Umgebaut

Am Wochenende war es endlich soweit. Beim samstäglichen Marktbesuch erspähte Herr H. den ersten, bezahlbaren weißen Spargel aus heimischem Anbau, nun ja, heimisch, wenn man das Umland zur Stadt zählt. Auf dem Moosrasen hinter unserem Haus ist er natürlich nicht gewachsen. Wie dem auch sei. Herr H. konnte sich nicht beherrschen und sackte direkt ein ganzes Kilo ein, auch wenn das Wetter eher mollige Schmorgerichte nahelegte. Er ignorierte den heftig einsetzenden Schneefall, kaufte am Stand nebenan direkt etwas Schinken und freute sich schon auf das klassische Spargelessen, dass wir normalerweise mit dem ersten Spargel der Saison zelebrieren. Nur mit großer Mühe konnte ich ihn dazu überreden, die einzelnen Bestandteile, Kartoffeln, Spargel, Schinken und Hollandaise einmal auseinander zu nehmen und anders wieder zusammen zu bauen. Skeptisch machte er sich ans Werk.

Für die Gnocchi mit Estragon und Basilikum:

• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
• je eine Handvoll Estragon und Basilikum, Blätter von den Stielen gezupft
• 100 g Ricotta, abgetropft
• ca. 50 g Mehl (eventuell etwas mehr, wenn der Teig zu feucht sein sollte)
• 1 Eigelb
• Salz, schwarzer Pfeffer gerieben
• 25 g Parmesan, gerieben

Ich kochte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Wer besonders feine Gnocchi möchte, kann die Kartoffeln zweimal durchpressen. Mir reichte es dieses Mal so. Herr H. hatte inzwischen Estragon und Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Kräuterpüree, Parmesan, etwas Salz und Pfeffer und das Mehl zu den Kartoffeln und verarbeitete alles rasch mit dem Löffel zu einer glatten Masse. Die Masse sollte nicht zu stark bearbeitet werden, da die Gnocchi ansonsten eine flummiartige Konsistenz bekommen. Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig auf der begriesten (fällt im Gegensatz zu Mehl beim Sieden wieder ab) Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen und schnitt davon ca. 1 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke zu Kugeln und ich ließ sie wie hier beschrieben über die Gabel wandern. Die fertigen Gnocchi garte ich später in reichlich leicht siedendem Salzwasser, bis sie an die Oberfläche stiegen, schreckte sie kurz ab und schwenkte sie in heißer Butter.

Für den Speckschaum:

•  1 EL Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 3 Scheiben Speck, gewürfelt (ca. 30 g)
• 1 großzügiger Schuss Noilly Prat
• 150 g Gemüsefond
• Salz
• 45 g Sahne

Ich zerließ die Speckwürfel, schwitzte die Schalotte darin farblos an, löschte mit etwas Noilly Prat ab und ließ ihn einkochen. Dann gab ich Fond und Sahne hinzu und ließ alles 10 Minuten offen köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz ab, gab die Sauce in den hohen Mixbecher, pürierte alles und gab die Sauce durch das feine Sieb. Mir kam sie noch ein wenig zu flüssig vor, aber ich wollte sie nicht weiter reduzieren. Was tun? Herr H. erinnerte sich daran, irgendwo in den Vorräten Xanthan gesehen zu haben, das wir noch niemals benutzt hatten. Ob das das richtige wäre? Ich gab ca. 0,3 g zur Sauce pürierte sie erneut ein Weilchen und war höchst entzückt über Konsistenz und Schaumstandkraft. Warum wir das nicht vorher mal probiert haben, ist mir ein Rätsel. Herr H. hatte in der Zwischenzeit ein Pfund Spargel geschält, in wenig Olivenöl mit wenig Salz und Zucker abdeckt ca. 10 Minuten gedünstet und anschließend in Stücke geschnitten. Ich richtete Gnocchi, Spargel und Speckschaum auf vorgewärmten Tellern an und geduldete mich wie üblich.

Fazit: Nachdem Herr H. den ersten Bissen genommen hatte, breitete sich ein zufriedenes Strahlen auf seinem Gesicht aus. Er gab zu, dass seine anfängliche Skepsis vollkommen unbegründet gewesen sein. Diese „umgebaute“ klassische Spargelgericht sei der Hammer. Ich konnte ihm nur nonverbal zustimmen, da ich so beschäftigt war zu genießen, dass ich keine Zeit hatte, zwischendurch zu reden. Wie gut, dass wir inzwischen auf eine doch recht umfangreiche Rezeptsammlung zurückgreifen können, die zudem bereits von uns selbst erprobt sind.

Ohne „O“ nichts los

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
• 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
• 50 g Kartoffelstärke
• Salz, Muskat
• 20 g Butter
• 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

• 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Crème Fraîche
• 2 EL geschlagene Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

• 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• 60 g Taleggio ohne Rinde
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Herr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

Umweg oder Abkürzung?

Hätte mir vor ein paar Jahren jemand erzählt, ich würde mich für ein schlichtes Gratin erst einmal hinstellen und Gnocchi selbst zubereiten, hätte ich ihn nur ungläubig angestarrt. Solche Umwege für eine Art Kartoffelgratin? Ich hätte die Gnocchi kurzerhand durch schlicht gegarte Kartoffelwürfel ersetzt und es damit gut sein lassen. Warum Umwege nehmen, wenn auch die Abkürzung zu einem ähnlich guten Ergebnis führen kann? Inzwischen bin ich beim Abkürzen vorsichtiger und ich vermutete, dass ich mir durch das Abgekürze so einiges durch die Lappen habe gehen lassen. Alter scheint tatsächlich weiser zu machen. Zeit, die man in die Zubereitung eines wunderbaren Essen investiert, ist niemals verschwendet. Und ich bezweifele sogar, dass man sie überhaupt verschwenden kann. Denn letztlich ist sie doch nur ein menschengemachtes Konstrukt. Aber das ist an dieser Stelle ein zu weites Feld. Besinnen wir uns auf das Wesentliche.

Für die Gnocchi (nach diesem Rezept):

• 300 g Kartoffeln (ich: Linda), in der Schale gegart)
• 30 g Weichweizendunst
• 30 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelbe (ich: 1 kleines Ei)
• 20 g entwässerter Sahne-Quark
• 15 g Parmesan, fein gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Ich gab die gegarten Kartoffeln für ca. 20 Minuten in einem Sieb in den auf 95°C Umluft vorgeheizten Backofen. Danach durften sie ein wenig abkühlen, bevor ich sie (noch warm) pellte und abwechsenld mit Gries und Stärke durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel gab. Herr H. gab das Ei und Parmesan hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und ballte den Teig kurz zusammen. Ich formte etwa fingerdicke Rollen daraus. Herr H. schnitt ca. 2 cm lange Stückchen davon ab und rollte sie über die Gabel. Die fertig geformten Gnocchi durften auf einem begriesten Tuch lagern. Hätte mich mein Gedächtnis nicht im Stich gelassen, hätte meine Gnocchi dieses Mal sicher eine hübschere Form gehabt. Hier gibt es eine wirklich gute Video-Anleitung. Nächstes Mal. Ich garte die Gnocchi portionsweise in leise siedendem Salzwassser und schreckte sie anschließend eiskalt ab. So lassen sie sich später leichter voneinander lösen.

Für die Velouté:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Olivenöl zum Anschwitzen
• 300 g Geflügelfond
• 100 g Sahne
• 10 g Maisstärke, in 4 EL Fond gelöst
• 50 g Gorgonzola
• 1 Eigelb

Außerdem:

• 300 g Brokkoli, in Röschen zerteilt, 2 Minuten blanchiert
• 200 g Lachsfilet (ich: 100 g geräucherter Lachs)
• 50 g Gorgonzola
• (ich: ca. 200 g Minitomaten, halbiert)

Ich schwitzte die Schalotte in wenig Öl farblos an, goss Sahne und Fond hinzu und ließ alles einmal kurz aufkochen. Dann rührte ich die gelöste Stärke ein, zog den Topf vom Herd und ließ den Gorgonzola in der Flüssigkeit schmelzen. Herr H. rührte danach das Eigelb rasch mit dem Schneebesen unter. Ich hatte den Backofen auf 200°C vorgeheizt, die Auflaufformen gebuttert und Gnocchi, Brokkoli, Tomatenhälften und Lachsstückchen eingeschichtet. Herr H. verteilte die Velouté auf die beiden Formen, bröckelte den restlichen Gorgonzola darüber und schob die Formen für ca. 20 Minuten in den Backofen. Während der kurzen Wartezeit räumten wir schon einmal die Küche auf, ein echter Vorteil von Ofengerichten.

Fazit: Beim ersten Lesen des Rezepts war ich einigermaßen skeptisch gewesen, ob in soviel Velouté gratinierte Gnocchi nicht nur einfach zu einer formlosen Masse zerfallen würden. Wie gut, dass ich die Zweifel beherzt zur Seite schob und es einfach ausprobierte. Die gratinierten Gnocchi waren eine echte Offenbarung. Die letzte des vergangenen Jahres. Außen knusprig, innen cremig. Kartoffelwürfel sind in diesem Fall absolut kein Ersatz. Herr H. stimmte mir voll und ganz zu und verlangte sogleich, das Gericht im wöchentlichen Speiseplan aufzunehmen. Ich hoffe, er vergisst das ganz schnell wieder.

Aus: Kartoffeln – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

For the record

Bei der Neuorganisation meines Registers kürzlich fiel mir auf, dass sich unter dem Menuepunkt Gnocchi zwar schon 11 Rezepte tummeln, eines jedoch aus dem ursprünglichen Quartett noch fehlte. Das Quartett im Kochbuch besteht aus Kartoffel-Ricotta-Gnocchi, Basilikum-Gnocchi, Maronen-Gnocchi und natürlich Kürbis-Gnocchi. Wie konnte das passieren? Nun, sicher ist, dass wir keine Kürbisverächter sind. Daran kann es also nicht gelegen haben. Ich vermute, dass mich zum einem der erhöhte Schwierigkeitsgrad (weicher, wässriger Teig) und zum anderen die vielen, vielen anderen Rezepte, die sich immer wieder vordrängelten, davon abhielten, mich näher mit dieser Art Gnocchi bekannt zu machen. Von diversen anderen Kürbiseinsätzen war zum Glück ein genau passendes Stück übrig geblieben. Also machten wir uns endlich daran, die Lücke zu schließen. Lose Enden wollen zum Jahresende verknüpft werden.

Für die Kürbis-Gnocchi:

• 150 g Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt
• 250 g (Hokkaido-)Kürbis, in nicht zu kleine Stücke geschnitten
• 50 – 75 g Weizenmehl 405er
• 1 Eigelb
• 25 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Ich gab die Kürbisstücke für ca. 25 Minuten bei 180°C in den Backofen, leicht gesalzen und natürlich auf einem mit Backpapier belegten Blech. Nachdem sie gegart waren, ließ ich sie ausdampfen (hätte noch länger warten sollen), pürierte sie anschließend und gab die noch warmen Kartoffeln durch die Presse hinzu. Herr H. ergänzte Eigelb, 50 g Mehl, Gewürze und Parmesan und ich vermengte alles mit dem Löffel. Da die Masse mir noch recht feucht erschien, ergänzte ich weitere 25 g Mehl, formte ca. 2 cm dicke Rollen aus dem Teig und lagerte sie auf dem reichlich begriesten Tisch. Herr H. schnitt ca. 3 cm lange Stücke von den Rollen, die ich einzeln über die Gabel rollte. Der Teig war immer noch recht weich. Fleißigere Köche halten die Gnocchigröße natürlich etwas kleiner. Ich gab den ersten Gnoccho in siedendes Salzwasser und beobachtete gebannt, wie er langsam intakt an die Oberfläche trudelte. Wunderbar. Ich probierte ihn sogleich und war sehr überrascht, dass er außen recht fest und gleichzeitig innen herrlich cremig war. Perfekte Konsistenz. Herr H. garte die restlichen Gnocchi, schreckte sie kalt ab und schwenkte sie kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter.

Für die Champignon-Rahm-Sauce:

• Speck nach Belieben (ich: ca. 50 g)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Schluck Weißwein
• 150 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• 75 g Geflügel- oder Gemüsefond
• 100 g Sahne
• evtl. wenig gelöste Pfeilwurzstärke zum Binden
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Salbeiblätter, kurz in Butter gebraten, zum Servieren
• Parmesan zum Servieren nach Belieben

Ich ließ den Speck bei milder Hitze aus, bis er herrlich knuspig war, gab die Schalotte hinzu und schließlich die Champignons. Nachdem sie gegart waren (keine Flüssigkeit mehr austrat) löschte ich mit einem Schluck Weißwein ab, ließ ihn einkochen und gab Fond und Sahne hinzu. Nach einigen Minuten Köchelns band ich die Sauce mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die fertige Sauce warm. Zur Zeit haben wir leider nur eine Pfanne. Herr H. briet Salbei und Gnocchi in der frisch abgespülten Pfanne und richtete sie gemeinsam mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Wie bereits erwähnt hatten die Gnocchi dieses Mal eine wirklich herrausragende Konsistenz. Salbei, Champignons-Rahm-Sauce und Speck passten perfekt und die quietsch-orangene Farbe brachte erfreulich viel Licht in den finsteren Winterabend. Zu schade, dass die Sauce nicht nur Schalottenwürfel, sondern auch Speck beinhaltet, ansonsten hätten wir einen perfekten Gang für das diesjährige Weihnachtsessen gehabt. Nun ja, ein bisschen Zeit bleibt noch und ich bin sicher, dass die „rettende Idee“ sich bald einfinden wird.

Aus: Der große Lafer (Die Kunst der einfachen Küche) Johann Lafer

Echt jetzt?

Schnaufend stellte Herr H. seinen Rucksack auf dem Küchenstuhl ab. Er hatte in der Bücherhalle fette Beute gemacht und kulinarische Werke wiegen zumindest realiter einiges. Ich machte mich sogleich über die neuen Schätze her und staunte nicht schlecht. „Kochen mit Schokolade„. Solch ein Buch hätte ich wahrscheinlich gleich links liegen gelassen, da die Rezepte in so betitelten Werken meist unharmonisch und an den Haaren herbei gezogen wirken. Ganz anders verhielt es sich bei diesem Exemplar. Es wird nicht bei der Verwendung von Schokolade gegeizt, unter jedem Rezept gibt es eine ausführlich begründete Weinempfehlung und direkt beim ersten Blättern sprangen mich die tiefbraunen Gnocchi an. Soviel Kakao ohne Zucker? Das konnte ich mir partout nicht vorstellen. Gleich am nächsten Abend probierten wir es aus.

Für die Kakao-Gnocchi:

• 400 g Kartoffeln, in der Schale gegart
• 1 TL Butter
• Schokoladensalz (ich: Meersalz)
• 1 Ei (ich: 1 Eigelb)
• 50 g Weizenmehl 550er
• 15 g Kakaopulver, stark entölt (ich: Criollo)
• 1 EL Kakao-Nibs

Wer häufiger backt, weiß, dass 15 g Kakaopulver eine stattliche Menge ist. Ich schluckte, als ich das Pulver zu den gepellten, ausgedampften, durchgepressten Kartoffeln gab. Herr H. stubste mich an. Also gab ich die restlichen Zutaten in die Schüssel und verknetete alles rasch zu einem recht weichen Teig. Herr H. hatte indes die Arbeitsfläche begriest und schnitt die 2cm dicken Rollen, die ich darauf gerollt hatte, in 1cm lange Stücke. Ich rollte sie einzeln über die Gabel und lagerte sie auf einem ebenfalls begriesten Tuch. Dann garte ich sie portionsweise in leicht siedendem Salzwasser und schreckte sie eiskalt ab. Die fertigen Gnocchi werden vor dem Servieren noch in Kakaobutter (oder Butter) gebraten.

Für das Gemüse:

• 3 kleine Wildfenchel oder eine mittlere Fenchelknolle, Stängel geschält, in nicht zu kleine Stücke geschnitten
• 250 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält, bis auf die Köpfe schräg in Scheibchen geschnitten
• 1/2 Spitzpaprika, feinst gewürfelt
• 1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
• Salz,
• Butter und Olivenöl zum Dünsten
• ca. 100 g Bio-Garnelen, vorgegart

Herr H. bereitete das Gemüse vor und hob Spargel- und Fenchelschalen und -abschnitte auf. Ich erhitzte das Butter-Olivenöl-Gemisch bei mittlerer Hitze, dünstete die Schalotte darin glasig und gab das restliche Gemüse bis auf die Spargelspitzen hinzu. Mit einer Prise Salz, reduzierter Temperatur, dann abgedeckt durfte es nun im eigenen Saft garen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Nach 10 Minuten gab ich die Spitzen hinzu. Zum Schluss legte ich die Garnelen hinzu, um sie zu erwärmen. Die kleinen Wildfenchelknollen dufteten verführerisch. Dringende Kaufempfehlung! Ich hatte sie im Frischeparadies gefunden.

Für die Sauce mit weißer Kuvertüre:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 150 g Gemüsefond
• ca. 150 g Krustentierfond
• 70 g Sahne
• Mehlbutter zum Binden (ich: Pfeilwurzstärke)
• 20 g weiße Kuvertüre, grob gehackt
• 1 Schuss Weißwein
• 1/2 rote Spitzpaprika, feinst gewürfelt
• Schokoladensalz (ich: Meersalz)
• (ich: weißer Pfeffer, frisch gemörsert)

Im Buch wird der Krustentierfond aus den Schalen der Garnelen gekocht. Ich hatte leider nur bereits geschälte und vorgekochte Bio-Garnelen. Zum Glück wartete noch ein Glas Hummerfond auf seinen Einsatz im Vorrat. Herr H. hatte die Gemüseabschnitte in ca. 200g Wasser mit dem Lorbeerblatt ca. 20 Minuten sanft geköchelt und anschließend abgesiebt. Ich schwitzte die Schalotte in wenig Butter glasig, gab Gemüse- und Hummerfond hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze ca. auf 1/3 einreduzieren. Dann gab ich die Sahne und etwas Salz hinzu und ließ sie ebenfalls etwas einköcheln. Statt mit Mehlbutter band ich mit etwas in kaltem Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und püriert die Sauce mit dem Stabmixer. Ich stellte den Topf zurück auf die Platte, gab Paprika, Kuvertüre und Weißwein hinzu und schmeckte mit weißem Pfeffer ab. Die Sauce schmeckte zwar leicht süß, hatte aber durch den Hummerfond ein sehr harmonisches Aroma. Herr H. hatte indes die Gnocchi gebraten. Es konnte angerichtet werden.

Fazit: Da ich keine besonders hohe Erwartung an dieses Gericht hatte, probierte ich neugierig, aber eher beiläufig. Und was soll ich sagen? Es war eine echte Überraschung, wie gut die weiße Kuvertüre mit den Garnelen und den Kakao-Gnocchi harmonierte. Herr H. schüttelte nach jeder neuen Kombination, Garnele mit Sauce, Sauce mit Gnocchi, Gemüse mit Sauce, Gemüse mit Gnocchi, etc, immer wieder ungläubig den Kopf. Das könne doch nicht sein, dass eine so abstruse Kombination so gut schmecke. Konnte es aber und aus diesem Buch wird ganz sicher noch viel mehr gekocht. Es lohnt, die Kuvertürevorräte beizeiten aufzustocken.

Aus: Kochen mit Schokolade Eberhard Schell, Michael Meisen