Abgetaucht

Huhn ist heikel. Wer kennt das nicht? Da hat man weder Kosten noch Mühen gescheut, um sich ein besonders gutes Federvieh zu besorgen, hat während des Garprozesses ständig die Kerntemperatur überprüft, nur um letztlich beim Übergrillen alles zu vermasseln. Unangenehm zähes Beinfleisch, leidlich knusprige Haut und trockene, faserige Brust. Schon oft hatte ich davon gelesen, dass man durch das Nass-Pökeln Abhilfe schaffen könne. Allein die Trägheit hielt mich bislang davor ab, es einmal auszuprobieren. Wie gut, dass Herr H. wie üblich den Antrieb darstellte. Ein neues Huhn war ins Haus geflattert und dieses Mal, so betonte er vehement, werde es getaucht. Die nötige Anleitung hatte er bereits gefunden. Ich fügte mich und begann, die nötigen Dinge zusammen zu suchen.

Für die Lake:

  • 1000 g Wasser
  • 60 g Salz (nächstes Mal 50 g)
  • 20 g Zucker
  • einige Scheiben Ingwer
  • einige Scheiben Knoblauch
  • 2 Hühnerbeine

Man kann natürlich auch ein ganzes Huhn verwenden und die Menge der Lake einfach entsprechend anpassen. Wie beschränkten uns mangels Gäste auf zwei Beine. Ich gab Wasser, Salz, Zucker und Gewürze in einen Topf und kochte alles kurz unter Rühren auf, bis Salz und Zucker sich vollständig gelöst hatten. Dann ließ ich die Flüssigkeit abkühlen und gab sie über die Beine. Sie sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zur Not beschwert man sie. Meine blieben brav am Boden des Gefäßes. Nun durften sie mindestens 6 (höchsten 12) Stunden im Kühlschrank harren. Zwei Stunden vor der Zubereitung nahm ich sie aus der Lake, tupfte sie trocken und lagerte sie bei Zimmertemperatur. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor. Ich legte die Beine in den geölten Bräter, legte den Deckel auf und schob ihn für 20 Minuten in den Backofen. Danach hatten die Beine bereits eine Kerntemperatur von 65°C. Mist. Ich nahm den Deckel ab und grillte sie bei 250°C ca. 10 Minuten. Natürlich waren sie danach bereits zu gar. Ich war sehr gespannt, ob das Nass-Pökeln eine Unterschied gemacht hatte. Wir hatten in der Zwischenzeit ein schlichtes Nudelgericht zubereitet.

Für die Schnellkoch-Nudeln:

  • Schnellkoch-Nudeln nach Belieben, gegart, abgeschreckt
  • 1 rote Paprika, gegrillt, gehäutet, in Streifen geschnitten
  • 1 Salatgurke (oder eine Handvoll kleiner Gurken), entkernt, in Steifen geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • Knoblauch und Ingwer nach Belieben, fein gewürfelt
  • 1 TL Chilipaste (Gochujang)
  • 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
  • 1 – 2 EL Reisessig
  • 3 EL Sojasauce
  • 4 EL Hühnerfond (evtl. 1/2 TL Pfeilwurzstärke darin gelöst)
  • Salz
  • Minze nach Belieben

Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln unter Rühren darin an und gab die Chilipaste hinzu. Nach kurzem Rösten löschte ich mit Essig, Sojasauce und Brühe ab und gab den Zucker hinzu. Herr H. warf die gegarten, abgeschreckten Nudeln in die Pfanne und rührte einige Minuten fleißig, bis sie wieder erwärmt waren. Ich schmeckte noch einmal ab, hob Gurken- und Paprikastreifen unter und zog die Pfanne vom Herd. Herr H. richtete je ein Hühnerbein auf den Nudeln an, streute etwas Minze darüber (ein anderes Kraut war gerade nicht zur Hand gewesen) und beeilte sich dieses Mal ganz besonders beim Fotografieren. Es röche so dermaßen gut, dass keine Zeit zu verlieren sei.

Fazit: Nachdem ich etwas Haut geknuspert hatte, sie war dieses Mal tatsächlich richtig kross, wagte ich ein Stück Fleisch und war direkt völlig begeistert. Das Fleisch war trotz des Übergarens geradezu unverschämt zart und wunderbar würzig. Herr H. war ebenso angetan wie ich und viel zu schnell waren die Beine verschwunden. Die „asiatisch“ angehauchten Nudeln passten perfekt, die gegrillte Paprika – man hätte die Streifen natürlich auch pfannenrühren können – gab eine herrliche Süße und die Minze passte überraschend gut. Ein echtes Sonntagsessen und ich werde in Zukunft, so ich ganze Teile vom Huhn gare, diese stets zuvor nass pökeln. Zu dumm, dass ich so lange gebraucht habe, es auszuprobieren.

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Ich könnte… (atmen)

 

mee goreng1-1… mich zur Zeit über viele Dinge maßlos aufregen, ärgern und schier an die Decke springen vor lauter Frust. Über einen grippalen Infekt, der es wagt, mich pünktlich zu den letzten schönen Sommertagen diesen Jahres aufzusuchen und zu beuteln, wie es in meiner Erinnerung noch kaum einer zuvor geschafft hat. Die Erinnerung trügt natürlich, schon klar. Aber 8 (!) Päckchen Taschentücher an einem Tag zu füllen ist schon eine Leistung. Über ein Möbelhaus, das versucht, uns ein kaputtes Sofa unterzujubeln. Die geballte Inkompetenz des Kundenservice ist wirklich unfassbar. Über den nächsten Urlaub, der ins Wasser zu fallen droht und über noch mindestens 1000 andere Dinge. Wirklich, ich könnte den ganzen Tag lang wutschnaubend durch die Gegend toben. Allein, so hat inzwischen die Erfahrung gelehrt, es ändert nichts. Absolut reineweg gar nichts. Also versuche ich ruhig zu bleiben, langsam ein- und auszuatmen und mich auf die guten Dinge, die es natürlich auch noch nach wie vor gibt, zu konzentrieren. Wie zum Beispiel auf dieses umwerfend köstliche Essen, das wir vor einigen Tagen genießen durften.

Für das Mee Goreng:

  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/2 Zwiebel, gewürfelt (ich: 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten)
  • 250 g fester Tofu, nach Belieben zerkleinert
  • 100 g grüne Bohnen, geputzt, schräg halbiert (ich: 150 g, ca. 6 Minuten blanchiert)
  • 100 g Choi Sum (oder Pak Choi). grob zerkleinert (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
  • 300 g frische Eiernudeln (ich: ca. 150 g Schnellkochnudeln nach Packungsanleitung gegart und kalt abgeschreckt))
  • 1 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 TL Sambal Olek (oder eine andere aromatische Chilipaste, ich: Gochujang)
  • 2 TL dunkle Sojasauce
  • 2 TL helle Sojasauce
  • 50 g Mungbohnensprossen (ich: weg gelassen, keine da)
  • 1 Handvoll in Streifen geschnittener Eisbergsalat (s. o.)
  • 1 EL knusprig gebratene Schalotten oder fertige Röstzwiebeln
  • Zitronenspalten zum Servieren
  • (ich: eine Handvoll russischer Estragon, grob zerkleinert)

mee goreng serie

Das Gericht ist, sind die Vorarbeiten einmal erledigt, in wenigen Minuten fertig. Ich war etwas skeptisch, ob es auch mit unseren, der aktuellen Vorratslage geschuldeten, stark abweichenden Zutaten funktionieren würde. Aber Herr H. wischte alle Bedenken mit einem Kopfschütteln vom Tisch und schwang das Messer. Ich briet zuerst den Tofu in etwas Erdnussöl beidseitig goldbraun an, gab Paprika, Zwiebeln, Gewürze und gegarte Nudeln hinzu und pfannenrührte bei starker Hitze einige Minuten. Dann gab ich die Bohnen dazu, schmeckte noch einmal ab und schon konnten wie uns auf das herrlich duftende Gericht stürzen. Fast. Ich richtete es in zwei vorgewärmten Schalen an, gab reichlich Röstzwiebeln darüber und geduldete mich wie üblich noch ein Weilchen. Das nächste Wokgericht wird es leider erst wieder in ferner Zukunft geben, da ich die Pfanne reklamieren musste. Nach einem knappen Jahr begann alles und jedes sofort darin anzusetzen. Beschichtete Pfanne, egal wie „hochwertig“, scheinen nicht für die Ewigket gebaut zu werden. Ein weiterer Grund…. atmen…

 

mee goreng2-2Fazit: Das Mee Goreng schmeckte mir sogar noch deutlich besser als erwartet. Interessanterweise setzt hier der eher milde Tofu einen willkommenen Gegenpart zur doch recht kräftigen Schärfe. Herr H. bedauerte lediglich, dass sich die ursprünglich violetten Bohnen aus Mutters Garten beim Kochen schnöde grün färbten. Mir war das schon bekannt gewesen und am guten Geschmack änderte es nichts. So und falls jetzt das ganze Atmen nichts mehr hilft, muss ich wohl irgendwann einmal auf’s Land fahren und an einem entlegenen Ort eine Art Urschrei-Therapie machen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Des Fleisches beraubt

sesambällchen 12Donnerstag Abend, 17h30. Ich sollte langsam mit den Vorbereitungen für das Abendessen beginnen. Wenn ich bloß wüsste, was ich kochen will. Im Kühlschrank findet sich ein halber Spitzkohl, der dringend nach Verarbeitung ruft und eine gute Handvoll braune Champignons, die auch schon bessere Tage gesehen haben. Seltsame Kombination. Fieberhaft, auf der Suche nach Inspiration, beginne ich in diversen Kochbücher zu blättern. Plötzlich erblicke ich Kokoswirsing mit Shiitake und Süßkartoffelbällchen. Wirsing und Spitzkohl gehören zu gleichen Familie, denke ich mir, genauso wie Shiitake und Champignons. Und eine Süßkartoffel ist auch noch im Haus. Perfekt!

Für die Süßkartoffelbällchen:

  • 500 g Süßkartoffeln
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Semmelbrösel
  • ca. 50 g Sesamsaat

bällchen serieWährend die Monstersüßkartoffel eine gute 3/4 Stunde in der Schale vor sich hin köchelt, lese ich mir das Rezept erneut durch und stolpere über die Angabe „800 ml Kokosmilch“. Selbst für 4 Personen erscheint mir die Menge leicht übertrieben. Was tun? Während die Süßkartoffel ausdampft, wandern meine Gedanken zum kürzlich genossenen Jeyuk Bokkeum und eine Idee nimmt Gestalt an.

Ich gebe die geschälte Süßkartoffel portionsweise durch die Kartoffelpresse, vermenge das Püree mit Salz, Mehl und Bröseln und forme mit befeuchteten Händen etwas golfballgroße Kugeln, die ich rundherum in Sesamsaat wälze und auf einem Teller ablege. Herr H. kommt leicht verfrüht nach Hause und ist willens, mich zu untersützen.

Für das „koreanisch gewürzte“ Gemüse:

  • 1/2 Spitzkohl, der Länge nach halbiert, quer in feine Streifen geschnitten
  • ca. 125 g braune Champignons, nach Belieben zerkleinert
  • 1 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt

Für die Marinade:

  • 1/2 oder 1 kleiner Apfel, fein gewürfelt
  • 1 EL Chilipaste (Gochujang)
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 1,5 EL Reiswein
  • 1 EL Sesamöl (hell)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 EL Ingwer, fein gewürfelt

Gemüse SerieGemeinsam schnippeln wir das Gemüse. Dann erhitze ich etwas Öl in der Wokpfanne, schwitze Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer kurz an und gebe dann das restliche Gemüse und die Marinade hinzu. Zugedeckt lasse ich es, mit einem Extra-Schluck Wasser, ca. 15 Minuten schmoren. Herr H. hat inzwischen das Frittieröl im Stiltopf auf 175°C erhitzt. Ich gebe das erste Süßkartoffelbällchen hinein und fische es glücklich nach ca. 2 Minuten wieder hinaus. Goldbraun. Nach und nach frittieren wir die übrigen Bällchen und lassen sie kurz auf Küchenkrepp abtropfen.

sesambällchen 6Fazit: Die Süßkartoffelbällchen waren außen herrlich knusprig durch den Sesammantel und innen cremig. Das scharf gewürzte Gemüse passte perfekt zu den leicht süßen Bällchen. Ich hatte eigentlich die doppelte Menge der Marinade bereitet, was ein wenig zu scharf war. Mit der hier angegebenen halben Menge sollte es perfekt sein. Das Fleisch vermissten wir beide nicht und ich hoffe, dass sich die Koreaner unter uns nicht von dieser Zweckentfremdung beleidigt fühlen.

Süßkartoffelbällchen aus: Sehr gut vegetarisch kochen Christian Wrenkh

Würzung inspiriert von: missboulette

Das große Rollen

Koreanisches Menu 13Am Sonntag vor einer Woche war es endlich soweit. Die beste Nachbarin hatte mir zum Geburtstag eine Einladung in das koreanische Restaurant Han Mi (die Website befindet sich noch im Aufbau) geschenkt. Erwartungsvoll betraten wir das geschmackvoll schlicht eingerichtete Lokal. Und unsere Erwartungen wurden mehr als erfüllt. Das Essen war ein Gedicht und der Service sehr aufmerksam. Ich hatte als Hauptgericht mariniertes Schweinefleisch, dass mir unglaublich gut schmeckte. Ich vermutete Gochujang, Knoblauch, Lauchzwiebeln und Sojasauce natürlich, aber den Rest konnte ich nicht zuordnen. Ich fragte die Kellnerin nach dem Rezept. So genau wisse sie es nicht, das Fleisch werde auf jeden Fall am Vortag in eine Marinade gelegt und am nächsten Tag bei starker Hitze gebraten. Zum Glück wußte ich, an wen ich mich für nähere Informationen wenden konnte. Missboulette (bzw. Gastautor Martin) lieferte zuverlässig das passende Rezept. Herr H. und ich machten uns gleich anlässlich eines anstehenden Besuchs daran.

Für das Jejuk Bokkeum (scharf mariniertes Schweinefleisch):

  • 500 g Schweinebauch oder -nacken (ich: Nacken)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine Zwiebel

Für die Marinade:

  • 2 EL Chilipaste (Gochujang)
  • 2 TL Chiliflocken (Gochugaru)
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 3 EL Reiswein
  • 2 EL Sesamöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Ingwer, gerieben
  • 1 Apfel, gerieben (ich: in winzige Würfel geschnitten)

fleisch serieWährend Herr H. das Fleisch in ganz feine Streifen schnitt, schnippelte ich die Zwiebeln, den Apfel und rührte die Marinade an. Dann gab ich alles in eine große Schüssel, vermengte es gründlich und ließ die Schüssel abgedeckt kühl ca. 3 Stunden stehen. Am Vortag hatte ich bereits das Gurkenkimchi (Oisobagi) vorbereitet. Als ich die neu dafür gekaufte Gurke in den Kühlschrank legen wollte, entdeckte ich eine spanische Biogurke, deren Existenz mir entfallen war. Sie hatte sich mindestens zwei Wochen im Gemüsefach versteckt und war optisch und geschmacklich noch einwandfrei. Irgendwie unheimlich.

Für das Gurkenkimchi (Oisobagi):

  • 12 kleine Einmachgurken oder 2 Schlangengurken
  • 3 EL Salz
  • 1 Bund Buchu (Schnittknoblauch), in 1cm lange Stücke geschnitten
  • 1 mittelgroße Möhre, in sehr feine Julienne geschnitten
  • 2 TL Gochugaru
  • 1 TL Sesamsaat, geröstet
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • (optional: 1/2 Zwiebel)

kimchi serieEs war mein erstes Gurkenkimchi und so richtig gut ist es nicht gelungen, da ich mir partout nicht vorstellen konnte, wie man Gurken vier bis sechs Mal einschneidet, ohne dass die Gurke dabei auseinanderfällt. (Jetzt bin ich schlauer, sie werden wie Salzzitronen der Länge nach geviertelt, nur das obere Ende bleibt ganz). Beim Versuch, Salz in die Schnitte zu reiben brachen mir mehrere Stücke ab, so dass ich beschloss, sie gleich alle zu zerteilen. Ich gab die Gurkenstücke mit 3 EL Salz in eine Schüssel und vermengte alles gut. Nun durften die Gurken zwei Stunden ruhen, einmal wendete ich sie zwischendurch. In der Zwischenzeit bereitete ich die Füllung vor. Nach den zwei Stunden füllte ich die Schüssel zweimal mit Wasser auf, spülte die Gurken gründlich ab und ließ sie im Sieb abtropfen. Dann drückte ich sie vorsichtig aus und vermengte sie mit der Füllung, die eigentlich in die Schnitte gerieben werden sollte und stellte sie über Nacht kalt.

Für den Lauchsalat (Pajeoli):

  • 1 große Lauchstange, weiße Hälfte, in ca. 5cm lange, sehr dünne Julienne geschnitten
  • 1 EL Gochugaru
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Apfelessig
  • 1/2 EL Sesamöl
  • 1/2 EL Sesamsaat, geröstet
  • Salz nach Belieben

lauchsalat serieHerr H. übernahm die Aufgabe, die feinen Lauchstreifen zu schneiden und bedeckte sie anschließend in einer Schüssel mit Wasser und 1 EL Essig. Das soll die Schärfe des Lauchs ausschwemmen und ihn etwas „aufspringen“ lassen. Nach einer Stunde gab er die Lauchstreifen vorsichtig in ein Sieb und ließ sie gründlich abtropfen. Man sollte sie nicht ausdrücken, da sie ansonsten ihr Volumen verlieren. Anschließend vermengte er den Lauch vorsichtig mit dem Dressing und inzwischen war auch der Besuch eingetrudelt. Ich erhitzte eine Wokpfanne mit etwas Öl bei starker Hitze und gab das marinierte Schweinefleisch hinein. Unter Rühren ließ ich es ca. 8 Minuten braten und dann konnte serviert werden.

Im Han Mi gab es alle Beilagen, es waren noch frittierte Auberginen, gekochter Spinat und karamellisierte Lotuswurzelscheiben darunter, in gleich großen viereckigen Schalen. Wir versuchten verzweifelt die einzelnen Füllungen mit den Metall(!)stäbchen (unglaublich schwer zu handhaben und ich kann eigentlich gut mit Stäbchen essen) auf ein Salatblatt zu bugsieren und es anschließend gerollt zu verspeisen, was mit einem Eichblattsalat nicht wirklich gut funktioniert und auch der Eisbergsalat ist kein geeigneter Kandidat, seine Blätter sind zu fest. Also hatte ich einen schlichten Kopfsalat mit recht „weichen“ Blättern besorgt. Den Reis hatte der Reiskocher nebenbei perfekt gegart. Und den Spinat dünstete ich einfach kurz mit etwas fein gewürfeltem frischen Ingwer.

Koreanisches Menu serie 1Fazit: Die beste Freundin, die bislang noch keine Berührung mit der koreanischen Küche gemacht hatte, war sehr angetan. Sie bemerkte treffend, dass die Kombination von Schärfe, Süße, erdigem Spinat und mildem Reis vortefflich sei, nachdem sie sich an einem Häppchen Schweinefleisch solo fast verschluckt hatte, weil es für sich doch recht scharf war. Herr H. war zwar trotz der geeigneteren Salatblätter vom Gerolle nicht sehr angetan, da mir der Spinat etwas zu feucht geraten war und das Wasser beim ersten Biss in die Rolle fröhlich in alle Richtungen spritze, aber ich war glücklich! Das Jeyuk Bokkeum schmeckte mir sogar noch besser als das im Restaurant genossene und ich bin mit diesem Gericht ein noch größerer Anhänger der koreanischen Küche geworden.

Reis? Nudel? Reisnudelsalat!

reisnudelsalat-klEin weiterer kühler Salat, ich weiß. Etwas anders mag ich zur Zeit nicht essen. Und die Wärme macht mich auch ein wenig mundfaul und träge. Inspiriert hat mich Frau Schlimm von Schmecktnachmehr. Ich habe ihn nur leicht verändert, weil ich anderes Gemüse im Kühlschrank hatte und einiges nicht unbedingt gern roh esse. Der Salat ist schnell gemacht, leicht und schön scharf durch den in Gochujang marinierten Tofu.

Für den Reisnudelsalat:

  • 150 g Reisnudeln (ich: Bánh Pho 10mm)
  • 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
  • 3 mittlere Möhren, gestiftelt
  • 1 mittelscharfe Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein geschnitten
  • 1 Handvoll Minimaiskolben, nach Belieben zerkleinert
  • einige Salatblätter, zerzupft
  • Frischer Koriander, Minze, Basilikum nach Belieben, fein gewiegt
  • 200 g Naturtofu, gewürfelt
  • 1 TL Gochujang, verrührt mit etwas Wasser*
  • 1 Limette, gepresst
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Maiskeimöl

zutatenserie1-klAls erstes verrührte ich 1 TL Gochujang mit etwas Wasser, legte die Tofuwürfel hinein und rührte, bis sie mit der leuchtend roten Paste überzogen waren. Dann weichte ich die Reisnudeln ca. 10 Minuten in warmen Wasser ein. Zum Glück kam Herr H. in diesem Moment schwitzend und hungrig nach Hause und erklärte sich bereit, mir das Schnippeln abzunehmen. Während er Möhrchen und Paprika stiftelte, wusch ich den Salat und zerzupfte ihn grob. Dann schnitt ich Knoblauch, Peperoni und Ingwer, schwitzte sie in etwas Erdnussöl kurz an und fügte Möhrenstifte, Paprikastreifen und später die Maiskölbchen hinzu. Nach einigen Minuten des Pfannenrührens war das Gemüse gar, aber noch knackig und bissfest. Ich gab Salat und Gemüse in eine Schüssel, rührte ein Dressing aus Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, Zucker und Maiskeimöl und gab es in die Schüssel. Anschließend ließ ich die Nudeln abtropfen und vermengte sie mit dem Gemüse. Herr H. briet den marinierten Tofu in etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze knuspig an und ich öffnete das Küchenfenster weit, um zumindest eine leichte lauwarme Brise hinein zu lassen. Das Thermometer reagierte nicht und zeigte weiter unverdrosen 28°C an. Ich schmeckte den Salat noch mit etwas mehr Sojasauce ab, die Nudeln saugen eine Menge auf, steute die gehackten Kräuter darüber und verteilte ihn auf zwei Schüsseln. Tofuwürfel darüber. Fertig.

final9-klFazit: Auch dieser Nudelsalat schmeckte uns ganz vorzüglich. Er ist im Handumdrehen fertig und liegt nicht schwer im Magen. Vorzüglich für tropische Sommernächte. Am besten genossen auf einem Balkon mit Blick auf die untergehende Sonne und einem eiskalten Bier. Mehr braucht es derzeit nicht.