparketen Gnocchi auf zwei Teller und gab von jeder Sauce etwas hinzu. Der Test konnte beginnen.

Fazit: Eins vorab, einen klaren Sieger gab es nicht. Beide Saucen sind vorzüglich zu den schlichten Kartoffelgnocchi. Herr H. bevorzugte die kräftige Gorgonzolasauce, ich eher die unglaublich fruchtige, leicht süße Tomatensauce. Ich war sehr froh, mich mit zusätzlichen Gewürzgaben zurückgehalten zu haben. Die schlichte Verbindung von langsam gegarter Tomate mit Butter und einem Hauch Zwiebel war umwerfend gut. Ich hätte es nicht für möglich gehalten, dass man aus so wenig so viel machen kann und werde mich in Zukunft wohl öfter zügeln.

Alles aus: Die klassische italienische Küche Marcella Hazan